EL QUESO CAMERANO CON D.O.P. es el primer queso de la comunidad riojana, en obtener la Denominación de Origen Protegida y su producción es originaria de la zona de Cameros, en la Sierra Riojana.

El Queso Camerano, esta elaborado con Leche de Cabra y se  establecen cuatro tipos de queso: fresco, tierno, semicurado y curado.

» Queso Camerano fresco, elaborado con leche pasteurizada, de coagulación enzimática y pasta blanda. No sufre proceso de maduración.

» Queso Camerano tierno, elaborado con leche pasteurizada, de coagulación enzimática y pasta semidura, con una curación mínima de 15 días.

» Queso Camerano semicurado, elaborado con leche pasteurizada, cuya curación tiene un mínimo de 30 días.

» Queso Camerano curado, elaborado con leche de cabra, cruda o pasteurizada, con una curación mínima de 75 días.

La leche a partir de la cual se obtienen los quesos, será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras sanas, de las ganaderías inscritas en los Registros del Consejo Regulador, que presente las siguientes características:

- Limpia y sin impurezas.

- Exenta de calostros y de productos medicamentosos, conservantes, etc., que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.

- Las características de la leche, en la explotación, serán:

* Proteína: 3,3% mínimo.
* Materia grasa: 4,0% mínimo.
* Extracto seco total: 13% mínimo.
* Acidez máxima (a la entrada en la quesería): 15. º Dornic.
* pH: 6,5 mínimo

La leche debe cumplir la reglamentación higiénico-sanitaria vigente.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración de los quesos amparados por la Denominación, está constituida por todos los municipios ubicados en las Comarcas de Rioja Alta : Ábalos, Alesanco, Alesón, Anguciana, Arenzana de Abajo, Arenzana de Arriba, Azofra, Badarán, Bañares, Baños de Río Tobía, Baños de Rioja, Berceo, Bezares, Bobadilla, Briñas, Briones, Camprovín, Canillas de Río Tuerto, Cañas, Cárdenas, Casalarreina, Castañares de Rioja, Cellorigo, Cenicero, Cidamón, Cihuri, Cirueña, Cordovín, Corporales, Cuzcurrita del Río Tirón, Estollo, Foncea, Fonzaleche, Galbárruli, Gimileo, Grañón, Haro, Hervías, Herramélluri, Hormilla, Hormilleja, Huércanos, Ledesma de la Cogolla, Leiva , Manjarrés, Manzanares de Rioja, Nájera, Ochánduri, Ollauri, Rodezno, Sajazarra, San Asensio, San Millán de la Cogolla, San Millán de Yécora, San Torcuato, San Vicente de la Sonsierra, Santa Coloma, Santo Domingo de La Calzada, Santurde, Santurdejo, Tirgo, Tormantos, Torrecilla Sobre Alesanco, Torremontalbo, Treviana, Tricio, Uruñuela, Ventosa, Villalva de Rioja, Villalobar de Rioja, El Villar de Torre, Villarejo, Villarta-Quintana, Villaverde de Rioja y Zarratón, Sierra Rioja Alta: Anguiano, Brieva de Cameros, Canales de la Sierra, Castroviejo, Ezcaray, Mansilla de la Sierra, Matute, Ojacastro, Pazuengos, Pedroso, Tobía, Valgañón, ventrosa, Villavelayo, Viiniegra de Abajo, Viniegra de Arriba y Zorraquín, Sierra Rioja Media: Ajamil, Almarza de Cameros, Cabezón de Cameros, Gallinero de Cameros, Hornillo de Cameros, Jalón de Cameros, Laguna de Cameros, Lumbrera de Cameros, Muro de Cameros, Nestares, Nieva de Cameros, Ortigosa de Cameros, Pinillos, Pradillo de Cameros, Rabanera de Cameros, Rasillo (El) de Cameros, San Román de Cameros, Soto en Cameros, Terroba en Cameros, Torre en Cameros, Torrecilla en Cameros, Viguera, Villanueva de Cameros y Villoslada de Cameros y Sierra de Rioja Baja: Arnedillo, Cornago, Enciso, Munilla, Muro de Aguas, Navajún, Prejano, Robres del Castillo, Valdemadera y Zarzosa y en los siguientes municipios de las comarcas de Rioja Media Daroca, Lagunilla de Jubera, Logroño, Ocón, Santa Engracia y Villamediana de Iregua, y Rioja Baja; Aguilar del Río Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del Río Alhama , Grávalos, Herce, Igea, Pradejón, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla, y Villarroya y que coinciden con la zona de elaboración, maduración y conservación del queso Camerano.

La zona de elaboración, maduración, conservación y envasado del producto, está constituida por todos los municipios ubicados en las Comarcas de Rioja Alta: Ábalos, Alesanco, Alesón, Anguciana, Arenzana de Abajo, Arenzana de Arriba, Azofra, Badarán, Bañares, Baños de Río Tobía, Baños de Rioja, Berceo, Bezares, Bobadilla, Briñas, Briones, Camprovín, Canillas de Río Tuerto, Cañas, Cárdenas, Casalarreina, Castañares de Rioja, Cellorigo, Cenicero, Cidamón, Cihuri, Cirueña, Cordovín, Corporales, Cuzcurrita del Río Tirón, Estollo, Foncea, Fonzaleche, Galbárruli, Gimileo, Grañón, Haro, Hervías, Herramélluri, Hormilla, Hormilleja, Huércanos, Ledesma de la Cogolla, Leiva , Manjarrés, Manzanares de Rioja, Nájera, Ochánduri, Ollauri, Rodezno, Sajazarra, San Asensio, San Millán de la Cogolla, San Millán de Yécora, San Torcuato, San Vicente de la Sonsierra, Santa Coloma, Santo Domingo de La Calzada, Santurde, Santurdejo, Tirgo, Tormantos, Torrecilla Sobre Alesanco, Torremontalbo, Treviana, Tricio, Uruñuela, Ventosa, Villalva de Rioja, Villalobar de Rioja, El Villar de Torre, Villarejo, Villarta-Quintana, Villaverde de Rioja y Zarratón, Sierra Rioja Alta: Anguiano, Brieva de Cameros, Canales de la Sierra, Castroviejo, Ezcaray, Mansilla de la Sierra, Matute, Ojacastro, Pazuengos, Pedroso, Tobía, Valgañón, ventrosa, Villavelayo, Viniegra de Abajo, Viniegra de Arriba y Zorraquín, Sierra Rioja Media: Ajamil, Almarza de Cameros, Cabezón de Cameros, Gallinero de Cameros, Hornillo de Cameros, Jalón de Cameros, Laguna de Cameros, Lumbrera de Cameros, Muro de Cameros, Nestares, Nieva de Cameros, Ortigosa de Cameros, Pinillos, Pradillo de Cameros, Rabanera de Cameros, Rasillo (El) de Cameros, San Román de Cameros, Soto en Cameros, Terroba en Cameros, Torre en Cameros, Torrecilla en Cameros, Viguera, Villanueva de Cameros y Villoslada de Cameros y Sierra de Rioja Baja: Arnedillo, Cornago, Enciso, Munilla, Muro de Aguas, Navajún, Prejano, Robres del Castillo, Valdemadera y Zarzosa y en los siguientes municipios de las comarcas de Rioja Media Daroca, Lagunilla de Jubera, Logroño, Ocón, Santa Engracia y Villamediana de Iregua, y Rioja Baja; Aguilar del Río Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del Río Alhama , Grávalos, Herce, Igea, Pradejón, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla, y Villarroya.

Obtención del producto Explotación del Ganado

La leche con la que se elabora el queso Camerano procederá de cabras sanas de las razas Serrana, Murciana-Granadina, Malagueña, Alpina y sus cruces.

La alimentación del ganado caprino responde a las prácticas tradicionales con el aprovechamiento directo de los pastos y de los subproductos agrícolas de la zona de producción, lo que da a la leche sus características peculiares.

Obtención de la Leche y Transporte

El ordeño de las cabras se llevará a cabo con el mayor esmero e higiene posibles y con un óptimo manejo para garantizar la obtención de una leche limpia, higiénica, con baja carga microbiana, teniendo en consideración las normas vigentes.

Si la leche no fuese recogida antes de las dos horas siguientes al ordeño, será enfriada a una temperatura igual o inferior a 8 º C, en caso que se recoja diariamente, y de 6. º C cuando no se efectúe la recogida todos los días para limitar el desarrollo microbiano. Cuando sea necesario la recogida y el transporte de la leche, se realizará en buenas condiciones higiénicas, en cisternas isotérmicas o frigoríficas, o bien, con cualquier otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore y a una temperatura que no superará los 10 ºC.

Elaboración del Queso

Filtrado: La leche se filtra en la sala de recepción de la quesería. Cuando la leche proceda de diferentes explotaciones ganaderas, se someterá la leche cruda a un proceso de higienización por centrifugación u otro método autorizado.

Refrigeración y almacenamiento: La leche cruda se almacenará a una temperatura no superior a 6 ºC si va a ser elaborada en las 36 horas siguientes a su recepción y a una temperatura igual o inferior a 4 ºC si se va a elaborar en las 48 horas siguientes a su recepción.

Pasterización: La leche se someterá a un proceso de calentamiento a 71,7 ºC durante 15 segundos, u otras combinaciones de temperatura y tiempo autorizadas por el Consejo Regulador, y que inmediatamente después de su aplicación tenga como consecuencia una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa.

Adición de cloruro cálcico: Se adicionará en un máximo de 250 mg/Kg de leche utilizada.

Adición de cultivos de bacterias productoras de ácido láctico (fermentos lácticos).

Cuajado: La coagulación de la leche se provoca bien con cuajo de cabrito, cordero o cuajo industrial.

» Queso Camerano fresco y tierno: El cuajado se realiza entre 32ºC y 38ºC de temperatura, durante un periodo de 15 a 45 minutos.

» Queso Camerano semicurado y curado: El cuajado se realiza entre 29ºC y 38ºC de temperatura, durante un periodo de 25 a 60 minutos.

Corte: Una vez obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta conseguir que los granos adquieran el tamaño adecuado.

» Queso Camerano fresco y tierno: Granos de 4 a 5 mm. de diámetro aproximadamente.

» Queso Camerano semicurado y curado: Granos de 4 a 5 mm. de diámetro aproximadamente.

Lavado de la cuajada: Será opcional.

Recalentamiento. Será opcional, de realizarlo, se hará en los quesos semicurados y curados y consistirá en elevar la temperatura de 2º C a 5º C por encima de la temperatura de cuajado.

Trabajo del grano: Se agita el grano hasta que adquiere la consistencia adecuada.

» Queso Camerano fresco y tierno. Ligero trabajo del grano, lo que le confiere una consistencia blanda.

