EL QUESO RONCAL CON D.O.P., Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas ‘Rasa’ y ‘Lacha’y cruce F-1 Lacha X Milchschaf, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

La leche será entera y limpia, sin conservadores, con una composición equilibrada entre grasas y proteínas conforme a las características de las razas citadas anteriormente y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre el Extracto Seco. La leche se conservará a una temperatura inferior a 10º C para evitar el desarrollo microbiano.

El queso ‘Roncal’ es un queso graso, con una maduración mínima de 4 meses, contados a partir del salado.

Las características físicas del queso son:

- Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas
- Altura: de 8 a 12 cm.
- Peso y diámetro: variables
- Corteza: dura, gruesa, áspera al tacto, grasa y de color pardo o pajizo
- Pasta: dura, con poros, sin ojos.
- Aroma y sabor: característicos, levemente picante y de color blanco amarillento al corte

Las características físico-químicas del queso son:

- Grasa: no inferior al 45 % sobre el extracto seco
- Humedad: inferior al 40 %.

Zona Geográfica

La zona de elaboración y maduración de los quesos Roncal está constituida por los municipios de Uztarroz, lsaba, Urzainqui, Roncal, Garde,Vidangoz y Burgui, que forman el Valle del Roncal de Navarra.

La zona de producción de la leche apta para la elaboración del queso Roncal comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas Rasa y Lacha en Navarra.

Método de Obtención

La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural, utilizando la dosis precisa para que se realice en el tiempo mínimo de media hora y máximo de 1 hora.

La temperatura de la cuajada oscila entre 30º y 37º C, manteniendo esta temperatura durante los procesos de coagulación, cortado y desuerado de la pasta.

Obtenida la cuajada, se corta, lentamente, consiguiendo granos homogéneos del tamaño del arroz. La acción del desuerado se realiza batiendo la masa.

A continuación se moldea la cuajada y se somete al prensado, que se realiza a mano, en el mismo molde o en prensa.

El salado se efectúa en seco, a mano o mediante inmersión en salmuera: en este último caso el tiempo de inmersión no será superior a 48 horas.

La maduración de los quesos amparados no será inferior a 4 meses, contados a partir de la terminación del salado, durante este período se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características peculiares.

Vinculo Histórico

Entre los siglos X y XIII la explotación ganadera roncase se estabiliza en torno a las 80.000-100.000 cabezas de ganado lanar trashumante, manteniéndose estable hasta el siglo XVIII. Al iniciarse la explotación forestal de tipo industrial, descendió la actividad pastoril y el tamaño de los rebaños; este manejo tradicional está cambiando, planificando su alimentación, sanidad y genética.

En los museos Etnológico de la Fundación Mariscal Don Pedro de Navarra en Arteta (Valle de Ollo) y en el Museo Donostiarra de San Telmo se pueden admirar el utillaje empleado por los elaboradores de queso, entre los que destacaremos el kaiku (vasija) fabricada con madera de haya, salero de roble con el asa de fresno, molde o zimitzak, fabricado en madera de haya, con grabados y orificios para facilitar el desuerado.

Vinculo Natural

Orografía: La zona del Roncal limita con la provincia cae Huesca y Zaragoza al Este: Valle de Salazar al Oeste, y la frontera francesa al Norte.

El territorio se divide en el Alto Roncal y el Bajo Roncal. El Alto Roncal está enclavado en el extremo occidental de las Sierras Interiores Pirenaicas, oscilando sus altitudes entre los 800 y 2.340 m.
En el Bajo Roncal la altitud no sobrepasa los 1.300 m. siendo la cota más baja de 600 m.

Suelos: Los terrenos que afloran en el Valle del Roncal son alóctonos: sobre un zócalo paleozoico plegado se encuentran conglomerados y areniscas rojizas, silicea del Permotriásico.

En el Campaniense se depositan margas grises en la mitad norte del área y por encima aparecen areniscas de cemento calizo.

El Paleoceno está representado por margas oscuras en la mitad sur, sobre las que se encuentran dolomias y calizas.

En el Eoceno se diferencian claramente dos áreas distintas: la mitad sur donde se depositan calcarenitas y la mitad norte, donde se produce un relleno con depositas tubiditicos, en flysch.

Clima: En el Alto Roncal predomina el clima atlántico montano, con pluviometrías superiores a los 1.000 mm anuales, sin períodos secos y con una temperatura media anual estimada en unos 11º C.

