Investigadores del Área de Lácteos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex) han puesto en marcha una novedosa línea de investigación orientada a la búsqueda de nuevas estrategias de control de los microorganismos contaminantes presentes en la leche cruda destinada a la elaboración de quesos tradicionales o artesanos.

Se trata de poner cerco a uno de los principales problemas que rodean al sector, y que puede afectar a la calidad final del producto, mediante el estudio de la potencialidad de la terapia fágica en el control de la bacteria Escherichia coli, según informa la Junta extremeña.

Esta nueva técnica consiste básicamente en utilizar inhibidores biológicos específicos para el control de bacterias alterantes de la producción quesera, principalmente E. Coli.

De esta manera, no se inactivan enzimas relevantes tanto en la producción como en la transformación y maduración del queso, ni elimina de forma indiscriminada otros microorganismos beneficiosos, entre los que se encuentra la flora láctica natural de la leche.

Esto supone una ventaja con respecto a otras técnicas tradicionales como es el caso de la pasterización, en la que sí se destruyen otras bacterias, incluyendo aquéllas que son necesarias para la fermentación. Además la aplicación de la terapia fágica implica la reducción o eliminación de la hinchazón en quesos de leche cruda y sus consecuencias sobre la calidad del queso.

Otros potenciales beneficios del desarrollo y adaptación de esta terapia al sector lácteo extremeño pueden ser el incremento de la calidad higiénica en la producción de leche de oveja y cabra, o la mejora del estado sanitario del ganado, mediante la reducción de la incidencia de mastitis.

Este subproyecto, denominado “Biocontrol de Escherichia coli en quesos de leche cruda y en ubres de rumiantes mediante el uso de bacteriófagos”, está cofinanciado por el Gobierno de Extremadura y el fondo Feder, y forma parte de un proyecto mayor cuyo título es “Biocontrol de bacterias en procesos de fermentación láctea: Protección de la actividad de cultivos iniciadores y reducción de interferencias microbianas”.

En él además se estudiará el control de la bacteria E. Coli en fuentes de contaminación como las ubres a través de alguna solución tópica más específica que los antibióticos y menos agresiva para el animal, tal y como explica el coordinador del trabajo, Rafael Tabla.

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Durante más de 25 años el Maestro Artesano Luis Casals Senent ha basado todo su trabajo en respetar los procesos de producción tradicionales, combinados con las nuevas tecnologías y controles sanitarios, con el fín de conseguir unos Quesos de Altísima Calidad.

Presentamos el vídeo promocional de Hort Sant Patrici, donde muestran sus instalaciones y proceso de fabricación de su Queso Mahón-Menorca con Denominación de Origen Protegida.

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Interesante vídeo, sobre la historía y fabricación moderna de los quesos gallegos.

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2.440 Quesos de todo el mundo participan en la Feria Internacional “World Cheese Awards 2009” que se celebra  los días 1, 2 y 3 de Octubre en Gran Canaria con un jurado compuesto por 140 catadores, en busca del Queso perfecto.

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El lactosuero, residuo que genera el proceso de elaboración del queso, puede dejar de ser un dolor de cabeza para las queserías gracias a la bacteria que ha “diseñado” un equipo de investigadores valencianos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

El grupo que dirige el microbiólogo de l’Eliana Vicente Monedero ha modificado genéticamente una cepa de “Lactobacillus casei”, un microorganismo omnipresente en los lácteos probióticos y otros alimentos funcionales, que transforma en compuestos químicos de uso farmacéutico, alimentario y cosmético el desecho resultante de la producción del queso.

El lactosuero es lo que queda al separar el queso de la leche que se cuaja. Esta sustancia, que alcanza un volumen “de cientos de miles de litros al año en toda España”, constituye un grave problema para el sector lácteo. Las pequeñas queserías, deben contratar su recogida con grandes productores lácteos que disponen de plantas de tratamiento.