» Queso Camerano semicurado y curado. Trabajo intenso del grano, lo que le confiere una consistencia dura.

Moldeado: Tras eliminar el suero, el moldeado se realiza introduciendo la cuajada en moldes con forma de cilla (para elaboración con gasas) o microperforados con forma de cilla (con gasa o sin ella). El término “cilla” se refiere a los moldes, realizados con mimbre trenzada, usados antiguamente para elaborar el queso Camerano. Actualmente son de material plástico, pero con esa misma forma.

Prensado: Una vez la cuajada en los moldes, se prensa por gravedad u otro procedimiento hasta conseguir el pH adecuado.

» Queso Camerano fresco y tierno. El prensado, cuando existe, es corto y poco intenso.

» Queso Camerano semicurado y curado. Prensado de 1 a 4 horas, hasta conseguir el pH adecuado.

Salado: La salazón de los quesos se realiza por inmersión en salmuera fresca de cloruro sódico. La concentración de la salmuera se mantendrá entre 15º Be y saturación. El tiempo máximo de permanencia del queso en la salmuera será de 15 horas y dependerá de la concentración de la misma, del tamaño del queso y de la temperatura, que deberá ser inferior a 20 ºC.

Maduración: Durante el período de maduración se efectúan las prácticas de volteo y limpieza, así como los tratamientos externos correspondientes. Las cámaras destinadas a la maduración disponen, durante todo el proceso, de una humedad relativa superior al 80% y una temperatura que oscilará entre 9 y 15.ºC.

» Queso Camerano o de Cameros fresco. No sufre proceso de maduración. Una vez salado y escurrido, el queso se conserva a una temperatura no superior a 4º C.

Conservación-curación: Se realizará entre 5 y 10º C.

Presentación comercial: Los quesos tiernos, semicurados y curados podrán presentarse con su corteza natural, y recubiertos de film retráctil, bolsa retráctil al vacío, bolsa de papel o papel de celofán. Los quesos frescos se presentarán en tarrinas o envases termoformados, esto también será posible para los quesos tiernos. Los quesos con una curación prolongada podrán tratarse con aceite de oliva en la corteza.

La presentación comercial siempre será la pieza completa del queso.

Etiquetado: Todos los quesos llevarán la etiqueta autorizada por la denominación. Las letras de mayor tamaño serán las de la marca comercial del producto. Un 20 % más pequeña de tamaño, será la siguiente leyenda “D.O.P. QUESO CAMERANO” seguido de fresco, tierno, semicurado, curado según corresponda. Con un máximo de 2 mm de altura serán las letras utilizadas para la localización, dirección, localidad y provincia de la empresa elaboradora. El tamaño de la letra podrá ser modificado para su adaptación a la normativa vigente.

Vinculo Histórico

La Sierra de Cameros, lugar donde nació el queso Camerano, es una de las zonas rurales más deprimidas económicamente de La Rioja, y comprende los cursos altos de los ríos Najerilla, Iregua y Leza, al sur de la Comunidad.

Es una zona con duras condiciones climatológicas, escasas y mal repartidas precipitaciones, temperaturas rigurosamente frías en invierno y calurosas en verano, con primaveras y otoños cortos y frecuentes heladas tardías.

Esta era, antiguamente, una zona con abundante ganadería caprina en régimen extensivo y con transterminancia entre los valles y la sierra, como ya recoge Enric Canut (1988) en “Manual de Quesos, Queseros y Quesómanos”.

La leche de estas cabras constituía la materia prima para la elaboración del queso Camerano, pues originariamente y sobre la base de una economía de subsistencia, las familias serranas disponían de alguna cabra para el consumo de leche familiar, transformando en queso la leche sobrante.

El tiempo que las cabras estaban en el valle también eran ordeñadas y esa leche si no se vendía se transformaba en queso.

El consumo de este queso sé hacia principalmente en fresco, pero para prolongar la vida del producto se introducía este en aceite o bien se favorecía un proceso de maduración.

La venta de queso no tuvo un mercado propio, era recogida por unos intermediarios a los que se les llamaba “hueveros o cabriteros”. Estos, una o dos veces por semana tras recoger todos los productos, los trasladaban a los mercados tradicionales de la capital.

El queso Camerano ha tenido fama desde hace siglos y ya en la vida de San Millán, escrita por Gonzalo de Berceo, este sabía de su valor:

- Unas tierras dan vino, en otras dan dineros, – En aguna Çevera, en alguantas carneros, – Fierro traen en Alava e cunnos de azeros, – Quesos dan en ofrendas por todos los camberos

En la publicación “Por las cocinas de Cameros” de Luis Vicente Elías y Erhard Rohmer publicada por el Instituto de Estudios Riojanos, se puede leer que la importancia y valor del queso se refleja también en algunos impuestos que se pagaban a los señores de los Cameros y que se hacían en queso. En la misma publicación se confirma que este producto era un alimento importante en la vida tradicional serrana ya que aparece en diversos rituales y celebraciones.

A través del proyecto “Euroterroirs” financiado por la Unión Europea, que tiene por objetivo valorizar el patrimonio gastronómico europeo, el MAPA publicó el “Inventario Español de Productos Tradicionales de la tierra” y en su página 203 aparece el Queso Camerano.

Este queso se encuentra también referenciado en el “Catálogo de quesos españoles” del MAPA 1973 y en el “Catálogo de quesos de España”?, MAPA 1990, y se ha citado en numerosas ocasiones en la bibliografía relacionada con la etnografía camerana. También en el Mapa de “Los 100 mejores quesos de España”, se cita el queso puro de cabra Camerano.

En las respuestas generales recogidas en el catastro de Ensenada (s. XVIII) se constataba la existencia de rebaños de ganado caprino en la zona del valle del Ebro, tanto en Logroño como en Haro.

La elaboración de queso de cabra en estos lugares fue una práctica habitual lo mismo en la época medieval, que en la moderna, debido al carácter autosuficiente de los monasterios. Esta circunstancia hizo que durante el siglo XVI y XVII se registrarán frecuentes pleitos entre los propietarios de viñedos en la zona de Haro y los propietarios de cabras (no solo monjes), dado el carácter destructivo de este tipo de ganado para ciertos cultivos.

Al final de la década de los 60 y primeros de los setenta, se produce un éxodo de la sierra hacia el valle, esto unido a problemas de tipo sanitario, que el modo tradicional de elaboración de queso implicaba, hizo que la mayor parte de la producción se fuera abandonando.

Fue también una época, en la que la política forestal potenció las repoblaciones y se impidió la entrada de las cabras en zonas de bosques. Todas estas circunstancias hicieron que la cabaña caprina descendiera y como consecuencia también la fabricación del queso.

Aún así, aunque escasamente y de forma artesanal y clandestina, la elaboración de este queso fue manteniéndose para el consumo o la venta por encargo, además del consumo familiar, existiendo la costumbre de comercializarlo en el entorno local.

Actualmente, se reducen a cuatro las queserías que elaboran este tipo de queso. Tres de ellas de forma artesanal, una se encuentra en Tondeluna, aldea del municipio de Ojacastro, otra en Munilla y la tercera en Anguiano.

Todas elaboran exclusivamente con leche de cabra procedente de sus propios rebaños, elaborando queso fresco, curado y semicurado.

La cuarta es una quesería de mayor dimensión situada en Haro, donde se elaboran una amplia gama de quesos, entre los que se encuentra el queso Camerano, elaborando exclusivamente con leche de cabra al que se le somete a un proceso de maduración de un mes.

Condiciones de Manejo y Alimentación del Ganado

El manejo del ganado será aquel que de lugar a cabras sanas.

El ordeño se llevará a cabo en las mejores condiciones posibles para obtener una leche limpia, higiénica, con baja carga microbiana y siempre de acuerdo con la legislación vigente.

La alimentación será fruto del pastoreo de una vegetación natural, predominantemente arbustiva, que por sus características diferenciales influye sobre los aspectos sensoriales del queso.

Se complementa con la utilización continua de subproductos, especialmente paja de cereal, vid, ramón de olivo, cáscara de almendra, rastrojos de hortícolas, pulpa de remolacha y desechos de la industria conservera, así como judía y guisante.

Complemento de alto valor nutritivo, basado en paja con guisante, avena, maíz, habas, alfalfa deshidratada, veza.

El buen manejo del ganado y la alimentación descrita imprimen a la leche unas características diferenciales muy peculiares que aportan al queso sus aspectos sensoriales.

Vinculo Humano

Las queserías productoras del queso Camerano, han heredado el proceso de elaboración que antaño se hacía en las casas de la sierra, o bien en el valle en el periodo que se hacia la transterminancia, alguno de ellos directamente de sus abuelos.

Todos los queseros tienen una formación específica en la elaboración de queso, siendo bien, maestros queseros, o teniendo incluso una formación universitaria.

Los queseros realizan el Camerano con todo el esmero atendiendo a las condiciones sanitarias y cumpliendo a rajatabla todas las normas exigidas.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO CAMERANO

Los Nogales, parcelas 55-56-57 – Pol. Ind. Fuente Ciega
26200 Haro ( La Rioja )
Tfo. 941.310.940

La Rioja, Leche de Cabra

EL QUESO CASÍN CON D.O.P., Es un Queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca, de coagulación enzimática y de pasta amasada, semidura o dura.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la obtenida de vacas sanas de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.

Las características del queso al término de su maduración serán las siguientes:

Características fisico-químicas:

Extracto seco mínimo 57%
Grasa en extracto seco mínimo 45%
Proteína en extracto seco 35%

Características físicas y organolépticas:

Tipo y presentación: Duro a semiduro, madurado de semicurado a curado.

Forma: Cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador. Unos 10-20 cm. de diámetro y 4-7 cm. de alto.

Peso: Entre 250 y 1.000 gramos.

Corteza: Lisa, tenue, puede decirse que no tiene corteza, ya que, a través de los sucesivos amasados, la maduración es uniforme y simultánea dentro y fuera, el exterior y el interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa. Color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades blanquecinas. Presenta en bajorrelieve en su cara superior el sello propio de cada productor.

Pasta: Firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos, si bien puede tener pequeñas grietas; desmenuzable al corte; textura mantecosa al paladar; consistencia plástica y homogénea.

Aroma: Fuerte y potente.

Sabor: Dependiendo del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquina de rabilar: el muy trabajado tiene un sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo; el menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte.

Zona Geográfica

El territorio geográfico está situado en la zona sur de Asturias, concretamente en el centro-oriente, coincidiendo con el Parque Natural de Redes y su área de influencia. Los municipios que integran la zona geográfica son: Caso, Sobrescobio y Piloña.

La producción de leche destinada a la elaboración de queso, la maduración y el envasado, tienen lugar en la zona delimitada correspondiente a la denominación de origen protegida.

