EL QUESO CABRALES CON D.O.P., Es un queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas conforme a las diferentes características productivas estacionases.

Publireportaje RTVE con la colaboración del Consejo Regulador de Queso Cabrales.

La vigésima cuarta edición de la Muestra de Quesos del oriente de Asturias, reunirá el próximo domingo 7 de Agosto en la capital del concejo llanisco, a veinticinco elaboradores que presentarán piezas de las variedades queseras más representativas de la comarca.

La plaza de Santa Ana, en la villa de Llanes, será la sede que acogerá, desde primeras horas de la mañana, a un nutrido número de artesanos elaboradores de Queso de los Beyos, Gamonéu, Pría, Cabrales, Vidiago y Porrúa, entre otros.

Los Maestros Queseros podrán presentar sus Quesos en cualquier tipo de envase debidamente etiquetados e identificados. Se exigirán un mínimo de 10 piezas a los elaboradores que produzcan Quesos con un peso inferior a 1 kilo y 4 piezas para los que superen el kilogramo. Los Quesos deben haber sido elaborados en la comarca del Oriente de Asturias y en la propia explotación del participante.

El horario de exposición será de 10.00 a 14.00 y de 17.00 a 20.00 horas. También, de manera paralela, habrá exposiciones complementarias de otros productos agroalimentarios y de artesanía de la comarca oriental asturiana, en este caso en la plaza llanisca de Cimadevilla.

La Banda de Gaitas «Llacín», de Porrúa, amenizará la jornada con sus canciones. La muestra está organizada por el Ayuntamiento de Llanes, que cuenta con la colaboración del Gobierno del Principado de Asturias y de Cajastur.

El próximo sábado 30 de julio de 2011 tendrá lugar en Panes uno de los certámenes más interesantes y atractivos del oriente asturiano y de la comarca de Picos, una cita inexcusable: El “XXIII Certamen del Queso y la Artesanía de los Picos de Europa”.

Los días 29, 30 y 31 de julio se celebrarán las Jornadas Gastronómicas que tendrán como plato estrella el queso. El verdadero protagonista del evento. Así, diferentes establecimientos del concejo, deleitarán a sus clientes con múltiples formas de degustar este tradicional producto asturiano.

Dentro de estas jornadas el prestigioso cocinero Florencio Bueyes (Vicepresidente de Cocineros de Cantabria, Director de la Escuela de Cocina el Llar y Jefe de Cocina del Club de Golf Abra del Pas) realizará una charla y demostración de maridaje del queso y del vino de calidad de Cangas; en el que se verán las distintas posibilidades que ofrecen los quesos de la zona de los Picos de Europa, especialmente el de Peñamellera, con las distintas variedades del vino producido en el Suroccidente del Principado de Asturias.

Como ya es habitual, el Certamen tendrá lugar en una carpa situada en el Prado de San Román (en Panes), y será de un día de duración -el sábado 30-. La exposición de productos se desarrollará en horario de 10 a 21 horas. Se prevé que acudan al Certamen alrededor de cincuenta queseros y artesanos de la zona de los Picos de Europa y oriente de Asturias. En él se darán cita las principales variedades queseras de la comarca de los Picos: Cabrales, Gamoneú, Los Beyos, Picón Bejes-Tresviso, Quesucos de Liébana, Valdeón… y del resto del Principado: Vidiago, Posada, Afuega´l Pitu, y otras comunidades: Camaleño, Cillorigo de Liébana, Cabezón de Liébana, Valderredible… (en Cantabria); Villanubla, Santa Cristina de la Polvorosa… (en Castilla y León), y por supuesto el anfitrión de Peñamellera.

Después de diez años de trabajo, el queso de Cabrales será la segunda Denominación de Origen Protegida (DOP) de España en comercializarse tras la inclusión en durante la producción de un fermento autóctono (CAB 00). Se trata de un «sobre» a disolver en «250 litros» de leche cruda para conseguir una «acidificación» uniforme a toda la producción quesera. Una sustancia extraída directamente de la propia leche que en ningún momento variará el característico sabor del Cabrales, sino que servirá para «conservar las características organolépticas y minimizar problemas» como, por ejemplo, una producción fallida por «falta de homogeneización de la leche» cuando comienza el proceso de elaboración, es decir, durante el cuajo. Es, en palabras del presidente del Consejo Regulador del Cabrales, José Bada, «un refuerzo» a la DOP.

Y los responsables del éxito son los miembros del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA). Con el visto bueno del Consejo Regulador y el apoyo económico del Consorcio para el Desarrollo Rural del Oriente de Asturias (aportaron 32.000 euros de fondos Leader de los 54.000 que costó el proyecto global), han trabajado duro hasta llegar aquí. Pero la primera parte se ha terminado. Por eso ayer, representantes de todas las instituciones que aportaron su grano de arena a la gran montaña, se dieron cita junto a la Cueva del Queso, en Arenas, para celebrar lo que es un momento «histórico» para el producto más internacional del concejo.

