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Queso Mahon MenorcaEL QUESO MAH?N-MENORCA CON D.O.P., Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admiti?ndose de forma eventual la adici?n de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje m?ximo del 5%.

La leche ser? entera y limpia, sin conservador alguno y con una composici?n equilibrada entre grasa y prote?na conforme a las caracter?sticas de las razas citadas y a la ?poca de orde?o, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa no inferior al 38 % sobre el extracto seco.

Se establecen dos tipos de queso amparado:

- El “Mah?n Artesano” es el elaborado con leche cruda.
- El “Mah?n” el elaborado en las queser?as industriales a partir de leche sometida a alg?n proceso y/o m?todo de conservaci?n.

Para los dos tipos se establecen las denominaciones:

-?”semicurado” cuando la maduraci?n es inferior a 1 50 d?as.
- “curado” cuando la maduraci?n es superior a dicho per?odo.

Debe ternerse en cuenta, que en el “Mah?n Artesano” el tiempo m?nimo de maduraci?n ha de ser de 60 d?as.

Las caracter?sticas medias del queso al t?rmino de su maduraci?n, son:
Forma:? paralelep?pedo de base cuadrada con cantos y aristas redondeados.?
Altura:? entre 5 y 9 cm.?
Peso:? entre 1 y 4 Kg.?
Corteza:? de consistencia compacta, grasienta y color variable entre amarillo y pardo amarillento, presentando marcas de los pliegues del lienzo (”fogasser”) en la cara superior de los artesanos.?
Pasta:? Textura firme, corte entero y color amarillo marfil. El sabor presenta los matices de acidez mitigados, un leve recuerdo l?ctico y preponderancia del picante en los curados, que se va haciendo m?s acusada en los de mayor maduraci?n.?
Ojos:? de forma m?s o menos redondeada, distribuidos irregularmente y en n?mero escaso, de tama?o variable que no supera el de un guisante.?
Grasa:? no inferior al 38 % sobre extracto seco.?
Extracto seco total:? no inferior al 50 %.?

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de la leche y de elaboraci?n y maduraci?n del queso coincide con la isla de Menorca, la segunda isla del Archipi?lago Balear, siendo a su vez la m?s oriental y septentrional.

M?todo de Obtenci?n
Las queser?as artesanales elaboran el queso con leche cruda, inmediatamente despu?s de cada orde?o, las industrias lo pueden elaborar con leche que haya sido sometida a alg?n proceso y/o m?todo de conservaci?n.

Para la coagulaci?n se utilizar? la dosis de cuajo precisa para que se realice en un tiempo m?nimo de 30-40 minutos, a una temperatura entre 30? y 34? C, debiendo mantenerse esta temperatura durante el proceso de coagulaci?n, cortado y desuerado de la pasta.

El corte se hace hasta conseguir un grano del tama?o de un garbanzo. dejando reposar unos 10 minutos antes de eliminar el suero, El moldeado del queso Mah?n Artesano se realiza manualmente mediante el “fogasser”, lienzo cuadrado de algod?n; para el queso Mah?n pueden utilizarse moldes especiales que proporcionan la forma caracter?stica del queso.

Despu?s del prensado, que dura alrededor de 10 horas, se salan las piezas por inmersi?n en salmuera a saturaci?n durante un tiempo m?ximo de 48 horas.

Concluido el salado, los quesos se orean en locales ventilados durante un tiempo de 3 a 4 d?as y posteriormente se trasladan a los locales de maduraci?n, donde estar?n hasta alcanzar las caracter?sticas peculiares del tipo de comercializaci?n (semicurado inferior a 150 d?as y curado superior a 150 d?as).

Durante la maduraci?n las piezas son volteadas y limpiadas externamente con cierta periodicidad. Otra practica particular del queso de Mah?n es el tratamiento superficial de la corteza durante la maduraci?n, unt?ndola con manteca de vaca, aceite de oliva o una mezcla de aceite de oliva y piment?n. Esta operaci?n que se realizar? en repetidas ocasiones durante el proceso de maduraci?n, impide el secado brusco de la corteza de los quesos, repele insectos y les proporciona el color y aspecto externo caracter?stico.

Vinculo Hist?rico

Debido a las condiciones del terreno y al clima, en especial a la influencia de los vientos, la ganader?a ha tenido en Menorca siempre m?s importancia que la agricultura.