Obtención del producto

1- Procedencia y características de la leche: La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será suministrada por los abastecedores inscritos en el Registro correspondiente del Consejo Regulador.

2- Alimentación del ganado vacuno productor de leche: La alimentación se basa en el aprovechamiento directo de los recursos naturales de la zona, mediante pastoreo durante prácticamente todo el año, complementada con forrajes frescos y henificados, obtenidos en la propia explotación, con la instauración de un sistema rotativo de utilización de los pastos.

3- Coagulación de la leche: La coagulación será enzimática, se provocará con cuajo o coagulante de origen animal, se emplean también fermentos y cloruro cálcico, utilizándose las dosis precisas para que se realice el cuajado, en la cuba de cuajar, a una temperatura de 30 – 35º C, en un tiempo de unos 45 minutos, al cabo de los cuales se corta la cuajada con liras. Se sube la temperatura unos 2º C y simultáneamente se revuelve la cuajada durante un tiempo mínimo de diez minutos hasta conseguir un grano del tamaño de una avellana, dejándola reposar a continuación durante un periodo mínimo de diez minutos.

4- Desuerado: A continuación la cuajada se dejará escurrir en paños (fardelas) o escurridores (recipientes de plástico provistos de agujeros) varias horas para que se desuere (zube). Continuará el proceso en la sala de oreo, donde permanecen las cuajadas sobre paños, a 15 – 20º C durante tres o más días, con volteos diarios, hasta que se complete el desuerado, al mismo tiempo que se produce la fermentación láctica.

5- Amasado: Se iniciará el amasado con la máquina de rabilar y se añadirá una parte de la sal. Para conseguir una homogeneización mayor del producto, la masa se pasará por la “máquina de rabilar” o amasadora de rodillos (consta de dos rodillos movidos por motor que giran en direcciones contrarias) varias veces, añadiendo sal en alguno de los pases por la máquina. Manualmente, se dará forma de pirámide truncada a la masa (gorollos) y se almacenará en cámara de oreo en un periodo comprendido entre cinco días y dos semanas, a 15-20º C, dando vueltas a las piezas cada día. Los gorollos, se pueden amasar en la máquina las veces necesarias para conseguir el grado de textura deseable para cada elaborador.

Finalmente se dará forma cilíndrico-discoidal o de torta (primeramente en forma de bola, luego aplanando las caras hasta configurar su estética definitiva) y se marcará la cara superior con troquel o sello con anagrama del elaborador y se mantendrá dos días como mínimo en la sala de oreo. El marcu casín va más allá de la simple identificación de una pieza de queso, pues busca el atractivo estético, ya que sus impresiones se colocan en la cara más visible de la pieza, ocupándola por completo.

6- Maduración: La curación o maduración se completará en la cámara de maduración a una temperatura de 8 – 10º C, con una humedad del 80%.

La maduración es un proceso que se inicia en el mismo momento de la elaboración de la cuajada y será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la misma. Durante este periodo se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares

Se procederá a la identificación de lotes con un método comunicado previamente al Consejo Regulador.

7- Envasado y etiquetado: Se ajustarán en todo momento a la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los productos alimenticios.

Para salvaguardar la calidad del producto, el envasado se realizará previamente a su expedición desde las queserías o locales de maduración, ya que debido al tipo de corteza que presenta este queso, tan fina y tenue, que puede decirse que no tiene corteza, presenta mayor susceptibilidad a las alteraciones en la misma, que pueden provocar modificaciones del aspecto externo y favorecer la contaminación. Además, por el motivo anteriormente señalado, este producto se puede consumir íntegramente, por lo que se hace necesario el envasado previo.

Los materiales permitidos para el envase, son papel, cartón, madera o plástico, de uso alimentario, u otros autorizados por el Consejo regulador.

Todas las etiquetas del producto amparado deben estar autorizadas por el Consejo Regulador.

Vinculo Histórico

El origen del queso, se desconoce, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo, no solo por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV sino por la inusual técnica de amasar la cuajada. Enric Canut ‘En el país de los 100 quesos’, Barcelona 2000, sostiene que ‘el queso Casín, por su forma de elaboración y por los utensilios rústicos utilizados quizás sea uno de los más antiguos de España y forma parte de ese conjunto de quesos elaborados en la Cordillera Cantábrica que enraíza directamente con el Neolítico y con los primeros pobladores que arribaron a la espina dorsal de la Península’. Según la leyenda, parece que al rey don Pelayo le gustaban los quesos y que sus huestes los llevaban como avituallamiento. Se cuenta que después de la batalla de Covadonga, en el año 713, los ‘casinos’ (habitantes de Caso) le regalaron un queso tan grande que hubo de ser transportado en un carro del país, tirado por casinos. Tanto le agradó a don Pelayo este obsequio, que concedió nobleza a todos los habitantes del lugar. Este queso puede ser de origen romano, pues según Plinio, el Caseus luniensis (forma de luna) puede llegar a pesar 500 kilogramos y este queso Casín, que ha llegado a nuestros días, se hace de una forma tan original, única en el mundo, que podría dársele el tamaño que se quisiera mediante refundido y amasado de los quesos en máquinas muy primitivas. Los testimonios escritos de producción de queso en la zona se remontan al siglo XIV. En los arriendos de los mansos de San Salvador de Sobrescastiello y San Juan del Campo, por el convento de Nuestra Señora de la Vega, Oviedo, aparecen por vez primera citas del queso Casín. Se encuentran testimonios sobre este queso, en los escritos de Jovellanos (Siglo XVIII), en el diccionario Geográfico de Madoz editado a principios del siglo XIX y en el ‘Curso de Agricultura Elemental’ de Dionisio Martín Ayuso publicado a finales del siglo XIX.

Vinculo Natural

Los factores naturales han condicionado el desarrollo de esta variedad quesera específica. Por una parte, la orografía ha propiciado un paisaje de praderas bajas y pastizales de montaña, con una extraordinaria diversidad de flora y vegetación, que inciden directamente en la alimentación del ganado vacuno productor de leche, que aprovecha estos recursos mediante sistemas de manejo tradicionales. El ganado vacuno involucrado en la producción de leche, que en principio se extendía por todo el territorio dentro de la zona, se fue concentrando principalmente en las zonas de altitudes bajas y medias, donde las praderas mencionadas, presentan una elevada producción, que permite la viabilidad de pequeñas explotaciones familiares en régimen de semiestabulación con aprovechamiento mediante siega y pastoreo durante prácticamente todo el año.

El mantenimiento de estas pequeñas estructuras agrarias ha contribuido a que el paisaje de la zona se conserve durante generaciones y ha hecho posible que muchas especies no desaparezcan en un medio que de no ser usado racionalmente, no se mantendría por si mismo.

Con respecto al clima, las abundantes y suaves precipitaciones, repartidas de forma regular a lo largo del año, así como la escasa insolación y las condiciones térmicas moderadas constituyen las características idóneas para el mantenimiento de una producción forrajera propia y para la permanencia del ganado en los pastos.

Por otra parte, entre los factores naturales, la quebrada orografía fue el factor determinante en la utilización de los excedentes de leche para la elaboración del queso, ya que las dificultades impuestas por las escasas comunicaciones, solo permitían el aprovechamiento de la leche mediante la elaboración de quesos y mantecas.

Vinculo Humano

El aprovechamiento de los pastos para la obtención del queso Casín, es un ejemplo vivo del sistema de organización ganadera que se estableció como un aprovechamiento estacional, integral y escalonado de los recursos pastables, desde los altos puertos de montaña en primavera-verano, hasta los pastos de los valles el resto del año.

Pero sobre todo, el vínculo humano está implícito en la esencia de este producto, especialmente al hablar de su exclusiva forma de elaboración. En la actualidad la producción de queso, continúa siendo meramente artesanal y muy laboriosa, lo que se traduce en una escasa producción que puso en peligro su subsistencia, y que se ha mantenido por la tradición y la implantación de pequeñas queserías, actualidad, que acuden periódicamente a ferias y mercados de productos tanto nacionales y como regionales.

Las características del queso, vienen determinadas en definitiva por el conjunto de factores naturales ya descritos y por la peculiar forma de elaboración, consecuencia de la adaptación a las condiciones del entorno. Este sistema de elaboración, probablemente por su complejidad y relación intrínseca con el medio, al desarrollarse parte de sus fases en condiciones ambientales, ha permanecido en exclusividad para este producto dentro de la zona delimitada.

La técnica quesera en el queso Casín, aparece entonces fundamentalmente, como consecuencia de la necesidad de conseguir una forma de conservación segura y duradera en una zona en la que las suaves temperaturas y el predominio de los días lluviosos y nublados, le confieren ese alto grado de humedad ambiental, que dificulta el proceso de secado de las cuajadas resultantes de la coagulación de la leche. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO CASÍN

Reciegos Agroturismo
(Parque Natural de Redes)
33990 Campo de Caso (Asturias)

Casin, Leche de Vaca

EL QUESO TETILLA CON D.O.P., Es el queso de más tradición popular de los consumidos en Galicia. La estructura rural de Galicia, con pequeñas aldeas y granjas diseminadas por todo su territorio, de orografía ondulada y de clima marítimo templado y húmedo, convierte el noroeste de España (el Finis Terrae) en una pradera perenne y continuada, con pequeños campos en un paisaje agradable.

Es un Queso madurado de tierno a semicurado, elaborado con la leche de vaca de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega, sin calostros ni productos medicamentosos y con la composición siguiente:

Características de la leche

Proteínas: 3,1 % mínimo.
Grasa: 3,5 % mínimo.
Extracto seco: 8,4 % mínimo
Acidez al comenzar el proceso de elaboración: 18º Dornic máximo

Al término de su maduración el Queso Tetilla presenta las siguientes características:

- Forma: cónica, convexo-cónico (piriforme)
- Peso: de 0,5 a 1,5 Kg.
- Dimensiones: La altura será superior al radio de la base e inferior al diámetro.
- Altura: máximo: 150 mm mínimo: 90 mm
- Diámetro base: máximo: 150 mm mínimo: 90 mm.
- Corteza: apreciable fina y elástica, de menos de 3 mm de espesor, color amarillo pajizo natural y sin mohos.
- Pasta: blanda cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos; color blanco marfil amarillento.
- Aroma: suave ligeramente ácido y con recuerdo a la leche de procedencia.
- Sabor: lácteo mantecoso, ligeramente ácido y salado suave.
- Materia grasa: mínimo 45% sobre extracto seco.
- Proteína: mínimo de 40% sobre extracto seco.
- Extracto seco: de 45 % a 50 %
- pH: de 5 a 5,5 en el momento de la expedición.

Zona Geográfica

La zona de producción de la leche apta para la elaboración de Queso Tetilla se extiende por el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia, situada en el extremo noroeste de la península ibérica.

Las zonas de elaboración y maduración coinciden con las de producción.

