Queso ManchegoResolución de 27 de enero de 2011, publicada en el Boletín Oficial del Estado, por la que se concede la protección nacional transitoria a la modificación de la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego.

Entre otras cuestiones recoge que las zonas de producción están constituidas por términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo que constituyen la comarca de La Mancha.

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Queso ManchegoEL QUESO MANCHEGO CON D.O.P., es el queso de oveja más reconocido en España, y el más conocido fuera de nuestras fronteras.

Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

Las características analíticas de la leche son:

– Materia grasa: 6,5 % mínimo
– Lactosa: 4 % mínimo
– Proteínas: 4,5 % mínimo
– Extracto seco útil: 11 % mínimo.
– Impurezas macroscópicas: Inferior al grado 3 de la norma UNE 34.100
– Acidez (DORNIC): 25º máximo
– Prueba de reductasa con azul de metileno: 3 h. mínimo
– Cenizas: 0,8 % máximo

El “Queso Manchego” es un queso graso (mínimo 45 % materia grasa/extracto seco) con una maduración mínima de 60 días.

Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:

– Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas
– Altura: de 7 a 12 cm.
– Diámetro: de 9 a 22 cm.
– Peso: entre 1 y 3,5 Kg.
– Corteza: dura, de color amarillo presentando las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y de la flor en las caras planas
– Pasta: firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento: puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos
– Aroma y sabor: característicos.

Las características físico-químicas del queso son:

– pH: 4,5 a 5,8
– Extracto Seco: mínimo 55 %
– Grasa: mínimo del 50 % sobre Extracto Seco.
– Índice de refracción a 40º C: de 1,4530 a 1,4557
– Proteína total sobre ES: mínimo 30 %
– Cloruro Sódico: máximo 2,3 %

Para la detección de leches extrañas se aplicará la normativa contemplada en el Real Decreto 1533/1991, de 18 de octubre.

Zona Geográfica

La zona de producción está constituida por términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, que constituyen la comarca de La Mancha. La zona de elaboración y maduración del queso manchego coincide con la zona de producción.

Método de Obtención

La coagulación de la leche se provoca con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador.

La leche se calienta a 28º-32º C durante 45 a 60 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10 mm.

A continuación se agita la masa, recalentándose hasta alcanzar 40C. En el moldeado se imprimen en las caras del queso la característica “flor” y en los lados la “pleita”.

Una vez moldeados los quesos, se procede al prensado en prensas adecuadas para este fin. El salado puede realizarse de dos formas: húmedo o seco, utilizando cloruro sódico, siendo la duración máxima de 48 horas en caso de inmersión en salmuera.

La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.

Vinculo Histórico

Desde tiempos muy remotos los habitantes de esta comarca se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas.

El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así en el ‘El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha’ de Don Miguel de Cervantes, vincula claramente el queso con La Mancha.

En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada ‘Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases ‘en uno de sus capítulos dedicado a los ‘principales quesos españoles’ hace referencia en primer lugar al queso manchego.

En 1892 en el ‘Diccionario General de la cocina’ de Ángel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el queso manchego. El mismo autor habla del queso manchego en ‘El Practicón’ tratado completo de cocina publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Buenaventura Aragó denominado ‘Fabricación de quesos y mantecas de toda clase’ cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la ‘Guía del buen comer español’ de Dionisio Pérez, publicada en el año 1929.

Vinculo Natural

Orografía: La comarca natural de La Mancha está enclavada en la Submeseta Sur peninsular y se caracteriza por un relieve llano que desciende hacia el Atlántico en un perfil sin cambios en el que sólo rompen la uniformidad del paisaje pequeñas elevaciones en el extremo occidental de la región junto con la presencia de pequeños cerros debido a núcleos rocosos resistentes a la erosión.

Suelos: La Mancha es una elevada llanura situada en la meseta central de la Península Ibérica que se asienta sobre suelos calizo-arcillosos del Mioceno, los terrenos destinados a pastos están formados por substratos ricos en calizas o margas.

Clima: La climatología de la región ofrece un carácter extremado con grandes oscilaciones, tal como corresponde al tipo continental, con inviernos muy duros y veranos muy calurosos que alcanzan en ocasiones los 40ºC, con variaciones térmicas diarias a veces de 20º C y anuales de 50º C. Las precipitaciones son escasas, lo que sitúa a la región en la llamada España árida, con un ambiente de extremada sequedad, y una humedad relativa del 65 %.

Hidrografía: El territorio regional esta surcado por cuatro ríos principales: el Tajo y el Guadiana, que vierten sus aguas al Atlántico, y Júcar y el Segura, pertenecientes a la cuenca mediterránea.
Cabe también señalar gran cantidad de embalses y pozos, estos últimos afloran aguas freáticas. La red hidrográfica se completa con los afluentes de los ríos principales, Tajo y Guadiana y numerosos embalses que se hallan en explotación, tanto para el riego como para el aprovechamiento hidroeléctrico.

Flora: La Mancha es una comarca de gran extensión donde coexisten la sierra y la llanura, siendo prácticamente imposible que existan zonas que de una forma u otra no sean aprovechadas para el pastoreo del ovino manchego, Las tierras cultivadas aportan los restos de cosechas; en el cereal las ovejas pastan la paja y las espigas de grano que han quedado como resto de la recolección. A tener en cuenta son los rastrojos de leguminosa con sus pajas de alto contenido proteico, de veza, de garbanzo y sobre todo de lenteja. De no menos importancia resultan los aprovechamientos otoñales de los pámpanos de las abundantes vides. Desde el punto de vista ganadero cabe destacar los pastizales que ocupan los claros de los matorrales.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO MANCHEGO

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