En la alta montaña, de clima pirenaico con influencia atlántica, el periodo de innivación es de 5-7 meses y la temperatura media anual se estima en Larra alrededor de los 7º C.

En el bajo Roncal el clima en submediterráneo, con menos de 1000 mm de precipitación anual, mayor número de días soleados y escaso número de días de nieve.

Hidrografía: El valle del Roncal ocupa las cuencas alta y media del Río Esca, cuyas aguas circulan unos 30 Km. de Norte a Sur antes de entrar en la provincia de Zaragoza y desembocar en el río Aragón.

Flora: Prados naturales; se localizan en la parte norte de la provincia, coincidiendo con la zona húmeda.

El aprovechamiento se realiza de diferentes formas, según el caso. El uso que podría llamarse tradicional consiste en un primer aprovechamiento de pastoreo de marzo a abril; a mediados de junio se le da un primer corte de hierba para henificar: en agosto, un segundo corte, en función de la climatología también para henificar, y finalmente un aprovechamiento a diente en la otoñada.

Pastizales de montaña: se trata de pastos subalpinos. Su aprovechamiento viene condicionado por la altitud, por tanto está limitada en los meses de verano (finales de junio, primeros de octubre).

Entre ellos citaremos:

a) Pastos de montaña iberoatlántica: Este pasto es aprovechado a diente por todo tipo de ganado (vacuno, ovino, caballar), solos o mezclados. El período de aprovechamiento es de mayo a finales de otoño.

b) Pastos de montaña mediterránea: Son pastos que se asientan sobre substrato calizo muy apropiados para el ganado ovino.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO RONCAL

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Queso IdiazábalEL QUESO IDIAZÁBAL CON D.O.P., Es un queso de pasta prensada, graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja de las razas “Lacha” y “Carranzana”, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en sus condiciones higiénicas.

La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasas y proteínas, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre el extracto seco.

El ordeño se realizará con esmero y la leche se conservará a una temperatura inferior a 10º C.

Las características del queso al término de su maduración, son:

Forma:  cilíndrica, con caras sensiblemente planas. 
Altura:  de 8 a 12 centímetros 
Diámetro:  de 10 a 30 centímetros 
Peso:  de 1 a 3 Kg 
Corteza:  Dura, de color amarillo pálido, si no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumado 
Pasta:  Compacta, de color variable, desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y en número escaso. 
Grasa:  no inferior al 45 % sobre extracto seco. Extracto seco:mínimo del 55% 
pH:  4,9 a 5,5 
Proteína total:  mínimo del 25 % sobre extracto seco 

La maduración tendrá una duración no inferior a los sesenta días.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso ‘idiazábal’ comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas ‘Lacha’ y ‘Carranzana’ en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.

Las zonas de elaboración y maduración del queso coinciden con la de producción.

Método de Obtención

La coagulación de la leche se provoca con cuajo de origen animal, empleando la dosis precisa para que se produzca en un tiempo mínimo de 20 minutos y máximo de 45 minutos, manteniendo la temperatura durante la coagulación entre 28ºC y 32ºC.

La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 milímetros de diámetro (tamaño maíz-arroz). Posteriormente la masa es agitada durante un tiempo de unos quince minutos y generalmente se realiza un recalentamiento entre 36º y 38º C durante 25 minutos. Después del desuerado se realiza el moldeo en moldes cilíndricos que proporcionan la forma característica del queso.

El prensado se realiza en prensas mecánicas generalmente neumáticas, a presión creciente (de 1,5 atmósferas a 4 atmósferas) durante 5 a 6 horas.

Finalizado el prensado se desmoldean las piezas y se salan, en seco o en salmuera a saturación y a 8º-13º C de temperatura. En este último caso el tiempo de inmersión en la salmuera varia entre 24 horas (quesos pequeños) y 48 horas (quesos grandes).

El oreo tiene una duración variable según cada elaborados, no sobrepasándose los 30 días, a una temperatura entre 10º y 13º C y humedad relativa del 80%.

La maduración, que como mínimo ha de durar 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, se realiza a temperatura entre 8º y 10º C, y humedad relativa entre el 85% y 90%. Los quesos permanecen estibados en bandejas y durante el proceso se realizan los volteos y limpiezas periódicos necesarios hasta que el queso adquiera sus características peculiares. El queso puede presentarse en el mercado ahumado, en cuyo caso se realiza con madera de haya o aliso, unos días antes de la expedición.

