QUESO TETILLA

Queso TetillaEL QUESO TETILLA CON D.O.P., Es el queso de m?s tradici?n popular de los consumidos en Galicia.?La estructura rural de Galicia, con peque?as aldeas y granjas diseminadas por todo su territorio, de orograf?a ondulada y de clima mar?timo templado y h?medo, convierte el noroeste de Espa?a (el Finis Terrae) en una pradera perenne y continuada, con peque?os campos en un paisaje agradable.

Es un Queso madurado de tierno a semicurado, elaborado con la leche de vaca de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega, sin calostros ni productos medicamentosos y con la composici?n siguiente:

Caracter?sticas de la leche

Prote?nas: 3,1 % m?nimo.
Grasa: 3,5 % m?nimo.
Extracto seco: 8,4 % m?nimo
Acidez al comenzar el proceso de elaboraci?n: 18? Dornic m?ximo

Al t?rmino de su maduraci?n el Queso Tetilla presenta las siguientes caracter?sticas:

- Forma: c?nica, convexo-c?nico (piriforme)
- Peso: de 0,5 a 1,5 Kg.
- Dimensiones: La altura ser? superior al radio de la base e inferior al di?metro.
- Altura: m?ximo: 150 mm m?nimo: 90 mm
- Di?metro base: m?ximo: 150 mm m?nimo: 90 mm.
- Corteza: apreciable fina y el?stica, de menos de 3 mm de espesor, color amarillo pajizo natural y sin mohos.
- Pasta: blanda cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos; color blanco marfil amarillento.
- Aroma: suave ligeramente ?cido y con recuerdo a la leche de procedencia.
- Sabor: l?cteo mantecoso, ligeramente ?cido y salado suave.
- Materia grasa: m?nimo 45% sobre extracto seco.
- Prote?na: m?nimo de 40% sobre extracto seco.
- Extracto seco: de 45 % a 50 %
- pH: de 5 a 5,5 en el momento de la expedici?n.

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de la leche apta para la elaboraci?n de Queso Tetilla se extiende por el territorio de la Comunidad Aut?noma de Galicia, situada en el extremo noroeste de la pen?nsula ib?rica.

Las zonas de elaboraci?n y maduraci?n coinciden con las de producci?n.

M?todo de Obtenci?n

La coagulaci?n se provoca con extracto de cuajo animal exclusivamente, pudiendo emplear cepas aut?ctonas de Streptococcus lactis y St. Cremoris, aprobadas por el Consejo Regulador.

La temperatura de coagulaci?n oscilar? entre 28?-32? C utiliz?ndose la dosis de cuajo necesaria para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 20 minutos ni supere los 40. Despu?s del cuajado se corta la pasta hasta llegar a un grano del tama?o de un garbanzo, realiz?ndose a continuaci?n un lavado de la cuajada con agua natural, para bajar su acidez hasta los 4?-6? Dornic.

Finalmente se realiza un ligero recalentado con agua a una temperatura superior en dos grados a la temperatura de cuajado. El moldeado se hace en moldes de dimensiones y forma adecuadas para conseguir la presentaci?n caracter?stica y los tama?os que se han descrito en el apartado de Descripci?n.

El prensado durar? un m?nimo de tres horas a una presi?n variable seg?n su duraci?n. El salado se hace por inmersi?n en salmuera de una concentraci?n entre 17? y 18? Baum?, durante un m?ximo de 24 horas.

Los quesos amparados por la denominaci?n tendr?n un per?odo m?nimo de maduraci?n de siete d?as, contados a partir de la finalizaci?n del salado, someti?ndose durante este tiempo a las pr?cticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares caracter?sticas.

Vinculo Hist?rico

El Tetilla es un queso gallego hist?rico de amplia difusi?n en la Galicia Central. Actualmente se produce industrialmente por toda Galicia, pero originariamente su elaboraci?n se centraba en los municipios del sur de la provincia de La Coru?a y del norte de Pontevedra principalmente en Curtis, Sobrado dos Monxes, Arz?a y M?lide. En la parroquia de La Illana del municipio de Curtis, se celebraba la feria m?s tradicional que dio nombre en alg?n momento al queso. Tettamancy en 1900 mencionaba ‘Los d?as 5 tienen lugar en Illana (la feria) en el distrito de Curtis tambi?n de ganados, frutos del pa?s, etc. distingui?ndose por los ricos quesos que a ella concurren’.

