El reglamento de la denominación de origen del Cabrales cumple estos días sus “bodas de plata”

El reglamento de la denominación de origen del Cabrales cumple estos días sus «bodas de plata». La aprobación de esa normativa supuso un antes y un después para el queso de Cabrales. Por fin había una base sobre la que ordenar la producción y sobre la que establecer unos mínimos de calidad. Entonces empezaron a caer algunos falsos mitos: se dijo adiós a las hojas de plágano como envoltorio y al latiguillo de que el mejor queso era el que tenía gusanos. El cabrales vislumbraba ya una mayoría de edad que llegaría dos años más tarde, cuando se constituyó el primer Consejo Regulador votado por los productores y los abastecedores.

vv_queso La denominación de origen protegida (DOP) había llegado en 1981, pero la idea de proteger el cabrales comienza a gestarse mucho antes. En el año 1972, en el concejo ya se empieza a barruntar la necesidad de proteger esa joya azul de la gastronomía asturiana que, además de portar sabor, textura y olor, acarrea consigo cultura y tradiciones ancestrales. Una de las principales razones era la proliferación de «imitadores» del queso que se producía en el concejo de Cabrales y en algunos pueblos de la vecina Peñamellera Alta.

Siete años después de que comenzara a fraguarse la idea de amparar la producción quesera, el 4 de septiembre de 1979, el Ayuntamiento de Cabrales solicita formalmente la implantación de la DOP que llegará, con carácter provisional, el 9 de mayo de 1981. La DOP establece que la zona de elaboración de este producto comprenda el concejo de Cabrales y algunos pueblos de Peñamellera Alta y que la leche empleada para su elaboración se obtenga, exclusivamente, de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la DOP.

La denominación vivirá un período transitorio de nueve años, puesto que el Estado no ratificará la protección hasta el 29 de junio de 1990. No obstante, en ese período de tiempo se daría un paso fundamental para el queso de Cabrales: el 7 de marzo de 1985 se aprueba el reglamento que armará el futuro del producto. Un documento a partir del cual comenzará a regularse la producción quesera dando a conocer el medio donde se produce, cómo se debe producir y las pautas higiénico-sanitarias que será necesario implantar para cumplir con las exigencias de la DOP.

El cabrales inicia, entonces, una evolución imparable sin bajar la guardia sobre la verdadera esencia del producto, su carácter artesanal. También evolucionarán las condiciones de trabajo de los queseros, con la progresiva implantación de queserías o el acondicionamiento de las cuevas de maduración, lo que, sin duda, redundó en una mejora de la calidad de vida. Se trataba de evolucionar conservando algo más que un queso, un patrimonio y una forma de vida ligada al paisaje y a la alta montaña.

En 1987 se celebraron las primeras elecciones al Consejo Regulador, comicios del que sale elegido Rufino López Fernández. En esa fecha, el censo de elaboradores era de 140 y la producción de queso no llegaba a los 80.000 kilos. En 1988 estaban registradas o en trámites de registro tres queserías en Cabrales y había 131 elaboradores censados. En 1994 comienza a notarse la transformación de las explotaciones agrarias con un importante recorte de la lista de elaboradores, que se rebaja hasta los 82 queseros capaces de triplicar el primer registro del Consejo Regulador, al alcanzar los 250.000 kilos de queso. En la actualidad, están registrados 35 elaboradores, que en 2009 produjeron 455.855 kilos de queso.

En 1988 se establece en Carreña de Cabrales la sede del Consejo Regulador del Cabrales. Un paso más a la hora de emprender la «revolución» del cabrales. Isabel Marcos, técnica del Consejo Regulador, recuerda que una de las primeras iniciativas fue el cambio de formato, eliminando las hojas de plágano que envolvían el queso, dotándolo de un envoltorio reglado y contraetiquetado para garantizar su origen.

El contraetiquetado se implanta sobre una producción de quesos tradicionales, entre los 2,5 y los 3 kilos de peso, frente al formato de queso pequeño que se está imponiendo en estos últimos años cediendo a los imperativos del mercado. Una de las herramientas para fijar las pautas de elaboración que exigía la DOP fueron las inspecciones quesería por quesería. Más tarde llegarían las auditorias de calidad. Y es que, con el paso del tiempo, todo fue cada vez «más estricto», precisa Marcos, aludiendo a la necesidad de cumplir ya no sólo con una DOP de carácter nacional, sino también con las normativas europeas.

