La trigésimo quinta edición de la “Festa do Queixo” de Arzúa registra una alta participación

Las queserías que han expuesto su producto para al venta en la Festa do Queixo que este fin de semana se ha celebrado en Arzúa corroboran con sus testimonios la idea que se deduce de la alta participación registrada en la presente edición, la trigésimo quinta. La cita de exaltación gastronómica es un referente dentro del sector más allá las fronteras de la comunidad. Y no lo dicen, por barrer para casa, los productores de la Denominación de Origen Protegida de la zona, la Arzúa-Ulloa, sino sus competidores en el mercado.

Francisco Nasarre, propietario de una pequeña quesería de Huesca, se animó a asistir por primera vez a la muestra sectorial más importante de Galicia «porque me dijeron que tenía prestigio a nivel nacional», afirmó ayer en la jornada inaugural de la Festa do Queixo este productor, que aportó una de las variedades más caras: el queso de cabra. A 20 euros vende el quilo. La firma de quesos de Nasarre es una de las tres procedentes de otras comunidades que participan en la muestra sectorial, donde también exponen su producto queserías de Menorca y Asturias.

Igual consideración tiene de lferiaarzuaa Festa do Queixo Daniel Pérez, gerente de una quesería de Vilalba que centra su actividad en la producción de San Simón da Costa, otra de las variedades de queso gallego con Denominación de Origen Protegida. Asegura que recorre la ferias del sector que se celebran por todo el territorio estatal y que la de Arzúa, a la que asiste desde hace diecisiete años, «ten bo nivel porque é de interese comercial para darnos a coñecer e tamén para facer algo de venda», afirma. Con todo, Daniel Pérez expone una reivindicación en defensa de los profesionales del sector. «A mostra debería ser so de productores, con queixo todo etiquetado», demanda. «E non me refiro ás queixeiras tradicionais, en contra das que non estou porque son a nosa orixe, senón a xente que compra o producto e logo o pon á venda aquí», añade como aclaración a las quejas por el intrusismo que percibir.

Eric Dufour es uno de los productores que aportan una dimensión internacional a la Festa do Queixo. Después de tres años asistiendo con diferentes variedades de queso italiano, asegura que obtiene «un buen resultado porque la mejor promoción es el paladar». Además, dice percibir un incremento progresivo en las ventas. Quesos elaborados en Francia, y de las Denominaciones de Origen gallegas Tetilla y O Cebreiro también pueden adquirirse en el recinto ferial de Arzúa, donde la variedad de la zona, el Arzúa-Ulloa, se vende «a un prezo especial para a feira, para que todo o mundo o disfrute», apunta Benigno Pereira, de Queixería Bama, que despacha la pieza de quilo a 6 euros.

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El Queso M?s Grande del Mundo es Coru??s

Arz?a reparti? 15.000 raciones del rey de?los quesos, de manos de la Asociaci?n Nosa Se?ora do Carme. Los vecinos de ese colectivo cultural de Arz?a se pusieron?manos a la obra para hacer pedazos un queso de dimensiones colosales que elaboraron hace cuatro meses, para promocionar el producto con el que se identifica la localidad coru?esa.

La mitad de una pieza de aproximadamente dos metros de di?metro y cuarenta cent?metros de alto, ya se hab?a consumido al llegar el mediod?a.

No es de extra?ar, porque cientos de personas se agolparon alrededor de las mesas instaladas por la organizaci?n para proceder al corte del queso a la espera, en casos desesperada, de recibir una de las generosas raciones que se repartieron de manera gratuita. Los art?fices de la gesta gastron?mica no daban abasto. Unas diez personas se encargaron de despachar a una clientela que se mostr? impaciente por probar el exquisito manjar, pero sin temor a quedarse sin su correspondiente raci?n. Y es que a la convocatoria gastron?mica se invit? bajo el reclamo de contar con el queso m?s grande del mundo, por lo que nadie se fue de Arz?a con las manos y con el est?mago vac?os.

Aunque la pieza no ha sido valorada para entrar en el Libro Guinness, lo cierto es que hubiese pasado la prueba para distinguirse como r?cord mundial. 8.000 litros de leche entera, 175 kilos de sal, y 1,5 kilos de cuajo, fueron los ingredientes que se emplearon para elaborar un se?or queso que, hasta ayer, pesaba cerca de una tonelada. Semejante ejemplar de derivado l?cteo dio para repartir entre los presentes hasta 15.000 raciones.

Transcurrida la multitudinaria degustaci?n, la jornada gastron?mica continu? con una comida popular, que redujo la afluencia de gente a unas seiscientas personas. Fueron las que se animaron a pagar por un elaborado men? en el que tampoco se escatim? en queso, que sirvi? de base en la elaboraci?n de los numerosos platos que se sirvieron.