Dionisio P?rez en su ‘Gu?a del buen comer espa?ol’ 1929, cita varios quesos gallegos, entre ellos los de Tetilla. Pese a que el nombre de la denominaci?n no es un nombre geogr?fico, cumple los requisitos que establece el apartado 3 del articulo 2 del Reglamento (CEE) 208 l/92. de 14 de julio, relativo a la protecci?n de las indicaciones geogr?ficas y las denominaciones de origen de productos agr?colas y alimenticios, ya que es una denominaci?n tradicional que designa un queso originario de Galicia y presenta unas caracter?sticas debidas fundamentalmente a ese medio geogr?fico y tanto su producci?n, transformaci?n y elaboraci?n se realizan en dicha zona geogr?fica.

Vinculo Natural

Orograf?a: La regi?n gallega, debido a su posici?n en el v?rtice m?s occidental del Arco Atl?ntico Europeo, es una encrucijada geogr?fica donde interact?an dominios ecol?gicos diferenciados: un componente norte-sur de naturaleza clim?tica y topogr?fica y un componente oeste-este que opone las tierras mar?timas a las del interior.

Clima: La diferencia entre norte y sur ya citada en la orograf?a, se acent?a m?s en el clima y como consecuencia en los suelos y la vegetaci?n. Pese a su situaci?n en la Espa?a h?meda presenta diferencias respecto a otras regiones cant?bricas y por su posici?n latitudinal se asemeja a climas atl?nticos subtropicales, siendo en realidad un clima de transici?n: de norte a sur se pasa de un clima oce?nico a otro suboce?nico.El primero tiene un ambiente templado lluvioso con un m?ximo pluviom?trico invernal, un m?nimo en verano y una sequ?a estival poco marcada. El suboce?nico (r?a de vigo Baixo Mi?o y las tierras orensanas) presenta un aumento de la sequ?a estival con dos meses secos como m?nimo (julio y agosto) y abundantes precipitaciones invernales y medias t?rmicas anuales m?s altas.

Suelos: La combinaci?n de un clima lluvioso con las rocas de origen paleozoico ha dado lugar a la formaci?n de suelos ?cidos y poco desarrollados y en general de limitado aprovechamiento, pudiendo afirmarse que en Galicia predominan los suelos pobres, mientras que las ?reas f?rtiles constituyen enclaves bien individualizados, que coinciden con el fondo de los valles y depresiones o con las tierras litorales.No obstante, gracias a la elevada humedad y suave temperatura, el manto vegetal crece pr?digamente, y las ?reas m?s ganaderas se corresponden en general con la penillanura, en donde predominan tierras pardas h?medas sobre materiales sil?ceos.

Hidrograf?a: El sistema orogr?fico y la abundancia de precipitaciones encuadran y dirigen la red fluvial, en la que hay que considerar la vertiente cant?brica y atl?ntica.

En la vertiente cant?brica: dos Navia, Eo, Oro, Landove, Sor, Esteiro, Dola, Baleo, Mayor y Mera.

En la vertiente atl?ntica desembocan los m?s largos e importantes:Tambre, Ulla y Mi?o, aparte de otros menores como el Eume, Mandeo, Aliones, Mira, Umia, L?rez, etc, que desembocan a trav?s de las R?as tanto Altas como Bajas.

Cabe citar, por ser el ?ltimo r?o de entidad que no pertenece a la cuenca del norte, sino a la del Duero, el T?mega en el SE de la regi?n, en Orense.

Flora: La explotaci?n de vacuno de leche aprovecha tanto praderas naturales, como praderas sembradas y zonas de pastizal e incluso de matorral. Las especies que componen las praderas son bastante numerosas.

El rendimiento medio es de 25 a 30 Tm. en verde por hect?rea y a?o. En la provincia de Lugo adem?s debe destacarse la importancia de los cultivos forrajeros: ma?z, remolacha y nabo forrajero.

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Queso Arzua UlloaEL QUESO ARZUA – ULLOA CON D.O.P., Es un queso elaborado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración, adquiere las siguientes características, según el tipo de queso amparado:

Arzúa-Ulloa:

Su período de maduración es de seis días como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, con un diámetro comprendido entre 100 y 260 mm. y una altura entre 50 y 120 mm. En ningún momento la altura podrá ser superior al radio.

El peso oscilará entre 0.5 y 3.5 kg. La corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. Puede presentarse recubierta de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.

