QUESO CAMERANO

Queso CameranoEL QUESO CAMERANO CON D.O.P. es el primer queso de la comunidad riojana, en obtener la Denominaci?n de Origen Protegida y su producci?n es originaria de la zona de Cameros, en la Sierra Riojana.

El Queso Camerano, esta elaborado con Leche de Cabra y se? establecen cuatro tipos de queso: fresco, tierno, semicurado y curado.

? Queso Camerano fresco, elaborado con leche pasteurizada, de coagulaci?n enzim?tica y pasta blanda. No sufre proceso de maduraci?n.

? Queso Camerano tierno, elaborado con leche pasteurizada, de coagulaci?n enzim?tica y pasta semidura, con una curaci?n m?nima de 15 d?as.

? Queso Camerano semicurado, elaborado con leche pasteurizada, cuya curaci?n tiene un m?nimo de 30 d?as.

? Queso Camerano curado, elaborado con leche de cabra, cruda o pasteurizada, con una curaci?n m?nima de 75 d?as.

La leche a partir de la cual se obtienen los quesos, ser? el producto natural ?ntegro obtenido del orde?o de cabras sanas, de las ganader?as inscritas en los Registros del Consejo Regulador, que presente las siguientes caracter?sticas:

– Limpia y sin impurezas.

– Exenta de calostros y de productos medicamentosos, conservantes, etc., que puedan influir negativamente en la elaboraci?n, maduraci?n y conservaci?n del queso, as? como en las condiciones higi?nicas y sanitarias del mismo.

– Las caracter?sticas de la leche, en la explotaci?n, ser?n:

* Prote?na: 3,3% m?nimo.
* Materia grasa: 4,0% m?nimo.
* Extracto seco total: 13% m?nimo.
* Acidez m?xima (a la entrada en la queser?a): 15. ? Dornic.
* pH: 6,5 m?nimo

La leche debe cumplir la reglamentaci?n higi?nico-sanitaria vigente.

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de leche apta para la elaboraci?n de los quesos amparados por la Denominaci?n, est? constituida por todos los municipios ubicados en las Comarcas de Rioja Alta : ?balos, Alesanco, Ales?n, Anguciana, Arenzana de Abajo, Arenzana de Arriba, Azofra, Badar?n, Ba?ares, Ba?os de R?o Tob?a, Ba?os de Rioja, Berceo, Bezares, Bobadilla, Bri?as, Briones, Camprov?n, Canillas de R?o Tuerto, Ca?as, C?rdenas, Casalarreina, Casta?ares de Rioja, Cellorigo, Cenicero, Cidam?n, Cihuri, Cirue?a, Cordov?n, Corporales, Cuzcurrita del R?o Tir?n, Estollo, Foncea, Fonzaleche, Galb?rruli, Gimileo, Gra??n, Haro, Herv?as, Herram?lluri, Hormilla, Hormilleja, Hu?rcanos, Ledesma de la Cogolla, Leiva , Manjarr?s, Manzanares de Rioja, N?jera, Och?nduri, Ollauri, Rodezno, Sajazarra, San Asensio, San Mill?n de la Cogolla, San Mill?n de Y?cora, San Torcuato, San Vicente de la Sonsierra, Santa Coloma, Santo Domingo de La Calzada, Santurde, Santurdejo, Tirgo, Tormantos, Torrecilla Sobre Alesanco, Torremontalbo, Treviana, Tricio, Uru?uela, Ventosa, Villalva de Rioja, Villalobar de Rioja, El Villar de Torre, Villarejo, Villarta-Quintana, Villaverde de Rioja y Zarrat?n, Sierra Rioja Alta: Anguiano, Brieva de Cameros, Canales de la Sierra, Castroviejo, Ezcaray, Mansilla de la Sierra, Matute, Ojacastro, Pazuengos, Pedroso, Tob?a, Valga??n, ventrosa, Villavelayo, Viiniegra de Abajo, Viniegra de Arriba y Zorraqu?n, Sierra Rioja Media: Ajamil, Almarza de Cameros, Cabez?n de Cameros, Gallinero de Cameros, Hornillo de Cameros, Jal?n de Cameros, Laguna de Cameros, Lumbrera de Cameros, Muro de Cameros, Nestares, Nieva de Cameros, Ortigosa de Cameros, Pinillos, Pradillo de Cameros, Rabanera de Cameros, Rasillo (El) de Cameros, San Rom?n de Cameros, Soto en Cameros, Terroba en Cameros, Torre en Cameros, Torrecilla en Cameros, Viguera, Villanueva de Cameros y Villoslada de Cameros y Sierra de Rioja Baja: Arnedillo, Cornago, Enciso, Munilla, Muro de Aguas, Navaj?n, Prejano, Robres del Castillo, Valdemadera y Zarzosa y en los siguientes municipios de las comarcas de Rioja Media Daroca, Lagunilla de Jubera, Logro?o, Oc?n, Santa Engracia y Villamediana de Iregua, y Rioja Baja; Aguilar del R?o Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del R?o Alhama , Gr?valos, Herce, Igea, Pradej?n, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla, y Villarroya y que coinciden con la zona de elaboraci?n, maduraci?n y conservaci?n del queso Camerano.

