El cielo anunciaba un día gris y húmedo, propio de la primavera en el Goierri. Algo que, según destacó ayer Iñigo Lavado ha quedado marcado en el nuevo queso Idiazabal. El cocinero irunés tuvo el honor de realizar el tradicional corte del nuevo queso en el ayuntamiento de Ordizia rodeado de pastores, cocineros como Elena Arzak, Atxen Jiménez y José Juan Castillo, miembros de la Cofradía Vasca de Gastronomía y representantes de la Denominación de Origen Idiazabal.

«Dicen que en el olor se transmite la personalidad y, desde hoy, recordaré el olor de este queso como el olor de la primavera del Goierri», dijo el irunés tras el corte. Se trataba de un queso elaborado por Jesús María Ansola, de la quesería Mausitxa de Elgoibar y ganador del último concurso de queso de las Euskal Jaiak. Lavado destacó la importancia de ese momento entre agradecimientos, «por contar conmigo», e ilusión, «porque Ordizia y su feria siempre han sido un referente para los alumnos de la escuela de cocina Luis Irizar. Las zizas o el queso han marcado nuestro camino», reconORDI 037 FOTO J. MARIN.JPGocía, mientras se mostraba muy contento por poder contribuir en «dar a conocer un producto tan bueno como el queso Idiazabal, tras el cual, además de un excelente producto, hay unos pastores que lo elaboran de manera tradicional».

Durante el acto de ayer también hubo una mención especial para los pastores de la Denominación de Origen Idiazabal. Dos fueron especialmente agasajados en Ordizia por su buena trayectoria: Javier Ezkurra, pastor artesano, y Arkaitz Vicente Larrarte, de la quesería ‘Lizun’ de Sunbilla. La Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia homenajeó a la donostiarra Cofradía Vasca de Gastronomía. Como representante de dicha entidad acudió Luis Mocoroa, que recibió diversos regalos y grandes elogios «por la labor de la cofradía en divulgar el nombre del queso Idiazabal» destacó José Mari Ustarroz, presidente de la Denominación de Origen Idiazabal.

Mocoroa aseguró encontrarse como un «gran señor, con tantos honores y regalos», pero quiso remarcar el trabajo realizado no por él, sino por los pastores del Goierri, de quienes dijo que «los documentos dicen que la feria de Ordizia se celebra desde 1512 pero ya en la Edad de Piedra harían el queso como lo hacen en la actualidad. Los ahumados llegaron más tarde» comentó Mocoroa antes de recibir los aplausos de los asistentes en el salón de plenos del ayuntamiento ordiziarra.

Pero entre tantas declaraciones y elogios no se pueden olvidar las palabras de los pastores. Eli Gorrotxategi no quiso perderse el acto de presentación del nuevo queso. «He empezado a vender queso de esta temporada este fin de semana y la verdad es que es muy bueno y se está vendiendo muy bien», comentaba entre risas mientras reconocía «¡pero qué te voy a decir yo!». Tal vez, la mejor señal es el dato que menciona Gorrotxategi: «Hemos terminado con todo el queso del año pasado y como nosotros otras muchas queserías, lo que es un buen dato para todos».

Arantzazu Gabirondo y Joxe Ramón Larrarte, de Berastegi, también coincidían con la pastora de la quesería alavesa: «La última temporada ha sido buena para nosotros. Hace poco que hemos empezado en esto pero a pesar de la crisis la cosa ha ido bien, hemos vendido todo lo producido y esta temporada el queso parece o esperamos que siga igual. El queso es bueno».

Nuevas generaciones

Uno de los momentos más esperados en la mañana fue el paso de los rebaños por el casco urbano de Ordizia. Grandes y pequeños vieron desfilar a las ovejas recién esquiladas por la principal calle ordiziarra. Hubo incluso quien se animó a contarlas, pero al final desistió y se conformó con el dato de que este año iban a pasar unas 2.000 cabezas. Dirigiendo a los rebaños, llamaba la atención la juventud de los pastores y la presencia de una mujer.

José Manuel Otegi, de Itsasondo, fue el primero en pasar con un buen rebaño de ovejas de cara rubia. Por detrás llegaron los jóvenes hermanos Etxezarreta, con Garbiñe en primer lugar. La joven pastora de Zerain dirigía su rebaño de ovejas de cara negra con la ayuda de sus hermanos Josetxo, Txomin y Josu. Tras ellos, Laurendi Iztueta y su rebaño.

Pastores jóvenes que demostraron sus ganas de continuar con la tradición y el trabajo que durante generaciones han sustentado a muchas familias de toda Gipuzkoa y en especial en las comarcas de Tolosaldea y Goierri. Un claro ejemplo son los cuatro hermanos Etxezarreta, de Zerain, que tras haber participado en los cursos de la Escuela de Pastores de Oñati, han hecho del pastoreo su oficio. De hecho, Garbiñe es la propietaria del rebaño y ayer, además de llevar sus ovejas por las calles de Ordizia, recibió alguno de los premios otorgados en la plaza Garagartza a las mejores cabezas productoras.

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