El Cabrales «es el queso español más estudiado microbiológicamente» y por eso las expectativas son proporcionales a las conclusiones extraídas. Tanto que si quieren continuar evolucionando el producto agroalimentario, en el IPLA se encuentra ya la segunda parte de este proyecto de generación de fermentos autóctonos. Primero fue esta bacteria láctica para fermentar la leche, y ahora podría ser el hongo penicilium, la sustancia por la cual el Cabrales tiene venas azules. «Ya tenemos una cepa aislada» en el laboratorio y ahora sólo falta «encontrar una empresa que comercialice» el hongo autóctono, anunciaron.

Porque si la labor del IPLA fue fundamental, la empresa que elabore el producto es básica en esta cadena de trabajo agroalimentario. De hecho, los queseros del Cabrales ya utilizaban un fermento en sus producciones. Sin embargo, tenían que comprar sus dosis a empresas que fabricaban fermentos industrializados. Fue difícil, porque económicamente puede no resultar rentable, encontrar alguna entidad que se hiciera cargo de elaborar un fermento de estas características para los 31 queseros que elaboran Cabrales a diario. Finalmente la solución estaba en León, en la empresa Bioges. De momento se le han comprado 400 sobres de fermento autóctono a tres euros cada uno. La condición entre la empresa y el Consejo Regulador es que la primera trabajará por encargo y se comprometerá a entregar las dosis en un período no superior a los 15 ó 20 días.

Y fue a esta misma empresa a quien ofrecieron, ayer mismo, durante el acto de presentación «elaborar la comercialización de la cepa de penicilium». Los representantes de Bioges se comprometieron a trasladar la petición a sus superiores, aunque adelantaron que «serían necesarias otras instalaciones» puesto que, al parecer, «no se pueden mezclar bacterias acidolácticas con hongos» bajo un mismo departamento. La mejora de la calidad «es extensible» aunque el Cabrales «ya es el mejor queso del mundo», presumieron los presentes.

Dar un mayor toque asturianista a una de las citas culinarias de referencia en Asturias. Ése es el objetivo que se ha marcado la organización de la 40.º edición del Certamen del queso de Cabrales, que ayer fue presentado en el Bulevar de la Sidra de Oviedo (calle Gascona) y que se desarrollará en la localidad cabraliega de Arenas entre el 23 y el 29 de este mes.

Una «apuesta por lo asturiano», comentó el alcalde de Cabrales, José Vicente del Carmen Bustillo, que se dejará notar a través de algunas novedosas propuestas como la celebración de la primera Noche Folk, el día 27, o el ciclo de conferencias que abordará la historia de Cabrales, el pastoreo en los Picos y la evolución de la principal industria agroalimentaria local, la quesera, entre otros rasgos característicos de la cultura tradicional.

En Oviedo, la organización del certamen desveló tres nombres importantes con cada edición, el del pregonero del certamen y los de la «Xana Naranjo de Bulnes» y el «Pastor mayor de los Picos de Europa». Empezando por este último, este reconocimiento ha correspondido a Hortensio Mier Mier, un hombre muy popular en Cabrales en general y en su pueblo natal, Bulnes, en particular. Mier, jubilado de 71 años, siempre ha vivido en el barrio bulnés de El Castillo, junto a su mujer, Rosa Guerra, la pastora de La Tenerosa.

Belén Martínez Agüeros es la Xana 2010, una joven de 24 años, natural de Poo de Cabrales, hija de Rogelio Martínez y Dolores Agüeros y nieta de queseros. Formada académicamente en diversos ámbitos, trabajó en la Oficina de Turismo municipal y actualmente está ligada al sector servicios.

El pregonero del certamen será Xosé Antón Fernández, más conocido como Xosé Ambás (Ambás, Grado, 1974), músico y estudioso de las tradiciones orales de los pueblos de Asturias. Una elección que también intensificará ese intento de potenciar la cultura tradicional asturiana que persigue el certamen.

La presentación anual del certamen del Cabrales deja un cuarto nombre, el de Patricia González Bada, de Arenas de Cabrales, como ganadora del concurso que anualmente decide la fotografía que ilustrará el cartel anunciador de la edición, en este caso, una panorámica de los Picos de Europa.

Como viene siendo habitual desde hace varias ediciones, la presentación del Certamen del queso de Cabrales del año en curso se realiza en el restaurante o asociación de hosteleros que adquirió el queso ganador del certamen anterior.

En el año 2009, la Asociación de Hosteleros de la Calle Gascona de Oviedo (Bulevar de la Sidra) adquirió esa pieza en 3.075 euros, cifra que la organización desea superar este año y acercarse a los más de cuatro mil euros de hace tres años.

