Queso de MurciaEL QUESO DE MURCIA AL VINO CON D.O.P., Es un queso graso, de pasta prensada, lavada y no cocida, elaborado con leche de cabra Murciana.

De forma cil?ndrica, altura de 6-7 cm. y di?metro 7-9 cm. en piezas de 400 gr., y altura 7-9 cm. con di?metro 12-18 cm. en piezas de 1 y de 2 Kg.

Su corteza es lisa, muy ligera y de color granate-rojizo caracter?stico como consecuencia de los ba?os en vino tinto doble pasta, durante la maduraci?n.

La pasta es compacta al corte, de textura cremosa y el?stica, sabor agradablemente ?cido, poco salado y aroma suave. De color blanca, con pocos y peque?os ojos. Se comercializa a partir de los 45 d?as de su elaboraci?n y en el caso de piezas peque?as se podr? comercializar a los 30 d?as.

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de leche apta para la elaboraci?n, est? constituida por todos los t?rminos municipales de la provincia de Murcia situada en el Sureste espa?ol.

La zona de elaboraci?n y maduraci?n coincide con la de producci?n.

Dicha zona est? caracterizada por una gran variedad topogr?fica y paisaj?stica, de caracter?sticas clim?ticas propias (clima Mediterr?neo Subtropical con escasa pluviometr?a t?pica de zonas ?ridas y altas temperaturas, suelos en general salinos y escasos recursos h?dricos) que dan lugar principalmente a una vegetaci?n de matorrales y pastizales. Son muy frecuentes los matorrales ricos en labiadas y cist?ceas constituyendo la principal fuente de alimentaci?n de la cabra en terrenos secos y monta?osos.

M?todo de Obtenci?n

La leche se obtiene en condiciones higi?nicas, mediante orde?o manual o mec?nico.
Tras el filtrado de la misma, el cuajado se realiza con cuajo animal u otros enzimas coagulantes autorizados a 30-34?C durante 40-60′.
Corte: granos de 6-8 mm. de di?metro.
Lavado de la cuajada: extracci?n del 15% de suero y posterior adici?n de agua.
Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5?C por encima de la temperatura de cuajado.
Trabajo del grano no muy intenso.
Moldeado en moldes sin grabados.
Prensado, durante 2-4 horas, hasta alcanzar el pH adecuado.
Salado durante un m?ximo de 20 horas y en una concentraci?n m?xima de la soluci?n salina de 20?B?.
Maduraci?n m?nima 45 d?as durante los cuales se realizan inmersiones en vino tinto doble pasta de la Regi?n de Murcia, salvo en el caso de piezas peque?as en las que su maduraci?n m?nima ser? de 30 d?as.

Vinculo Historico

Tradicionalmente, en toda la Regi?n de Murcia ha existido la costumbre de la elaboraci?n casera del queso fresco de cabra para consumo familiar o para su venta en poblaciones cercanas, mercados o bares.

A finales del siglo XIX se inici? el proceso de especializaci?n lechera de la cabra Murciana. En el libro de ‘Pan?s’ La cabra Murciana: su explotaci?n, cuidados y mejora (1922), se indica que se elaboraba un queso que pod?a ser blando para consumirlo inmediatamente o madurado cuajando la leche con el cuajar del cabrito macerado en vino y el afinado consist?a en salar las piezas y humedecerlas con vino repetidas veces. Las primeras referencias de transformaci?n industrial estabilizada datan de la d?cada de los veinte.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO DE MURCIA AL VINO

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QUESO DE MURCIA

Queso de MurciaEL QUESO DE MURCIA CON D.O.P., Es un queso graso, con dos tipos diferenciados:

- Queso Fresco: Es un queso graso, no madurado, elaborado con leche de cabra Murciana. De forma cil?ndrica, altura de 5-8 cm. y di?metro 7-9 cm. en piezas de unos 300 gr. y entre 8-12 cm., con di?metro 12-18 cm. en piezas de 1 y 2 Kg..