Método de Obtención

La coagulación se provoca con extracto de cuajo animal exclusivamente, pudiendo emplear cepas autóctonas de Streptococcus lactis y St. Cremoris, aprobadas por el Consejo Regulador.

La temperatura de coagulación oscilará entre 28º-32º C utilizándose la dosis de cuajo necesaria para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 20 minutos ni supere los 40. Después del cuajado se corta la pasta hasta llegar a un grano del tamaño de un garbanzo, realizándose a continuación un lavado de la cuajada con agua natural, para bajar su acidez hasta los 4º-6º Dornic.

Finalmente se realiza un ligero recalentado con agua a una temperatura superior en dos grados a la temperatura de cuajado. El moldeado se hace en moldes de dimensiones y forma adecuadas para conseguir la presentación característica y los tamaños que se han descrito en el apartado de Descripción.

El prensado durará un mínimo de tres horas a una presión variable según su duración. El salado se hace por inmersión en salmuera de una concentración entre 17º y 18º Baumé, durante un máximo de 24 horas.

Los quesos amparados por la denominación tendrán un período mínimo de maduración de siete días, contados a partir de la finalización del salado, sometiéndose durante este tiempo a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.

Vinculo Histórico

El Tetilla es un queso gallego histórico de amplia difusión en la Galicia Central. Actualmente se produce industrialmente por toda Galicia, pero originariamente su elaboración se centraba en los municipios del sur de la provincia de La Coruña y del norte de Pontevedra principalmente en Curtis, Sobrado dos Monxes, Arzúa y Mélide. En la parroquia de La Illana del municipio de Curtis, se celebraba la feria más tradicional que dio nombre en algún momento al queso. Tettamancy en 1900 mencionaba ‘Los días 5 tienen lugar en Illana (la feria) en el distrito de Curtis también de ganados, frutos del país, etc. distinguiéndose por los ricos quesos que a ella concurren’.

Dionisio Pérez en su ‘Guía del buen comer español’ 1929, cita varios quesos gallegos, entre ellos los de Tetilla. Pese a que el nombre de la denominación no es un nombre geográfico, cumple los requisitos que establece el apartado 3 del articulo 2 del Reglamento (CEE) 208 l/92. de 14 de julio, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen de productos agrícolas y alimenticios, ya que es una denominación tradicional que designa un queso originario de Galicia y presenta unas características debidas fundamentalmente a ese medio geográfico y tanto su producción, transformación y elaboración se realizan en dicha zona geográfica.

Vinculo Natural

Orografía: La región gallega, debido a su posición en el vértice más occidental del Arco Atlántico Europeo, es una encrucijada geográfica donde interactúan dominios ecológicos diferenciados: un componente norte-sur de naturaleza climática y topográfica y un componente oeste-este que opone las tierras marítimas a las del interior.

Clima: La diferencia entre norte y sur ya citada en la orografía, se acentúa más en el clima y como consecuencia en los suelos y la vegetación. Pese a su situación en la España húmeda presenta diferencias respecto a otras regiones cantábricas y por su posición latitudinal se asemeja a climas atlánticos subtropicales, siendo en realidad un clima de transición: de norte a sur se pasa de un clima oceánico a otro suboceánico.El primero tiene un ambiente templado lluvioso con un máximo pluviométrico invernal, un mínimo en verano y una sequía estival poco marcada. El suboceánico (ría de vigo Baixo Miño y las tierras orensanas) presenta un aumento de la sequía estival con dos meses secos como mínimo (julio y agosto) y abundantes precipitaciones invernales y medias térmicas anuales más altas.

Suelos: La combinación de un clima lluvioso con las rocas de origen paleozoico ha dado lugar a la formación de suelos ácidos y poco desarrollados y en general de limitado aprovechamiento, pudiendo afirmarse que en Galicia predominan los suelos pobres, mientras que las áreas fértiles constituyen enclaves bien individualizados, que coinciden con el fondo de los valles y depresiones o con las tierras litorales.No obstante, gracias a la elevada humedad y suave temperatura, el manto vegetal crece pródigamente, y las áreas más ganaderas se corresponden en general con la penillanura, en donde predominan tierras pardas húmedas sobre materiales silíceos.

Hidrografía: El sistema orográfico y la abundancia de precipitaciones encuadran y dirigen la red fluvial, en la que hay que considerar la vertiente cantábrica y atlántica.

En la vertiente cantábrica: dos Navia, Eo, Oro, Landove, Sor, Esteiro, Dola, Baleo, Mayor y Mera.

En la vertiente atlántica desembocan los más largos e importantes:Tambre, Ulla y Miño, aparte de otros menores como el Eume, Mandeo, Aliones, Mira, Umia, Lérez, etc, que desembocan a través de las Rías tanto Altas como Bajas.

Cabe citar, por ser el último río de entidad que no pertenece a la cuenca del norte, sino a la del Duero, el Támega en el SE de la región, en Orense.

Flora: La explotación de vacuno de leche aprovecha tanto praderas naturales, como praderas sembradas y zonas de pastizal e incluso de matorral. Las especies que componen las praderas son bastante numerosas.

El rendimiento medio es de 25 a 30 Tm. en verde por hectárea y año. En la provincia de Lugo además debe destacarse la importancia de los cultivos forrajeros: maíz, remolacha y nabo forrajero.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO TETILLA

Leche de Vaca, Tetilla

EL QUESO ARZUA – ULLOA CON D.O.P., Es un queso elaborado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración, adquiere las siguientes características, según el tipo de queso amparado:

Arzúa-Ulloa:

Su período de maduración es de seis días como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, con un diámetro comprendido entre 100 y 260 mm. y una altura entre 50 y 120 mm. En ningún momento la altura podrá ser superior al radio.

El peso oscilará entre 0.5 y 3.5 kg. La corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. Puede presentarse recubierta de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.

Su aroma es lácteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil.

Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja. La textura es fina, poco o medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media.

Las características analíticas del producto terminado son:

Grasa: mínimo 45% sobre extracto seco;
Proteína: mínimo 35% sobre extracto seco;
pH: entre 5,0 y 5,5; extracto seco: mínimo 45%; 
Agua en materia no grasa: mínimo 68% y máximo 73%.

Arzúa-Ulloa de granja:

Elaborado con leche de vaca procedente en su totalidad de vacas de la propia explotación que elabora el queso.

Sus características físicas y analíticas coinciden con las descritas en el apartado anterior.

Arzúa-Ulloa curado:

Su período de maduración es de seis meses, como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, pudiendo presentar la cara superior forma cóncava, con diámetro entre 120 y 200 mm y altura entre 30 y 100 mm.

Su peso oscilará entre 0.5 y 2 kg. Con corteza no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso, a la que se puede recubrir de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es amarilla intensa, más pálida en el centro, muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos.

Su aroma es muy intenso, de tipo lácteo, resaltando un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y de picor.

El sabor es salado, de baja acidez y amargor medio a bajo. Recuerda a la mantequilla predominantemente, con ligeras notas a vainilla y frutos secos, pudiendo fluctuar entre el centro y la corteza. Sobresale una sensación de picor. El regusto es amargo, a mantequilla y a vainilla.

La textura es dura, de corte difícil, pudiendo presentar fracturas, principalmente hacia los bordes, que estarán más secos. Al tacto es homogénea y muy compacta. En su composición presenta un grado elevado de grasa y una humedad muy baja.

Las características analíticas del producto terminado son:

Grasa: mínimo 50%, sobre extracto seco;
pH: entre 5.1 y 5.4.;
Extracto Seco: mínimo 65%.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y de elaboración de los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa está constituida por el área geográfica de los siguientes términos municipales:

Provincia de A Coruña: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón y Vedra. Provincia de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín y Portomarín. Provincia de Pontevedra: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces y Estrada (A).

Método de Obtención

Para la elaboración de estos quesos se empleará leche natural y entera, procedente de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina y frisona o de sus cruces entre sí, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominación de origen.

No contendrá calostros, ni conservantes, y en general, deberá cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente.

Esta leche, que no podrá ser sometida a ningún proceso de estandarización, se conservará convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservación no supere los 4C.

Para la elaboración del queso se realizarán los siguientes procesos:

Coagulación: Se realizará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de Calidad, a una temperatura de 30 a 35 ºC, durante un tiempo, variable en función de las condiciones de la leche y del cuajo, de 30 a 75 minutos.

Corte y lavado de la cuajada: El corte se realizará de manera que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de un grano de maíz (5-10 mm de diámetro). Posteriormente se realizará el lavado con agua potable, para bajar la acidez de la cuajada hasta niveles adecuados.

Moldeado: Se realizará en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir las características propias del producto certificado.

Prensado: El tiempo empleado variará en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas. Salado: se realizará en la cuba sobre la cuajada y/o introduciendo los quesos en salmuera. Ésta se mantendrá refrigerada y en condiciones microbiológicas adecuadas. Los quesos no permanecerán en ella más de 24 horas.

Maduración: Se realizará en instalaciones o locales adecuados, en los que habrá una humedad relativa comprendida entre el 75 y el 90 por ciento y una temperatura inferior a los 15º centígrados. El periodo mínimo de maduración será de seis días contados a partir de la finalización del prensado, o del salado si este se realiza en salmuera. Para el caso de los quesos curados, el periodo de mínimo de maduración será de seis meses.

Vinculo Histórico

El queso Arzúa-Ulloa es uno de los quesos gallegos por excelencia, de amplia difusión en toda la Galicia central, aunque originariamente su elaboración se centraba básicamente en los municipios del sureste de A Coruña, el oeste de Lugo y el noreste de Pontevedra, recibiendo distintos nombres según las zonas y momentos históricos, entre otros: queso de Arzúa, del Ulla, de A Ulloa, de Curtis, de Chantada, de Friol o de Lugo.

En el ‘Inventario español de productos tradicionales’, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 1996, se recoge una descripción del queso de Arzúa, su elaboración, usos, etc.

En otras publicaciones del Ministerio, como el ‘catálogo de quesos españoles’, de 1973, o ‘Alimentos de España. Denominaciones de Origen y de Calidad’, de 1993, se recogen referencias a estos quesos.

Vinculo Natural

Las condiciones edafoclimáticas del área geográfica de producción y elaboración del queso Arzúa-Ulloa son óptimas para el desarrollo de praderas naturales y cultivos forrajeros, que tradicionalmente han sustentado una importante cabaña de ganado y que hoy en día se dedica fundamentalmente a la producción de leche y en menor medida a la de carne.