La zona de elaboraci?n, maduraci?n, conservaci?n y envasado del producto, est? constituida por todos los municipios ubicados en las Comarcas de Rioja Alta: ?balos, Alesanco, Ales?n, Anguciana, Arenzana de Abajo, Arenzana de Arriba, Azofra, Badar?n, Ba?ares, Ba?os de R?o Tob?a, Ba?os de Rioja, Berceo, Bezares, Bobadilla, Bri?as, Briones, Camprov?n, Canillas de R?o Tuerto, Ca?as, C?rdenas, Casalarreina, Casta?ares de Rioja, Cellorigo, Cenicero, Cidam?n, Cihuri, Cirue?a, Cordov?n, Corporales, Cuzcurrita del R?o Tir?n, Estollo, Foncea, Fonzaleche, Galb?rruli, Gimileo, Gra??n, Haro, Herv?as, Herram?lluri, Hormilla, Hormilleja, Hu?rcanos, Ledesma de la Cogolla, Leiva , Manjarr?s, Manzanares de Rioja, N?jera, Och?nduri, Ollauri, Rodezno, Sajazarra, San Asensio, San Mill?n de la Cogolla, San Mill?n de Y?cora, San Torcuato, San Vicente de la Sonsierra, Santa Coloma, Santo Domingo de La Calzada, Santurde, Santurdejo, Tirgo, Tormantos, Torrecilla Sobre Alesanco, Torremontalbo, Treviana, Tricio, Uru?uela, Ventosa, Villalva de Rioja, Villalobar de Rioja, El Villar de Torre, Villarejo, Villarta-Quintana, Villaverde de Rioja y Zarrat?n, Sierra Rioja Alta: Anguiano, Brieva de Cameros, Canales de la Sierra, Castroviejo, Ezcaray, Mansilla de la Sierra, Matute, Ojacastro, Pazuengos, Pedroso, Tob?a, Valga??n, ventrosa, Villavelayo, Viniegra de Abajo, Viniegra de Arriba y Zorraqu?n, Sierra Rioja Media: Ajamil, Almarza de Cameros, Cabez?n de Cameros, Gallinero de Cameros, Hornillo de Cameros, Jal?n de Cameros, Laguna de Cameros, Lumbrera de Cameros, Muro de Cameros, Nestares, Nieva de Cameros, Ortigosa de Cameros, Pinillos, Pradillo de Cameros, Rabanera de Cameros, Rasillo (El) de Cameros, San Rom?n de Cameros, Soto en Cameros, Terroba en Cameros, Torre en Cameros, Torrecilla en Cameros, Viguera, Villanueva de Cameros y Villoslada de Cameros y Sierra de Rioja Baja: Arnedillo, Cornago, Enciso, Munilla, Muro de Aguas, Navaj?n, Prejano, Robres del Castillo, Valdemadera y Zarzosa y en los siguientes municipios de las comarcas de Rioja Media Daroca, Lagunilla de Jubera, Logro?o, Oc?n, Santa Engracia y Villamediana de Iregua, y Rioja Baja; Aguilar del R?o Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del R?o Alhama , Gr?valos, Herce, Igea, Pradej?n, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla, y Villarroya.

Obtenci?n del producto Explotaci?n del Ganado

La leche con la que se elabora el queso Camerano proceder? de cabras sanas de las razas Serrana, Murciana-Granadina, Malague?a, Alpina y sus cruces.

La alimentaci?n del ganado caprino responde a las pr?cticas tradicionales con el aprovechamiento directo de los pastos y de los subproductos agr?colas de la zona de producci?n, lo que da a la leche sus caracter?sticas peculiares.

