El reglamento de la denominación de origen del Cabrales cumple estos días sus «bodas de plata». La aprobación de esa normativa supuso un antes y un después para el queso de Cabrales. Por fin había una base sobre la que ordenar la producción y sobre la que establecer unos mínimos de calidad. Entonces empezaron a caer algunos falsos mitos: se dijo adiós a las hojas de plágano como envoltorio y al latiguillo de que el mejor queso era el que tenía gusanos. El cabrales vislumbraba ya una mayoría de edad que llegaría dos años más tarde, cuando se constituyó el primer Consejo Regulador votado por los productores y los abastecedores.

La denominación de origen protegida (DOP) había llegado en 1981, pero la idea de proteger el cabrales comienza a gestarse mucho antes. En el año 1972, en el concejo ya se empieza a barruntar la necesidad de proteger esa joya azul de la gastronomía asturiana que, además de portar sabor, textura y olor, acarrea consigo cultura y tradiciones ancestrales. Una de las principales razones era la proliferación de «imitadores» del queso que se producía en el concejo de Cabrales y en algunos pueblos de la vecina Peñamellera Alta.

Siete años después de que comenzara a fraguarse la idea de amparar la producción quesera, el 4 de septiembre de 1979, el Ayuntamiento de Cabrales solicita formalmente la implantación de la DOP que llegará, con carácter provisional, el 9 de mayo de 1981. La DOP establece que la zona de elaboración de este producto comprenda el concejo de Cabrales y algunos pueblos de Peñamellera Alta y que la leche empleada para su elaboración se obtenga, exclusivamente, de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la DOP.

La denominación vivirá un período transitorio de nueve años, puesto que el Estado no ratificará la protección hasta el 29 de junio de 1990. No obstante, en ese período de tiempo se daría un paso fundamental para el queso de Cabrales: el 7 de marzo de 1985 se aprueba el reglamento que armará el futuro del producto. Un documento a partir del cual comenzará a regularse la producción quesera dando a conocer el medio donde se produce, cómo se debe producir y las pautas higiénico-sanitarias que será necesario implantar para cumplir con las exigencias de la DOP.

El cabrales inicia, entonces, una evolución imparable sin bajar la guardia sobre la verdadera esencia del producto, su carácter artesanal. También evolucionarán las condiciones de trabajo de los queseros, con la progresiva implantación de queserías o el acondicionamiento de las cuevas de maduración, lo que, sin duda, redundó en una mejora de la calidad de vida. Se trataba de evolucionar conservando algo más que un queso, un patrimonio y una forma de vida ligada al paisaje y a la alta montaña.

En 1987 se celebraron las primeras elecciones al Consejo Regulador, comicios del que sale elegido Rufino López Fernández. En esa fecha, el censo de elaboradores era de 140 y la producción de queso no llegaba a los 80.000 kilos. En 1988 estaban registradas o en trámites de registro tres queserías en Cabrales y había 131 elaboradores censados. En 1994 comienza a notarse la transformación de las explotaciones agrarias con un importante recorte de la lista de elaboradores, que se rebaja hasta los 82 queseros capaces de triplicar el primer registro del Consejo Regulador, al alcanzar los 250.000 kilos de queso. En la actualidad, están registrados 35 elaboradores, que en 2009 produjeron 455.855 kilos de queso.

En 1988 se establece en Carreña de Cabrales la sede del Consejo Regulador del Cabrales. Un paso más a la hora de emprender la «revolución» del cabrales. Isabel Marcos, técnica del Consejo Regulador, recuerda que una de las primeras iniciativas fue el cambio de formato, eliminando las hojas de plágano que envolvían el queso, dotándolo de un envoltorio reglado y contraetiquetado para garantizar su origen.

El contraetiquetado se implanta sobre una producción de quesos tradicionales, entre los 2,5 y los 3 kilos de peso, frente al formato de queso pequeño que se está imponiendo en estos últimos años cediendo a los imperativos del mercado. Una de las herramientas para fijar las pautas de elaboración que exigía la DOP fueron las inspecciones quesería por quesería. Más tarde llegarían las auditorias de calidad. Y es que, con el paso del tiempo, todo fue cada vez «más estricto», precisa Marcos, aludiendo a la necesidad de cumplir ya no sólo con una DOP de carácter nacional, sino también con las normativas europeas.

Las queserías que han expuesto su producto para al venta en la Festa do Queixo que este fin de semana se ha celebrado en Arzúa corroboran con sus testimonios la idea que se deduce de la alta participación registrada en la presente edición, la trigésimo quinta. La cita de exaltación gastronómica es un referente dentro del sector más allá las fronteras de la comunidad. Y no lo dicen, por barrer para casa, los productores de la Denominación de Origen Protegida de la zona, la Arzúa-Ulloa, sino sus competidores en el mercado.