Como consecuencia de la elevada productividad de este sector agropecuario, se ha desarrollado también un importante sector agroindustrial especializado en la elaboración de piensos, productos cárnicos y lácteos, entre los que el queso tiene una papel destacado.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO ARZUA – ULLOA

Arzua, Leche de Vaca, Ulloa

EL QUESO CEBREIRO CON D.O.P., Es un queso elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte de la cuajada, desuerado, amasado y salado, moldeado, prensado, maduración y, en su caso, curado, adquiere las siguientes características:”

Características físicas:

Forma: de hongo o gorro de cocinero, compuesto por dos partes: la base, cilíndrica, de diámetro variable y con una altura no superior a 12 cm y el sombrero, que tendrá entre 1 y 2 cm más de diámetro que la base y su altura no será superior a 3cm.
Peso: entre 0,3 y 2 kg

Características organolépticas:

El queso fresco no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan al de la leche de la que proceden, ligeramente ácido.

El queso curado tiene la corteza poco diferenciada y su pasta, de color amarillo que puede llegar a amarillo intenso, presenta una consistencia dura a veces y siempre más firme que mantecosa. Su sabor es un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico.

Características analíticas:

Humedad: variable según el grado de maduración, pero inferior al 50%
Grasa: mínimo 45% y máximo 60%, sobre extracto seco
Proteina: contenido superior al 30%

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y de elaboración de los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida “Cebreiro” está constituida por el área geográfica que abarca los términos municipales siguientes, todos ellos en la provincia de Lugo: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela.

Obtención del producto

Se empleará leche natural y entera, procedente del ordeño de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre sí. No contendrá calostros, ni conservantes y, en general, deberá cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente. Además, no podrá ser sometida a ningún proceso de estandarización y se conservará convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservación no supere los 4º C.

Para la elaboración del queso se realizarán los siguientes procesos:

Coagulación: Se provocará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de Calidad, a temperaturas entre 26 y 30ºC, utilizando las dosis de cuajo necesarias para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 60 minutos.

Corte de la cuajada: Se harán los cortes necesarios para obtener bloques de entre 10 y 20 mm de diámetro.

Desuerado: Tras un primer desuerado en la propia cuba, la leche cuajada se introduce en sacos de tela que se cuelgan para que se produzca un segundo desuerado, permaneciendo colgados entre cinco y diez horas.

Amasado y salado: Finalizado el desuerado la leche cuajada se somete a un amasado hasta dejar una pasta uniforme y de tacto arcilloso, al mismo tiempo que se sala con cloruro sódico.

Moldeado y prensado: La masa se introduce en moldes que son sometidos al prensado final durante un tiempo variable en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas. Luego, los quesos se sacan de los moldes y se ponen en cámaras frigoríficas a una temperatura comprendida entre 2 y 6 ºC durante un tiempo de maduración mínimo de una hora. Pasado ese tiempo, los quesos que se comercialicen como frescos podrán salir al mercado.

Curado: El proceso de curado, de realizarse, se hará en locales con una humedad relativa entre el 70 y el 80% y una temperatura entre 10 y 15ºC. El periodo mínimo de curado será de cuarenta y cinco días.

Vinculo Histórico

El origen de estos quesos se atribuye a los primeros monjes que se instalaron en el poblado del Cebreiro -punto de entrada en Galicia del Camino francés, principal vía de peregrinación a Santiago- para atender al hospital que se construyó a finales del siglo IX para satisfacer las necesidades de los peregrinos. A lo largo de los siglos, los peregrinos degustaron el queso en las montañas del Cebreiro y lo dieron a conocer por toda España y Europa.

La documentación conservada en el Archivo Histórico Nacional y en el Archivo General de Simancas, permite esbozar curiosos apuntes relativos al despacho, con periodicidad anual, del queso elaborado en el Cebreiro para su consumo por la Casa Real portuguesa durante el reinado de Carlos III.

El queso era elaborado en sus domicilios por los aldeanos de la comarca (mujeres principalmente) a partir de noviembre. Las remesas consistían siempre en dos docenas de quesos. Se efectuaba en la última quincena del año, aprovechando para su mejor conservación la frialdad estacional, para ser entregados en la primera quincena de enero como agasajo a la reina de Portugal.

Además, diversos documentos de los siglos XVIII y XIX acreditan igualmente la notoriedad que tenía el queso del Cebreiro en esa época.Acudiendo ya a referencias bibliográficas más recientes, en el libro “Geografía General del Reino de Galicia (1936)”, se recoge información relativa al queso del Cebreiro, de sus características y forma de elaboración.

Posteriormente, y ya en los años sesenta del pasado siglo, Carlos Compairé Fernández, estudioso de los quesos españoles en general y gallegos en particular, publicó diversos trabajos en los que se hace un amplio estudio de estos quesos, incluyéndose análisis químicos y bacteriológicos. Podríamos decir que son los primeros estudios científicos sobre los mismos.

En el “Inventario Español de Productos Tradicionales”, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1996, se recoge, en el capítulo dedicado a los quesos, una amplia información sobre el queso del Cebreiro, con datos sobre sus características, su forma de elaboración, su historia y su importancia económica.

Vinculo Natural

La zona amparada por la D.O.P. “Cebreiro” presenta un clima oceánico de montaña. Se caracteriza por la fuerte degradación de la influencia marítima y por la acentuación de las características continentales. Esto supone una importante limitación para las actividades agrícolas. Una gran parte del territorio, por encima de los 1.000 metros de altitud, presenta un régimen de temperaturas que podría caracterizarse como “muy frío”, dentro de lo que son las condiciones generales para Galicia, con un período libre de heladas inferior a 5 meses.

Como consecuencia de las desfavorables condiciones del medio, la actividad ganadera es fundamental para la economía de la zona debido a que las condiciones climáticas, edáficas y orográficas le son menos hostiles que a la agricultura, por la presencia de buenos prados naturales y pastos (aunque sobre superficies reducidas), por la posibilidad de aprovechar como pastos las numerosas superficies de montes y por la adaptación del ganado a los rigores climáticos. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO CEBREIRO

Cebreiro, Leche de Vaca

EL QUESO SAN SIMÓN DA COSTA CON D.O.P., Procede de la Terra Cha, una llanura fértil de praderas y bosques en el centro de la provincia de Lugo, en la Galicia interior.

Es un queso elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de elaboración que comprende las fases de coagulación, corte de la cuajada, moldeado, prensado, salado, maduración y ahumado, adquiere las siguientes características:

Características organolépticas

- Forma: Intermedia entre trompo y bala, terminando la parte superior en pico.
- Corteza: ahumada, dura e inelástica, de 1 a 3 mm de grosor, de color amarillo-ocre y algo grasienta.
- Pasta: textura fina, grasa, semidura, semielástica y densa, de color entre blanca y amarilla, suave al corte, con aroma y sabor característicos.
- Ojos: existirán en número no muy elevado, de forma redondeada o irregular, de tamaño variable pero inferior a medio guisante.

Características analíticas

- Extracto seco: mínimo un 55%
- Grasa: mínimo 45% y máximo 60%, sobre extracto seco
- Ph: entre 5,0 y 5,6

El queso acogido a esta denominación de origen puede presentarse bajo dos formatos:

- Formato grande, con una maduración mínima de 45 días, un peso al final de ésta de entre 0,8 y 1,5 kg y una altura entre 13 y 18 cm.

- Formato pequeño o “Bufón”, con una maduración mínima de 30 días, un peso al terminar ésta de entre 0,4 y 0,8 kg y una altura entre 10 y 13 cm.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y de elaboración de los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida “San Simón da Costa” está constituida por el área geográfica que abarca la comarca de Terra Chá, que se compone de los siguientes términos municipales, todos ellos de la provincia de Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito y A Pastoriza.

Obtención del producto

Para la elaboración de estos quesos se empleará leche natural y entera, procedente de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre sí, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominación de origen.

No contendrá calostros, ni conservantes, y en general, deberá cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente.

Esta leche, que no podrá ser sometida a ningún proceso de estandarización, se conservará convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservación no supere los 4º C.

Para la elaboración del queso se realizarán los siguientes procesos:

Coagulación: Se provocará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de calidad. Se potenciará la recuperación y el uso de cepas autóctonas. La leche se cuajará a una temperatura de 31 a 33 ºC, durante un tiempo de 30 a 40 minutos, excepto cuando la elaboración fuese con leche cruda, caso en que se podrán variar estos parámetro

Corte: Se harán los cortes necesarios para que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de granos de entre 5 y 12 mm de diámetro.

Moldeado: Se hará en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir quesos con las características propias del producto certificado.

Prensado: Se efectuará en prensas adecuadas, permaneciendo en ellas por el tiempo necesario, en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas.

Salado: Se hará en salmuera con una concentración entre el 14 y el 17%, siendo el tiempo máximo de inmersión de 24 horas.

Maduración: El período mínimo de maduración será de 45 días para el formato grande, y de 30 días para el formato pequeño (Bufón), contados a partir de la finalización de la saladura.
Durante el tiempo que dure la maduración, los quesos serán sometidos a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.

Ahumado: Se realizará al final de la maduración y se empleará el tiempo necesario hasta alcanzar el queso el color característico, evitando, en todo caso, el contacto próximo con el fuego. Siempre se realizará utilizando madera de abedul sin corteza.

Vinculo Histórico

Los orígenes del queso “San Simón da Costa” se remontan, según la leyenda, a los pueblos de la civilización castreña que, supuestamente procedentes de las tribus celtas, se situaron en los montes de la Sierra de A Carba y del Xistral.

También figura entre la tradición que en la época de los romanos, el queso era enviado a Roma, por sus peculiares características de sabor y duración.

Posteriormente fue utilizado para el pago de foros y diezmos a los señores feudales y a la Iglesia.
En el año 1932, el periódico Faro Villalbés, publicaba en su ejemplar de 10 de agosto, un artículo firmado por el veterinario Rof Codina, en el que hace una descripción de este queso, y añade

“En el tercer concurso nacional de ganados de Madrid, los quesos que más llamaron la atención del público pudiente fueron los quesos de San Simón que expuso en la sección de productos lácteos la Diputación de Lugo. La Casa Lardy, ante el éxito, solicitó se le enviasen mil kilos mensuales (…).

En la comarca de Villalba, donde se fabrica el queso de San Simón, como industria casera existe en casi todas las aldeas la de fabricación de zuecas, calzado que se hace de la madera del abedul, y esta es la causa del empleo de las citadas virutas para el ahumado de los quesos (…) “.

El autor Carlos Compairé, en su “Estudio, tipificación y mejora de los quesos gallegos”, del año 1961, realiza un exhaustivo análisis del queso San Simón:

“La forma de estos quesos es típica y posiblemente exclusiva de ellos en el mundo (…) Es un queso de aspecto brillante y color oscuro debido al ahumado, que varía en su grado dando tonalidades desde color grueso a color castaño. La corteza es gruesa y dura debido al escaldado que sufre después de su fabricación y moldeo y a la acción curtiente del ahumado. El brillo es debido fundamentalmente al escaldado y afinado manual(…)”.