Obtenci?n de la Leche y Transporte

El orde?o de las cabras se llevar? a cabo con el mayor esmero e higiene posibles y con un ?ptimo manejo para garantizar la obtenci?n de una leche limpia, higi?nica, con baja carga microbiana, teniendo en consideraci?n las normas vigentes.

Si la leche no fuese recogida antes de las dos horas siguientes al orde?o, ser? enfriada a una temperatura igual o inferior a 8 ? C, en caso que se recoja diariamente, y de 6. ? C cuando no se efect?e la recogida todos los d?as para limitar el desarrollo microbiano. Cuando sea necesario la recogida y el transporte de la leche, se realizar? en buenas condiciones higi?nicas, en cisternas isot?rmicas o frigor?ficas, o bien, con cualquier otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore y a una temperatura que no superar? los 10 ?C.

Elaboraci?n del Queso

Filtrado: La leche se filtra en la sala de recepci?n de la queser?a. Cuando la leche proceda de diferentes explotaciones ganaderas, se someter? la leche cruda a un proceso de higienizaci?n por centrifugaci?n u otro m?todo autorizado.

Refrigeraci?n y almacenamiento: La leche cruda se almacenar? a una temperatura no superior a 6 ?C si va a ser elaborada en las 36 horas siguientes a su recepci?n y a una temperatura igual o inferior a 4 ?C si se va a elaborar en las 48 horas siguientes a su recepci?n.

Pasterizaci?n: La leche se someter? a un proceso de calentamiento a 71,7 ?C durante 15 segundos, u otras combinaciones de temperatura y tiempo autorizadas por el Consejo Regulador, y que inmediatamente despu?s de su aplicaci?n tenga como consecuencia una reacci?n negativa a la prueba de la fosfatasa.

Adici?n de cloruro c?lcico: Se adicionar? en un m?ximo de 250 mg/Kg de leche utilizada.

Adici?n de cultivos de bacterias productoras de ?cido l?ctico (fermentos l?cticos).

Cuajado: La coagulaci?n de la leche se provoca bien con cuajo de cabrito, cordero o cuajo industrial.

? Queso Camerano fresco y tierno: El cuajado se realiza entre 32?C y 38?C de temperatura, durante un periodo de 15 a 45 minutos.

? Queso Camerano semicurado y curado: El cuajado se realiza entre 29?C y 38?C de temperatura, durante un periodo de 25 a 60 minutos.

Corte: Una vez obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta conseguir que los granos adquieran el tama?o adecuado.

? Queso Camerano fresco y tierno: Granos de 4 a 5 mm. de di?metro aproximadamente.

? Queso Camerano semicurado y curado: Granos de 4 a 5 mm. de di?metro aproximadamente.

Lavado de la cuajada: Ser? opcional.

Recalentamiento. Ser? opcional, de realizarlo, se har? en los quesos semicurados y curados y consistir? en elevar la temperatura de 2? C a 5? C por encima de la temperatura de cuajado.

Trabajo del grano: Se agita el grano hasta que adquiere la consistencia adecuada.

? Queso Camerano fresco y tierno. Ligero trabajo del grano, lo que le confiere una consistencia blanda.

? Queso Camerano semicurado y curado. Trabajo intenso del grano, lo que le confiere una consistencia dura.

Moldeado: Tras eliminar el suero, el moldeado se realiza introduciendo la cuajada en moldes con forma de cilla (para elaboraci?n con gasas) o microperforados con forma de cilla (con gasa o sin ella). El t?rmino “cilla” se refiere a los moldes, realizados con mimbre trenzada, usados antiguamente para elaborar el queso Camerano. Actualmente son de material pl?stico, pero con esa misma forma.

Prensado: Una vez la cuajada en los moldes, se prensa por gravedad u otro procedimiento hasta conseguir el pH adecuado.

? Queso Camerano fresco y tierno. El prensado, cuando existe, es corto y poco intenso.

? Queso Camerano semicurado y curado. Prensado de 1 a 4 horas, hasta conseguir el pH adecuado.

Salado: La salaz?n de los quesos se realiza por inmersi?n en salmuera fresca de cloruro s?dico. La concentraci?n de la salmuera se mantendr? entre 15? Be y saturaci?n. El tiempo m?ximo de permanencia del queso en la salmuera ser? de 15 horas y depender? de la concentraci?n de la misma, del tama?o del queso y de la temperatura, que deber? ser inferior a 20 ?C.

