Queso Torta del CasarEL QUESO TORTA DEL CASAR CON D.O.P., Es un queso elaborado con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino, cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus, y cuya maduración será como mínimo de 60 días.

 

Sus características FÍSICAS son:

- Forma cilíndrica
- Dimensiones: altura: 5-7 cm.; diámetro: 11-13 cm.; peso: 0,500-0,700 Kg

Sus características FÍSICO QUÍMICAS son:

- Grasa sobre extracto seco: mínimo 50 %
- Extracto seco: mínimo 50 %
- pH: mínimo 5,2 _ máximo 5,9.
- NaCl : máximo 3 %.

Sus características ORGANOLÉPTICAS son:

Corteza semidura, con color entre amarillo y ocre, pasta blanda a untable, de color blanco a amarillento, de corte cerrado, pero blando y untuoso, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos en el corte. Olor intenso y sabor desarrollado y ligeramente amargo motivado por el uso del cuajo vegetal

Zona Geográfica

La zona geográfica tanto de producción de la leche como de elaboración de la Torta del Casar se sitúa en Cáceres, provincia perteneciente a la Comunidad Autónoma de Extremadura (España), englobando treinta y seis términos municipales dentro de las comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez.

Método de Obtención

La cabaña actual ganadera procedente de los troncos merino y entrefino sometida a ordeño se cifra en torno a las 20.000 cabezas, con una producción estimada de 1.5 millones de litros anuales.

El sistema de explotación de los rebaños de ovejas es: Extensivo o semiextensivo.

Alimentación suplementaria controlada por el Consejo ReguladorProceso de obtención de Torta del Casar.

Cuajado de la leche con cuajo vegetal entre 28º y 32º C y durante un tiempo de 50 a 80 minutos. Corte de la cuajada para obtener granos de tamaño fino, tipo grano de arroz.

Moldeado mediante introducción de la cuajada en moldes cilíndricos adecuados a las dimensiones del queso especificado.

Prensado con una presión comprendida entre 1 y 2,5 kg/cm2 durante 3-8 horas.

Salazón que puede ser húmeda o seca, utilizándose exclusivamente cloruro sódico.

Maduración, que será de al menos de 60 días, y en condiciones de 4º a 12º C. de temperatura y entre un 75 y un 90% de humedad relativa.

Vinculo Histórico

Las comarcas de la zona geográfica han estado vinculadas desde siempre a las prácticas de la trashumancia y el pastoreo. Las cañadas han sido transformadas sucesivamente hasta su regulación definitiva como caminos de obligado uso para rebaños por las normas que rigen al Honrado Concejo de la Mesta en 1273.

La presencia de rebaños establecidos es un hecho constatado desde 1291, fecha en la que mediante Privilegio Real el Rey Sancho IV otorga a la aldea del Casar una tierra a su alrededor para que los ganaderos pudieran llevar libremente a pastar a sus ganados.

Así mismo se conoce que ya en esta época la Torta del Casar era utilizada como moneda de pago, aunque no es hasta 1.791 cuando en los Interrogatorios de la Real Audiencia se menciona por escrito la existencia del queso de oveja del Casar de Cáceres.

Vinculo Natural

La zona de producción se extiende al norte de la Sierra de San Pedro, límite con la provincia de Badajoz, los ríos Almonte al este y Tajo al norte.

La zona geográfica forma una planicie esteparia surcada de noroeste a sudeste por la Sierra de Fuentes, de suelos arenosos, de poca fertilidad y escaso espesor con frecuentes afloramientos rocosos.

Clima continental con veranos largos y calurosos, inviernos suaves y cortos y una pluviometría situada entre los 300 y los 500 ml anuales.

La flora está fundamentalmente constituida por plantas herbáceas de gran valor nutritivo, pero escaso desarrollo, existiendo también restos de vegetación arbustiva y arbórea del tipo quercus.

 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO TORTA DEL CASAR

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Queso La SerenaEL QUESO LA SERENA CON D.O.P., Es un queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja de la raza Merina. La leche será el producto natural integro obtenido del ordeño de ovejas sanas, limpia, sin impurezas, exenta de calostros, productos medicamentos o conservantes, que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.