En la publicación Villalba y su jurisdicción (1963) del autor Vicente Otero Cao, figura el apartado “Milenarias industrias villalbesas”, y bajo el epígrafe “los típicos quesos de San Simón”, se cita textualmente:

“Esta industria de artesanía se viene sucediendo desde varias generaciones, sin que nadie pueda precisar fechas de su comienzo; lo que sí puede decirse es que esta típica forma de queso en pirámide, es exclusiva de esta parroquia llamada de San Simón de la Cuesta (da Costa)”.

En la Exposición de Industrias Lácteas que se celebró en Madrid en 1913, la Diputación Provincial de Lugo presentó un lote de quesos de San Simón (…) Al visitar S.M. D. Alfonso XIII dicha Exposición, al ver el tamaño, forma y aspecto de los quesos de San Simón, se interesó por conocer detalles de su fabricación, de lo que fue ampliamente informado por el entonces Inspector de Veterinaria de Lugo, Sr. Armendáriz.

En el Inventario Español de Productos Tradicionales, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 1996, se recoge una amplia descripción del queso San Simón:

“Queso tradicional gallego, de elaboración casera y artesanal, que mantiene intactas las pautas de elaboración ancestrales(…)Su forma típica y el ahumado son características claves para su identificación(…)”.

Vinculo Natural

La Comarca de Terra Cha, con una extensión de 1.612,8 Km2, se configura como una de las más extensas y definidas de Galicia, presentando una gran uniformidad como consecuencia de su suave relieve, sólo interrumpido por los rebordes montañosos que la enmarcan: Al Norte las estribaciones de Serra da Carba e Xistral, Cordal de Neda y Serra de Lourenzá. Al Oeste, formando el límite con la provincia de A Coruña, se localiza la Serra da Loba y en el límite SO, la Serra da Coba da Serpe.

El hecho de que la Comarca constituya una gran depresión rodeada por conjuntos montañosos que la aíslan del mar, confiere a su clima un cierto grado de continentalidad.

La Terra Cha no presenta una gran diferenciación a nivel de temperatura media anual, oscilando ésta entre los 10,2º de la estación meteorológica de Labrada (a 710 m de altitud) y los 12º de Outeiro de Rei (a 414 m).

En conjunto, la Comarca se caracteriza térmicamente por un enfriamiento en dirección S-N, desde el valle del Miño hacia las cumbres de las Sierras de Carba y Xistral, de tal forma que se acorta el período templado (incluso inferior al verano cronológico) y se prolonga el período frío, que cubrirá casi todo el otoño, el invierno y una gran parte de la primavera.

La precipitación anual en la Comarca de Terra Cha oscila entre los 868 mm de la estación meteorológica de las Rozas y los 1.799 mm de Labrada. Al igual que en el caso de la temperatura, aunque de manera más evidente, la precipitación anual acumulada sigue un gradiente S-N bien marcado.

En cuanto a los usos del suelo, aproximadamente un 60% de la superficie comarcal constituye terreno forestal frente a un 22% de tierras de cultivo y un 15% de prados y pastizales.

La superficie dedicada a pastos sustenta una importante cabaña de vacuno, dedicada fundamentalmente a la producción láctea y, en menor medida, a la producción de carne. La actividad ganadera es especialmente intensa en Vilalba, Pastoriza, Castro de Rei y Cospeito.

Como consecuencia de la elevada productividad del sector agropecuario, surge un sector industrial básicamente agroalimentario y especializado en la transformación de productos lácteos, cárnicos y la elaboración de piensos.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO SAN SIMÓN DA COSTA

Leche de Vaca, San Simón da Costa, Terra Cha

EL QUESO DE LAS ALPUJARRAS, Es un queso de cabra, cuyo origen radica en que entre las Sierras Andaluzas de “Contraviesa” y “Sierra Nevada”, donde existe tradición de pastoreo extensivo y una cabaña ganadera de muy buena salud.

La zona abarca las provincias de Granada, Almería, en la Cordillera Penibética. La cabra que abunda en la zona es la “Cabra Blanca Andaluza”.

El queso que se elabora puede ser fresco o madurado, y se encuentran clasificados entre las categorías de Graso y Extra-Graso. Las piezas se presentan en forma cilíndrica, de menos altura que los típicos formatos. Las caras suelen estar grabadas con motivos florales y los laterales con la marca de pleita.

Los tamaños difieren entre los distintos tipos de queso, siendo los frescos más pequeños que los curados, que son de tamaño mediano. El peso estará entre 500 y 1000 g. los frescos y hasta 2 Kg. los curados.

ELABORACIÓN

Es un queso que se elabora todo el año, aunque la época de mejor y mayor fabricación y rendimiento es la comprendida entre invierno y primavera, ambas fechas incluidas.

La materia prima es la leche cruda de cabra, que es alta en grasa, muy aromática y de una densidad considerable, fundamentalmente debido a los pastos de la zona. Sólo se someterá a PASTEURIZACION, cuando se trata de queso fresco. Por ello decir que no necesita TRATAMIENTO TÉRMICO en todos los casos, ni tampoco la adición de CULTIVOS INICIADORES. La leche en cualquier caso se lleva a una temperatura de entre 30 – 32 ºC y se procede a su CUAJADO mediante la adición de cuajo natural, siempre que sea posible de “Cabrito Lechal”, por tener mayor especificidad y dar por ello mejores rendimientos y características finales al producto final, el queso.

Tras el cuajado, que finalizará entre 30 y 45 minutos, incluso en algunos casos pudiendo ser de hasta 2 horas, se pasará al CORTE de la cuajada. Ésta se lleva a cabo mediante liras de acero inoxidable de manera lenta, y hasta un tamaño de guisante o haba, de manera que se facilita el DESUERADO posterior. Entonces de deja REPOSAR durante unos minutos y después se procede a su ENMOLDADO, en los recipientes adecuados. Antiguamente eran de esparto, ahora han sido sustituidos por otros dde plástico, ya que resultan más fáciles de manejar e higienizar; éstos también poseen dibujos y grabados, que se transmiten a la corteza del queso durante el prensado.

Tras un PRENSADO manual, que durará aproximadamente 48 horas, durante las cuales las piezas serán sometidas a diferentes volteos en los cuales también se irá ejerciendo cierta presión sobre cada queso. Una vez prensado se procede al SALADO. En este caso se hace por inmersión en salmuera, con un 18% de sal, entre 12- 14 º C y un pH de 5´20. En este baño se mantiene varias horas, unas 24.

La MADURACIÓN tiene lugar en cámaras o estancias ventiladas, de alta humedad relativa, alrededor de 85 – 90% y a una temperatura cercana a 10 – 12 º C, el periodo será variable, aunque en quesos frescos elaborados con leche pasteurizada se pueden consumir los quesos con menos de 60 días, y en el caso de los elaborados con leche cruda, mínimo 60 días y el máximo suele ser de unos 4 meses.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.

Es un queso de FLAVOR profundo, pero con fondo láctico, ligeramente salado y algo picante. Es mantecoso al paladar, debido a los altos contenidos en grasa de la leche utilizada. Posee AROMAS finales a frutos secos y a heno, dependiendo todo ello de la época del año en que nos encontremos.

Lo podemos encontrar FRESCO, en el que el sabor que más predominará será el sabor a leche, algo láctico y algo dulce, y también lo tenemos MADURO, PUEDE CONSUMIRSE HASTA CON 9 MESES, no se recomiendan maduraciones mayores, ya que la evolución del queso de cabra es muy pronunciada, debido a la degradación de ácidos grasos que quedan libres como el caproico, que puede llevarnos incluso a tener quesos que tiran a rancios.

La PASTA presenta un corte cerrado, típico del tipo de fabricación, de pasta prensada; presenta generalmente pequeñas oquedades distribuidas heterogéneamente, de origen mecánico. Su TEXTURA no es elástica, y el COLOR de la pasta, típico del queso de cabra, desde blanco brillante en los frescos a blanco marfilado y mate en los más maduros.

La CORTEZA se presenta generalmente en estado natural, limpia, cepillada y en ocasiones aceitada, por tratamiento con aceite de oliva, será de un color AMARILLO – PAJIZO. Posee el típico grabado del cincho tradicional de esparto y de espiga en sus caras superior e inferior. Cuando el curado se lleva a cabo en bodega, el color de la corteza puede tornarse pardo oscuro, con toques verdosos, ligeros, debidos al crecimiento superficial de mohos. Los quesos frescos se presentan sin corteza.

El corte en los quesos frescos es blanco luminoso, y en los curados presenta un blanco mate. Puede presentar ojos irregulares, mecánicos, y alguna que otra cavidad repartido desigualmente, cuando son de mayor maduración.

Se suele consumir y potenciar su sabor con vinos de la región, generalmente tipo jumilla y cariñena, que son blancos, secos y afrutados, los frescos y con amontillados y finos los más curados. Es muy recomendado, como acompañamiento, a otros platos andaluces como potajes de verdura, salmorejos, etc… y como aperitivo con unos frutos secos como almendras o pistachos tostados. Un plato muy apetecible y ligero como entrante en comidas andaluzas son las lonchas de queso fresco a la plancha.

Las características que va a presentar a la CATA son: El olor no suele ser demasiado intenso, siendo suave en los frescos y de mediana intensidad en los curados. Son muy característicos los toques a cabra, dentro de la familia de los animales, y a bodegas, cuando se hace la curación en este lugar, dentro de la familia aromática de otros. El sabor es con toques dulces y lácticos en los frescos, y en los curados, algo ácido, poco salado, con toques a cabra dentro de los aromas animales, y salado en el regusto.

 

Almería, Leche de Cabra. Granada

EL QUESO CABRALES CON D.O.P., Es un queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas conforme a las diferentes características productivas estacionases.

El Cabrales es un queso graso (45% mínimo de materia grasa/extracto seco) y con una maduración de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada.

Las características medias del queso al término de su maduración serán las siguientes:

Forma:  Cilíndrica con caras sensiblemente planas 
Altura:  De 7 a 15 centímetros 
Peso y diámetro:  Variables 
Corteza:  Blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillo-rojizas 
Pasta:  Consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y sin ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso 
Sabor:  levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra puras o mezcla 
Grasa:  No inferior a 45 % sobre el extracto seco 
Humedad:  Mínima del 30 % 

Pese a que el Reglamento permite la tradicional presentación con envoltura de hojas de piágano (Acer pseudoplatanus), el Consejo Regulador ha decidido posteriormente no autorizar esa presentación, exigiendo el empleo de un papel especial de uso alimentarlo que lleva dibujadas las hojas de ‘piágano’

Zona Geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración de queso Cabrales está constituida por los pueblos de Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve del Concejo (municipio) de Cabrales y Oceño, Cáraves y Rozagás del municipio de Peñamellera Alta, enclavadas en la zona de Picos de Europa de la provincia de Asturias. Las zonas de elaboración y maduración coinciden con la de producción.

