Investigadores del Área de Lácteos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex) han puesto en marcha una novedosa línea de investigación orientada a la búsqueda de nuevas estrategias de control de los microorganismos contaminantes presentes en la leche cruda destinada a la elaboración de quesos tradicionales o artesanos.

Se trata de poner cerco a uno de los principales problemas que rodean al sector, y que puede afectar a la calidad final del producto, mediante el estudio de la potencialidad de la terapia fágica en el control de la bacteria Escherichia coli, según informa la Junta extremeña.

Esta nueva técnica consiste básicamente en utilizar inhibidores biológicos específicos para el control de bacterias alterantes de la producción quesera, principalmente E. Coli.

De esta manera, no se inactivan enzimas relevantes tanto en la producción como en la transformación y maduración del queso, ni elimina de forma indiscriminada otros microorganismos beneficiosos, entre los que se encuentra la flora láctica natural de la leche.

Esto supone una ventaja con respecto a otras técnicas tradicionales como es el caso de la pasterización, en la que sí se destruyen otras bacterias, incluyendo aquéllas que son necesarias para la fermentación. Además la aplicación de la terapia fágica implica la reducción o eliminación de la hinchazón en quesos de leche cruda y sus consecuencias sobre la calidad del queso.

Otros potenciales beneficios del desarrollo y adaptación de esta terapia al sector lácteo extremeño pueden ser el incremento de la calidad higiénica en la producción de leche de oveja y cabra, o la mejora del estado sanitario del ganado, mediante la reducción de la incidencia de mastitis.

Este subproyecto, denominado “Biocontrol de Escherichia coli en quesos de leche cruda y en ubres de rumiantes mediante el uso de bacteriófagos”, está cofinanciado por el Gobierno de Extremadura y el fondo Feder, y forma parte de un proyecto mayor cuyo título es “Biocontrol de bacterias en procesos de fermentación láctea: Protección de la actividad de cultivos iniciadores y reducción de interferencias microbianas”.

En él además se estudiará el control de la bacteria E. Coli en fuentes de contaminación como las ubres a través de alguna solución tópica más específica que los antibióticos y menos agresiva para el animal, tal y como explica el coordinador del trabajo, Rafael Tabla.

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Durante más de 25 años el Maestro Artesano Luis Casals Senent ha basado todo su trabajo en respetar los procesos de producción tradicionales, combinados con las nuevas tecnologías y controles sanitarios, con el fín de conseguir unos Quesos de Altísima Calidad.

Presentamos el vídeo promocional de Hort Sant Patrici, donde muestran sus instalaciones y proceso de fabricación de su Queso Mahón-Menorca con Denominación de Origen Protegida.

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EL QUESO CABRALES CON D.O.P., Es un queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas conforme a las diferentes características productivas estacionases.

Publireportaje RTVE con la colaboración del Consejo Regulador de Queso Cabrales.

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Interesante vídeo, sobre la historía y fabricación moderna de los quesos gallegos.

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La Universidad de La Laguna (ULL), a través de la Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación (OTRI), ha presentado en la solicitud de una nueva patente sobre un procedimiento para la fabricación de queso formado por tres cepas de bacterias lácticas autóctonas del queso artesanal de Tenerife que puede beneficiar a la industria quesera regional, según informó hoy la institución académica en una nota.

Con la incorporación de estas tres cepas de bacterias lácticas se podrán obtener de forma estandarizada quesos industriales con garantías higiénico-sanitarias, al estar elaborados con leche pasteurizada, al tiempo que mantienen las características sensoriales propias de quesos artesanales, madurados por bacterias lácticas autóctonas del queso de Tenerife. Los quesos así obtenidos presentan una textura ligeramente más cremosa que los quesos artesanales de la isla y un sabor ligeramente ácido-amargo agradable a la cata.

El queso es un alimento fermentado cuya fabricación está muy extendida, con más de 4.000 variedades diferentes en todo el mundo con características en aroma, sabor y textura propias. Estas variedades vienen determinadas por el tipo de leche y cuajo utilizados, por la preparación de la cuajada y por la presencia de microorganismos (principalmente bacterias lácticas) responsables del desarrollo, durante la maduración, de las características que las definen.

Los quesos pueden elaborarse de modo artesanal, normalmente en granjas, a partir de la leche recién ordeñada y donde ocurre una fermentación espontánea, o también de manera industrial. En la industria quesera, donde se utiliza una fermentación controlada, la leche procedente de diversos ganaderos se pasteuriza, destruyendo la mayoría de los microorganismos, y haciendo necesaria la adición de cultivos iniciadores para que lleven a cabo la maduración. La ventaja del queso industrial se basa en las garantías que ofrece desde el punto de vista higiénico-sanitario, no obstante, presenta el inconveniente de que se pierda el carácter peculiar de aroma, textura, color, etc., distintivo típico de los quesos artesanales.

Cualquier empresa quesera que desee utilizar este tipo de tecnología puede ponerse en contacto con la OTRI de la Universidad de La Laguna, a través del teléfono 922.319.545 o mediante el correo electrónico otri@ull.es.