La apertura del acto de presentación, ayer en Oviedo, corrió a cargo del alcalde de Cabrales, y contó, también, con la intervención del presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida «Cabrales», José Bada Herrero. Este último aludió, en su turno de palabra, a la resistencia del sector quesero local a la crisis. Según Bada, la producción artesana del Cabrales al ser «limitada» está «prácticamente vendida» de antemano.

Según el profesor Gonzalo Barrena, la «autenticidad» del queso de Cabrales está fuera de duda. Basta con encarar la montaña cabraliega para darse cuenta de que el vínculo entre la producción quesera y el medio natural que históricamente ha modelado la vida en el concejo sigue vivo. Esto es lo que ayer hicieron ponentes y alumnos del curso de verano sobre el paisaje de los Picos de Europa, organizado por la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED): comprobar sobre el terreno que el «enraizamiento» de la afamada producción quesera de Cabrales con el territorio «no se ha perdido», tal como comentó ayer durante la sesión práctica celebrada en el concejo el catedrático Gonzalo Barrena. Según este experto, el «recelo hacia la autenticidad de este queso no tiene gran fundamento». Barrena hizo esta afirmación al hilo del proceso de adaptación de una tradición ancestral a los tiempos contemporáneos y de un producto artesano a las modernas queserías. Esa adaptación no ha restado carácter artesanal al producto, sobre todo, dijo Barrena, a la vista del pastoreo, la elaboración y la maduración en cuevas, que sigue manteniéndose en los pueblos cabraliegos enclavados en los Picos de Europa: Tielve, Sotres y Bulnes. Para Barrena, Cabrales sigue siendo tierra de quesos y, también, de cuevas, el agente mediador imprescindible para la producción local.

Del queso de Cabrales se habló, y mucho, ayer durante una sesión práctica que se inició en el Collado de la Caballar, en Sotres, desde donde se estudiaron, también, las características climáticas, la organización del relieve y la vegetación, los recursos hídricos de la zona y la arquitectura. Por la mañana y por la tarde se visitaron los invernales de Valfríu, para culminar con una degustación de queso de Cabrales en el pueblo de Tielve.

Además de Barrena, la segunda de las tres sesiones del curso contó con la participación del cronista local, Carlos Ernesto Amor Herrero, y de los profesores Jesús Ruiz, Marta González y Antonio Fernández. El curso de verano de la UNED se clausura hoy en Cangas, con una última jornada docente, a cargo de Elisa Villa Otero, de la Universidad de Oviedo, y de Jaime Izquierdo, miembro del gabinete del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, quien abordará los retos para el desarrollo sostenible del oriente de Asturias.

La localidad de Tielve (Cabrales) acogió ayer el acto de entrega de los premios del XXVI Concurso Internacional de Quesos Azules y Pasta Veteada, que anualmente convoca la Cofradía del Queso de Cantabria. En la edición de este año, el queso azul con Denominación de Origen Protegida «Cabrales» ha copado siete de los diez primeros puestos de la cata internacional. También el podium, al quedarse el segundo y tercer premio en las localidades de Tielve y Sotres, respectivamente. La elaboradora Carmen Herrero Ballesteros, de la quesería El Duje, fue reconocida por el panel internacional de catadores del certamen con el segundo premio del certamen, mientras que el queso presentado a concurso por la elaboradora sotriana Dionisia López Sánchez obtuvo la tercera mejor puntuación del concurso. El ganador de la vigésimo sexta edición fue un queso de la Denominación de Origen Picón «Bejes-Tresviso» de Cantabria, el del productor Francisco Javier Campo-Campo.

A la cata internacional celebrada en Santander acudieron un total de 47 quesos azules procedentes de ocho países europeos: Alemania, Suiza, Portugal, Francia, Italia, Reino Unido, Dinamarca y Holanda, además de España, territorio que acudió con productos procedentes de Posada de Valdeón, Tresviso-Bejes, Cabrales y Peñamellera Baja. Un jurado amplio y diverso, integrado por periodistas, gastrónomos, miembros de cofradías gastronómicas y procedentes de México, Colombia, Suiza, Inglaterra o Estados Unidos se encontró, en esta edición, con un «problemón», como ayer calificaba en tono distendido el gran maestre de la Cofradía cántabra, Zacarías Puente, «la calidad de un producto cada vez más uniforme hacia arriba».

En Tielve, el promotor de esta cita internacional no pasó por alto mencionar el sobrenombre de la edición 2010 del concurso, el de «Memorial Juan Ardisana», en recuerdo del sacerdote de Cabrales durante casi medio siglo, apasionado de esta variedad quesera y miembro del jurado del certamen internacional en varias ocasiones y que falleció en marzo de 2009 en Lledíes (Llanes).

