Historia y Fabricación de los Quesos Gallegos

Interesante vídeo, sobre la historía y fabricación moderna de los quesos gallegos.

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Las Queseras. Antiguos Moldes

Los antiguos moldes para hacer queso relacionados a continuaci?n,?tambien?conocidos como QUESERAS, fueron clasificados en funci?n de los siguientes criterios: forma, origen, funci?n y material con qu? est?n hechas.

Queseras de Corteza

Es la quesera m?s sencilla. Hecha con un anillo de corteza desenganchada del tronco, que puede ser de abedul, abeto o fresno; tambi?n podemos encontrar de tilo, cerezo, olmo o de haya, con los extremos cosidos por una varilla o con un cordel. Se han localizado en el Valle de Ar?n, en el Valle de ?neu y en la Ribera de Card?s, aunque hay indicios de que se utilizaba por todo el Pirineo y hasta en Cantabria, Asturias y los Alpes.

Queseras de Aro

La quesera de aro es un molde flexible hecho de una tira de madera de una sola pieza, delgada y resistente. De manera parecida que la quesera de corteza, esta se coloca sobre de una base provista de un acanaladura de salida del suero, mientras que la masa introducida es prensada con les manos. La quesera de aro no era de uso general en todo el Pirineo, pero aparece de forma generalizada en el Alto Arag?n, la Val d’Aran y Euskal Herria; tambi?n se pueden encontrar en el Pirineo Occitano y en los Alpes.

Queseras de Euskal Herria

En Euskal Herria encontramos unas queseras especiales (zimitz, zumitz, zimitzak). Son una forma mixta de quesera, entre las queseras de aro (sin fondo) y las queseras de escudilla (de una sola pieza). El marco exterior lo forma un arco de madera, generalmente de casta?o, donde se cosen los extremos, pero la diferencia es que estas tienen un fondo formado por flejes de madera sobrepuestos en forma de cruz (zimitz, zumitz) o por discos de madera decorados con diferentes motivos entallados (zimitzak). En los dos casos el fondo presenta espacios por donde pude salir el suero. Estas queseras se pueden considerar una evoluci?n de la quesera de aro.

Queseras de Escudilla

La quesera en forma de escudilla es caracter?stica de la zona catalana (Ribagor?a, Pallars, Alt Urgell i Cerdanya) y de la alta Ariege. Consist?a en las sencillas escudillas de madera hechas de una pieza, que se han conservado aisladamente en diferentes puntos de los Alpes, al sur de Francia y que reaparecen con formas muy primitivas en Asturias y Cantabria, y tambi?n en Cerde?a. Seg?n el tama?o podemos hablar de queseras de cazuela.

Queseras de C?liz

Su forma nos recuerda un perfecto c?liz, de aqu? el nombre, con un pie largo, generalmente macizo, de forma troncoc?nica. Es de una sola pieza y podemos generalizar que el fondo est? parcialmente agujereado para qu? se pueda escapar el suero, y tambi?n est? decorado con entalladuras, generalmente una cruz.

Queseras con Asas

Estas queseras tienen una asa alargada a cada lado, que sirve para poder apoyar la quesera sobre el recipiente de cuajo, generalmente una olla de cobre, y llenar as? dejando gotear el suero otra vez dentro de la cuajada. Pueden tener uno, dos y hasta tres moldes para hacer queso en una sola quesera. Aunque generalmente son de una sola pieza y hechas mano, las hay que est?n hechas con dos piezas clavadas y generalmente son obra de carpinteros.

Queseras de Prensa

Las queseras de prensa est?n constituidas por tres partes: la base, con agujeros y motivos entallados y con una acanaladura para facilitar la salida del suero; un cilindro de madera, que se rellena de pasta de la cuajada y que pod?a ser hecho de una sola pieza o con peque?as duelas sujetas con aros met?licos a la manera de un tonel; y el pomo, que es el prensador y que generalmente presenta los mismos motivos entallados que la base. En esta quesera se sustituye la acci?n de las manos por la acci?n mec?nica del pomo.

Queseras de Cer?mica

Las queseras de cer?mica se introdujeron muy bien en los Pirineos aun no siendo originarias. Adoptan la forma de las queseras de c?liz siendo estas m?s peque?as. El pie est? frecuentemente vac?o, y los agujeros por donde se escapa el suero est?n colocados en el fondo y en las paredes de la quesera. Hoy tan s?lo podemos encontrarlas en el llano, el lugar de donde son originarias. Algunas presentan una cruz incisa en el fondo, aunque no es muy frecuente.

