Interesante vídeo, sobre la historía y fabricación moderna de los quesos gallegos.

Los antiguos moldes para hacer queso relacionados a continuación, tambien conocidos como QUESERAS, fueron clasificados en función de los siguientes criterios: forma, origen, función y material con qué están hechas.

Queseras de Corteza

Es la quesera más sencilla. Hecha con un anillo de corteza desenganchada del tronco, que puede ser de abedul, abeto o fresno; también podemos encontrar de tilo, cerezo, olmo o de haya, con los extremos cosidos por una varilla o con un cordel. Se han localizado en el Valle de Arán, en el Valle de Àneu y en la Ribera de Cardós, aunque hay indicios de que se utilizaba por todo el Pirineo y hasta en Cantabria, Asturias y los Alpes.

Queseras de Aro

La quesera de aro es un molde flexible hecho de una tira de madera de una sola pieza, delgada y resistente. De manera parecida que la quesera de corteza, esta se coloca sobre de una base provista de un acanaladura de salida del suero, mientras que la masa introducida es prensada con les manos. La quesera de aro no era de uso general en todo el Pirineo, pero aparece de forma generalizada en el Alto Aragón, la Val d’Aran y Euskal Herria; también se pueden encontrar en el Pirineo Occitano y en los Alpes.

Queseras de Euskal Herria

En Euskal Herria encontramos unas queseras especiales (zimitz, zumitz, zimitzak). Son una forma mixta de quesera, entre las queseras de aro (sin fondo) y las queseras de escudilla (de una sola pieza). El marco exterior lo forma un arco de madera, generalmente de castaño, donde se cosen los extremos, pero la diferencia es que estas tienen un fondo formado por flejes de madera sobrepuestos en forma de cruz (zimitz, zumitz) o por discos de madera decorados con diferentes motivos entallados (zimitzak). En los dos casos el fondo presenta espacios por donde pude salir el suero. Estas queseras se pueden considerar una evolución de la quesera de aro.

Queseras de Escudilla

La quesera en forma de escudilla es característica de la zona catalana (Ribagorça, Pallars, Alt Urgell i Cerdanya) y de la alta Ariege. Consistía en las sencillas escudillas de madera hechas de una pieza, que se han conservado aisladamente en diferentes puntos de los Alpes, al sur de Francia y que reaparecen con formas muy primitivas en Asturias y Cantabria, y también en Cerdeña. Según el tamaño podemos hablar de queseras de cazuela.

Queseras de Cáliz

Su forma nos recuerda un perfecto cáliz, de aquí el nombre, con un pie largo, generalmente macizo, de forma troncocónica. Es de una sola pieza y podemos generalizar que el fondo está parcialmente agujereado para qué se pueda escapar el suero, y también está decorado con entalladuras, generalmente una cruz.

Queseras con Asas

Estas queseras tienen una asa alargada a cada lado, que sirve para poder apoyar la quesera sobre el recipiente de cuajo, generalmente una olla de cobre, y llenar así dejando gotear el suero otra vez dentro de la cuajada. Pueden tener uno, dos y hasta tres moldes para hacer queso en una sola quesera. Aunque generalmente son de una sola pieza y hechas mano, las hay que están hechas con dos piezas clavadas y generalmente son obra de carpinteros.

Queseras de Prensa

Las queseras de prensa están constituidas por tres partes: la base, con agujeros y motivos entallados y con una acanaladura para facilitar la salida del suero; un cilindro de madera, que se rellena de pasta de la cuajada y que podía ser hecho de una sola pieza o con pequeñas duelas sujetas con aros metálicos a la manera de un tonel; y el pomo, que es el prensador y que generalmente presenta los mismos motivos entallados que la base. En esta quesera se sustituye la acción de las manos por la acción mecánica del pomo.

Queseras de Cerámica

Las queseras de cerámica se introdujeron muy bien en los Pirineos aun no siendo originarias. Adoptan la forma de las queseras de cáliz siendo estas más pequeñas. El pie está frecuentemente vacío, y los agujeros por donde se escapa el suero están colocados en el fondo y en las paredes de la quesera. Hoy tan sólo podemos encontrarlas en el llano, el lugar de donde son originarias. Algunas presentan una cruz incisa en el fondo, aunque no es muy frecuente.

Artículo: www.alfuegolento.com

EL QUESO, es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.

ORIGENES DEL QUESO

Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle “¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?”.

A pesar de todo, los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después. Se conserva un documento del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la primera manifestación conocida de la lengua romance castellana derivada del latín. Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791, por poner algun ejemplo.

EPOCA CLASICA DEL QUESO

La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo VIII adC) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.

En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 dC) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 dC) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. De los extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la actual Turquía.

EL QUESO EN LA ERA MODERNA

A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales, no había sido inventado en la América precolombina, y tenía un uso bastante limitado en África, siendo popular y estando desarrollado sólo en Europa y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensión, primero del imperialismo europeo, y después de la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.

La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante décadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas.

Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado.

La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces.

PRODUCCION Y CONSUMO EN LA ACTUALIDAD

El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.

En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores países exportadores, sólo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente. A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de producción es exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.

En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.

EL QUESO EN ESPAÑA

La sabiduría de un pueblo reside en saber conjugar, juiciosamente, tradición y modernidad.

Con este criterio como guía se viene desarrollando la industria quesera española, acertando a convivir la elaboración artesana de quesos tradicionales de leche cruda en pequeñas y entrañables instalaciones que responden a los más estrictos criterios de control, con las modernas y avanzadas industrias de tamaño grande y mediano donde la tecnología se combina con la tradición y la búsqueda de nuevos horizontes para los quesos españoles, dentro del cumpli-miento exigente de las normas de control comunitario tanto para materias primas, como para procesos y productos acabados.

Por todo ello los quesos españoles gozan de una alta calidad garantizada de elaboración.

En España existen hoy día más de 100 variedades de queso, pudiendo presumir de un excelente producto final de gran prestigio y excelente calidad.

El comercio y el aumento de la población hacen del queso un alimento de primerísima necesidad en la gastronomía de algunos países, entre ellos España, posicionada como cuarto consumidor de queso de la Unión Europea.