Método de Obtención

En la elaboración se utiliza leche cruda de cabra, oveja y vaca en determinadas épocas (fundamentalmente primavera y verano) o exclusivamente vaca a lo largo del año. La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, añadiendo poca cantidad para que la coagulación sea lenta, debiendo permanecer la leche a una temperatura entre 22º y 23º C, durante un tiempo mínimo de 1 hora, a fin de conseguir una cuajada mixta ácido-láctica, siendo el tiempo normal de coagulación de 2 a 3 horas.

El corte o rompimiento de la cuajada se hace con suavidad para reducirle a trozos de 1 a 2 cm. de diámetro, de forma redondeada y la mayor regularidad posible.

Después del desuerado se moldea introduciendo la cuajada en los “arnios” (moldes cilíndricos) donde permanecen de 2 a 4 días, volteándolos un par de veces para que se produzca un autoprensado.

A continuación se salan, espolvoreando con sal seca la cara superior, y dejándolo así durante doce horas, después de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejándolo otras doce horas, procediendo luego al desmoldado de las piezas.

Después de un oreado de unos quince días se llevan a las cuevas naturales donde se realiza la maduración.

En este queso no es necesaria la adición, como ocurre en la mayoría de los quesos azules, de esporas de Penicilina, ya que su siembra se produce de forma natural y espontánea en las cuevas de maduración, en las que además existen unas condiciones de humedad y temperatura que favorecen su desarrollo.

Para conseguir una maduración adecuada el queso debe permanecer en la cueva durante 2 a 5 meses, colocados en estanterías de madera (”talameras”) durante ese tiempo se realizan volteos y limpiezas de la corteza periódicamente.

Vinculo Histórico

Los pastos alpinos de este territorio (los situados en actitudes superiores a los 800 metros) han sido tradicionalmente aprovechados en el estío por una Ganadera procedente, en general, de los pueblos limítrofes de los Picos y situados en actitudes inferiores dada la naturaleza jurídica de estos Pastos.

Estas circunstancias y el alejamiento de los centros de consumo por las difíciles comunicaciones, han propiciado desde tiempo inmemorial la transformación de la leche en queso por los propios pastores.

Encontramos testimonios sobre el queso Cabrales en los escritos de ]avellanos (siglo XVIII) y González Solís indica que en la Exposición Agrícola de Madrid (1857) se presentaron, entre otros productos asturianos, quesos de Cabrales.

Vinculo Natural

Orografía: La zona de producción recuerda una especie de triángulo invertido, cerca de cuyo vértice inferior se encuentra el Naranjo de Bulnes o Pico Urriellu, que supera los 2.500 metros de altitud, en pleno macizo central de los Picos de Europa, que ocupa su mitad sur. En el centro se encuentra la depresión Arenas -Poo-Carreña, con altitud inferior a los 200 m. que está cerrada al norte por la Sierra del Cuera, de alturas inferiores a las de los Picos, con un máximo de 1.315 metros en Turbina.

Suelos: El substrato geológico de la zona corresponde en su mayoría a terrenos carboníferos, con calizas e intercalaciones de pizarras. Los dos tipos fundamentales de suelos son los silíceos formados principalmente sobre pizarras, cuarcitas y conglomerados, y los suelos calizos (litosuelos calizos y rendsinas).

Clima: La orografía de la zona influye directamente en el clima, tanto las precipitaciones como las temperaturas. El clima se considera hiperhúmedo, con precipitaciones superiores a los 1.400 l/m2 anuales, que pueden alcanzar más de 2.000 l/m2 en las zonas más elevadas de las montañas de los Picos de Europa, y mínimas en las laderas de la Sierra del Cuera, con excedentes hídricos todo el año. La temperatura tiene una gran variabilidad, dependiendo de la altura; no sobrepasa los 0º C de media anual en la zona de montaña y mantiene una temperatura mucho más templada en la media montaña y en los valles de los ríos, con una media entre los 6 y 8 grados, no produciéndose las grandes variaciones que tienen lugar en las zonas de mayor altura.

Hidrografía: La zona de producción está constituida en su mayor parte por tierras de alta montaña, con una amplia red de cauces fluviales entre los que destaca el río Acres, al que vierten sus aguas el Castaño y el Dude, además de otros menores, lo que da lugar a un abigarrado conjunto de valles en cuyas laderas se asientan praderías a diferentes actitudes.

Flora: La característica más notable que tienen las especies herbáceas o a veces arbustivas de la zona de Cabrales, es su rusticidad, junto con su valor nutritivo. Se trata de especies perfectamente adaptadas a las condiciones del substrato calizo, al clima extremo y al pastoreo.

Desde el punto de vista pascícola cabe la división de la zona de producción de Cabrales en dos áreas bien diferenciadas:

Zonas bajas: de elevada producción pratense, buenas gramíneas forrajeras, prados de siega en su mayoría y de siega-diente. Clima benigno. Las zonas bajas basan su economía en la leche.

Zonas altas: producción más escasa, mejor calidad forrajera y pastizales de diente aunque pueden existir algunas áreas de siega-diente. Clima muy extremo, típico de montaña. Las zonas altas basan su economía en la producción de queso.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO CABRALES

Cabrales, Leche de Cabra, Leche de Oveja, Leche de Vaca

EL QUESO AFUEGA’L PITU CON D.O.P., Es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera pasterizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón. No obstante lo anterior, los quesos que tengan un periodo de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la obtenida de vacas sanas de la raza Frisona y Asturiana de los Valles.

Las características físicas son:

Forma: Troncocónica o de calabacín.

- Troncocónica – Esta forma característica es adquirida por los quesos, dado que la forma de los moldes es la de un cono truncado.

- Calabacín, debido a que el molde utilizado es una gasa que se ata en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los pliegues de la misma.

Altura: Entre 8 y 12 cm. Aproximadamente para ambas formas.
Peso: de 200 a 600 gramos.
Diámetro: Entre 8 y 14 cm., el diámetro se mide en la base.

De corteza natural, consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso y de la adición de pimentón.

Como consecuencia de las dos formas descritas, el amasado o no de la cuajada y el color (obtenido por la presencia o no de pimentón), se conocen las siguientes menciones tradicionales:

- Atroncau blancu: Forma troncocónica, sin amasar y color blanco.
- Atroncau roxu: Forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado.
- Trapu blancu: Forma de calabacín, amasado y color blanco.
- Trapu roxu: Forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado.

Las características químicas son:

Grasa: Mínimo 45% sobre E.S.
Proteína: Mínimo 35% sobre E.S.
Humedad: Mínimo 30%
pH: Entre 4,1 y 5

Las características sensoriales son:

La consistencia de la pasta, dependiendo de su maduración es más o menos blanda, si es fresco se puede untar, a medida que su maduración es más notoria deja de poder untarse, siendo una de sus características más notables la imposibilidad de realizar un corte limpio, ya que se desmenuza con gran facilidad.

Su color puede ser blanco con tendencia al amarillento, dependiendo de su grado de maduración, o bien rojo anaranjado si se le añade pimentón.

El sabor de los quesos es ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, en los quesos rojos este sabor se acentúa en fuerte y picante.

Resulta pastoso y astringente a su paso por la garganta (”Pitu” término coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe), dando fiel cumplimiento a su denominación.

Su aroma es suave, característico y aumenta con la maduración.

Zona Geográfica

La zona geográfica delimitada mediante la constitución de la Denominación de Origen Protegida “Afuega’l Pitu”, es el escenario natural que se articula en torno a dos ríos; son los mayores de Asturias, el Nalón y el Narcea que junto con la Sierra del Aramo cuya pendiente cae sobre dos pequeños ríos, el de Morcín y el de Riosa (Afluentes del Caudal, que lo es a su vez del Nalón).

Los municipios que integran esta zona geográfica son: Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco.

Método de Obtención

La leche procedente de ganaderías aptas de la zona de producción, se someterá a un proceso de pasteurización a 72º C. de temperatura y durante un tiempo de 15 a 30 segundos. No obstante lo anterior, los quesos que tengan un periodo de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.

Del pasteurizador o del tanque de frío, pasa directamente a las cubas de cuajado donde se le adicionan cuajo líquido o bien fermentos lácticos, la temperatura de la cuba oscilará entre los 22 y 32º C. El periodo de coagulación es de 15 a 20 horas.

Tras la coagulación de la leche se procede al moldeado de la cuajada, con la ayuda de una garcilla y de forma manual se va pasando la cuajada a moldes perforados, de material plástico alimentario para que vaya desuerando.

El desuerado de la cuajada es lento, debido a que no existe el prensado de la misma, tan solo existe un “autoprensado” debido a su propio peso, durante el moldeado se rellenarán los moldes hasta que se acabe la cuajada que hay en la cuba, una vez que se termina la cuajada que hay en la cuba se deja que desuere en los moldes durante doce horas aproximadamente. Transcurrido este tiempo, se procede al cambio de molde pues la cuaja ha perdido mucha humedad y el molde se queda demasiado grande, por lo que la cuajada ligeramente desuerada es transferida a un molde más pequeño y se aprovecha para añadir la sal en la superficie del queso. Transcurridas doce horas se retira del molde y se pasa a unas bandejas perforadas, para facilitar el desuerado final, tras este proceso el queso pasa a la cámara de maduración en donde permanece hasta su venta.

La salazón de los quesos se realiza mediante la adición de cloruro sódico, a la cuajada, una vez colocada en los moldes.

Para aquellos quesos que se elaboren a partir de pasta amasada, el desuerado se produce en recipientes plásticos de mayor tamaño, utilizando gasas. Pasadas veinticuatro horas aproximadamente, se pasan a la amasadora. Durante el amasado se añadirá sal y podrá ser adicionado pimentón, en cuyo caso dará lugar a la variedad “trapu roxu”. Posteriormente la pasta amasada con o sin pimentón, se depositará en moldes y/o gasas, donde se dejará desuerando otras veinticuatro horas.

La maduración se realiza en cámaras de maduración, colocándose en bandejas y volteándolos convenientemente, hasta conseguir el grado de maduración óptimo.

Según el grado de maduración, yendo del queso fresco al madurado, la permanencia en cámaras oscilará entre cinco y sesenta días.

Los quesos se presentan en envases autorizados, las etiquetas van colocadas sobre el envase que recubre al queso.

Los quesos envasados y etiquetados se conservan en cámaras frigoríficas, a temperatura entre cuatro y diez grados centígrados, donde se mantienen hasta su venta.

Para los quesos que cumplan la maduración de 60 días no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.