En estas plantas, a través de un proceso de filtrado se extraen las proteínas del lactosuero, un aditivo alimentario muy extendido si se observa el etiquetado de los productos que consumimos. El resultado del filtrado se llama permeado de lactosuero, y aún sigue siendo contaminante “porque contiene bastante lactosa”, explica Monedero. En dicho permeado, se introducen bacterias lácticas, como la “L. casei”, “para que a través de la fermentación generen ácido láctico, que se usa en alimentación como acidulante, conservante, y también en cosmética o para producir bolsas de plástico reciclables”, añade.

Sin embargo, la bacteria creada a la carta en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) que el CSIC tiene en Paterna, da “un valor añadido al residuo, pues lo hace más rentable al poder obtener de él diacetilo y acetoína”. El primer compuesto químico se usa como precursor en la fabricación de fármacos, mientras el segundo es un aditivo aromático de uso alimentario y cosmético.

Monedero trabaja en la mejora del rendimiento de la bacteria que han creado que, tras introducirle un gen y anularle otros dos, es capaz de producir 1,5 gramos de diacetilo y acetoína por litro de permeado. Lo siguiente es su modificación genética “para la síntesis de aditivos alimentarios como el sorbitol, un edulcorante muy utilizado debido a su escaso valor calórico” concluye el científico, quien apunta que la investigación “ha sido parcialmente financiada por Central Lechera Asturiana, que está muy interesada en este tipo de avances”.

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Cata de QuesosCATAR UN QUESO, consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos.

A diferencia de las catas de aceite y vino, el queso es un producto complejo de evaluar sensorialmente, afirmación derivada de dos aspectos; por un lado la necesidad de la masticación en insalivación durante la cata para así liberar los aromas y sabores, resultantes de la fermentación producida por los microorganismos presentes en la leche y el queso; por otro derivado del hecho de que los componentes de la leche varían a lo largo del año (climatología, alimentación, etc.) produciéndose importantes diferencias de textura y sabor.

La cata del queso puede resumirse en la medición de distintos parámetros: apariencia, textura y conjunto olfato gustativo a partir de la información que obtengamos a través de nuestros sentidos.

Sentido de la Vista y Tacto

Aspecto exterior: forma, tamaño, peso, corteza.
Aspecto interno, corte: color (matiz, intensidad, uniformidad) , ojos, cavidades, brillo/mate, veteado.

Textura. Características de superficie: visuales y táctiles.
Textura. Características Mecánicas: elasticidad, firmeza, adhesividad y solubilidad.
Textura. Características Geométricas: tamaño del grano, cristales.
Textura. Otras Características:

Sentido del Olfato y Gusto

Olor: intensidad, familia de olores.
Aroma: intensidad, familia de aromas.
Sabores Básicos: dulce, amargo, ácido, salado, metálico, umami.
Sensaciones Trigeminales: sabores abrasivos y extraños.
Gusto Residual o Retrogusto: intensidad, familia de aromas, otros sabores.
Persistencia Global: baja, media, alta.


SENTIDO DE LA VISTA Y TACTO

1. Aspecto externo

1.1 Por el aspecto de la corteza podemos encontrar varios tipos de queso.

Rugosa: DOP Quesucos de Liébana o DOP Palmero
Lisa: DOP Idiazábal, DOP Roncal
Marca de Pleita: DOP Manchego o DOP Zamorano
Enmohecida: DOP Afuega L’Pitu o Rulo de Cabra
Lavada: Acehúche o Quesíllas
Grabada: Tronchón, DOP Mahón Menorca
Tratamiento: Pimentón (DOP Majorero, DOP Ibores) Vino (DOP Murcia al Vino), Aceite (DOP de la Serena)