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Museo Etnográfico de la Lechería en Morcín, Asturias

El Muséu Etnográficu de la Llechería situado en Morcín,  perteneciente a la red de museos etnográficos de Asturias, se inaugura en 1993 con la finalidad de recoger, estudiar y dar a conocer los distintos aspectos de la ciencia y la tecnología tradicional de la leche y sus derivados, así como los usos y costumbres agropecuarios tradicionales.

Museo Lecheria Morcin Museo Lecheria Morcin Museo Lecheria Morcin

El museo no sólo hace un exhaustivo repaso a industria láctea asociada a la raza frisona, sino también a la mezcla de leches, que en Asturias es signo de calidad y nos ilustra con la filosofía rural, siempre en sintonía con el aprovechamiento racional de los recursos naturales.

En este museo descubriremos que la leche en Asturias pertenece también a rebaños de cabras y ovejas, y que no sólo se consume líquida, pues los derivados lácteos como mantecas y quesos, ocuparon y ocupan un papel quizás más protagonista que la propia leche.

La colección del museo consta de más de quinientas piezas adquiridas, en su mayoría, en varios concejos asturianos y distribuidas en cuatro secciones: la ganadería, la leche, la manteca y el queso. Además, dispone de sala de audiovisuales, biblioteca especializada y archivo documental.

La visita se inicia con una exposición dedicada a la ganadería y al pastoreo, productora de la materia prima a transformar: la leche. Continúa con los métodos utilizados para la elaboración tradicional de la manteca, los utensilios empleados y su evolución, los diversos tipos de artilugios para desnatar la leche y formar la manteca, así como la venta en los mercados y también su exportación. Se expone aquí una buena colección de mantequeras, odres, botías y firidoras para “mazar” la manteca, además de varias desnatadoras centrífugas e instrumentos para el amasado.

Otra sección contiene distintos tipos de moldes, sellos para marcar, prensas, máquinas de amasado y otros utensilios utilizados tradicionalmente para la elaboración de diferentes clases de quesos (de bota u odre, de vexiga, de concu, de Caso, de Cabrales, Gamoneu, etc.).

También se reproduce una cueva de maduración de queso azul, con algunos útiles y materiales propios de esta actividad.

Una visita pausada a este centro no sólo nos permite visualizar las técnicas y los procesos asociadas a las explotaciones tradicionales, sino también comprender, en un ejercicio semántico, el léxico asturiano de estas tareas, las definiciones más propias de utensilios y prácticas:

Como el cuayu o el cuajo para la leche: antes, tomada del estómago del animal lechón.

Los arnios: los aros cilíndricos, de madera, cuero, cortezas…, para escurrir el quesu.

La bota: el recipiente de piel (corderu, cabritu…) que se usan en algunas zonas para el queso ahumado sobre el fuego durante el invierno, como en el concejo de Quirós.

La butía: lechera especial para mazar la leche y formar la manteca; con un pequeño tubito por el que va a salir la dibura (leche desnatada).

Las frieras: pequeños huecos, cuevas, gavias, entre las rocas, donde se ponía a enfriar la leche en las brañas; lugares donde suele haber corriente de aire, que miran al norte y están a la sombra.

Mazar: batir las natas hasta separar la manteca hasta que “axunte”, y vaya soltando la “dibura”.

Y un sinfin de términos que nos trasladan a un conocimiento etnográfico en estado puro y nos adentran en una de las culturas rurales más ricas del país.

Museo Lecheria Morcin 4

El concejo de Morcín está localizado en la montaña central asturiana y forma parte del paisaje protegido de la Sierra del Aramo.

La Foz de Morcín está ubicado a 15 kilómetros de Oviedo, en el Km 5 de la As-231 que parte de la carretera N-630

Dirección
C/ Naveo, 31
33161 La Foz de Morcín
Morcín · Asturias
Teléfonos
985 795 222
985 795 461

Horarios
De lunes a domingo,
De 10 a 13,30 h. y de 16 a 19,30 h.

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El Mejor Queso de Cabrales tiene un precio de 3.075 Euros.

Queso CabralesAl queso de Cabrales la crisis no le afecta. De hecho, del año pasado a éste, el mejor manjar azul del mundo ha subido 455 euros y ahora mismo está en la calle de la Gascona de Oviedo. Se lo llevó el presidente de la asociación de ocho sidrerías de la capital, Francisco Álvarez Colunga. Le costó 3.075 euros, la cifra con la que llegaron a la puja «porque este queso lo merece».