Vinculo Histórico

Los vestigios arqueológicos encontrados en las cuevas de los Husos (Alava) y de Arenzana (Vizcaya), demuestran que la actividad pastoril ya existía en esta zona alrededor del 2200 a.C.

Se conservan numerosos documentos medievales sobre la regulación del uso de los pastos y formas de explotación común de los pastos de altura (Parzonerías). Las más antiguas ordenanzas de estas Parzonerías o Facerías datan de la Baja Edad Media y proceden o son actualización de otras más antiguas, habiendo permanecido muchos de esos usos y costumbres hasta nuestros días. ldiazábal es una pequeña localidad Guipuzcoana del Goierri, donde los pastores que aprovechaban los pastos de verano de las Sierras de Urbía y Aralar vendían su producción quesera estival al final del período de pastoreo de altura, cuando era necesario emprender el regreso a los pastos de invierno de las zonas más bajas o costeras.

Vinculo Natural

Orografía: La zona de producción es un territorio montañoso, aunque más por su carácter topográfico accidentado movido que por sus actitudes. Con alturas en torno a los 1.500 metros pierden toda alineación sistemática, adoptando una inconexa disposición orográfica que permite afirmar que en vez de formar una cordillera originan una dilatada zona montañosa de gran fragosidad y confusión orográfica. Pueden distinguirse dos zonas: el umbral vasco, continuación del sistema pirenáico y la depresión del Ebro al Sur.

Suelos: Geológicamente la mayoría del territorio corresponde al Cretácico, con bandas del Paleógeno en Vizcaya, Álava y Navarra y un núcleo del Carbonifero en la muga entre Guipúzcoa y Navarra, al Norte de la Sierra de Aralar.
 
Los materiales constituyentes son calizas, calizas-areniscosas, margas, margas-arenosas y arcillas.

Estas rocas sedimientarias han evolucionado en superficie originando suelos clasificados como tierra parda húmeda caliza.

El pH suele ser de 7 a 7,5. Constituyen excelentes suelos de prado, y aunque presentan una cierta homogeneidad, se dice que los quesos elaborados a partir de la leche de ovejas que pastan en las Sierras de Urbasa y Andía son de sabor más ‘dulce’ por ser terrenos más calcáreos, mientras que los procedentes de la Sierra de Aralar son más ‘picantes’ por ser suelos más ácidos.

Clima: Los caracteres topográficos de la zona de producción del queso ldiazábal dan lugar a una variedad cismática que va desde el clima atlántico al mediterráneo.

El clima atlántico domina en las provincias de Vizcaya y Guipúzcoa y en los valles septentrionales de Álava y NO de Navarra. Se caracteriza por precipitaciones superiores a 1.200 mm. La temperatura media anual es de 13º a 14º C, oscilando la media de las máximas entre 16º y 18º C y la media de las mínimas de 9º a 10º C.

El clima mediterráneo interior se da en la Rioja Alavesa y la Ribera navarra, zonas de escasa difusión de la ganadería ovina.

Hidrografía: La red hidrográfica es extensa y rica, debido a la multiplicidad de los relieves y a la abundancia de precipitaciones, distinguiéndose dos vertientes:
 
- La cantábrica, que recoge las aguas de Vizcaya, Guipúzcoa y Valles del Norte de Alava y Navarra y la Mediterránea que comprende Álava y la Navarra Media y la Ribera, Los ríos de la vertiente cantábrica son cortos y rápidos, siendo los más importantes Bidasoa, Oria, Deba, Urola, lbaizábal, Nervión, Cadagua y Urumea.

- Los de la vertiente mediterránea son tributarios del Ebro, Zadorra y Bayas en Álava y Ega, Arga y Aragón en Navarra.
 
Flora: Prados naturales. El aprovechamiento tradicional de siega y pastoreo se inicia con un pastoreo de noviembre hasta abril: en la segunda quincena de julio se efectúa el primer corte de siega y en agosto el segundo, destinadas en su totalidad a henificación, terminando con un aprovechamiento a diente, en otoño. La provincia de Vizcaya es la que tiene más superficie de praderas. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO IDIAZÁBAL

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