1.2 Por el color de la corteza.

Blanco: Burgos, Mató, DOP Cebreiro
Blanco enmohecido: DOP Afuega L’Pitu, Rulo de cabra
Amarillo Tenue: DOP Nata Cantabria
Amarillo Pajizo: DOP Tetilla, DOP Arzúa Ulloa
Amarillo oscuro: DOP Manchego o DOP Zamorano
Pardo oscuro: DOP Idiazábal, ahumado, DOP San Simón da Costa
Anaranjado: DOP Mahón , DOP Menorca
Rojizo Pimentonado: DOP Majorero, DOP Ibores
Gris aterciopelado: Buelles, Garrotxa,
Marrón verdoso: DOP Cabrales, DOP Picón Bejes Treviso
Violáceo: DOP Murcia al Vino
Negro ceniza: Montsec, Balancharres

1.3 Formato de los quesos.

Cilíndrica discoidal: DOP Torta de la Serena, Arzúa-Ulloa
Cilindrico regular liso: DOP Idiazábal, DOP Roncal, DOP Ibores
Cilíndrico regular con marca de pleita: DOP Manchego, DOP Zamorano
Tubular: Rulo de cabra, Pata de Mulo
Forma de volcán o rosco: Tronchón, Blanquet
Cónico con forma de pecho: DOP Tetilla
Cónico con forma de pera: DOP San Simón da Costa
Forma de paralelopípedo: DOP Mahón Menorca

1.4 El tamaño de los quesos indica el peso aproximado.

Pequeño:
Quesos de menos de 1 kg
Mediano: Entre 1 y 2 kg
Grande: De 3 kg en adelante

2. Aspecto Interno

2.1 Al partir el queso por la mitad puede apreciarse el color de la pasta.

Queso de Cabra: Pasta de color blanco aunque los muy maduros pueden llegar a tener un ligero color beige.
Queso de Oveja: Los quesos de oveja jóvenes semicurados tienen un interior de color blanco hueso, llegando a un color amarillo tenue o pajizo en los maduros.
Queso de Vaca: Los más tiernos tienen una pasta de color blanco marfil, llegando a un amarillo-naranja los más maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan.
Queso Azul: La pasta es de color blanco marfil con vetas verdes azuladas.
Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida: en la parte más externa color crema muy similar al de la corteza producido por la acción de los mohos; el interior se va volviendo cada vez más blanco.

2.2 Textura

Abarca una gran variedad de sensaciones y caracteres que se aprecian básicamente por cada uno de los sentidos. Dichas características se valoran sobre la loncha o el corte central de la media pieza, primero los visuales mediante la observación , luego las táctiles pasando la yema de los dedos. Finalmente las mecánicas, geométricas y otras, mediante la masticación y paso por boca.

2.3 Características de Superficie

a) Visuales

Ojos: Forma, Tamaño, Distribución y Número. El tamaño y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta maduración (ojos pequeños, redondos, brillantes y en cantidad limitada) o por el contrario se han producido fermentaciones indeseables. En el caso de algunos quesos como el Emmental los ojos se consiguen de forma intencionada.

Aberturas o Grietas señalan una falta de unión de la pasta debido a una mala acidificación, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso

Gránulos: Se trata de los pequeños fragmentos de queso que se producen después del corte, calentamiento y batido de la cuajada. Cuanto más pequeño es el grano, menos humedad tendrá el queso, lo cual se presta mejor para la maduración larga y una mayor conservación. Identificación del tamaño de los granos

Cristales o Tiroxinas: Puntitos blancos que se desarrollan en quesos de larga maduración en los que la pérdida de humedad ha causado primeramente una concentración y luego una precipitación de sales en forma de pequeños cristales. Dichos cristales pueden aparecer también en los jamones ya muy curados. Identificación de Cristales

b) Táctiles

A primera vista nos indican si estamos en presencia de un queso joven o maduro.

Rugosidad: Lisa, Fina, Arenosa, Grosera
Humedad: Seco, Débil Humedad, Moderada Humedad y Húmedo. Tras el desuerado los quesos más secos o de pasta cocida han sido calentados a una mayor temperatura que aquellos de pasta blanda mucho más húmedos.