Su aroma es lácteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil.

Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja. La textura es fina, poco o medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media.

Las características analíticas del producto terminado son:

Grasa: mínimo 45% sobre extracto seco;
Proteína: mínimo 35% sobre extracto seco;
pH: entre 5,0 y 5,5; extracto seco: mínimo 45%; 
Agua en materia no grasa: mínimo 68% y máximo 73%.

Arzúa-Ulloa de granja:

Elaborado con leche de vaca procedente en su totalidad de vacas de la propia explotación que elabora el queso.

Sus características físicas y analíticas coinciden con las descritas en el apartado anterior.

Arzúa-Ulloa curado:

Su período de maduración es de seis meses, como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, pudiendo presentar la cara superior forma cóncava, con diámetro entre 120 y 200 mm y altura entre 30 y 100 mm.

Su peso oscilará entre 0.5 y 2 kg. Con corteza no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso, a la que se puede recubrir de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es amarilla intensa, más pálida en el centro, muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos.

Su aroma es muy intenso, de tipo lácteo, resaltando un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y de picor.

El sabor es salado, de baja acidez y amargor medio a bajo. Recuerda a la mantequilla predominantemente, con ligeras notas a vainilla y frutos secos, pudiendo fluctuar entre el centro y la corteza. Sobresale una sensación de picor. El regusto es amargo, a mantequilla y a vainilla.

La textura es dura, de corte difícil, pudiendo presentar fracturas, principalmente hacia los bordes, que estarán más secos. Al tacto es homogénea y muy compacta. En su composición presenta un grado elevado de grasa y una humedad muy baja.

Las características analíticas del producto terminado son:

Grasa: mínimo 50%, sobre extracto seco;
pH: entre 5.1 y 5.4.;
Extracto Seco: mínimo 65%.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y de elaboración de los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa está constituida por el área geográfica de los siguientes términos municipales:

Provincia de A Coruña: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón y Vedra. Provincia de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín y Portomarín. Provincia de Pontevedra: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces y Estrada (A).

Método de Obtención

Para la elaboración de estos quesos se empleará leche natural y entera, procedente de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina y frisona o de sus cruces entre sí, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominación de origen.

No contendrá calostros, ni conservantes, y en general, deberá cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente.

Esta leche, que no podrá ser sometida a ningún proceso de estandarización, se conservará convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservación no supere los 4C.

Para la elaboración del queso se realizarán los siguientes procesos:

Coagulación: Se realizará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de Calidad, a una temperatura de 30 a 35 ºC, durante un tiempo, variable en función de las condiciones de la leche y del cuajo, de 30 a 75 minutos.

Corte y lavado de la cuajada: El corte se realizará de manera que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de un grano de maíz (5-10 mm de diámetro). Posteriormente se realizará el lavado con agua potable, para bajar la acidez de la cuajada hasta niveles adecuados.

Moldeado: Se realizará en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir las características propias del producto certificado.

Prensado: El tiempo empleado variará en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas. Salado: se realizará en la cuba sobre la cuajada y/o introduciendo los quesos en salmuera. Ésta se mantendrá refrigerada y en condiciones microbiológicas adecuadas. Los quesos no permanecerán en ella más de 24 horas.

Maduración: Se realizará en instalaciones o locales adecuados, en los que habrá una humedad relativa comprendida entre el 75 y el 90 por ciento y una temperatura inferior a los 15º centígrados. El periodo mínimo de maduración será de seis días contados a partir de la finalización del prensado, o del salado si este se realiza en salmuera. Para el caso de los quesos curados, el periodo de mínimo de maduración será de seis meses.

Vinculo Histórico

El queso Arzúa-Ulloa es uno de los quesos gallegos por excelencia, de amplia difusión en toda la Galicia central, aunque originariamente su elaboración se centraba básicamente en los municipios del sureste de A Coruña, el oeste de Lugo y el noreste de Pontevedra, recibiendo distintos nombres según las zonas y momentos históricos, entre otros: queso de Arzúa, del Ulla, de A Ulloa, de Curtis, de Chantada, de Friol o de Lugo.

En el ‘Inventario español de productos tradicionales’, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 1996, se recoge una descripción del queso de Arzúa, su elaboración, usos, etc.