Competían los hosteleros ovetenses contra Casa Tista (que pagaba por el queso azul 2.910 euros) y el Centro Cabraliego de Bruselas (que ofertó 2.850). Como la suya fue la más alta, el queso ha viajado a la capital para ser protagonista, la próxima semana, de «unas jornadas para empezar a divulgar la cata popular del Cabrales». Pero, además, del 28 de septiembre al 4 de octubre los hosteleros de Gascona celebrarán unas II Jornadas del Cabrales, que terminarán con una prueba del queso azul asturiano por excelencia.

La joya en cuestión, que costó más de medio millón de pesetas y que pesaba algo más de un kilo y medio, es un producto de José Bada Herrero, quesero y presidente del Consejo Regulador del Cabrales, que llegó al 39 Certamen celebrado ayer en Arenas con unos 120 kilos. Pese a semejante cantidad, su stand quedó totalmente vacío cuando el altavoz comunicó a los presentes que el jurado determinaba que, en 2009, José Bada había elaborado en Tielve el mejor queso del mundo.

Hasta entonces las ventas iban bien. Lo decía él y otros queseros como Fermín Cotera o Ángel Díaz Herrero. En la Quesería Valfríu, que llegaron al certamen con 300 kilos de Cabrales, tampoco se quejaban del panorama. «Más o menos está yendo la cosa como otros años». Al igual que el precio, que, desde hace ya tres ediciones, se mantiene en 17 euros el kilo en la venta al consumidor. El precio, esa polémica añadida al esfuerzo de los pastores queseros, fue precisamente el reclamo de Bada a la hora de referirse a la pugna abierta entre queseros y distribuidores. Estos últimos hace unos días reprochaban a los productores su falta de respeto a la hora de suplantarles vendiendo sus quesos sin ningún tipo de intermediario.

Ayer, Bada hacía una llamada a la tranquilidad de los mayoristas recordándoles que «cuando a nosotros nos desbordan las piezas de queso y a ellos también, y no nos las quieren comprar, nos vemos obligados a hacer algo». Esto es, venderlo por su cuenta y riesgo al precio que estimen conveniente, porque «teniendo en cuenta las circunstancias del terreno en Cabrales a la hora de elaborar el queso, que digan que es caro me parece casi una tontería». Casi igual, dice, que la de que «no respeten a los productores que vendan su queso, porque están en su derecho».

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Celebración del Certamen del QUESO Cabrales

Certamen Queso CabralesCabrales rinde homenaje a su Queso durante la próxima semana, con la celebración del Certamen del Queso Cabrales y una amplia batería de actividades relacionadas con este manjar azul.

Ayer se daba el pistoletazo de salida con la presentación en Casa Tista de las actividades culturales que se desarrollarán durante toda la semana, y que tendrán como colofón final dicho certamen el día 30 de agosto.

La semana cultural comenzará este lunes con una cata comentada de queso de Cabrales en la sala habilitada para tal fin del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida del Cabrales. Será a partir de las 11 de la mañana y se repetirá durante toda la semana. También quedará inaugurada la exposición ‘El paisaje del Camino Real de Cabrales’ en el Ateneo Cabraliego de Arenas.

Durante las jornadas del martes y del miércoles habrá mercáu astur en la plaza del Castañéu y el último día, incluso, se repartirán premios a las mejores piezas elaboradas en los talleres, así como al puesto mejor decorado.

Para el jueves día 27 está programada una visita gratuita a la cueva-exposición Cares, en Arenas, en horario de 10 a 14 horas. Además, a las 18 horas y presentado por Héctor Braga, dará comienzo el II Concurso de Escanciadores de Cabrales, puntuable para la liga regional. Para el viernes está prevista una excursión desde La Caballar hasta la Majada de Tordín y un concurso de tapas al queso Cabrales. Se cerrará la jornada con un concierto de Los Berrones en el parque de Arenas.

La víspera del certamen se organizarán talleres de elaboración de queso para niños y el festival de canción asturiana Memorial ‘Gaitero de Llonín’.