Su corteza es pr?cticamente inexistente, con grabado de pleita.

La pasta es ligeramente prensada y no cocida, compacta al corte, con textura blanda, poco salada y aroma suave, de color blanco intenso, y pr?cticamente sin ojos.

- Queso Curado: Es un queso?graso, de pasta prensada y no cocida, elaborado con leche de cabra Murciana. De forma cil?ndrica, altura de 7-9 cm. y di?metro 12-18 cm. en piezas de de 1 y de 2 Kg.

Su corteza es lisa, sin grabados y de color c?reo a ocre.

La pasta es compacta al corte, de textura firme y aroma suave. De color blanca, o ligeramente amarillenta en los quesos m?s curados, con pocos y peque?os ojos. Se comercializa a partir de los 60 d?as de su elaboraci?n.

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de leche apta para la elaboraci?n, est? constituida por todos los t?rminos municipales de la provincia de Murcia situada en el Sureste espa?ol.

La zona de elaboraci?n y maduraci?n coincide con la de producci?n.

Dicha zona est? caracterizada por una gran variedad topogr?fica y paisaj?stica, de caracter?sticas clim?ticas propias (clima Mediterr?neo Subtropical con escasa pluviometr?a t?pica de zonas ?ridas y altas temperaturas, suelos en general salinos y escasos recursos h?dricos) que dan lugar principalmente a una vegetaci?n de matorrales y pastizales. Son muy frecuentes los matorrales ricos en labiadas y cist?ceas constituyendo la principal fuente de alimentaci?n de la cabra en terrenos secos y monta?osos.

M?todo de Obtenci?n
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La leche se obtiene en condiciones higi?nicas, mediante orde?o manual o mec?nico.

Tras el filtrado de la misma, el cuajado se realiza con cuajo animal u otros enzimas coagulantes autorizados y dependiendo del tipo de queso se procede de la siguiente manera:

Fresco:
- Cuajado a 32-35?C durante 30-45′.
- Corte: granos de 10 mm. de di?metro.
- Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5?C por encima de la temperatura de cuajado.
- Trabajo del grano muy ligero para conferirle una consistencia blanda.
- Moldeado en moldes con pleita.
- Prensado, en su caso, corto y poco intenso.
- Salado durante un m?ximo de 10 horas y en una concentraci?n m?xima de la soluci?n salina de 16?B?.
- Una vez escurrido se conserva a una temperatura no superior a 4?C.

Curado:
- Cuajado a 30-34?C durante 40-60′.
- Corte: granos de 5 mm. de di?metro.
- Recalentamiento: elevar la temperatura de 3 a 5?C por encima de la temperatura de cuajado.
- Trabajo intenso del grano para conferirle una consistencia dura.
- Moldeado en moldes sin grabados.
- Prensado, durante 2-4 horas, hasta alcanzar el pH adecuado.
- Salado durante un m?ximo de 20 horas y en una concentraci?n m?xima de la soluci?n salina de 20?B?.
- Maduraci?n m?nima 60 d?as.

Vinculo Hist?rico

Tradicionalmente, en toda la Regi?n de Murcia ha existido la costumbre de la elaboraci?n casera del queso fresco de cabra para consumo familiar o para su venta en poblaciones cercanas, mercados o bares.

A finales del siglo XIX se inici? el proceso de especializaci?n lechera de la cabra Murciana. Las primeras referencias de transformaci?n industrial estabilizada datan de la d?cada de los veinte y a mediados de los noventa funcionaban en la Regi?n 17 queser?as que transformaban el 52% de la producci?n de cabra regional.

En el a?o 1990, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci?n, public? el Cat?logo de los Quesos de Espa?a, donde se recog?a este tipo de queso. Y m?s recientemente viene recogido en el Mapa de ‘Los 100 mejores queso de Espa?a’.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO DE MURCIA

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