En otras publicaciones del Ministerio, como el ‘catálogo de quesos españoles’, de 1973, o ‘Alimentos de España. Denominaciones de Origen y de Calidad’, de 1993, se recogen referencias a estos quesos.

Vinculo Natural

Las condiciones edafoclimáticas del área geográfica de producción y elaboración del queso Arzúa-Ulloa son óptimas para el desarrollo de praderas naturales y cultivos forrajeros, que tradicionalmente han sustentado una importante cabaña de ganado y que hoy en día se dedica fundamentalmente a la producción de leche y en menor medida a la de carne.

Como consecuencia de la elevada productividad de este sector agropecuario, se ha desarrollado también un importante sector agroindustrial especializado en la elaboración de piensos, productos cárnicos y lácteos, entre los que el queso tiene una papel destacado.

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Queso CebreiroEL QUESO CEBREIRO?CON D.O.P., Es un queso elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de producci?n que comprende las fases de coagulaci?n, corte de la cuajada, desuerado, amasado y salado, moldeado, prensado, maduraci?n y, en su caso, curado, adquiere las siguientes caracter?sticas:”

Caracter?sticas f?sicas:

Forma: de hongo o gorro de cocinero, compuesto por dos partes: la base, cil?ndrica, de di?metro variable y con una altura no superior a 12 cm y el sombrero, que tendr? entre 1 y 2 cm m?s de di?metro que la base y su altura no ser? superior a 3cm.
Peso: entre 0,3 y 2 kg

Caracter?sticas organol?pticas:

El queso fresco no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan al de la leche de la que proceden, ligeramente ?cido.

El queso curado tiene la corteza poco diferenciada y su pasta, de color amarillo que puede llegar a amarillo intenso, presenta una consistencia dura a veces y siempre m?s firme que mantecosa. Su sabor es un tanto met?lico, picante y l?cteo, con aroma caracter?stico.

Caracter?sticas anal?ticas:

Humedad: variable seg?n el grado de maduraci?n, pero inferior al 50%
Grasa: m?nimo 45% y m?ximo 60%, sobre extracto seco
Proteina: contenido superior al 30%

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de leche y de elaboraci?n de los quesos amparados por la Denominaci?n de Origen Protegida “Cebreiro” est? constituida por el ?rea geogr?fica que abarca los t?rminos municipales siguientes, todos ellos en la provincia de Lugo: Baleira, Baralla, Becerre?, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, L?ncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela.

Obtenci?n del producto

Se emplear? leche natural y entera, procedente del orde?o de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre s?. No contendr? calostros, ni conservantes y, en general, deber? cumplir los requisitos establecidos por la legislaci?n vigente. Adem?s, no podr? ser sometida a ning?n proceso de estandarizaci?n y se conservar? convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservaci?n no supere los 4? C.

Para la elaboraci?n del queso se realizar?n los siguientes procesos:

Coagulaci?n: Se provocar? con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de Calidad, a temperaturas entre 26 y 30?C, utilizando las dosis de cuajo necesarias para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 60 minutos.

Corte de la cuajada: Se har?n los cortes necesarios para obtener bloques de entre 10 y 20 mm de di?metro.

Desuerado: Tras un primer desuerado en la propia cuba, la leche cuajada se introduce en sacos de tela que se cuelgan para que se produzca un segundo desuerado, permaneciendo colgados entre cinco y diez horas.

Amasado y salado: Finalizado el desuerado la leche cuajada se somete a un amasado hasta dejar una pasta uniforme y de tacto arcilloso, al mismo tiempo que se sala con cloruro s?dico.

Moldeado y prensado: La masa se introduce en moldes que son sometidos al prensado final durante un tiempo variable en funci?n de la presi?n que se le aplique y del tama?o de las piezas. Luego, los quesos se sacan de los moldes y se ponen en c?maras frigor?ficas a una temperatura comprendida entre 2 y 6 ?C durante un tiempo de maduraci?n m?nimo de una hora. Pasado ese tiempo, los quesos que se comercialicen como frescos podr?n salir al mercado.

Curado: El proceso de curado, de realizarse, se har? en locales con una humedad relativa entre el 70 y el 80% y una temperatura entre 10 y 15?C. El periodo m?nimo de curado ser? de cuarenta y cinco d?as.