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En la fabricaci?n del queso, se deben tener en cuenta multiples aspectos, entre ellos, el Tipo de Leche a utilizar.

Para la fabricacion del queso, entendemos por Leche Cruda, aquella que procede directamente del proceso de orde?o de los animales y habitualmente?Termizada, y por Leche Pasteurizada, (Slow High Temperature, SHT) la leche calentada a temperaturas determinadas para la eliminaci?n de microorganismos pat?genos espec?ficos, principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus e inhibe algunas otras bacterias.

Relacionamos algunas de las caracteristicas concernientes al queso, en funci?n de la Leche Utilizada:

TIPO DE INDUSTRIA:

Cruda: En la mayor?a de los casos se trata de queser?as Artesanales o semi industriales a peque?a escala.
Pasteurizada: Industrial con leche de diversa procedencia y Artesanal con leche del entorno m?s inmediato.

PROPOSITO:

Cruda: Potenciar el sabor.
Pasteurizada: Garant?a sanitaria y mayor conservaci?n del queso.

CALIDAD DE LA LECHE:

Cruda: Debe ser excelente.
Pasteurizada: Puede contener una determinada cantidad de bacterias que ser?n destruidas durante la pasteurizaci?n.

MEDIDAS SANITARIAS:

Cruda: Leche reci?n orde?ada y refrigerada, no m?s de 48 hrs. Rigurosa higiene en el orde?o y elaboraci?n.
Pasteurizada: Calentamiento a 72?C durante 20/30seg.

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS:

Cruda: Enriquecimiento natural de la leche con bacterias propias y aut?ctonas.
Pasteurizada: Siembra de bacterias l?cticas seleccionadas, para restablecer la flora indispensable en la fabricaci?n.

RESULTADOS A NIVEL SANITARIO:

Cruda: Buenos, si se respeta la normativa.
Pasteurizada: Buenos, si se respeta la normativa posterior a la pasteurizaci?n.

RESULTADOS A NIVEL DEGUSTATIVO:

Cruda: Extraordinario sabor con variedad de aromas y matices.
Pasteurizada: Sabor m?s suave y menos pronunciado.

Conservaci?n del Queso

p style=”text-align: justify;”>Los Consejos Reguladores de distintas?Denominaciones de Origen de Espa?a, suelen?recomendar como se debe conservar y consumir EL QUESO. No en vano, procedemos a sugerir algunas de ellas:

Temperatura ideal

Para evitar que un queso se raje, agriete y reseque resulta imprescindible envolverlos bien. Las temperaturas excesivamente fr?as del frigor?fico son las causantes de dicho resecamiento en los quesos.

Los quesos de pasta dura requieren una temperatura de conservaci?n entre los 8? y 12 ?C, mientras que los quesos de pasta blanda y los azules prefieren temperaturas m?s bajas entre los 4? y ?8?C

Envoltorio

Para envolver los quesos, lo m?s simple es utilizar su envoltorio original o los films de uso alimentario evitando apretarlo demasiado para que el queso no se recaliente y aparezca moho. El papel sulfurizado resulta el m?s efectivo al ser este m?s grueso, aumentando por ello el grado de protecci?n.

Los quesos tambi?n pueden conservarse en tappers pero con los quesos blandos se corre el riesgo de que fermenten a consecuencia de la falta de ox?geno produciendo olores p?tridos.

Un buen truco para conservar los trozos de queso durante m?s tiempo consiste en tapar los ojos o hendiduras con un cuchillo que de alguna manera impermeabiliza el corte evitando que aparezcan mohos.

La mejor manera de conservar en el frigor?fico los quesos con mohos en superficie es envolverlos en un trapo de algod?n ligeramente humedecido. En los quesos de corteza lavada o cuando se desea retrasar la aparici?n de moho, conviene que el agua utilizada est? ligeramente salada evitando que la pasta se seque y la corteza se agriete

Tiempo de conservaci?n

Los quesos de formato peque?o, poco curados, de pasta blanda o procedentes de leches de bajo contenido graso (vaca frisona) son los que tienen una menor conservaci?n, resultando por ello conveniente no conservarlos en frio m?s de 15 o 20 d?as.

Los quesos de pasta azul (DOP Cabrales) de formato grande se conservan en buenas condiciones durante un mes, mientras que los peque?os tienden a resecarse a la semana.

Las tortas (DOP de la Serena) conviene consumirlas lo antes posible y nunca despu?s de 30 d?as.

Los quesos de cabra de pasta prensada de 1kg de peso aguantan muy bien durante 1 o 2 meses dependiendo de su estado en el momento de la compra. Cabe mencionar que aquellos quesos elaborados a finales de invierno (en el mercado a partir de abril) son los m?s arom?ticos y grasos.

Los quesos de oveja de pasta prensada de 1kg de peso pueden conservarse durante varios meses. Cuanto m?s dura la pasta y m?s grasa la leche mejor ser? su maduraci?n y conservaci?n.

Congelado

La congelaci?n resulta adecuada para los quesos m?s blandos y cremosos, aunque se perder? algo de sabor y aroma. Lo m?s conveniente resulta cortar el queso en trozos peque?os, congelar y descongelar progresivamente en el frigor?fico hasta que adquiera su textura original y posteriormente a la temperatura adecuada para la degustaci?n.