Como viene siendo habitual, a la cata internacional fijada para el mes de abril, le sucede la organización de un acto de entrega de premios itinerante con el propósito de promocionar esta variedad quesera. Cabrales ha vuelto a acoger este encuentro de cofrades y ganadores. Esta vez ha sido la localidad de Tielve, a donde ayer se desplazaron representantes de la cofradía del queso, y de otras cántabras como la de la anchoa de Santoña. También asistió el responsable de Recursos Turísticos del Gobierno de Cantabria, Andrés Alonso, y el presidente de la Denominación de Origen del «Queso de Cantabria», César Ruiz Cobo. Por parte de la denominación local acudió el presidente del Consejo Regulador del Cabrales, José Bada, entidad que ofreció una degustación de la variedad en la plaza de Tielve.

La jornada se desarrolló con un marcado carácter popular y de encuentro entre premiados, organizadores y vecinos.

La implantación de un fermento autóctono del queso de Cabrales es un asunto del que lleva hablándose desde hace años, aunque alguno menos de los que ha necesitado la fase de investigación en laboratorio, primero, y la experimental, en tres queserías piloto, después. Un intenso trabajo para dar con una mezcla «autóctona» que se cerró con éxito. Pero aún sigue pendiente la fase fundamental: la comercialización y distribución del fermento entre los productores de esta variedad quesera protegida. A finales del pasado año, las elecciones al Consejo Regulador del Cabrales pospusieron la tarea, que ahora se reanuda con la intención de garantizar la fabricación de las dosis necesarias para abastecer a la totalidad del censo de queseros este mismo año.

El órgano de control mantiene conversaciones con la empresa leonesa Bioges Starters S. A., que ya ha comenzado a producir la mezcla para realizar las pruebas iniciales para determinar que no hay variaciones con respecto a la utilizada durante la fase experimental.

En este sentido, conviene recordar que durante la investigación fue la empresa valenciana Biópolis la que fabricó el fermento creado por un equipo del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) encabezado por el científico Baltasar Mayo. El estudio del fermento es del IPLA, que ahora debe transferir la tecnología al Consejo Regulador, el cual está obligado a garantizar su uso exclusivo para el queso de Cabrales. La empresa leonesa tiene permiso para realizar las pruebas con la misma fórmula autóctona que utilizó la firma valenciana, empresa con la que el Consejo del Cabrales también ha negociado la comercialización del fermento.

Aún no hay nada decidido, pero, a priori, la firma leonesa parece dar más facilidades a la hora de producir la mezcla. Mientras Biópolis ponía por condición dos producciones como «mínimo» al año, la empresa Bioges oferta un suministro «personalizado»: lo que necesiten los elaboradores. Una ventaja, si se tiene en cuenta que se está ante una producción pequeña de fermento que recorta el interés y la rentabilidad de los posibles fabricantes.

Los productores defienden la viabilidad de las nueve marcas de calidad, Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas, que en estos momentos existen en el campo asturiano. La nómina incluye productos tan emblemáticos como la sidra, o los quesos de Cabrales o Gamonéu, todos ellos con Denominación de Origen.

Respecto al sector quesero, el consejero de Medio Rural considera que las marcas “están aguantando bien la crisis” y destaca que la producción del Cabrales superó en 2009 los 400.000 kilos y la del gamoneu se situó en 85.000 kilos. “No podemos competir en calidad, pero sí en calidad. Somos la región de Europa con más quesos”, destacó Aurelio Martín, quien anunció una partida de 1,3 millones de euros para este año destinada a las marcas de calidad agroalimentarias.

“Tenemos grandes profesionales, pero necesitamos un mayor esfuerzo en promoción”, manifestó Marino González, presidente de Comercializadora Asturiana de Alimentos (Coasa). A este respecto González, quien defendió producciones “muy controladas y eso está reñido con la cantidad”, no dudó en reconocer que las marcas “ayudan” a la hora de promocionar los productos asturianos.

“Nosotros tenemos que ir hacia un producto de tres leches, único y con una maduración óptima”, manifestó Gerardo Niembro, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Gamonéu. En el caso de esta variedad quesera, Niembro insistió en demandar agilidad para las obras de acondicionamiento de una cueva de maduración. “Nos permitiría homologar el producto y garantizar su calidad”, añadió.

El presidente de la Denominación de Origen Cabrales, José Bada Herrero, tiene claro que el queso es una “alternativa” a la crisis. “Aquí se vende todo lo que se produce, no hay excedentes. El problema es que es un trabajo muy sacrificado”. La técnico de la Denominación, Isabel Marcos, reconoce que aunque ahora son 38 productores frente a los 131 de 1981, “quedan los más profesionales”.