Maduraci?n: Durante el per?odo de maduraci?n se efect?an las pr?cticas de volteo y limpieza, as? como los tratamientos externos correspondientes. Las c?maras destinadas a la maduraci?n disponen, durante todo el proceso, de una humedad relativa superior al 80% y una temperatura que oscilar? entre 9 y 15.?C.

? Queso Camerano o de Cameros fresco. No sufre proceso de maduraci?n. Una vez salado y escurrido, el queso se conserva a una temperatura no superior a 4? C.

Conservaci?n-curaci?n: Se realizar? entre 5 y 10? C.

Presentaci?n comercial: Los quesos tiernos, semicurados y curados podr?n presentarse con su corteza natural, y recubiertos de film retr?ctil, bolsa retr?ctil al vac?o, bolsa de papel o papel de celof?n. Los quesos frescos se presentar?n en tarrinas o envases termoformados, esto tambi?n ser? posible para los quesos tiernos. Los quesos con una curaci?n prolongada podr?n tratarse con aceite de oliva en la corteza.

La presentaci?n comercial siempre ser? la pieza completa del queso.

Etiquetado: Todos los quesos llevar?n la etiqueta autorizada por la denominaci?n. Las letras de mayor tama?o ser?n las de la marca comercial del producto. Un 20 % m?s peque?a de tama?o, ser? la siguiente leyenda “D.O.P. QUESO CAMERANO” seguido de fresco, tierno, semicurado, curado seg?n corresponda. Con un m?ximo de 2 mm de altura ser?n las letras utilizadas para la localizaci?n, direcci?n, localidad y provincia de la empresa elaboradora. El tama?o de la letra podr? ser modificado para su adaptaci?n a la normativa vigente.

Vinculo Hist?rico

La Sierra de Cameros, lugar donde naci? el queso Camerano, es una de las zonas rurales m?s deprimidas econ?micamente de La Rioja, y comprende los cursos altos de los r?os Najerilla, Iregua y Leza, al sur de la Comunidad.

Es una zona con duras condiciones climatol?gicas, escasas y mal repartidas precipitaciones, temperaturas rigurosamente fr?as en invierno y calurosas en verano, con primaveras y oto?os cortos y frecuentes heladas tard?as.

Esta era, antiguamente, una zona con abundante ganader?a caprina en r?gimen extensivo y con transterminancia entre los valles y la sierra, como ya recoge Enric Canut (1988) en “Manual de Quesos, Queseros y Ques?manos”.

La leche de estas cabras constitu?a la materia prima para la elaboraci?n del queso Camerano, pues originariamente y sobre la base de una econom?a de subsistencia, las familias serranas dispon?an de alguna cabra para el consumo de leche familiar, transformando en queso la leche sobrante.

El tiempo que las cabras estaban en el valle tambi?n eran orde?adas y esa leche si no se vend?a se transformaba en queso.

El consumo de este queso s? hacia principalmente en fresco, pero para prolongar la vida del producto se introduc?a este en aceite o bien se favorec?a un proceso de maduraci?n.

La venta de queso no tuvo un mercado propio, era recogida por unos intermediarios a los que se les llamaba “hueveros o cabriteros”. Estos, una o dos veces por semana tras recoger todos los productos, los trasladaban a los mercados tradicionales de la capital.

El queso Camerano ha tenido fama desde hace siglos y ya en la vida de San Mill?n, escrita por Gonzalo de Berceo, este sab?a de su valor:

– Unas tierras dan vino, en otras dan dineros, – En aguna ?evera, en alguantas carneros, – Fierro traen en Alava e cunnos de azeros, – Quesos dan en ofrendas por todos los camberos

En la publicaci?n “Por las cocinas de Cameros” de Luis Vicente El?as y Erhard Rohmer publicada por el Instituto de Estudios Riojanos, se puede leer que la importancia y valor del queso se refleja tambi?n en algunos impuestos que se pagaban a los se?ores de los Cameros y que se hac?an en queso. En la misma publicaci?n se confirma que este producto era un alimento importante en la vida tradicional serrana ya que aparece en diversos rituales y celebraciones.

A trav?s del proyecto “Euroterroirs” financiado por la Uni?n Europea, que tiene por objetivo valorizar el patrimonio gastron?mico europeo, el MAPA public? el “Inventario Espa?ol de Productos Tradicionales de la tierra” y en su p?gina 203 aparece el Queso Camerano.