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Fiesta del Queso en Arzua

El pr?ximo 1 de Marzo de 2.009, Arz?a celebra Feria del Queso que como es tradici?n, se celebra el primer domingo de marzo.

La ?festa do Queixo? sobresale por su aspecto comercial, con concursos y premios a los mejores productos artesanales. Las ventas suelen alcanzar la cifra de 100.000 unidades.

Es una fiesta multitudinaria en la que se concentran hasta 50.000 personas. Es una de las citas de exaltaci?n de productos aut?ctonos m?s concurridas de Galicia, que se complementa con concursos y premios a los mejores productos artesanales.

El recinto ferial acoge una variada exposici?n de quesos pertenecientes a quince queser?as oficiales, la mayor parte de productores de la Denominaci?n de Origen Arz?a-Ulloa. Las Denominaciones?de Origen, Tetilla, San Sim?n da Costa y de O Cebreiro, tambien suelen estar ampliamente representadas.

La oferta se completa con quesos de oveja, de f?brica, adem?s de quesos del pa?s que ofrecen los productores artesanales de la zona.

Para m?s informaci?n visite la Web www.concellodearzua.org

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Productores de QUESO ARZUA – ULLOA

p>Productores de la Denominaci?n de Origen Protegida, QUESO ARZUA ULLOA PRODUCTORES DE QUESO ARZUA ULLOA
con Denominaci?n de Origen Protegida.


MAESTROS QUESEROS DE GALICIA


AGRO DESPENSA, S.L.
Murg?s,s/n, Turces – Touro – A CORU?A
Tfo. +34.981.518.633

ALIMENTOS RUTA XACOBEA, S.L.
A Brea – San Miguel de Cerceda – O Pino – A CORU?A
Tfo. +34.981.502.805

ARQUEIXAL
Alb?, s/n – Palas de Rei – LUGO
Tfo. +34.982.380.251

ARTELAC
Outeiro de Amoexa – Antas de Ulla – LUGO
Tfo. +34.982.153.392

BO QUEIXO
Orto, 2 – Boqueix?n – A CORU?A
Tfo. +34.981.515.751

COOPERATIVA ARZUANA, S.C.L.
Teiraboa, s/n – Arz?a – A CORU?A
Tfo. +34.981.500.040

COQUEAR S.C.
Finca Arosa – Xanceda ? Mes?a

Tfo. +34.

CASA MACAN
O Seixo, 1 – Pi?eira – Taboada – LUGO
Tfo. +34.658.209.208

DIQUEIXA
Olveda, 3 – Antas de Ulla – LUGO
Tfo. +34.982.153.223

LACTEOS TERRA DE MELIDE, S.L.
Os Salgueiros, 1 – Orois – Melide – A CORU?A
Tfo. +34.981.808.009

O BREXEO S.A.T.
O Casal de Abaixo – Grixalba – Sobrado dos Monxes – A CORU?A
Tfo. +34.981.195.242

QUEINAGA S.A.T. 871 Xuga
R?a Campa, s/n – Curtis – A CORU?A
Tfo. +34.981.787.036 – www.queinaga.es

QUEIZUAR, S.L.
Bama, s/n – Touro – A CORU?A
Tfo. +34.981.504.111

QUEIXERIA SANCHEZ MILLARES
As Corredoiras, 17 – Boimorto – A CORU?A
Tfo. +34.981.516.452

QUEIXERIA INSUA
Insua – Taboada – LUGO
Tfo. +34.982.465.136

QUEIXERIA POUSADA
Pousada – San Mamede do Rio – Portomar?n – LUGO
Tfo. +34.982.157.881

QUESERIA BARRAL, S.L.U.
Panti?obre – Arz?a – A CORU?A
Tfo. +34.981.500.822

QUESERIAS EL CASTILLO DE PAMBRE, S.L.
Parque Empresarial, parcelas 3 a 21 – Palas de Rei – LUGO
Tfo. +34.982.380.104

QUESERIAS VARELA, S.L.
Visanto?a, s/n – Santiso – A. CORU?A
Tfo. +34.981.510.702

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Queso Arzua UlloaEL QUESO ARZUA – ULLOA CON D.O.P., Es un queso elaborado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración, adquiere las siguientes características, según el tipo de queso amparado:

Arzúa-Ulloa:

Su período de maduración es de seis días como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, con un diámetro comprendido entre 100 y 260 mm. y una altura entre 50 y 120 mm. En ningún momento la altura podrá ser superior al radio.

El peso oscilará entre 0.5 y 3.5 kg. La corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. Puede presentarse recubierta de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.

Su aroma es lácteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil.

Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja. La textura es fina, poco o medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media.

Las características analíticas del producto terminado son:

Grasa: mínimo 45% sobre extracto seco;
Proteína: mínimo 35% sobre extracto seco;
pH: entre 5,0 y 5,5; extracto seco: mínimo 45%; 
Agua en materia no grasa: mínimo 68% y máximo 73%.