Los antiguos navegantes griegos conoc?an la riqueza ganadera de la isla de Menorca a la que denominaban Meloussa (tierra de ganado). Hay constancia documentada de la elaboraci?n de queso en el siglo V, por la carta enc?clica del Obispo Severo del a?o 417, as? como de un importante comercio de este producto desde la Edad Media, con otros puntos del Mediterr?neo. Durante el siglo XVIII el puerto de Mah?n se incorpora como eslab?n en el comercio con Oriente.

Las autoridades militares al relacionar las exportaciones de queso menorqu?n a?ad?an ‘Mah?n’ para indicar el puerto de procedencia, con lo cual -si bien el producto era, y es, elaborado en toda la isla de Menorca- fue adquiriendo la denominaci?n Queso Mah?n con la que ha conocido hasta el 10 de mayo de 2001. A partir de esta fecha, ha pasado a denominarse ‘Mah?n-Menorca’, seg?n el Reglamento CE n? 913/01 de 10/05/2001, publicado en el DOCE de 11 de mayo de 2001.

Vinculo Natural

Orograf?a: La isla de Menorca tiene una extensi?n aproximada de 689 Kil?metros cuadrados, distingui?ndose dos zonas: la tramontana, al norte, m?s abrupta y el ‘migjorn’, al sur con relieve m?s suave y homog?neo, aunque con presencia de barrancos m?s profundos. La cota m?xima de la isla se encuentra en el Monte Toro de 358 m. de altitud.

Suelos: Se distinguen marcadamente dos zonas geol?gicas: la franja costera, que va desde el puerto de Mah?n hasta el cabo Favaritx, constituida por un conjunto de terrenos primarios del Carbon?fero. La mitad meridional formada por una muestra calc?rea y pedregosa constituida en su totalidad por sedimentos mioc?nicos que aparece surcada por profundos barrancos.

Clima: El clima es benigno, no sobrepasando los 34? C en verano ni descendi?ndose por debajo de los 5? de invierno, siendo de 23? C la temperatura media en verano y 10? C en invierno. La precipitaci?n media anual es algo superior a los 600 mm. lo que unido al abundante roc?o permite la obtenci?n de recursos pastables suficientes para alimentar en la isla una importante caba?a vacuna.

Hidrograf?a: La red hidrogr?fica est? constituida por cauces secos de torrentes y barrancos por los que s?lo discurre el agua tras las lluvias fuertes.

Flora y prados naturales: Los prados naturales generalmente se asientan sobre terrenos dedicados anteriormente a labor en los que la actividad ganadera ha desplazado a la agr?cola. Se trata de formaciones espont?neas de densas y altas hierbas en las que predominan las gram?neas y leguminosas de alto valor pasc?cola.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,

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Queso de MallorcaEL QUESO DE MALLORCA CON D.O.P., ó “Queso Mallorquín” ó “Formatge de Mallorca” ó “Formatge Mallorquí”, Es un queso curado, de pasta prensada no cocida, salado por inmersión, elaborado con leche pasteurizada de vaca, oveja y/o cabra y que responde a las siguientes características:


Las piezas son de forma paralelepipédica, de base cuadrada, de 12 a 24 cm de lado y de 7 a 9 cm. de altura.
Su masa está comprendida entre 0′7 kg. y 4 kg.

Características organolépticas:

- Corteza diferenciada, de color amarillo pálido a pardusco. Su consistencia es compacta, lisa y algo untuosa al tacto.

- El color de la pasta evoluciona del blanco al amarillo marfil, según el tiempo de maduración, con ausencia o reducido número de ojos y siempre de tamaño inferior al diámetro de una lenteja.

- Es un queso de corte fácil, la superficie resultante es lisa y brillante. La textura es firme, compacta y elasticidad media.

- El aroma es predominantemente láctico, con aromas de mantequilla y yogur en quesos semicurados. A medida que pasa el tiempo de maduración van apareciendo aromas de corteza y cava. La intensidad del aroma es media, aumentando con el tiempo de maduración.

- El sabor es ligeramente ácido y salado. El regusto y la persistencia del sabor van aumentando con la maduración . En quesos viejos aparecen leves notas picantes y la sensación es levemente astringente.