2.4 Características Mecánicas

Son aquellas que se detectan al morder el queso. Lo cual permite apreciar:

Elasticidad: Aptitud pare recuperar el espesor inicial después de haber sido comprimido y deformado. Alta en los quesos de pasta cocida.
Firmeza: resistencia a un pequeño desplazamiento de las mandíbulas
Friabilidad: aptitud a generar numerosos trozos desde el principio de la masticación
Adherencia: trabajo a realizar con la lengua para despegar un producto del paladar y dientes.

2.5 Características Geométricas

Se relacionan con el tamaño, forma y naturaleza de las partículas percibidas durante la masticación determinando la presencia de granos y cristales así como su tamaño.

Según la percepción del tamaño de los Granos pueden ser:

Harinoso (yema de huevo cocido) como en los quesos tiernos a semicurados de cabra y oveja.
Granuloso (sémola, cuscús) como un queso curado manchego o zamorano.
Fino como en una DOP de la Serena o DOP Arzúa Ulloa,
Fibroso o grosero como en la mozzarela
Cristales: Se detectan cuando al masticar el queso se percibe una sensación terrosa y dulce.

2.6 Otras características

Solubilidad: Capacidad de disolverse en la saliva, produciendo una sensación de que el queso se funde en la boca. Tal es el supuesto en algunas ocasiones de la Torta de la Serena.
Crujiente: Sensación que se produce en el oído cuando se mastica un queso con cristales como el Parmegiano.
Rechinante: Sensación que se produce cuando se mastica corcho o arena gruesa, típica de los quesos de pasta cocida como el Gruyere.

SENTIDO DEL OLFATO Y EL GUSTO

Se trata probablemente de la parte más importante de la cata dado que a través de los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que añadidas al gusto residual y a la persistencia, permiten describir e identificar correctamente un queso.

1. Olor

Tanto el olor como la intensidad del mismo pueden percibirse cuando se acerca el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules.

Para completar y mejorar la percepción se aconseja romper la muestra en dos por el centro, cerca de la nariz y aspirando inmediatamente el olor por encima de la rotura evaluando la fuera del estímulo percibido.

Tras oler el queso y apreciar su intensidad debe identificarse la familia a la que pertenecen

Lácticos: Dominante en los quesos frescos. Yogur, mantequilla, leche cocida, nata y suero
Vegetales: Hierba, heno, madera verde
Florales: Miel, rosa, violeta
Afrutados: Cítricos, manzana, frutos secos
Torrefactos: Vainilla, café, chocolate
Especias: pimienta, clavo, menta
Animales: estable, cuajo, estiércol
Olores agresivos: rancio, agrio, sulfuroso, picante, mohoso, amoniacal

2. Aroma

El Aroma se define como un conjunto de sensaciones que pueden detectarse por vía retronasal o indirecta durante la degustación.

Para captar el aroma se debe masticar el queso durante varios segundos manteniendo la respiración, a continuación se libera el aire por la nariz a rachas con la boca cerrada con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser debil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda.

La intensidad del olor se clasifica dentro de tres categorías: débil, media y elevada

3. Sabor

Se entiende por sabor la sensación percibida por la lengua cuando se le estimula con ciertas sustancias solubles, pudiendo ser este:

Dulce: Sabor producido por el azúcar.
Salado: Sabor producido por la sal.
Ácido: Sabor producido por un limón.
Amargo: Sabor producido por la cafeína.
Unami: Término recientemente descubierto que puede encontrarse en los quesos maduros. Dicho sabor es identificado con el glutamato, ampliamente utilizado en la cocina china o bien con la sopa de sobre o caldo concentrado.

