El mejor queso de Asturias 2010 es casín. Así lo determinó la asociación de cata de quesos «Pláganu», que premió en la feria gastronómica celebrada el pasado fin de semana en Avilés al producto que elabora Marigel Álvarez Martínez en la Quesería Redes de Caso.

«Es un premio al queso en sí y a la elaboración», destaca la propietaria de la única quesería dedicada a la producción artesanal y comercialización del casín. Para Marigel Álvarez, esta variedad de queso -una de las más antiguas de España y que inició en 2006 el camino hacia la Denominación de Origen Protegida (DOP)-, «es una joya» debido a su «sabor fuerte y picante y a que es mantecoso y de pasta firme». 

De las instalaciones que regenta en Campo de Caso, que se integran en el complejo agroturístico Reciegos, salen al año unos 14.000 quesos. Para eso son necesarios unos 50.000 litros de leche que llegan dos o tres veces a la semana, dependiendo de la demanda, que es mayor durante la temporada estival. La producción que saca al mercado Marigel Álvarez va creciendo año tras año. Hace más de veinte que comenzó a elaborar el producto. «Los que vivimos en el campo tenemos que buscarnos nuestro puesto de trabajo», afirma esta ovetense de nacimiento, que vivió en Alemania y llegó posteriormente a Caso, la tierra de su marido, junto a él y sus cuatro hijas. Allí se dio cuenta de que el queso casín no se comercializaba. Aprendió de las casinas que los elaboraban en sus hogares, sobre todo de su suegra, y realizó pruebas durante un año.

Después vendrían las primeras ventas, su nombramiento como quesera mayor en 2005 y dos años después el premio nacional «Semana verde» a la mejor iniciativa de diversificación agraria otorgado por la Fundación Semana Verde de Galicia, que organiza la feria agroganadera más importante de España. Todo para premiar el trabajo de recuperación y exportación fuera del concejo de uno de los tesoros gastronómicos casinos. «Llegó hasta Japón acompañando a sus hermanos mayores», indica Marigel Álvarez, en referencia a los quesos asturianos con marca de calidad.

El trabajo en la quesería de Campo de Caso comienza con la recogida de la leche. La ausencia en Caso de explotaciones que puedan suministrar la materia prima necesaria obliga a la dueña de la quesería a trasladarse dos o tres veces a la semana a Piloña, concejo incluido junto a Caso y Sobrescobio en la DOP, para comprar leche de vaca.

Obtención de la cuajada

El proceso de elaboración del queso casín se inicia depositando la leche procedente de las explotaciones ganaderas vacunas en la cuba. Allí se desarrolla durante veinte o veinticinco minutos el cuajado.

Amasado final

La masa pasará por una máquina de rodillos durante cuatro o cinco veces hasta que el artesano considera que tiene la textura adecuada. Se le da forma y se marca con el cuño de metal.

Retirada del suero

La retirada del suero es el siguiente paso. Se aprovechará aproximadamente el 30 por ciento de la leche que se vertió. A continuación se corta la cuajada en tiras y se depositan sobre un paño en un escurridor.

La cámara de maduración

Los quesos pasan a la cámara de maduración, donde la temperatura es de ocho grados con un 80 por ciento de humedad. Pasan alrededor de sesenta días hasta que finaliza el proceso de elaboración.

Envasado y comercialización

El queso casín ya está listo para la venta. Cada pieza, que pesa 250 gramos, ha sido etiquetada y envasada y sale de la Quesería Redes de Campo de Caso hacia las tiendas para ponerlo a disposición del consumidor.

Secado de los gorollos

La masa se deja en el secadero. Cinco o seis días después se amasará, en forma de gorollos (piramidal), y volverá al espacio destinado al secado, donde hay una temperatura de entre 11 y 15 grados.