Valores analíticos:

- Extracto seco: Superior al 55 %.
- Proteína * : Superior al 38 %.
- Grasa *: Superior al 45 %
- pH : Entre 5.1 y 5.5.
* valores referidos a extracto seco

En función del tiempo de maduración, se diferencian tres tipos de queso:

- Queso de Mallorca Semicurado: con una maduración no inferior a 20 días, para los quesos con peso inferior o igual a 1,5 kg. y de 35 días para los de peso superior.

- Queso de Mallorca Curado: con una maduración no inferior a 45 días, para los quesos con peso inferior o igual a 1,5 kg. y de 105 días para los de peso superior.

- Queso de Mallorca Viejo: con una maduración no inferior a 100 días, para los quesos con peso inferior o igual a 1,5 kg. y de 180 días para los de peso superior.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y de elaboración del queso se extiende a todos los municipios de la isla de Mallorca, perteneciente a la Comunidad Autónoma de las Islas Baleares.

La zona de elaboración, madurado y envasado del queso coincide con la zona de producción de la leche.

Método de obtención Producción de leche

Los quesos protegidos por la Indicación Geográfica Protegida “Queso de Mallorca” se elaborarán exclusivamente con leche pasteurizada de vaca, oveja y/o cabra, obtenida en explotaciones ganaderas ubicadas en la isla de Mallorca.

Las explotaciones ganaderas productoras de leche deben estar inscritas en el registro habilitado al efecto por el Consejo Regulador y cumplirán en todo momento las condiciones establecidas en el pliego de condiciones.

1. Transformación en queso en la industria. Proceso de elaboración

Fase de Coagulación. La coagulación de la leche se realizará mediante adición cuajo de tipo animal, a una temperatura comprendida entre 30 y 35 º C y durante un tiempo no inferior a los 30 minutos.

El corte de la cuajada se realizará mecánicamente, con un sistema de lira horizontal-vertical, hasta obtener un grano de un tamaño que no supere los 20 mm de diámetro. Fase de moldeado y prensado.

El proceso de moldeado se realiza introduciendo la masa en un molde, de forma paralelepipédica, previamente recubierto de un ‘fogasser’, lienzo cuadrado de lino o de algodón. Una vez introducida la masa en el molde, se procede a su prensado durante un tiempo no inferior a tres horas, a una presión de entre 2 y 6 kg/cm2.

Fase de salado. El salado de las piezas prensadas se realiza mediante inmersión en salmuera de sal marina refinada, a una concentración superior a 17 º baumé, durante un tiempo mínimo de 18 horas.

Fase de curado. Los quesos son madurados a una temperatura comprendida entre 10 y 17 º C y a una humedad no superior al 95 %. La duración mínima del periodo de curado será de 20 días.

Periódicamente, a partir de los 7 días de la finalización del proceso de salado, la corteza se unta de forma manual con aceite de oliva. Este procedimiento, que se realizará en repetidas ocasiones durante esta fase, regula la maduración y proporciona el color y el aroma característico.

2. Envasado y comercialización

Los quesos de la Indicación Geográfica Protegida ‘Queso de Mallorca’, que se destinen a la comercialización se expedirán, desde las empresas inscritas, debidamente envasados y etiquetados.

Es necesario que la operación de envasado se realice en la zona geográfica delimitada, ya que contribuye de forma decisiva a la protección de las características particulares y de la calidad del Queso de Mallorca.

Equivale a confiar a los productores y a la estructura de control de la IGP la aplicación y el control de las normas relativas al envasado del queso.

Este hecho es importante ya que el queso es un producto que continua evolucionando al finalizar el proceso de elaboración por lo que el envasado debe considerarse una etapa importante en la elaboración del queso.

Los envases en los que se comercializan quesos amparados por la Indicación Geográfica Protegida ‘Queso de Mallorca’ van provistos de un precinto de garantía o contraetiqueta en que figura la mención: Indicación Geográfica Protegida ‘Queso de Mallorca’. Este precinto numerado es expedido por el Organo de Control, colocado en el propio local de elaboración, siempre de forma que no permita una segunda utilización.

En las etiquetas propias de las empresas elaboradoras que se utilizarán en el queso amparado, figura obligatoriamente y de forma destacada, el número de inscripción en el Registro de la Indicación Geográfica Protegida, además de los datos que con carácter general se determinen en la legislación vigente.