El domingo día 30 de Agosto, tendrá lugar el certamen que comenzará a las nueve de la mañana con la inscripción de los productores artesanos. En esta ocasión el pregón correrá a cargo de Cristian González, cocinero del programa ‘El gusto es mío’, de la TPA, y se hará el nombramiento oficial de la Xana Naranjo de Bulnes a Carlota Mier, de Tielve; así como del pastor mayor a José González García, vecino de Berodia. A las 13.30 se conocerá el fallo del jurado y se procederá a la puja de los quesos ganadores.

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Cueva Museo del Queso Cabrales

La Cueva Exposici?n Cabrales se ubica dentro de una galer?a de cueva natural y muestra el pasado y presente del Queso Cabrales a trav?s de reproducciones de una caba?a t?pica de monta?a, una queser?a actual y una cueva de maduraci?n con formaciones naturales.

Los visitantes descubrir?n toda la tradici?n de este producto artesano tan especial durante la visita guiada que dura aproximadamente 45 minutos. Al final de la visita se ofrece una peque?a degustaci?n.

Cueva Museo Queso Cabrales

Una visita a la Cueva Exposici?n Cabrales representa una experiencia complet?sima que ser? de gran inter?s para los j?venes y tambi?n para sus padres. Los ni?os disfrutar?n de la historia y las tradiciones de los Pastores de los Picos de Europa, se sorprender?n ante el interesante proceso de elaborar este queso artesano, y se ilusionar?n con la belleza de la cueva natural. Todo esto en un enclave ?nico a orillas del R?o Cares y a las puertas del Parque Nacional.

El objetivo de esta iniciativa privada, que surge del Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida “Cabrales”, es dar a conocer tanto la historia como la actualidad de este queso emblem?tico del Concejo.

La Cueva Exposici?n se encuentra en Arenas de Cabrales (Oriente de Asturias) junto al puente Cares. Desde la carretera general (AS-114, Cangas de On?s – Panes) hay que recorrer unos 500 metros en direcci?n Poncebos.

Distancias en coche desde otros destinos tur?sticos:

Oviedo/Gij?n o Santander: 1 hora y 30 minutos.
Llanes o Cangas de On?s: 30 minutos.
Lagos de Covadonga: 45 minutos.
Telef?rico de Fuente De/Potes: 1 hora.
Poncebos/comienzo de la Ruta del Cares: 10 minutos.

Visitas guiadas – Horario de Invierno:

Lunes a Viernes: Cerrado.
S?bados, Domingos y Festivos: 10 a 14h y 16 a 20h.

Visitas guiadas – Horario de Verano:

Todos los d?as: 10 a 14h y 16 a 20h.

Fundaci?n Queso CabralesFUNDACION CABRALES
Barrio Cares, s/n
Arenas de Cabrales
33554 Asturias
Tfo.???+34.985.846.702?
M?s informaci?n en: www.fundacioncabrales.com

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Productores de QUESO CABRALES

Productores de la Denominaci?n de Origen Protegida, QUESO CABRALES PRODUCTORES DE QUESO CABRALES
con Denominaci?n de Origen Protegida.