Los quesos duros sufren una modificaci?n de su textura al ser congelados. Al descongelarse se desmenuzan al ser cortados.

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Discovery Channel ha realizado este reportaje sobre la fabricaci?n industrial del queso Mozarella.

Fabricación del Queso

QUE ES EL QUESO

Queso, es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.

La fabricaciíon del queso, consta de los siguientes procesos:

1º) RECEPCION Y PRETRATAMIENTO

La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas sólidas que procedan de la ganadería, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga unos parámetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a través de procedimientos centrífugos separa la grasa láctea.

En el caso de no realizar tratamientos de homogenización, se dice que el queso se ha fabricado con leche entera. Posteriormente si la leche NO se fuera a someter al proceso de fabricación en ese mismo momento, se enfría a 3-4º , que es la temperatura óptima de conservación.

2º) TRATAMIENTOS TERMICOS de la LECHE

Antes de comenzar la fabricación, bien con leche recién ordeñada, bien con leche refrigerada procedente de ordeños anteriores, la leche se puede someter a un proceso térmico a 70-80º durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama pasterización y el objeto es eliminar microbios patógenos de la leche.

Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con leche cruda.

Ventajas del tipo de leche:

El Queso fabricado con Leche Cruda, es exquisito, y se puede consumir sin ningún problema siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de ganaderías higiénicamente aceptadas.

En el Queso fabricado con Leche pasterizada, se han eliminado los microrganismos patógenos lo que minimiza el riesgo de ser perjudiciales para el hombre en quesos con curación menor a 60 días.

Es importante apuntar, que antiguamente no se solía aplicar procesos térmicos a la leche puesto que no existían los pasterizadores.

3º) LLENADO DE CUBA Y ADICION DE FERMENTOS

Una vez disponemos de leche tratada o no, térmicamente, esta se vierte en una cuba, llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30º temperatura, en la que se añaden cultivos de bacterias lácticas, fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarán en el proceso de maduración.

4º) COAGULACION

Acto seguido, se añade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago de los rumiantes –cuajo animal- o a partir de determinadas plantas –cuajo vegetal) Es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso puesto que la caseína (la más importante proteína de la leche) es coagulada a unos 30-32º, englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes.

Otra forma de coagulación es la que se consigue mediante la acidificación de la leche, ya que si ésta se deja a temperatura ambiente, su acidez va subiendo progresivamente, hasta que adquiere un aspecto de cuajada ó de “leche cortada”. Mediante este sistema de fabricación se elabora el famoso queso Afuega´l Pitu.

5º) CORTE

Cuando la coagulación ha finalizado, la gran masa cuajada, pasa a ser cortada mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la masa es conseguir granos de mayor o menor tamaño dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente un queso más húmedo está formado por grano más grande, que actúa a modo de “esponja”.

Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero = parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación del queso) leche -> queso + suero.

6º) CALENTAMIENTO

La pasta una vez ha sido cortada y desuerada, se procede al calentamiento entre 30 y 48º C, mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir.

Cuanto más se caliente el grano, más seco resultará el queso, puesto que el incremento de temperatura, provoca un mayor desprendimiento de suero.

En función de la temperatura a la que ha sido sometida la pasta, hablamos de pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida.

7º) PRENSADO

Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes (recipientes que dan la forma y el tamaño al queso). Los moldes pueden ser sometidos o no a una presión exterior. Esta presión produce una expulsión del suero y permite al queso adoptar formas mucho más acentuadas.

Hablamos de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. Los “ojos” de los quesos, muchas veces se producen en esta fase, si el grano se prensa con mucho suero, se consigue que los granos se fundan entre sí y que por consiguiente NO haya ningún ojo.

Si por el contrario los moldes se llenan con grano seco, el corte del queso aparecerá con gran cantidad de “ojos”. Salvo en casos muy contados, (butírico etc.), la presencia o no de ojos no supone un indicativo de que el queso sea mejor o peor.

8º) SALADO

Una vez el queso está prensado, se pasa a la fase del salado, ésta puede ser en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con sal o salmuera.

9º) MADURADO

La maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde unas horas, hasta varios meses. En la maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores.

La curación se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos. Estas bodegas de maduración pueden ser naturales, como las cuevas donde maduran los quesos de Cabrales o los de Picon-Tresvijo, o cámaras especialmente preparadas para ello.

A lo largo de la maduración, el queso va perdiendo progresivamente humedad mediante la evaporación. Esto provoca una disminución en su peso y un incremento también progresivo del extracto seco porcentual en el peso total del queso. Esto significa que si por ejemplo 1Kg. de queso, el primer día está compuesto por 450 grs. de materia seca y 550 grs. de agua, al cabo de un tiempo de maduración este queso, ya no pesará 1 kg., sino 900 grs., y la composición será, los mismos 450 grs. de materia seca y 450 grs. de agua.

En función del tiempo que está un queso madurando en las cámaras se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y añejo.

Composicion de la Leche

Composición del Queso