Vinculo Histórico

El vínculo del Queso de Mallorca con el área geográfica viene determinado por la reputación que ha tenido a lo largo de la historia y por el papel fundamental de los elaboradores mallorquines en el proceso de elaboración del queso, especialmente en la etapa de la maduración.

La reputación y prestigio del queso de Mallorca es indudable, ya que existen numerosas citas de historiadores que a lo largo del tiempo han alabado el prestigio del queso mallorquín, por ello es el producto lácteo más tradicional y apreciado de la Isla de Mallorca.

A mediados del siglo XIV el Queso de Mallorca ya gozaba de tal fama y notoriedad que los monarcas de las casas de Barcelona y Trastámara, amantes de las exquisiteces gastronómicas, los solicitaban. Por otra parte, Llabrés y Vallespir documenta en ‘Els nostres arts i oficis d’antany’ (1982), que en la mesa de los Reyes de Mallorca nunca faltaba el Queso de Mallorca, hecho que evidencia que se encontraba entre los productos más apreciados de la época

El Queso de Mallorca, o queso mallorquín, se encuentra entre los productos que se enviaban desde Mallorca al Rey de la Corona de Aragón en los siglos XIV y XV, tal y como demuestran numerosas inscripciones en los libros de cuentas reales.

Otro hecho que pone de manifiesto la alta reputación del Queso de Mallorca, en toda la zona mediterránea, son las exportaciones realizadas durante el siglo XV hacia Perpiñan, Barcelona o Nápoles, tal como recoge Enric Sureda en su libro ‘De la Corte de los Señores Reyes de Mallorca’ (1914).

En uno de los documentos que mejor reflejan las costumbres y la vida de la isla de Mallorca, ‘Die Baleren in wort und bild geschildert’ (1897), escrito por el Archiduque Luis Salvador de Austria, se elogia el queso producido en Mallorca y explica de forma detallada el proceso de elaboración.

Algunos autores han comparado el Queso de Mallorca con otros quesos españoles e italianos, resultando el mallorquín especialmente bien valorado. Así, se encuentran referencias en ‘Historia de Llucmajor. Tomo II. El siglo XV’, de Bartolomé Font Obrador (1972), donde se demuestra que en el siglo XV el Queso de Mallorca se vendía 3 veces más caro que determinados quesos italianos.

El historiador Juan B. Binimelis en la obra ‘Nueva Historia de la Isla de Mallorca’ datada de 1593, al describir Mallorca explica que el Queso mallorquín no es igualado en valor ni por el queso de la selva de Cataluña, ni por el tronchón de Aragón ni por el merlosín de la Toscana italiana.

Vinculo Social y humano

La experiencia y buen hacer de los queseros mallorquines les permite elaborar y curar un queso con características organolépticas propias y diferenciadas, reconocidas y apreciadas por el consumidor.

El factor humano es determinante en la maduración, principalmente en el tratamiento realizado a la corteza del queso, utilizando uno de los métodos más antiguos de recubrimiento, que consiste en untar manualmente la superficie con aceite de oliva.

Esta práctica tradicional es decisiva en la formación de las características organolépticas del Queso de Mallorca, ya que modula la velocidad de la maduración, determinando el sabor y aroma característico del Queso de Mallorca. Además, es un método completamente natural de protección del queso, ya que evita la proliferación de microorganismos indeseables.

Buena parte de las queserías ubicadas en la isla de Mallorca, tienen una antigüedad superior a los 50 años y son regentadas por las terceras o cuartas generaciones de las personas que iniciaron dicha actividad. Este hecho ha permitido que en la actualidad la metodología de elaboración, y principalmente la de maduración del queso se continúe realizando mediante las mismas prácticas artesanales y tradiciones descritas en el siglo XIX.

Por este motivo, los oficios de quesero y madurador de queso están incluidos en el Repertorio de Oficios Artesanos de Baleares, que distingue únicamente las actividades en las que la intervención humana constituye el factor esencial de las características del producto final. La Carta de Maestro Artesano que ostentan los queseros de Mallorca acredita, pues, que su intervención personal en la elaboración del Queso de Mallorca es indispensable para obtener el producto elaborado tradicionalmente en Mallorca.

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