MAESTROS QUESEROS DE ASTURIAS

ANGEL DIAZ HERRERO
Tielve – Cabrales
ASTURIAS

BENIGNO PEREZ FERNANDEZ
Tielve – Cabrales

ASTURIAS

CARMEN HERRERO BALLESTEROS
Tielve – Cabrales
ASTURIAS

CRISTINA FERNANDEZ GONZALEZ
Sotres – Cabrales

ASTURIAS

CUEVA DEL MOLIN
Carre?a – Cabrales

ASTURIAS

DIONISIA LOPEZ SANCHEZ
Sotres – Cabrales
ASTURIAS

ELENA DIAZ HERRERO
Carre?a – Cabrales
ASTURIAS

FRANCISCO BADA HERRERO
Cabrales – Cabrales

ASTURIAS

FRANCISCO HERRERO MARTINEZ
Tielve – Cabrales

ASTURIAS

FRANCISCO ROJO GARCIA
Canales – Cabrales

ASTURIAS

GENARO GOMEZ FERNANDEZ
Oce?o – Pe?amellera Alta
ASTURIAS

HERMANOS TRESPALACIOS S.C.
Arenas – Cabrales
ASTURIAS

HERMANOS DIAZ ALONSO
Arenas – Cabrales
ASTURIAS

JESSICA L?PEZ FERN?NDEZ
Sotres – Cabrales
ASTURIAS

JORGE ALONSO BARCENA
Carre?a – Cabrales
ASTURIAS

JOSE ANTONIO BUENO GARCIA
Asiego – Cabrales

ASTURIAS

JOSE BADA HERRERO
Tielve – Cabrales
ASTURIAS

JOSE HERRERO VILLAR
Tielve – Cabrales

ASTURIAS

JOSE MANUEL DIAZ POSADA
Arenas – Cabrales

ASTURIAS

JOSE MIER SUERO
Asiego – Cabrales
ASTURIAS

JUAN JOSE BADA HERRERO
Tielve – Cabrales

ASTURIAS

JUAN JOSE MIER MIER
Tielve – Cabrales

ASTURIAS

JUANA ALONSO MIER
Carre?a – Cabrales

ASTURIAS

LORENZO ALONSO GARCIA
Carre?a – Cabrales

ASTURIAS

MANUEL BARCENA DIAZ
Poo – Cabrales

ASTURIAS

MANUEL FERMIN COTERA GONZALO
Arenas – Cabrales

ASTURIAS

M? ANGELES BARCENA MARTINEZ
Poo – Cabrales

ASTURIAS

M? EUGENIA DE PEDRO GONZALEZ
Berodia – Cabrales

ASTURIAS

M? JOSEFA FERNANDEZ ALVAREZ
Poo – Cabrales

ASTURIAS

M? SOCORRO SANCHEZ LOPEZ
Arenas – Cabrales

ASTURIAS

OSCAR TRAPERO MARTINEZ
Oce?o – Pe?amellera Alta

ASTURIAS

PEDRO DIAZ HERRERO
Tielve – Cabrales

ASTURIAS

QUESERA DEL CARES
Arenas – Cabrales

ASTURIAS

ROGELIO LOPEZ CAMPO
sotres – Cabrales

ASTURIAS

ROSA BADA HERRERO
Poo – Cabrales

ASTURIAS

SAT SIERRA DEL CUERA
Carre?a – Cabrales

ASTURIAS

VICENTE TOLOSA POSADA
Arenas – Cabrales

ASTURIAS

VICTORIANO LOPEZ LOPEZ
Sotres – Cabrales

ASTURIAS

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QUESO CABRALES

Queso CabralesEL QUESO CABRALES CON D.O.P., Es un queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas conforme a las diferentes características productivas estacionases.

El Cabrales es un queso graso (45% mínimo de materia grasa/extracto seco) y con una maduración de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada.

Las características medias del queso al término de su maduración serán las siguientes:

Forma:  Cilíndrica con caras sensiblemente planas 
Altura:  De 7 a 15 centímetros 
Peso y diámetro:  Variables 
Corteza:  Blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillo-rojizas 
Pasta:  Consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y sin ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso 
Sabor:  levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra puras o mezcla 
Grasa:  No inferior a 45 % sobre el extracto seco 
Humedad:  Mínima del 30 % 

Pese a que el Reglamento permite la tradicional presentación con envoltura de hojas de piágano (Acer pseudoplatanus), el Consejo Regulador ha decidido posteriormente no autorizar esa presentación, exigiendo el empleo de un papel especial de uso alimentarlo que lleva dibujadas las hojas de ‘piágano’

Zona Geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración de queso Cabrales está constituida por los pueblos de Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve del Concejo (municipio) de Cabrales y Oceño, Cáraves y Rozagás del municipio de Peñamellera Alta, enclavadas en la zona de Picos de Europa de la provincia de Asturias. Las zonas de elaboración y maduración coinciden con la de producción.

Método de Obtención

En la elaboración se utiliza leche cruda de cabra, oveja y vaca en determinadas épocas (fundamentalmente primavera y verano) o exclusivamente vaca a lo largo del año. La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, añadiendo poca cantidad para que la coagulación sea lenta, debiendo permanecer la leche a una temperatura entre 22º y 23º C, durante un tiempo mínimo de 1 hora, a fin de conseguir una cuajada mixta ácido-láctica, siendo el tiempo normal de coagulación de 2 a 3 horas.

El corte o rompimiento de la cuajada se hace con suavidad para reducirle a trozos de 1 a 2 cm. de diámetro, de forma redondeada y la mayor regularidad posible.

Después del desuerado se moldea introduciendo la cuajada en los “arnios” (moldes cilíndricos) donde permanecen de 2 a 4 días, volteándolos un par de veces para que se produzca un autoprensado.