Las características analíticas de la leche son:

Proteínas: Mínimo 5%
Materia grasa: Mínimo 7%
Extracto seco total: Mínimo 18%

El “Queso de La Serena”, es un queso graso o extragraso con una curación mínima de 20 días.

Las características físicas del queso al término de su maduración son:

Forma: Discoidal con caras sensiblemente planas y superficie perimetral convexa
Altura: De 4 a 8 cm.
Diámetro: De 18 a 24 cm.
Peso: De 750 gramos a 2 Kg.
Corteza: : Semidura, de color amarillo céreo a ocre caras lisas y superficie perimetral lisa o con la impronta de la pleita o molde.
Pasta: De blanda a semidura, de color blanco marfil a amarillo céreo, puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos.
Aroma y sabor: característicos

Las características físico-químicas del queso son:

Grasa: Mínima del 50% sobre el Extracto Seco
Extracto seco: Mínimo 50%
PH: entre: 5,2 a 5,9
Proteina total sobre extracto seco: Mínimo 35%.

Zona Geográfica

La zona de elaboración maduración y producción del ‘Queso de La Serena’ está constituida por 21 términos municipales de la provincia de Badajoz de la comarca homónima.

Método de Obtención

La coagulación de la leche se efectúa con coagulante vegetal natural proveniente de las flores desecadas del “Cynara Cardunculus” (Yerbacuajo).

Para el proceso de cuajado la leche ha de permanecer entre 25º y 32º C durante un período de 50 a 75 minutos, a continuación se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 10 a 20 milímetros de diámetro.

Estas dos circunstancias, temperatura moderada y uso de cuajo con baja capacidad coagulante, originan tiempos prolongados de coagulación y cuajadas bastantes blandas: como consecuencia en este queso se origina una mayor actividad proteolítica originando un queso de textura menos consistente.

El moldeado se realiza introduciendo la cuajada en cinchos de pleita de esparto o moldes cilíndricos metálicos o de plástico con el tamaño adecuado, para que los quesos una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso peculiares en los mismos.

El salado será húmedo o seco, utilizando cloruro sódico. En caso de salazón húmeda, el tiempo máximo de permanencia será de 24 horas, en una solución salina de concentración máxima de 20%. Pasados 20 días contados a partir del moldeado, se suele dar el fenómeno de “atortado” de los quesos, en los que la pasta se hace fluida y la manipulación de los quesos debe realizarse con cuidado, para evitar que se rompa la corteza y se vierta el interior de la pasta.

Vinculo Histórico

Destacamos algunas referencias bibliográficas en las que se hace mención al ‘Queso de La Serena’.

En el libro ‘Viaje a La Serena’ de 1791 de D. Antonio Agundez Fernández, sobre la comarca de La Serena, sacada de unos manuscritos del Magistrado Cubeles, en el que entre otras figura la siguiente alusión: ‘ Famoso por el sabor y buena hechura es el queso que se hace con la leche de sus ovejas, cuya arroba se vende a 60 reales’.

En las ordenanzas del siglo XVI y XVII para Cabeza del Buey, se habla del diezmo del queso y de la primicia a la Iglesia Parroquial, ya que el dueño del ganado, la primera vez que ordeñaba para hacer queso, todos los que hicieran de ese ordeño, los debían de primicia, llevar a los curas a la Iglesia Parroquial de la villa.

Vinculo Natural

Orografía: En la provincia de Badajoz predominan los relieves suaves y su configuración, en líneas generales, corresponde a una penillanura. La zona de las Comarca de La Serena, está situada en el extremo suroriental de la provincia predominando tierras de pastos de excelente calidad, sobre suelos esqueléticos de pizarra y de granito, la altitud media es de 430 metros.

Suelos: La estructura geológica de la provincia de Badajoz corresponde a una penillanura paleozoica con algunos recubrimientos posteriores y numerosos asomos eruptivos. Encontramos terrenos cámbricos, silúricos y graníticos, poco profundos, con adoraciones muy frecuentes de la roca madre y medianamente permeables.
La pendiente es débil, la topografía suavemente ondulada y la orientación sur. Generalmente son suelos ácidos con un pH de 5 a 5,5 y con niveles de fósforo bajo.