Arzúa-Ulloa de granja:

Elaborado con leche de vaca procedente en su totalidad de vacas de la propia explotación que elabora el queso.

Sus características físicas y analíticas coinciden con las descritas en el apartado anterior.

Arzúa-Ulloa curado:

Su período de maduración es de seis meses, como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, pudiendo presentar la cara superior forma cóncava, con diámetro entre 120 y 200 mm y altura entre 30 y 100 mm.

Su peso oscilará entre 0.5 y 2 kg. Con corteza no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso, a la que se puede recubrir de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es amarilla intensa, más pálida en el centro, muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos.

Su aroma es muy intenso, de tipo lácteo, resaltando un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y de picor.

El sabor es salado, de baja acidez y amargor medio a bajo. Recuerda a la mantequilla predominantemente, con ligeras notas a vainilla y frutos secos, pudiendo fluctuar entre el centro y la corteza. Sobresale una sensación de picor. El regusto es amargo, a mantequilla y a vainilla.

La textura es dura, de corte difícil, pudiendo presentar fracturas, principalmente hacia los bordes, que estarán más secos. Al tacto es homogénea y muy compacta. En su composición presenta un grado elevado de grasa y una humedad muy baja.

Las características analíticas del producto terminado son:

Grasa: mínimo 50%, sobre extracto seco;
pH: entre 5.1 y 5.4.;
Extracto Seco: mínimo 65%.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y de elaboración de los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa está constituida por el área geográfica de los siguientes términos municipales:

Provincia de A Coruña: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón y Vedra. Provincia de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín y Portomarín. Provincia de Pontevedra: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces y Estrada (A).

Método de Obtención

Para la elaboración de estos quesos se empleará leche natural y entera, procedente de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina y frisona o de sus cruces entre sí, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominación de origen.

No contendrá calostros, ni conservantes, y en general, deberá cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente.

Esta leche, que no podrá ser sometida a ningún proceso de estandarización, se conservará convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservación no supere los 4C.

Para la elaboración del queso se realizarán los siguientes procesos:

Coagulación: Se realizará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de Calidad, a una temperatura de 30 a 35 ºC, durante un tiempo, variable en función de las condiciones de la leche y del cuajo, de 30 a 75 minutos.

Corte y lavado de la cuajada: El corte se realizará de manera que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de un grano de maíz (5-10 mm de diámetro). Posteriormente se realizará el lavado con agua potable, para bajar la acidez de la cuajada hasta niveles adecuados.

Moldeado: Se realizará en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir las características propias del producto certificado.

Prensado: El tiempo empleado variará en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas. Salado: se realizará en la cuba sobre la cuajada y/o introduciendo los quesos en salmuera. Ésta se mantendrá refrigerada y en condiciones microbiológicas adecuadas. Los quesos no permanecerán en ella más de 24 horas.

Maduración: Se realizará en instalaciones o locales adecuados, en los que habrá una humedad relativa comprendida entre el 75 y el 90 por ciento y una temperatura inferior a los 15º centígrados. El periodo mínimo de maduración será de seis días contados a partir de la finalización del prensado, o del salado si este se realiza en salmuera. Para el caso de los quesos curados, el periodo de mínimo de maduración será de seis meses.

Vinculo Histórico

El queso Arzúa-Ulloa es uno de los quesos gallegos por excelencia, de amplia difusión en toda la Galicia central, aunque originariamente su elaboración se centraba básicamente en los municipios del sureste de A Coruña, el oeste de Lugo y el noreste de Pontevedra, recibiendo distintos nombres según las zonas y momentos históricos, entre otros: queso de Arzúa, del Ulla, de A Ulloa, de Curtis, de Chantada, de Friol o de Lugo.

En el ‘Inventario español de productos tradicionales’, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 1996, se recoge una descripción del queso de Arzúa, su elaboración, usos, etc.

En otras publicaciones del Ministerio, como el ‘catálogo de quesos españoles’, de 1973, o ‘Alimentos de España. Denominaciones de Origen y de Calidad’, de 1993, se recogen referencias a estos quesos.

Vinculo Natural

Las condiciones edafoclimáticas del área geográfica de producción y elaboración del queso Arzúa-Ulloa son óptimas para el desarrollo de praderas naturales y cultivos forrajeros, que tradicionalmente han sustentado una importante cabaña de ganado y que hoy en día se dedica fundamentalmente a la producción de leche y en menor medida a la de carne.

Como consecuencia de la elevada productividad de este sector agropecuario, se ha desarrollado también un importante sector agroindustrial especializado en la elaboración de piensos, productos cárnicos y lácteos, entre los que el queso tiene una papel destacado.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO ARZUA – ULLOA

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