QUESO PALMERO

Queso PalmeroEL QUESO PALMERO CON D.O.P., Es un queso elaborado en la isla de La Palma (Canarias), con leche de Cabras Palmeras de la Agrupación Caprina Canaria, cuya alimentación está basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito.

Toda la producción es actualmente artesana en pequeñas explotaciones, y se utiliza leche sin pasteurizar. Se consume fresco, pero también se elaboran tiernos, semicurados y curados. Su forma es cilíndrica achatada y llega a alcanzar pesos de hasta 15 K. La corteza es de color blanco pero en la mayoría se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas.

Zona Geográfica

La zona de elaboración y maduración del Queso Palmero, así como la de producción de leche apta como materia prima para el mismo, está constituida por todos los términos municipales de la isla de La Palma, provincia de Santa Cruz de Tenerife (Islas Canarias, España) que se relacionan a continuación: Barlovento, Breña Alta, Breña Baja, Garafía, El Paso, Fuencaliente, Los Llanos de Aridane, Puntagorda, Puntallana, San Andrés y Sauces, Santa Cruz de La Palma, Tazacorte, Tijarafe y Villa de Mazo, con una superficie en total de 706 Km2.

Método de Obtención

El proceso se inicia con el filtrado de la leche recién ordeñada e inmediatamente se procede a la coagulación para evitar la pérdida de calor (27ºC a 33ºC).

Para el cuajado se emplea cuajo natural de cabrito lactante. El tiempo de coagulación medio es de 45 minutos. La cuajada se corta hasta obtener un tamaño de grano pequeño, que facilita el desuerado y seguidamente se introduce en los moldes donde se prensan y se colocan sobre mallas plásticas, de cuadrícula menuda, para facilitar el desuerado.

A continuación se procede al salado. La salazón es seca, utilizándose sal marina de las salinas de la isla.

Después del salado es frecuente el ahumado, obteniéndose el humo con distintos materiales vegetales, siendo los principales: cáscara de almendras (Prunus dulcis), tunera (Opuntia ficus indica) y pino canario (Pinus canariensis).

La maduración se realiza en cuevas o locales acondicionados, y en este proceso aparte de las operaciones habituales de volteo se suele untar la corteza con aceite de oliva o gofio, para su protección.

Vinculo Histórico y Natural

Las características diferenciales del queso palmero están muy vinculadas a un medio singular como es la isla de La Palma en la que han coincidido unos factores únicos que son:

a) Una raza propia de ganado caprino lechero.

b) Una vegetación rica y variada, con especies endémicas de pastos de gran calidad.

c) Una localización geográfica insular con una accidentada topografía que favorece una gran variedad de microclima que permite al ganado pastar todo el año.

d) Una importante tradición ganadera que se remonta a los aborígenes prehispánicos, y que ha sido continuada por los posteriores pobladores que conservaron esta actividad como uno de sus principales medios de vida, haciendo de los quesos una tradición que nos ha llegado hasta hoy. Existen evidencias por escritos del siglo XVI de la importancia que el queso tiene en la isla desde ese entonces donde ya se exportaba a América y otras islas del Atlántico.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO PALMERO

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