La implantación de un fermento autóctono del queso de Cabrales es un asunto del que lleva hablándose desde hace años, aunque alguno menos de los que ha necesitado la fase de investigación en laboratorio, primero, y la experimental, en tres queserías piloto, después. Un intenso trabajo para dar con una mezcla «autóctona» que se cerró con éxito. Pero aún sigue pendiente la fase fundamental: la comercialización y distribución del fermento entre los productores de esta variedad quesera protegida. A finales del pasado año, las elecciones al Consejo Regulador del Cabrales pospusieron la tarea, que ahora se reanuda con la intención de garantizar la fabricación de las dosis necesarias para abastecer a la totalidad del censo de queseros este mismo año.

El órgano de control mantiene conversaciones con la empresa leonesa Bioges Starters S. A., que ya ha comenzado a producir la mezcla para realizar las pruebas iniciales para determinar que no hay variaciones con respecto a la utilizada durante la fase experimental. cabrales

En este sentido, conviene recordar que durante la investigación fue la empresa valenciana Biópolis la que fabricó el fermento creado por un equipo del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) encabezado por el científico Baltasar Mayo. El estudio del fermento es del IPLA, que ahora debe transferir la tecnología al Consejo Regulador, el cual está obligado a garantizar su uso exclusivo para el queso de Cabrales. La empresa leonesa tiene permiso para realizar las pruebas con la misma fórmula autóctona que utilizó la firma valenciana, empresa con la que el Consejo del Cabrales también ha negociado la comercialización del fermento.

Aún no hay nada decidido, pero, a priori, la firma leonesa parece dar más facilidades a la hora de producir la mezcla. Mientras Biópolis ponía por condición dos producciones como «mínimo» al año, la empresa Bioges oferta un suministro «personalizado»: lo que necesiten los elaboradores. Una ventaja, si se tiene en cuenta que se está ante una producción pequeña de fermento que recorta el interés y la rentabilidad de los posibles fabricantes.

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