Art?culo: www.alfuegolento.com

Historia del Queso

quesoEL QUESO, es?un alimento antiguo cuyos or?genes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricaci?n se extendi? a Europa y se hab?a convertido en una empresa sofisticada ya en ?poca romana. Cuando la influencia de Roma decay?, surgieron t?cnicas de elaboraci?n locales diferentes. Esta diversidad alcanz? su c?spide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanizaci?n y los factores econ?micos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las ?pocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservaci?n y alto contenido en grasa, prote?nas, calcio y f?sforo. El queso es m?s ligero, m?s compacto y se conserva durante m?s tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una regi?n productora y beneficiarse as? de leche m?s fresca, m?s barata y con menor coste de transporte. La buena conservaci?n del producto permite a los fabricantes vender s?lo cuando los precios est?n altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan m?s por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producci?n de leche.

ORIGENES DEL QUESO

Quesos Cabrales en CuevaRoma extendi? sus t?cnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduci?ndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aument? sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los pa?ses con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el proverbio franc?s que sostiene que hay un queso franc?s diferente para cada d?a del a?o, como tambi?n la cita del presidente franc?s Charles de Gaulle “?C?mo es posible gobernar un pa?s en el que hay 246 clases de queso?”.

A pesar de todo, los avances en la artesan?a del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la ca?da de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o despu?s. Se conserva un documento del a?o 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en una relaci?n de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la primera manifestaci?n conocida de la lengua romance castellana derivada del lat?n. Quesos actuales como el cheddar datan del a?o 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791, por poner algun ejemplo.

EPOCA CLASICA DEL QUESO

La mitolog?a de la Antigua Grecia atribu?a a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo VIII adC) se describe a un C?clope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.

En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consum?a a diario, y su proceso de fabricaci?n no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ?mbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 dC) se detalla la fabricaci?n de quesos con procesos que comprenden la coagulaci?n con fermentos, presurizaci?n del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 dC) dedica un cap?tulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sosten?a que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se pod?an conservar demasiado tiempo y deb?an consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos ten?an una variedad tan considerable como hoy en d?a. De los extranjeros, Plinio prefer?a los de Bitinia, en la actual Turqu?a.

EL QUESO EN LA ERA MODERNA

A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era pr?cticamente desconocido en las culturas orientales, no hab?a sido inventado en la Am?rica precolombina, y ten?a un uso bastante limitado en ?frica, siendo popular y estando desarrollado s?lo en Europa y en las ?reas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensi?n, primero del imperialismo europeo, y despu?s de la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.

La primera f?brica para la producci?n industrial del queso se abri? en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producci?n a gran escala empez? a tener realmente ?xito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empez? a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante d?cadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas.

Los a?os 1860 mostraron las posibilidades de la producci?n de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenz? a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obten?an del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros signific? una producci?n mucho m?s estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado.

La producci?n industrial de queso adelant? a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las f?bricas se convirtieron en la fuente de la mayor?a de quesos en Am?rica y Europa desde entonces.

PRODUCCION Y CONSUMO EN LA ACTUALIDAD

quesosEl queso es uno de los principales productos agr?colas del mundo. Seg?n la Organizaci?n para la Alimentaci?n y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo m?s de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producci?n anual de granos de caf?, hojas de t?, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producci?n mundial, seguido de Alemania y Francia.

En cuanto a las exportaciones, el pa?s con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores pa?ses exportadores, s?lo Irlanda, Nueva Zelanda, Pa?ses Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente. A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de producci?n es exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es pr?cticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producci?n es para el mercado dom?stico. Los pa?ses que m?s queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.

En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos m?s comunes. En tercera posici?n se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se est? incrementando r?pidamente, habi?ndose triplicado pr?cticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanz? en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente b?sico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.

EL QUESO EN ESPA?A

La sabidur?a de un pueblo reside en saber conjugar, juiciosamente, tradici?n y modernidad.

Con este criterio como gu?a se viene desarrollando la industria quesera espa?ola, acertando a convivir la elaboraci?n artesana de quesos tradicionales de leche cruda en peque?as y entra?ables instalaciones que responden a los m?s estrictos criterios de control, con las modernas y avanzadas industrias de tama?o grande y mediano donde la tecnolog?a se combina con la tradici?n y la b?squeda de nuevos horizontes para los quesos espa?oles, dentro del cumpli-miento exigente de las normas de control comunitario tanto para materias primas, como para procesos y productos acabados.

Por todo ello los quesos espa?oles gozan de una alta calidad garantizada de elaboraci?n.

En Espa?a existen hoy d?a m?s de 100 variedades de queso, pudiendo presumir?de un excelente producto final de gran prestigio y excelente?calidad.

El comercio y el aumento de la poblaci?n hacen del queso un alimento de primer?sima necesidad en la gastronom?a de algunos pa?ses, entre ellos Espa?a,?posicionada como cuarto consumidor de queso de la Uni?n Europea.