El queso de San Simón da Costa empieza a tener poco a poco una mayor presencia en el mercado exterior. Aunque el mercado español aún supone aproximadamente el 80% del destino de las ventas y el gallego representa el 60% dentro del total, la evolución reciente refleja un aumento de las exportaciones, que ya significan la quinta parte de la distribución.

La impresión que el queso despierta en otros países es favorable, hasta el punto de que la demanda sigue estando presente e incluso supera las expectativas manejadas hasta ahora. De todos modos, el secretario del consejo regulador de la denominación, Ángel Ramil, manifestó anteayer que las fábricas mantenían su ritmo propio de producción y que además era preciso contar con la intervención de exportadores para trasladar el producto a otros países.

En cualquier caso, según las impresiones transmitidas por Ramil, la evolución de las queserías en un futuro inmediato parece apuntar a un aumento de las cifras de producción. Así se refleja, por ejemplo, en algunos proyectos, entre los que figura la construcción de una nave de almacenamiento en el polígono industrial de Sete Pontes (Vilalba), desde la que alguna de las fábricas enviará su distribución a diferentes mercados.

La comercialización de queso Picón-Bejes-Tresviso en el mercado nacional alcanza anualmente casi los 30.000 kilos, según un informe de Mercas.

El informe referido a este queso cántabro, con denominación de origen protegida, señala que en la comunidad autónoma hay censadas 428 cabezas de ganado y 10 explotaciones ganaderas que producen 330.000 litros de leche al año, y cinco queserías que comercializan anualmente algo más de 29.830 kilos de queso destinados al mercado nacional.

Según detalla el informe, la zona protegida ampara varios términos municipales de la comarca de Liébana, con Bejes, Tresviso y Turieno como principales núcleos queseros, localizados al sudoeste de Cantabria.

Este queso se elabora con mezcla de leche de vaca (Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona), oveja (Lacha) y cabra (Pirenaica y cabra de los Picos de Europa). El período de maduración en cuevas naturales es al menos de dos meses.

De forma cilíndrica, corteza blanda, delgada y untuosa de color gris con zonas amarillas, la pasta del Picón-Bejes-Tresviso es compacta, con ojos de color blanco y zonas con vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra, o en mezcla.

Las reacciones de los regidores de los municipios que compartirán la futura Indicación Geográfica del producto (IGP) del queso de los Beyos no se han hecho esperar. Un día después de que el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino publicase en el «Boletín Oficial del Estado» (BOE) su visto bueno a que el queso de Los Beyos obtenga dicha distinción, ya que este departamento considera que cumple con los requisitos para ello, en Oseja de Sajambre (Castilla y León) y en los concejos asturianos de la comarca de Ponga y Amieva, las valoraciones son bien dispares sobre este paso que precede a la obtención definitiva del distintivo para el producto, que depende de la Comunidad Europea y que se conocerá en unos meses.

En Ponga la noticia no ha sentado bien, ya que el alcalde del municipio, el asturianista Cándido Vega, registró en la Oficina de Patentes y Marcas el año pasado la marca «Los Beyos» para su uso en productos lácteos elaborados sólo en ese concejo. Vega considera que Medio Ambiente «puede dar luz verde a lo que crea conveniente, pero no debe confundir a la opinión pública. No patentamos un desfiladero, sino la marca para derivados lácteos y creo que la IGP no saldrá adelante, ya que no tiene sentido hacer una catalogación así cuando el nombre es nuestro, de Ponga» defendió el asturianista.

Además, Vega defendió que el «auténtico» queso de Los Beyos es el que se produce en su concejo, ya que los elaboradores ponguetos «tienen la materia prima y lo elaboran con leche de su propiedad, algo que no ocurre en Amieva ni en Oseja de Sajambre». Vega tildó de «chanchullo» la decisión del Ministerio, ya que la IGP garantiza que el producto se elabora «íntegramente en la zona geográfica que se delimita; en este caso hablan de los tres concejos, pero no ocurre así», aseveró Vega, mientras defendió que el queso «real y auténtico» de los Beyos está en Ponga «desde siempre, y todo el proceso se gesta en nuestro territorio», concluyó Vega.

Muy distinto fue el recibimiento que tuvo el aval ministerial a la IGP del queso de los Beyos en el concejo de Amieva. El alcalde, el socialista Ángel García, aseguró que la decisión ministerial es una «garantía para los queseros, un sello que revaloriza su calidad y protege su origen, una noticia por la que llevamos años trabajando», destacó. El regidor también confesó que dado que la Oficina de Patentes y Marcas depende del Ministerio de Industria, «todo hace presagiar que se hará justicia y se retirará la patente de la marca a Ponga, ya que este paso garantiza que el queso se elabora en los tres concejos», destacó.

Ya en tierras leonesas, concretamente en el concejo de Oseja de Sajambre, Carlos Granda, teniente de alcalde, también valoró muy positivamente el primer paso hacia la conquista de la IGP para el queso de los Beyos. Granda consideró que la «guerra» que ha decidido «emprender el alcalde de Ponga unilateralmente no tiene ningún sentido». La esencia de esta situación es más «territorial que por el queso, que en Oseja históricamente también elaboramos», dijo Granda, quien lamentó la polémica y abogó por el consenso y el trabajo en equipo entre los tres concejos implicados para relanzar el producto.