Vinculo Hist?rico

El origen de estos quesos se atribuye a los primeros monjes que se instalaron en el poblado del Cebreiro -punto de entrada en Galicia del Camino franc?s, principal v?a de peregrinaci?n a Santiago- para atender al hospital que se construy? a finales del siglo IX para satisfacer las necesidades de los peregrinos. A lo largo de los siglos, los peregrinos degustaron el queso en las monta?as del Cebreiro y lo dieron a conocer por toda Espa?a y Europa.

La documentaci?n conservada en el Archivo Hist?rico Nacional y en el Archivo General de Simancas, permite esbozar curiosos apuntes relativos al despacho, con periodicidad anual, del queso elaborado en el Cebreiro para su consumo por la Casa Real portuguesa durante el reinado de Carlos III.

El queso era elaborado en sus domicilios por los aldeanos de la comarca (mujeres principalmente) a partir de noviembre. Las remesas consist?an siempre en dos docenas de quesos. Se efectuaba en la ?ltima quincena del a?o, aprovechando para su mejor conservaci?n la frialdad estacional, para ser entregados en la primera quincena de enero como agasajo a la reina de Portugal.

Adem?s, diversos documentos de los siglos XVIII y XIX acreditan igualmente la notoriedad que ten?a el queso del Cebreiro en esa ?poca.Acudiendo ya a referencias bibliogr?ficas m?s recientes, en el libro “Geograf?a General del Reino de Galicia (1936)”, se recoge informaci?n relativa al queso del Cebreiro, de sus caracter?sticas y forma de elaboraci?n.

Posteriormente, y ya en los a?os sesenta del pasado siglo, Carlos Compair? Fern?ndez, estudioso de los quesos espa?oles en general y gallegos en particular, public? diversos trabajos en los que se hace un amplio estudio de estos quesos, incluy?ndose an?lisis qu?micos y bacteriol?gicos. Podr?amos decir que son los primeros estudios cient?ficos sobre los mismos.

En el “Inventario Espa?ol de Productos Tradicionales”, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci?n en 1996, se recoge, en el cap?tulo dedicado a los quesos, una amplia informaci?n sobre el queso del Cebreiro, con datos sobre sus caracter?sticas, su forma de elaboraci?n, su historia y su importancia econ?mica.

Vinculo Natural

La zona amparada por la D.O.P. “Cebreiro” presenta un clima oce?nico de monta?a. Se caracteriza por la fuerte degradaci?n de la influencia mar?tima y por la acentuaci?n de las caracter?sticas continentales. Esto supone una importante limitaci?n para las actividades agr?colas. Una gran parte del territorio, por encima de los 1.000 metros de altitud, presenta un r?gimen de temperaturas que podr?a caracterizarse como “muy fr?o”, dentro de lo que son las condiciones generales para Galicia, con un per?odo libre de heladas inferior a 5 meses.

Como consecuencia de las desfavorables condiciones del medio, la actividad ganadera es fundamental para la econom?a de la zona debido a que las condiciones clim?ticas, ed?ficas y orogr?ficas le son menos hostiles que a la agricultura, por la presencia de buenos prados naturales y pastos (aunque sobre superficies reducidas), por la posibilidad de aprovechar como pastos las numerosas superficies de montes y por la adaptaci?n del ganado a los rigores clim?ticos.?

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Queso San Simon da CostaEL QUESO SAN SIM?N DA COSTA CON D.O.P., Procede de la Terra Cha, una llanura f?rtil de praderas y bosques en el centro de la provincia de Lugo, en la Galicia interior.

Es un queso elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de elaboraci?n que comprende las fases de coagulaci?n, corte de la cuajada, moldeado, prensado, salado, maduraci?n y ahumado, adquiere las siguientes caracter?sticas:

Caracter?sticas organol?pticas

- Forma: Intermedia entre trompo y bala, terminando la parte superior en pico.
- Corteza: ahumada, dura e inel?stica, de 1 a 3 mm de grosor, de color amarillo-ocre y algo grasienta.
- Pasta: textura fina, grasa, semidura, semiel?stica y densa, de color entre blanca y amarilla, suave al corte, con aroma y sabor caracter?sticos.
- Ojos: existir?n en n?mero no muy elevado, de forma redondeada o irregular, de tama?o variable pero inferior a medio guisante.

Caracter?sticas anal?ticas

- Extracto seco: m?nimo un 55%
- Grasa: m?nimo 45% y m?ximo 60%, sobre extracto seco
- Ph: entre 5,0 y 5,6

El queso acogido a esta denominaci?n de origen puede presentarse bajo dos formatos:

- Formato grande, con una maduraci?n m?nima de 45 d?as, un peso al final de ?sta de entre 0,8 y 1,5 kg y una altura entre 13 y 18 cm.