Vinculo Histórico

Las producciones lechera y quesera están íntimamente ligadas a la historia de Asturias. A falta de testimonios anteriores el queso Afuega’l Pitu aparece recogido en la documentación escrita al menos desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, aunque hasta el siglo XIX, nombrándolo como quesu de puñu o queso de Afueg’l Pitu.

Félix Aramburu y Zuloaga lo califica a finales de la misma centuria como el “primitivo queso de puñu o de afuega el pitu que es corriente en casi todos los concejos de Asturias”. En fechas aproximadas la obra Asturias de Octavio Bellmunt y Fermín Canella vuelve a insistir sobre la extensión de estos quesos, nombrándolos como “los corrientes en todas partes llamados de afuega el pitu o con otros nombres”.

La etimología del nombre que se le ha dado a esta variedad de quesos resulta sugerente por incierta. Transcrito literalmente “Afuega’l Pitu” viene a significar en castellano “ahogar el pollo”, un nombre curioso al que se le han buscado múltiples interpretaciones. Desde la alusión al estrangulamiento del cuello de la bolsa donde desuera (fardela), a las dificultades que puede ofrecer en algunos casos para ser ingerido, hasta, la de haberse utilizado tradicionalmente como alimentación en la crianza de los pollos.

En las comarcas ribereñas del Narcea y del Nalón, donde es más abundante, se conocen como Afuega’l Pitu un conjunto de quesos de características y peculiaridades bastante heterogéneas tanto en formas como en tiempos de maduración o sabores. De manera general, se podrían señalar en esta área dos variedades fundamentales de Afuega’l Pitu, definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboración del queso) y el tiempo de maduración de cada una de ellas.

Una primera variedad estaría integrada por los quesos conseguidos a partir de una cuajada ácida o espontánea. Un tipo de cuajada consistente en acentuar la fermentación natural de la leche por medio de calor.

El segundo grupo de quesos serían los elaborados a partir de una cuajada enzimática. Un sistema que consiste en añadir a la leche unas sustancias denominadas cuajos, extraídas en Asturias de los Estómagos del cerdo y de los rumiantes. Esta adición podría realizarse sobre la leche recién ordeñada o bien esperar un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulación ácida, técnica que recibe el nombre de mixta por aunar los dos métodos de cuajado.

Vinculo  Natural

El territorio delimitado presenta un clima oceánico, caracterizado por las precipitaciones abundantes durante todo el año, radiación solar moderada y alta nubosidad.

La precipitación media anual está estrechamente ligada al relieve y oscila entre los 900 l/m2 en algunos puntos del litoral y 2.000 l/m2 en zonas más elevadas de montaña.

El relieve de la región geográfica delimitada ha sido configurado al final de la Era Primaria hace 250 millones de años y modelado por movimientos orogénicos de la tierra en la Era Terciaria, en una época comprendida entre 50 y 25 millones de años anterior a la actual.

Con carácter general la orografía de esta zona geográfica, se refleja en fuertes pendientes localizadas dentro de la corta distancia existente entre el litoral y la divisoria de aguas, accidentes orográficos que puede que den lugar a dos espacios bien definidos.

Como datos físicos en relación con la orografía de la zona deben destacarse los diferentes estratos de altitud existentes y su extensión, entre una cota mínima de 0 m. (nivel del mar) y una cota máxima de 1.788 m. (picu del Gamoniteiro en la Sierra del Aramo); con altitudes inferiores pero también relevantes están con 1.765 m. (La Xistra), con 1.564 (El Angliru) y con 1.058 (El Monsacro); de lo que se deduce que más de la mitad de este territorio se encuentra por encima de los 400 metros de altitud y más de la cuarta parte supera los 800 metros, siendo esto un condicionante climático, biológico y sociológico a través de los siglos, tanto para la producción de pratenses como para el mantenimiento de los rebaños.

El suelo es otro elemento diferencial, en general de naturaleza ligeramente ácida (pH 6,9 -6,5) con un elevado contenido en materia orgánica y una tendencia a tener unos contenidos bastante equilibrados en nitrógeno, fósforo, magnesio y potasio, estas condiciones edáficas determinan una composición bastante equilibrada y específica en elementos minerales, que pueden contribuir a diferenciar nuestros pastos de los de otras áreas geográficas.

La composición botánica de las praderas presenta una gran diversidad, constituidas fundamentalmente por especies de interés agronómico, como gramíneas, leguminosas y labiadas que les confieren unas cualidades alimenticias óptimas para el ganado vacuno.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO AFUEGA’L PITU

Afuega'l Pitu, Leche de Vaca

EL QUESO GAMONEDO CON D.O.P., Es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será leche de las especies y razas que a continuación se relacionan:

Bovina: Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina y sus cruces entre sí.

Ovina: Lacha, Carranzana y Milschalfe y sus cruces entre sí.

Caprina: Alpino-Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa, Murciano- Granadina, Saanen y sus cruces entres sí.

Las características físicas de los quesos, son:

Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas
Altura: Entre 6 y 15 cm.
Peso: Entre 0,5 y 7 Kgs.
Diámetro: Entre10 y 30 cm.

De corteza natural, delgada, adquirida durante la fase de ahumado, de color siena tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Afloraciones de penicillium en proximidades de la corteza.

Las características químicas de los quesos, son:

Grasa: Mínimo 45% sobre E.S.
Proteínas: Mínimo 25 % sobre E.S.
Humedad: Mínimo 30%
pH: Entre 5,5 y 6,5

Sus características sensoriales son:

La consistencia de la pasta es dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.

Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes. En el exterior su coloración es claramente peculiar ya que se produce como consecuencia del ahumado lo que le da un color siena tostado que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.

Aspecto interior: Abierto, con oquedades de origen mecánico.

Su sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.

Su aroma presenta suaves toques de humo, es limpio y penetrante. Aumenta con la maduración.

Se admitirán las siguientes menciones tradicionales:

- “Gamoneu” o “Gamonedo” del Puerto
- “Gamoneu” o “Gamonedo” del Valle.

Zona Geográfica

La zona geográfica delimitada está situada en el Parque Nacional de los Picos de Europa y los municipios que la integran son Cangas de Onis y Onis.

Método de Obtención

La leche procedente de ganaderías aptas de la zona de producción, debidamente refrigerada, se recepciona en la quesería y se somete a un proceso de coagulación acido-láctica, utilizándose la dosis de cuajo o encimas coagulantes para que se realice en un tiempo mínimo de una hora. La temperatura de la leche en el momento de la coagulación y durante este proceso oscilará entre 24 y 30ºC.

Una vez obtenida la cuajada será sometida a cortes sucesivos, realizados con suavidad, hasta obtener un tamaño de grano pequeño, de 5 a 15 mm, procediéndose a continuación al desuerado, durante un tiempo aproximado de una hora y media.

La cuajada se introducirá en moldes de material alimentario, de forma cilíndrica, pudiéndose efectuar un ligero prensado para facilitar el completo desuerado.

La salazón de los quesos se efectúa recubriendo la cara superior y la base del queso con la adición de cloruro sódico a las 24 y 48 horas respectivamente.

Una vez desmoldados se someterá a los quesos a un proceso de ahumado por un periodo comprendido entre 15 y 30 días.

La maduración se realiza en cuevas calizas, bodegas o cámaras de maduración cuyas características sean las adecuadas para conferir al queso sus propiedades peculiares y que tengan unas temperaturas comprendidas entre 8 y 12º C. y un grado higrométrico comprendido entre el 85 y 95%. Este proceso será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la cuajada. Durante este periodo se realizan las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.

Vinculo Histórico

Las producciones lechera y quesera están íntimamente ligadas a la historia de Asturias. Este queso de “Gamoneu” ó “Gamonedo” podemos asegurar que al menos ya se elaboraba en el siglo XVII cuando servía de sustento “a los pobres del concejo”. Vemos un escrito de queja al Rey Felipe IV por la presencia de ganado caballar en los montes del concejo. En este escrito de queja, del 18 de enero de 1641, se solicita a Felipe IV que expida una Real Provisión “aprobando un acuerdo que fue tomado en la Puente del Concejo, que es en el lugar de Benia del Concejo de Onís, el día 2 de mayo de 1.635, estando juntos D. Alonso González de Fresnedo y D. Juan Morán de Sirviella, que eran los dos Jueces Ordinarios que tenía el Concejo y también se encontraba D. Sebastián de Cebos, Regidor-Depositario, el Alcalde de la Santa Hermandad, el Procurador General y otros Regidores y vecinos y el Sr. D. Antonio Estrada y Manrique, determinaron sacar del Conejo y sus términos las yeguas que en él hay, así de vecinos como de forasteros, porque siendo como es el Concejo tan corto de jurisdicción y pastos, no se pueden sustentar en él las vacas u ovejas, por ser como son en cantidad y con lo que se sustentan los pobres de este Concejo y sus vecinos, pues faltando como les faltaba el pasto, los ganados se van disminuyendo, cesando el aprovechamiento de la leche y manteca y quesos y otros esquilmos, cuyo daño es conocido con tanta evidencia que hasta los mismos ganados no crecen ni medran y son los más pequeños de este Principado, siendo que el principal trato y aprovechamiento de los vecinos pobres, está en los ganados que tienen de cabras, ovejas y vacas, del que sacaban el mayor útil”.

También encontramos en documentos antiguos referencias numerosas al queso como sustento básico de la población local, así como a la especialización ganadera de la zona y a la existencia de una ganadería mixta (vacas, cabras, ovejas, caballos y cerdos).

Vinculo Natural

La zona geográfica de producción y elaboración se ubica en gran parte dentro del Cornión, macizo occidental de los Picos de Europa, caracterizado por las fuertes pendientes y un escalonamiento geomorfológico que determina dos realidades naturales: el valle y el puerto.

En el valle dominan las grandes praderías de suave relieve y las pequeñas explotaciones agrícolas ligadas a los asentamientos humanos. Los prados de siega aportan hierba para el invierno y durante esta época acogen al ganado que no requiere estabulación completa.

El puerto se caracteriza por su verticalidad y la configuración cárstica del terreno, con innumerables dolinas, simas, cuevas, lapiaces y fuertes hendiduras. Entre estos accidentes aparecen las majadas, praderías con pastos de importante valor nutricional, donde el ganado permanece desde la primavera hasta las primeras nieves del otoño.

La elaboración del queso es consecuencia directa de esta trashumancia tradicional entre valle y puerto. Los excedentes de la leche que el puerto generaba en los meses de primavera y verano eran transformados en queso y manteca para evitar su pérdida. La leche se manipulaba en las pequeñas cabañas de pastores y posteriormente, el queso se curaba en las abundantes cuevas calizas, asegurándose así su mantenimiento anual. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO GAMONEDO (GAMONEU)

Gamonedo, Gamoneu, Leche de Cabra, Leche de Oveja, Leche de Vaca