4. Sensaciones trigesimales

Se trata de sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal. Sensaciones que se acompañan en general de picores, contracciones, calor, frescor o incluso irritación. Las principales sensaciones trigesimales que pueden presentarse en los quesos son: picante, astringente, ardiente, acre y metálico.

5. Regusto

El gusto residual o regusto es una sensación olfato gustativo que aparece después de tragar la muestra de queso y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en la boca. Hay regusto si se presenta un nuevo gusto después de tragar la muestra, identificándose este de igual forma que el sabor y aroma

6. Persistencia

La persistencia global es la duración de la sensación olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser:

Breve: menos de 3 segundos.
Media: entre 10 y 15 segundos.
Larga: duración superior a 30 segundos.

PARÁMETROS A PUNTUAR EN LA CATA DEL QUESO

A la hora de evaluar un queso en una cata, es preciso conocer cuales son los parámetros representativos de dicho queso. Así pues no se puede evaluar de igual forma el moho en la corteza de una Torta (defecto) que en la corteza de un queso con corteza enmohecida.

Cada queso pertenece a una familia con unas características generales y comunes en cuanto al aspecto, textura y conjunto olfato-gustativo.

Así por ejemplo, las características generales de la torta son: corteza limpia de color amarillo ceroso a beige, la pasta debe tener un color blanco marfil a amarillo hueso, la textura debe ser blanda a muy blanda, debe poseer olor y romas lácteos peculiares de la leche de oveja evolucionada y el sabor debe ser poco salado, algo amargo y nada agrio.

La cata de un queso requiere amplios conocimientos sobre muchos aspectos de los distintos quesos existentes, y al igual que con otros productos, la experiencia y el conocimiento permiten realizar una cata justa.

Para la Clasificación Técnica de los Quesos en España, se ha tenido en cuenta la diferencia entre los diferentes tipos y variedades de quesos que aparecen con la alteración de los elementos empleados en la fabricación de los mismos.

CLASIFICACION TECNICA:

1. Por el tipo de leche

1.1 Según el tratamiento térmico: Cruda, Termizada, Pasterizada
1.2 Según especie productora: Vaca, Cabra, Oveja, Mezcla
1.3 Según el suero: requesón, ricota
1.4 Suero+nata: quesos griegos

2. Por el tipo de coagulación

2.1 Láctica
2.2 Enzimática: Cuajo animal, Cuajo microbiano, Cuajo vegetal
2.3 Mixta

3. Por el tipo de elaboración

3.1 Frescos
3.2 De pasta blanda con corteza florecida: Brie, Cammenbert
3.3 De pasta blanda con corteza lavada: DOP Queso de la Serena
3.4 De pasta azul: Cabrales
3.5 De pasta prensada no cocida: Queso Ibérico, DOP Murcia al Vino
3.6 De pasta prensada cocida: Edam, Gouda
3.7 De pasta cocida no prensada (Grana-Padana)
3.8 Fundidos

4. Por el proceso de maduración

4.1 Curado
4.2 Semi curado
4.3 Fresco

5. Por el contenido en grasa sobre extracto seco

5.1 Extragraso >= 60%
5.2 Graso 45-60%
5.3 Semigraso 24-45%
5.4 Semidesnatado 10-25%
5.5 Desnatado < 10%

6. Por el contenido en humedad

6.1 Frescos 60-80% humedad
6.2 Blandos 55-57%
6.3 Semiduros 42-55%
6.4 Duros 20-40%

7. Por la consistencia

7.1 Muy duros, para rallar: Parmigiano-Reggiano
7.2 De pasta hilada: Cacciocavallo, Provolone
7.3 De pasta dura, cocida o no para corte: Emmental, Cheddar
7.4 De pasta firme y lavada: Edam, Gouda
7.5 De pasta blanda con mohos en el interior: Cabrales, Picón Bejes Treviso
7.6 De pasta blanda con corteza lavada: Munster, Lim
7.7 De pasta blanda con moho en la Superficie: Brie, Cammbert