La Granja Rinya consiguió ayer superar su propio récord en Albal (Valencia), con la elaboración de un Queso de Servilleta de una tonelada de peso. Una proeza que quedará registrada en la memoria de una localidad que se ha volcado desde el principio con esta iniciativa solidaria, ya que los beneficios de la venta de estas casi 5.000 raciones irán destinadas a la Junta Local de la Asociación Contra el Cáncer.

A primera hora de la mañana de Ayer, comenzaron los preparativos en las instalaciones de la granja con la pasteurización de los 8.000 litros de leche. Sobre las once de la mañana 16 operarios de Rinya, con los hermanos Carmelo y Enrique Rodríguez a la cabeza, comenzaron el proceso de elaboración del queso más grande del mundo, en plena calle y a la vista de los futuros compradores.

La expectación fue máxima, el tiempo dio una tregua y permitió que cientos de personas pudieron conocer de primera mano como se elabora este queso tradicional valenciano, disfrutando al mismo tiempo de la feria organizada con motivo de la festividad de San Blas.

Los trabajadores se afanaron en remover y rallar la mezcla de leche y cuajo en tres grandes cubas dispuestas sobre un escenario. Después, se fueron vertiendo sobre la servilleta que ya estaba preparada para recibir el cuajo. El momento de mayor dificultad llegó cuando hubo que exprimir la servilleta para eliminar el suero restante, pues se necesitaron todas las manos disponibles para girar el queso.

Después, una grúa alzó finalmente la masa de queso para traspasarla a una cuba con agua fría, hielo y sal para que cuajara perfectamente. A las siete de la tarde comenzó a venderse sin que se perdiera la expectación que se había iniciado por la mañana. El resultado: todo un éxito, con más de 7.000 euros de recaudación que irán a parar a la lucha contra el cáncer.

Ilusionados y satisfechos, los hermanos Rodríguez recibieron las felicitaciones de numerosos vecinos. «Todo ha salido según lo previsto», explicaba Enrique. «Ya contábamos con la experiencia anterior y eso nos ha servido para evitar repetir errores. Por ejemplo, en esta ocasión, hemos incluido una plataforma debajo de la servilleta para evitar que pudiera romperse», añadió.

«Era algo que teníamos pendiente y que por fin hemos hecho realidad. Es una fiesta para el pueblo y además, los vecinos tienen la oportunidad de conocer este producto típico de nuestra tierra», dijo. El galardón al Mejor Queso Fresco de España recibido en 2007 y la Medalla de Plata del World Cheese Awards, lograda este mismo año, han sido dos alicientes más para afrontar el reto, que ha contado con la colaboración del ayuntamiento y de empresas privadas.

La Granja Rinya es de las queserías más importantes de la Comunitat y referente más allá de nuestras fronteras. Vende cada semana más de 500 quesos en Nueva York, y es de las pocas empresas de quesos españolas que ha conquistado el mercado norteamericano.

La Foz de Morcín se convirtió ayer en el centro gastronómico de la región. Con el queso de afuega’l pitu como protagonista, también cobraron protagonismo embutidos, mieles, dulces variados y panes tradicionales que se congregaron en torno al XXX Certamen, organizado por la Hermandad de La Probe de Morcín.

El tiempo, algo inestable, no impidió que se acercaran hasta La Foz una gran cantidad de visitantes ávidos de probar y de adquirir un queso basado en la «cuajada». «Se cuaja durante 18 o 20 horas, después se moldea, se sala y se pone a curar», explicaba Julio Menéndez, de la localidad praviana de Somao y ganador del primer premio en la modalidad de atroncáu blanco. El secreto para la elaboración de sus quesos son «25 años de trabajo, constancia y buena materia prima».

Los actos de la jornada arrancaron al mediodía con Margarita Mier, que hizo una demostración pública de cómo se prepara este tradicional queso. Más tarde, el cocinero mierense José Andrés recibía el galardón «Quesero mayor de Asturias» de manos del consejero de Medio Rural y Pesca, Aurelio Martín.

A continuación, el cocinero, embajador de la gastronomía asturiana en EE UU, pronunciaba el pregón del certamen. José Andrés aseguró ser «un indiano más» y resaltó la importancia del queso: «En el momento en el que comemos queso mantenemos la cultura de un pueblo viva». «El queso es mucho más que un alimento, representa la historia de unos tiempos en los que hacerlo era la forma de conservar la leche durante mucho tiempo», dijo.

Una vez leído el pregón, se procedió a entregar los galardones a los queseros, cuyos productos fueron seleccionados por los miembros del jurado en las cuatro categorías de afuega’l pitu que se premiaban: roxu de trapu, blancu de trapu, atroncáu roxu y atroncáu blancu. En cada una de estas categorías se entregó un primer, un segundo y un tercer premio, valorados con 90, 60 y 30 euros respectivamente. A su vez, se concedió un premio más de 30 euros en la categoría de quesos no profesionales.

Por otro lado, a lo largo de toda la mañana las actividades del certamen se complementaron con la práctica de deportes tradicionales. En primer lugar, se llevó a cabo una exhibición de bolos en la modalidad cuatreada de tríos en la que se enfrentaron la peña de Morcín y la de Tino el Panaderu. También se celebró un encuentro interautonómico de deporte rural entre Galicia, Cantabria y Asturias, donde se procedió a una corta de troncos con hacho.

Interesante vídeo, sobre la historía y fabricación moderna de los quesos gallegos.