A continuación se salan, espolvoreando con sal seca la cara superior, y dejándolo así durante doce horas, después de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejándolo otras doce horas, procediendo luego al desmoldado de las piezas.

Después de un oreado de unos quince días se llevan a las cuevas naturales donde se realiza la maduración.

En este queso no es necesaria la adición, como ocurre en la mayoría de los quesos azules, de esporas de Penicilina, ya que su siembra se produce de forma natural y espontánea en las cuevas de maduración, en las que además existen unas condiciones de humedad y temperatura que favorecen su desarrollo.

Para conseguir una maduración adecuada el queso debe permanecer en la cueva durante 2 a 5 meses, colocados en estanterías de madera (“talameras”) durante ese tiempo se realizan volteos y limpiezas de la corteza periódicamente.

Vinculo Histórico

Los pastos alpinos de este territorio (los situados en actitudes superiores a los 800 metros) han sido tradicionalmente aprovechados en el estío por una Ganadera procedente, en general, de los pueblos limítrofes de los Picos y situados en actitudes inferiores dada la naturaleza jurídica de estos Pastos.

Estas circunstancias y el alejamiento de los centros de consumo por las difíciles comunicaciones, han propiciado desde tiempo inmemorial la transformación de la leche en queso por los propios pastores.

Encontramos testimonios sobre el queso Cabrales en los escritos de ]avellanos (siglo XVIII) y González Solís indica que en la Exposición Agrícola de Madrid (1857) se presentaron, entre otros productos asturianos, quesos de Cabrales.

Vinculo Natural

Orografía: La zona de producción recuerda una especie de triángulo invertido, cerca de cuyo vértice inferior se encuentra el Naranjo de Bulnes o Pico Urriellu, que supera los 2.500 metros de altitud, en pleno macizo central de los Picos de Europa, que ocupa su mitad sur. En el centro se encuentra la depresión Arenas -Poo-Carreña, con altitud inferior a los 200 m. que está cerrada al norte por la Sierra del Cuera, de alturas inferiores a las de los Picos, con un máximo de 1.315 metros en Turbina.

Suelos: El substrato geológico de la zona corresponde en su mayoría a terrenos carboníferos, con calizas e intercalaciones de pizarras. Los dos tipos fundamentales de suelos son los silíceos formados principalmente sobre pizarras, cuarcitas y conglomerados, y los suelos calizos (litosuelos calizos y rendsinas).

Clima: La orografía de la zona influye directamente en el clima, tanto las precipitaciones como las temperaturas. El clima se considera hiperhúmedo, con precipitaciones superiores a los 1.400 l/m2 anuales, que pueden alcanzar más de 2.000 l/m2 en las zonas más elevadas de las montañas de los Picos de Europa, y mínimas en las laderas de la Sierra del Cuera, con excedentes hídricos todo el año. La temperatura tiene una gran variabilidad, dependiendo de la altura; no sobrepasa los 0º C de media anual en la zona de montaña y mantiene una temperatura mucho más templada en la media montaña y en los valles de los ríos, con una media entre los 6 y 8 grados, no produciéndose las grandes variaciones que tienen lugar en las zonas de mayor altura.

Hidrografía: La zona de producción está constituida en su mayor parte por tierras de alta montaña, con una amplia red de cauces fluviales entre los que destaca el río Acres, al que vierten sus aguas el Castaño y el Dude, además de otros menores, lo que da lugar a un abigarrado conjunto de valles en cuyas laderas se asientan praderías a diferentes actitudes.

Flora: La característica más notable que tienen las especies herbáceas o a veces arbustivas de la zona de Cabrales, es su rusticidad, junto con su valor nutritivo. Se trata de especies perfectamente adaptadas a las condiciones del substrato calizo, al clima extremo y al pastoreo.

Desde el punto de vista pascícola cabe la división de la zona de producción de Cabrales en dos áreas bien diferenciadas:

Zonas bajas: de elevada producción pratense, buenas gramíneas forrajeras, prados de siega en su mayoría y de siega-diente. Clima benigno. Las zonas bajas basan su economía en la leche.

Zonas altas: producción más escasa, mejor calidad forrajera y pastizales de diente aunque pueden existir algunas áreas de siega-diente. Clima muy extremo, típico de montaña. Las zonas altas basan su economía en la producción de queso.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO CABRALES

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