Este queso se encuentra tambi?n referenciado en el “Cat?logo de quesos espa?oles” del MAPA 1973 y en el “Cat?logo de quesos de Espa?a”?, MAPA 1990, y se ha citado en numerosas ocasiones en la bibliograf?a relacionada con la etnograf?a camerana. Tambi?n en el Mapa de “Los 100 mejores quesos de Espa?a”, se cita el queso puro de cabra Camerano.

En las respuestas generales recogidas en el catastro de Ensenada (s. XVIII) se constataba la existencia de reba?os de ganado caprino en la zona del valle del Ebro, tanto en Logro?o como en Haro.

La elaboraci?n de queso de cabra en estos lugares fue una pr?ctica habitual lo mismo en la ?poca medieval, que en la moderna, debido al car?cter autosuficiente de los monasterios. Esta circunstancia hizo que durante el siglo XVI y XVII se registrar?n frecuentes pleitos entre los propietarios de vi?edos en la zona de Haro y los propietarios de cabras (no solo monjes), dado el car?cter destructivo de este tipo de ganado para ciertos cultivos.

Al final de la d?cada de los 60 y primeros de los setenta, se produce un ?xodo de la sierra hacia el valle, esto unido a problemas de tipo sanitario, que el modo tradicional de elaboraci?n de queso implicaba, hizo que la mayor parte de la producci?n se fuera abandonando.

Fue tambi?n una ?poca, en la que la pol?tica forestal potenci? las repoblaciones y se impidi? la entrada de las cabras en zonas de bosques. Todas estas circunstancias hicieron que la caba?a caprina descendiera y como consecuencia tambi?n la fabricaci?n del queso.

A?n as?, aunque escasamente y de forma artesanal y clandestina, la elaboraci?n de este queso fue manteni?ndose para el consumo o la venta por encargo, adem?s del consumo familiar, existiendo la costumbre de comercializarlo en el entorno local.

Actualmente, se reducen a cuatro las queser?as que elaboran este tipo de queso. Tres de ellas de forma artesanal, una se encuentra en Tondeluna, aldea del municipio de Ojacastro, otra en Munilla y la tercera en Anguiano.

Todas elaboran exclusivamente con leche de cabra procedente de sus propios reba?os, elaborando queso fresco, curado y semicurado.

La cuarta es una queser?a de mayor dimensi?n situada en Haro, donde se elaboran una amplia gama de quesos, entre los que se encuentra el queso Camerano, elaborando exclusivamente con leche de cabra al que se le somete a un proceso de maduraci?n de un mes.

Condiciones de Manejo y Alimentaci?n del Ganado

El manejo del ganado ser? aquel que de lugar a cabras sanas.

El orde?o se llevar? a cabo en las mejores condiciones posibles para obtener una leche limpia, higi?nica, con baja carga microbiana y siempre de acuerdo con la legislaci?n vigente.

La alimentaci?n ser? fruto del pastoreo de una vegetaci?n natural, predominantemente arbustiva, que por sus caracter?sticas diferenciales influye sobre los aspectos sensoriales del queso.

Se complementa con la utilizaci?n continua de subproductos, especialmente paja de cereal, vid, ram?n de olivo, c?scara de almendra, rastrojos de hort?colas, pulpa de remolacha y desechos de la industria conservera, as? como jud?a y guisante.

Complemento de alto valor nutritivo, basado en paja con guisante, avena, ma?z, habas, alfalfa deshidratada, veza.

El buen manejo del ganado y la alimentaci?n descrita imprimen a la leche unas caracter?sticas diferenciales muy peculiares que aportan al queso sus aspectos sensoriales.

Vinculo Humano

Las queser?as productoras del queso Camerano, han heredado el proceso de elaboraci?n que anta?o se hac?a en las casas de la sierra, o bien en el valle en el periodo que se hacia la transterminancia, alguno de ellos directamente de sus abuelos.

Todos los queseros tienen una formaci?n espec?fica en la elaboraci?n de queso, siendo bien, maestros queseros, o teniendo incluso una formaci?n universitaria.

Los queseros realizan el Camerano con todo el esmero atendiendo a las condiciones sanitarias y cumpliendo a rajatabla todas las normas exigidas.

Logo Queso CameranoConsejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO CAMERANO

Los Nogales, parcelas 55-56-57 – Pol. Ind. Fuente Ciega
26200 Haro ( La Rioja )
Tfo. 941.310.940

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