La familia de Federico Ruiz en Válor siempre ha tenido cabras. Antes, venía un hombre de Albox (Almería) para recoger la leche, pero “como era muy informal” no pasaba todos los días, así que en muchas ocasiones tenían que tirarla. Comenzaron “con un cochecillo” llevando la leche en un tanque a Granada cada dos días a Puleva, luego pasaron a un camión y en vez de un tanque tres. Pero la empresa granadina dejó de fabricar queso y tuvieron que llevarla a Forlasa, en Ventas de Zafarraya. Al ser la distancia mayor, en 1991 Federico y tres amigos se animaron a crear su propia sociedad de fabricación de quesos recogiendo la leche de los diferentes pueblos de la comarca y de esta manera evitaban los grandes desplazamientos. quesos-alpujarra

Siempre se ha producido queso en la Alpujarra. Todo el que contaba con un rebaño lo elaboraba para su consumo particular. Pero los tiempos cambian y llegaron las empresas comercializadoras. La primera fue la de Válor, luego llegó la Quesería de los Almendros en Cástaras y, posteriormente, la Venta El Chaleco, en Murtas. Estas tres firmas siempre han respetado el sello de identidad que ha dado fama a los quesos de esta comarca granadina: quesos artesanos, cien por cien naturales y con un sabor peculiar.

Estas empresas tienen las características comunes de que son eminentemente familiares y que su único afán es recuperar las tradiciones agrícolas y ganaderas para que, adaptadas a las nuevas tecnologías, consigan el sabor del queso artesano “de los abuelos”, conquistando los paladares más exquisitos.

En la manera de fabricarlo, ya sean quesos con leche de cabra, de oveja o “mezcla”, siempre se ha respetado la tradición. Desde que la leche procedente de los rebaños de la comarca que pastan a más de mil metros de altitud y se alimentan de los verdes pastos de las montañas entra a la sala de recepción, se garantiza el proceso de elaboración natural. Se introduce la leche en tanques refrigerados a 3 o 4 grados, leche muy fresca ordeñada pocas horas antes de su recogida. Se llena este tanque con capacidad de 2.000 litros y se somete a las pruebas correspondientes y a los controles sanitarios necesarios. Se pasteuriza a 72 grados durante nueve segundos y la leche pasa a la cuba donde se cuece y fermenta. Una vez que sale la masa se llenan los moldes con los trapitos para que adquiera la forma redondeada característica y luego, cuidadosamente, se colocan en la prensa para que escurran. En una primera vuelta se les quita el trapo y vuelven al molde para que adquieran la forma final definitiva. Cuando se retiran de la prensa pasan a las cámaras, donde permanecerán dependiendo del tiempo de maduración. El queso tierno estará entre 7 y 10 días, el semicurado entre 2 y 4 meses , el curado con más de 8 meses y el queso añejo incluso más de 2 años.

Los diferentes formatos, independientemente del tiempo de curación, resultan todos exquisitos porque la leche procede de las ganaderías de los pueblos de la Alpujarra que recuperan el fresco aroma de las verdosas montañas y el sabor muy suave y equilibrado en los quesos de media curación y con un gran sabor bouquet en los curados. En este entusiasmo de innovar y saciar el gusto más caprichoso de cada consumidor también han dispuesto de quesos de cabra al tomillo o al pimentón, al romero y a las cuatro pimientas, consiguiendo sabores muy intensos y notas particulares.

De esta fama y buen hacer se han querido aprovechar también desaprensivos que colocando una ficticia etiqueta de ‘queso de la Alpujarra’ se han querido subir al carro del buen nombre y de la calidad de estos quesos. Es por ello que desde la Asociación de la Alpujarra Desarrollo Rural (ADR) en Órgiva han iniciado los trámites para solicitar a la Junta de Andalucía la marca de calidad territorial de queso de Sierra Nevada y Alpujarra con la que quieren proporcionar un valor añadido para estos productos a los que se le concede su uso y, por tanto, una ventaja competitiva que puede ser decisiva en un mercado cada vez más exigente, al fomentar la obtención de estos productos artesanales y respaldar el nombre de la marca ‘queso de la Alpujarra’ para que cada vez sea más reconocido por consumidores y distribuidores.

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