Francisco Nasarre, propietario de una pequeña quesería de Huesca, se animó a asistir por primera vez a la muestra sectorial más importante de Galicia «porque me dijeron que tenía prestigio a nivel nacional», afirmó ayer en la jornada inaugural de la Festa do Queixo este productor, que aportó una de las variedades más caras: el queso de cabra. A 20 euros vende el quilo. La firma de quesos de Nasarre es una de las tres procedentes de otras comunidades que participan en la muestra sectorial, donde también exponen su producto queserías de Menorca y Asturias.

Igual consideración tiene de la Festa do Queixo Daniel Pérez, gerente de una quesería de Vilalba que centra su actividad en la producción de San Simón da Costa, otra de las variedades de queso gallego con Denominación de Origen Protegida. Asegura que recorre la ferias del sector que se celebran por todo el territorio estatal y que la de Arzúa, a la que asiste desde hace diecisiete años, «ten bo nivel porque é de interese comercial para darnos a coñecer e tamén para facer algo de venda», afirma. Con todo, Daniel Pérez expone una reivindicación en defensa de los profesionales del sector. «A mostra debería ser so de productores, con queixo todo etiquetado», demanda. «E non me refiro ás queixeiras tradicionais, en contra das que non estou porque son a nosa orixe, senón a xente que compra o producto e logo o pon á venda aquí», añade como aclaración a las quejas por el intrusismo que percibir.

Eric Dufour es uno de los productores que aportan una dimensión internacional a la Festa do Queixo. Después de tres años asistiendo con diferentes variedades de queso italiano, asegura que obtiene «un buen resultado porque la mejor promoción es el paladar». Además, dice percibir un incremento progresivo en las ventas. Quesos elaborados en Francia, y de las Denominaciones de Origen gallegas Tetilla y O Cebreiro también pueden adquirirse en el recinto ferial de Arzúa, donde la variedad de la zona, el Arzúa-Ulloa, se vende «a un prezo especial para a feira, para que todo o mundo o disfrute», apunta Benigno Pereira, de Queixería Bama, que despacha la pieza de quilo a 6 euros.

El Concello de Friol calcula que la feria del queso y del pan de Ousá, que está prevista este año para el 21 de marzo y que llega ya a las 18 ediciones, podrá reunir en la localidad a unas 50.000 personas. Fue un cálculo realizado ayer, durante la presentación de los actos, por el alcalde local, Antonio Muíña, que se mostró prudente sobre la posibilidad de establecer una cifra más o menos exacta pero que también subrayó el carácter multitudinario que tiene esta cita anual.

Este año la feria alcanza las 18 ediciones. El programa, presentado en el salón de plenos de la casa consistorial, repite el esquema de otros años y persigue el mismo objetivo: lo que se busca es que la iniciativa «camiñe por si soa». El alcalde recordó ayer que el apartado institucional y los actos complementarios eran menores que en certámenes semejantes organizados en otras poblaciones, aunque recalcó que con sus palabras quería evitar cualquier crítica a otras comisiones organizadoras.

Sí habrá un acto protocolario de inauguración, consistente en el corte de una cinta: el conselleiro de Medio Rural, Samuel Juárez, presidirá la apertura del certamen, después de que Alberto Núñez Feijoo lo hubiese hecho el año pasado, poco después de las elecciones autonómicas que permitieron al PP recuperar el gobierno autonómico.

La feria tendrá este año un presupuesto de 75.000 euros, que proceden en gran parte del Concello aunque hay también una subvención de la Diputación. El esquema será el mismo, pues se considera que la feria, afirmó el regidor, está ya totalmente consolidada sobre la base de dos productos muy conocidos.

Como en años pasados, el cartel hace una clara referencia a los productos que se exhibirán ese día. El alcalde recalcó que el esquema diseñado era «sinxelo» y similar al de años pasados, pero pensado con el objetivo de divulgar los dos principales alicientes gastronómicos del municipio. A su difusión se encaminan los esfuerzos del Concello, que hace de la feria el principal escaparate de presentación ante visitantes.

Arzúa, capital do queixo. Así han bautizado treinta y cinco particulares la asociación que han decidido constituir con el principal objetivo de promocionar y divulgar la tradición quesera de la zona, que no se ciñe, según indican, a la elaboración del derivado lácteo amparada oficialmente por la Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa. Quesos de nabiza, de Bosende, de O Orxal, de montaña, de Teixeiro, de Sobrado, de A Illana, de Tetilla son las otra variedades que, tradicionalmente, se elaboran en la zona, según indican desde el colectivo, en el seno del que «entendemos moi importante preservar esas denominacións que eran as que se comercializaban fundamentalmente nas feiras dos días 8 e 22 de cada mes en Arzúa, aínda que pertenzan a outros concellos limítrofes», afirma Juan Carlos Barral.