- Formato peque?o o “Buf?n”, con una maduraci?n m?nima de 30 d?as, un peso al terminar ?sta de entre 0,4 y 0,8 kg y una altura entre 10 y 13 cm.

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de leche y de elaboraci?n de los quesos amparados por la Denominaci?n de Origen Protegida “San Sim?n da Costa” est? constituida por el ?rea geogr?fica que abarca la comarca de Terra Ch?, que se compone de los siguientes t?rminos municipales, todos ellos de la provincia de Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abad?n, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito y A Pastoriza.

Obtenci?n del producto

Para la elaboraci?n de estos quesos se emplear? leche natural y entera, procedente de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre s?, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominaci?n de origen.

No contendr? calostros, ni conservantes, y en general, deber? cumplir los requisitos establecidos por la legislaci?n vigente.

Esta leche, que no podr? ser sometida a ning?n proceso de estandarizaci?n, se conservar? convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservaci?n no supere los 4? C.

Para la elaboraci?n del queso se realizar?n los siguientes procesos:

Coagulaci?n: Se provocar? con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de calidad. Se potenciar? la recuperaci?n y el uso de cepas aut?ctonas. La leche se cuajar? a una temperatura de 31 a 33 ?C, durante un tiempo de 30 a 40 minutos, excepto cuando la elaboraci?n fuese con leche cruda, caso en que se podr?n variar estos par?metro

Corte: Se har?n los cortes necesarios para que la granulometr?a de la cuajada sea del tama?o de granos de entre 5 y 12 mm de di?metro.

Moldeado: Se har? en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir quesos con las caracter?sticas propias del producto certificado.

Prensado: Se efectuar? en prensas adecuadas, permaneciendo en ellas por el tiempo necesario, en funci?n de la presi?n que se le aplique y del tama?o de las piezas.

Salado: Se har? en salmuera con una concentraci?n entre el 14 y el 17%, siendo el tiempo m?ximo de inmersi?n de 24 horas.

Maduraci?n: El per?odo m?nimo de maduraci?n ser? de 45 d?as para el formato grande, y de 30 d?as para el formato peque?o (Buf?n), contados a partir de la finalizaci?n de la saladura.
Durante el tiempo que dure la maduraci?n, los quesos ser?n sometidos a las pr?cticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares caracter?sticas.

Ahumado: Se realizar? al final de la maduraci?n y se emplear? el tiempo necesario hasta alcanzar el queso el color caracter?stico, evitando, en todo caso, el contacto pr?ximo con el fuego. Siempre se realizar? utilizando madera de abedul sin corteza.

Vinculo Hist?rico

Los or?genes del queso “San Sim?n da Costa” se remontan, seg?n la leyenda, a los pueblos de la civilizaci?n castre?a que, supuestamente procedentes de las tribus celtas, se situaron en los montes de la Sierra de A Carba y del Xistral.

Tambi?n figura entre la tradici?n que en la ?poca de los romanos, el queso era enviado a Roma, por sus peculiares caracter?sticas de sabor y duraci?n.

Posteriormente fue utilizado para el pago de foros y diezmos a los se?ores feudales y a la Iglesia.
En el a?o 1932, el peri?dico Faro Villalb?s, publicaba en su ejemplar de 10 de agosto, un art?culo firmado por el veterinario Rof Codina, en el que hace una descripci?n de este queso, y a?ade

“En el tercer concurso nacional de ganados de Madrid, los quesos que m?s llamaron la atenci?n del p?blico pudiente fueron los quesos de San Sim?n que expuso en la secci?n de productos l?cteos la Diputaci?n de Lugo. La Casa Lardy, ante el ?xito, solicit? se le enviasen mil kilos mensuales (…).

En la comarca de Villalba, donde se fabrica el queso de San Sim?n, como industria casera existe en casi todas las aldeas la de fabricaci?n de zuecas, calzado que se hace de la madera del abedul, y esta es la causa del empleo de las citadas virutas para el ahumado de los quesos (…) “.