Clima: En esta zona, los inviernos son generalmente benignos aunque existe un período de heladas que va desde el 1 de noviembre al 10 de marzo y veranos cálidos y secos, siendo la aridez la tónica general de la zona: la precipitación media anual es de 498 mm.

Hidrografía: La Comarca de La Serena esta bañada por los ríos Guadiana Menor y Zújar que la atraviesan.

Flora: Los pastos de esta zona son escasos en cuanto a cantidad pero de una buena calidad lo que confiere a la producción lechera unas características peculiares.

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QUESO DE LA SERENA

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QUESO IBORES

Queso IboresEL QUESO IBORES CON D.O.P., es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces.

La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras sanas, de las ganaderías inscritas en el Registro de Ganaderías de la Denominación de Origen Protegida.

El ‘Queso Ibores’ al término de su maduración presenta las siguientes características:

Físicas:

De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura oscila entre 5 y 9 centímetros, con un diámetro de 11-15 centímetros y con un peso entre 650-1.200 gramos. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto de los distintos mohos, desde el grisáceo en corteza natural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocre amarillo en los quesos untados en aceite. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura mantecosa, y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.

Químicas:

Grasa mínima del 45% sobre extracto seco. Extracto seco mínimo del 50%. pH: de 5,0 a 5,5. Proteína total sobre extracto seco mínimo 30%. ClNa: 4% como máximo.

Organolépticas:

Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda. Sabor franco característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar.

Mocrobiológicas:

Según la normativa higiénico-sanitaria vigente.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y elaboración de queso comprende las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo; un total de 35 términos municipales del Sureste de la provincia de Cáceres.

Método de Obtención

Leche cruda, con las mejores condiciones higiénicas y sanitarias, procedente de cabras Serranas, Veratas, Retintas y sus cruces.

La coagulación de la leche se provocará con cuajo natural u otras enzimas coagulantes autorizadas.

El proceso de cuajada se realizará a una temperatura de entre 28 y 32ºC, en un tiempo de 60 a 90 minutos. Esta cuajada se someterá a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 mm.

Para el moldeado se introducirá la cuajada en moldes cilíndricos autorizados, y una vez realizado, se le someterá a un prensado mediante los equipos adecuados durante 3 a 8 horas, a presiones de 1 a 2 Kg/cm2.

La salazón puede ser seca o húmeda, utilizándose exclusivamente cloruro sódico. En caso de salazón húmeda el tiempo máximo de permanencia será de 24 horas, en una solución salina de concentración máxima de 20º Bé.

El Queso Ibores necesita un período mínimo de maduración de 60 días.

Podrán tener la consideración de quesos ‘Artesanos’ los elaborados por los productores con leche procedente de sus propios rebaños y con un período de maduración mínimo de 100 días.

Vinculo Histórico

El Queso Ibores, tal y como lo conocemos hoy, se produce en la zona de ámbito de esta Denominación de Origen Protegida desde tiempos remotos. No obstante, hay constancia de su comercialización los jueves de cada semana en Trujillo, desde el 14 de Julio de 1.465, fecha en la que le fue concedido a esta ciudad por Enrique IV de Castilla, el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados (carne, leche, queso).

En esta localidad todavía se conserva el nombre de una de sus calles como ‘Calle de los Cabreros’, por la que solían transitar ganaderos y ganado, como paso obligado para acudir al mercado semanal.

Por otra parte en la localidad de Jaraicejo se solicita en febrero de 1.940 la celebración de un mercado semanal que es concedido en enero de 1.945. Mercado al que podían concurrir cuantos artículos y productos fuesen susceptibles de peso y medida. Con el tiempo este mercado quedó reducido a la compra-venta de queso de cabra, concurriendo cada semana desde enero a julio, los productores de los pueblos más cercanos.

Vinculo Natural

El paisaje es principalmente de tipo mediterráneo, con predominio de la dehesa en la llanura con encinas y alcornoques; alisedas, choperas y saucedas en los ríos y bosque de montaña, y sotobosque de jaras.

Se trata de terrenos elevados formando sierras paralelas orientadas en dirección sureste a noroeste, y zonas de penillanura con superficies de rocas ígneas. El clima se caracteriza por temperaturas medias de 15 a 16ºC, con inviernos fríos y veranos muy calurosos.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO IBORES

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