Barral, al que los socios fundadores del colectivo han elegido como presidente provisional, añade, al hilo, que «por iso facemos esta asociación de ámbito comarcal, para a integración de todos, coa que para nada queremos condicionar a ningún outro organismo que teña xa outorgado distintas denominacións de calidade, senón todo o contrario, buscaremos a colaboración e participación con todos».

Exposiciones, conferencias y publicaciones son algunas de las actividades que apuntan como iniciativas para contribuir a promocionar la producción quesera de la zona desde la nueva asociación, que presentará como novedad el nombramiento como socio de honor a las personas con una trayectoria reconocida en favor del queso. Recibirán el título de «Queixeiro maior das terras de Arzúa, eso si, previo xuramento de seguir defendendo, en todo tempo e lugar, o queixo de Arzúa, e de exaltar os seus valores e tamén o das xentes desta terra», avanzan. El colectivo se ha dado a conocer ahora en señal de apoyo a la Festa do Queixo que hoy arranca en Arzúa.

Representantes de distintas Cofradías de Gastronomía de España y periodistas especializados de distintos puntos del país expresaron hoy su interés por el queso Torta de la Serena con denominación de origen en el transcurso de una cata comentada celebrada en el Salón Gallego de Gastronomía y Turismo Xantar.

En la cata, el técnico de este sello de calidad, Antero Manuel Murillo, analizó las propiedades de este peculiar queso extremeño que se caracteriza por dos elementos diferenciadores. El primero es que para su elaboración es necesaria la producción de leche diaria de 15 ovejas de oveja merina, una raza que proporciona una leche tan exquisita como escasa. La segunda peculiaridad es que se trata de un queso muy especial que se abre por arriba, como si se tratase de una lata de conservas, y su contenido licuado se unta sobre una rebanada de pan. La Torta de la Serena también resulta idónea para la elaboración de pinchos y tapas y es un ingrediente esencial en la nueva cocina.

Tras la cata comentada se ofreció una degustación del queso, que despertó gran interés entre los periodistas acreditados en Xantar 2010 y entre los representantes de las cofradías gastronómicas presentes en el certamen gallego.

La Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso de La Serena asiste hasta el próximo domingo, 7 de marzo, al Salón Gallego de Gastronomía y Turismo que se celebra en Ourense, en el stand del Patronato de Turismo de la Diputación Provincial de Badajoz con el propósito de mostrar las cualidades de este preciado queso en el norte de España, donde se tiene pensado intensificar sus acciones comerciales.

Los quesos y tortas de la Serena con denominación de origen formarán parte del plan de difusión del turismo gastronómico de la Diputación de Badajoz, que ofrece en los restaurantes de la feria menús de almuerzo y cena al precio de 30,00 euros en los que se sirven, entre otros platos, la afamada Torta de la Serena, jamón Dehesa de Extremadura, surtidos de patés ibéricos de Fuente de Cantos, migas extremeñas de pastor o ensalada de perdiz escabechada.

La organización de la Festa do Queixo de Arzúa tiene todo listo para la apertura el sábado del recinto ferial que acogerá el mayor escaparate de quesos de la comunidad. Treinta y dos queserías han confirmado sus asistencia a la muestra sectorial, que ha agotado los expositores disponibles para la que será la treinta y cinco edición de la cita de exaltación gastronómica. Durante todo el fin de semana, la localidad será escenario para la promoción y la venta de las cuatro variedades de queso gallego con denominación de origen protegida. Productores de Tetilla, San Simón da Costa, O Cebreiro y, sobre todo, de Arzúa-Ulloa estarán presentes en la Festa do Queixo, que repetirá como reclamo para fabricantes de otras comunidades y países, con queserías de Menorca, Huesca y Asturias, y de Francia e Italia.

La buena acogida que ha tenido entre el sector se extiende a los internautas, a los que la organización ha acercado, este año, la programación musical y de ocio que acompaña a la convocatoria gastronómica a través de la creación de un blog y de una página web propias, y de las principales redes sociales. La Festa do Queixo dispone de su particular perfil en Twitter y Facebook, donde el número de seguidores de la celebración alcanza los 1.200.

El respaldo a la presente edición ha llegado también del tejido empresarial vinculado a la fiesta, con colaboraciones de queserías, de establecimientos de turismo rural, hostelería y restauración, y de factorías de producción cultural, que se han sumado al apoyo institucional.