El autor Carlos Compair?, en su “Estudio, tipificaci?n y mejora de los quesos gallegos”, del a?o 1961, realiza un exhaustivo an?lisis del queso San Sim?n:

“La forma de estos quesos es t?pica y posiblemente exclusiva de ellos en el mundo (…) Es un queso de aspecto brillante y color oscuro debido al ahumado, que var?a en su grado dando tonalidades desde color grueso a color casta?o. La corteza es gruesa y dura debido al escaldado que sufre despu?s de su fabricaci?n y moldeo y a la acci?n curtiente del ahumado. El brillo es debido fundamentalmente al escaldado y afinado manual(…)”.

En la publicaci?n Villalba y su jurisdicci?n (1963) del autor Vicente Otero Cao, figura el apartado “Milenarias industrias villalbesas”, y bajo el ep?grafe “los t?picos quesos de San Sim?n”, se cita textualmente:

“Esta industria de artesan?a se viene sucediendo desde varias generaciones, sin que nadie pueda precisar fechas de su comienzo; lo que s? puede decirse es que esta t?pica forma de queso en pir?mide, es exclusiva de esta parroquia llamada de San Sim?n de la Cuesta (da Costa)”.

En la Exposici?n de Industrias L?cteas que se celebr? en Madrid en 1913, la Diputaci?n Provincial de Lugo present? un lote de quesos de San Sim?n (…) Al visitar S.M. D. Alfonso XIII dicha Exposici?n, al ver el tama?o, forma y aspecto de los quesos de San Sim?n, se interes? por conocer detalles de su fabricaci?n, de lo que fue ampliamente informado por el entonces Inspector de Veterinaria de Lugo, Sr. Armend?riz.

En el Inventario Espa?ol de Productos Tradicionales, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci?n en el a?o 1996, se recoge una amplia descripci?n del queso San Sim?n:

“Queso tradicional gallego, de elaboraci?n casera y artesanal, que mantiene intactas las pautas de elaboraci?n ancestrales(…)Su forma t?pica y el ahumado son caracter?sticas claves para su identificaci?n(…)”.

Vinculo Natural

La Comarca de Terra Cha, con una extensi?n de 1.612,8 Km2, se configura como una de las m?s extensas y definidas de Galicia, presentando una gran uniformidad como consecuencia de su suave relieve, s?lo interrumpido por los rebordes monta?osos que la enmarcan: Al Norte las estribaciones de Serra da Carba e Xistral, Cordal de Neda y Serra de Lourenz?. Al Oeste, formando el l?mite con la provincia de A Coru?a, se localiza la Serra da Loba y en el l?mite SO, la Serra da Coba da Serpe.

El hecho de que la Comarca constituya una gran depresi?n rodeada por conjuntos monta?osos que la a?slan del mar, confiere a su clima un cierto grado de continentalidad.

La Terra Cha no presenta una gran diferenciaci?n a nivel de temperatura media anual, oscilando ?sta entre los 10,2? de la estaci?n meteorol?gica de Labrada (a 710 m de altitud) y los 12? de Outeiro de Rei (a 414 m).

En conjunto, la Comarca se caracteriza t?rmicamente por un enfriamiento en direcci?n S-N, desde el valle del Mi?o hacia las cumbres de las Sierras de Carba y Xistral, de tal forma que se acorta el per?odo templado (incluso inferior al verano cronol?gico) y se prolonga el per?odo fr?o, que cubrir? casi todo el oto?o, el invierno y una gran parte de la primavera.

La precipitaci?n anual en la Comarca de Terra Cha oscila entre los 868 mm de la estaci?n meteorol?gica de las Rozas y los 1.799 mm de Labrada. Al igual que en el caso de la temperatura, aunque de manera m?s evidente, la precipitaci?n anual acumulada sigue un gradiente S-N bien marcado.

En cuanto a los usos del suelo, aproximadamente un 60% de la superficie comarcal constituye terreno forestal frente a un 22% de tierras de cultivo y un 15% de prados y pastizales.

La superficie dedicada a pastos sustenta una importante caba?a de vacuno, dedicada fundamentalmente a la producci?n l?ctea y, en menor medida, a la producci?n de carne. La actividad ganadera es especialmente intensa en Vilalba, Pastoriza, Castro de Rei y Cospeito.

Como consecuencia de la elevada productividad del sector agropecuario, surge un sector industrial b?sicamente agroalimentario y especializado en la transformaci?n de productos l?cteos, c?rnicos y la elaboraci?n de piensos.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO SAN SIM?N DA COSTA

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