La receta del mejor queso de Asturias

El mejor queso de Asturias 2010 es casín. Así lo determinó la asociación de cata de quesos «Pláganu», que premió en la feria gastronómica celebrada el pasado fin de semana en Avilés al producto que elabora Marigel Álvarez Martínez en la Quesería Redes de Caso.

«Es un premio al queso en sí y a la elaboración», destaca la propietaria de la única quesería dedicada a la producción artesanal y comercialización del casín. Para Marigel Álvarez, esta variedad de queso -una de las más antiguas de España y que inició en 2006 el camino hacia la Denominación de Origen Protegida (DOP)-, «es una joya» debido a su «sabor fuerte y picante y a que es mantecoso y de pasta firme». casin

De las instalaciones que regenta en Campo de Caso, que se integran en el complejo agroturístico Reciegos, salen al año unos 14.000 quesos. Para eso son necesarios unos 50.000 litros de leche que llegan dos o tres veces a la semana, dependiendo de la demanda, que es mayor durante la temporada estival. La producción que saca al mercado Marigel Álvarez va creciendo año tras año. Hace más de veinte que comenzó a elaborar el producto. «Los que vivimos en el campo tenemos que buscarnos nuestro puesto de trabajo», afirma esta ovetense de nacimiento, que vivió en Alemania y llegó posteriormente a Caso, la tierra de su marido, junto a él y sus cuatro hijas. Allí se dio cuenta de que el queso casín no se comercializaba. Aprendió de las casinas que los elaboraban en sus hogares, sobre todo de su suegra, y realizó pruebas durante un año.

Después vendrían las primeras ventas, su nombramiento como quesera mayor en 2005 y dos años después el premio nacional «Semana verde» a la mejor iniciativa de diversificación agraria otorgado por la Fundación Semana Verde de Galicia, que organiza la feria agroganadera más importante de España. Todo para premiar el trabajo de recuperación y exportación fuera del concejo de uno de los tesoros gastronómicos casinos. «Llegó hasta Japón acompañando a sus hermanos mayores», indica Marigel Álvarez, en referencia a los quesos asturianos con marca de calidad.

El trabajo en la quesería de Campo de Caso comienza con la recogida de la leche. La ausencia en Caso de explotaciones que puedan suministrar la materia prima necesaria obliga a la dueña de la quesería a trasladarse dos o tres veces a la semana a Piloña, concejo incluido junto a Caso y Sobrescobio en la DOP, para comprar leche de vaca.

Obtención de la cuajada

El proceso de elaboración del queso casín se inicia depositando la leche procedente de las explotaciones ganaderas vacunas en la cuba. Allí se desarrolla durante veinte o veinticinco minutos el cuajado.

Amasado final

La masa pasará por una máquina de rodillos durante cuatro o cinco veces hasta que el artesano considera que tiene la textura adecuada. Se le da forma y se marca con el cuño de metal.

Retirada del suero

La retirada del suero es el siguiente paso. Se aprovechará aproximadamente el 30 por ciento de la leche que se vertió. A continuación se corta la cuajada en tiras y se depositan sobre un paño en un escurridor.

La cámara de maduración

Los quesos pasan a la cámara de maduración, donde la temperatura es de ocho grados con un 80 por ciento de humedad. Pasan alrededor de sesenta días hasta que finaliza el proceso de elaboración.

Envasado y comercialización

El queso casín ya está listo para la venta. Cada pieza, que pesa 250 gramos, ha sido etiquetada y envasada y sale de la Quesería Redes de Campo de Caso hacia las tiendas para ponerlo a disposición del consumidor.

Secado de los gorollos

La masa se deja en el secadero. Cinco o seis días después se amasará, en forma de gorollos (piramidal), y volverá al espacio destinado al secado, donde hay una temperatura de entre 11 y 15 grados.

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La calidad de los quesos asturianos destaca en Alimentaria

El Gobierno regional presentó ayer la Indicación Geográfica Protegida (IGP) del Queso Los Beyos en el salón internacional Feria Internacional de Alimentación y Bebidas ‘Alimentaria 2010’ que se celebra en Barcelona. El acto de presentación tuvo lugar en el espacio ‘España, el país de los 100 quesos’. El encargado de presentar éste y otros quesos asturianos con denominación de origen fue el crítico gastronómico norteamericano Jerry Davis, que subrayó que el Principado no es sólo «una importante mancha quesera en España, sino también a nivel europeo». Davis alabó asimismo la «altísima calidad» de los productos de la región. El crítico señaló que las virtudes de los quesos asturianos sólo pueden entenderse conociendo su lugar de procedencia, un «auténtico paraíso».

El espacio ‘España, el país de los 100 quesos’ cuenta con una representación de 25 quesos asturianos entre los que figuran las variedades con Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP): Cabrales, Gamoneu, Afuega’l Pitu, Queso Casín y Queso Los Beyos). Además de ofrecer información sobre los quesos asturianos, se ofrecen degustaciones para el público.

El precio de la leche

En el mismo marco de la feria Alimentaria, la Federación Española de Empresarios Productores de Leche (Prolec) advirtió ayer de que la leche que se vende por debajo de 0,70 euros el litro es «de cuestionable calidad», ya que a ese precio «no puede garantizar los mínimos de calidad exigibles».

Prolec organizó una cata de leche en la que medios de comunicación y profesionales del sector lácteo tuvieron la oportunidad de probar, sin conocer las marcas, cinco tipos de leche diferenciadas por el proceso térmico al que han estado sometidas: pasteurizada (fresca), UHT de marca, UHT de marca de distribuidor (marca blanca), uperisada y esterilizada. La cata constató que la leche «es mejor cuanto menos transformada está». De la misma manera, las marcas blancas se situaron «en el último lugar».

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Museo Etnográfico de la Lechería en Morcín, Asturias

El Muséu Etnográficu de la Llechería situado en Morcín,  perteneciente a la red de museos etnográficos de Asturias, se inaugura en 1993 con la finalidad de recoger, estudiar y dar a conocer los distintos aspectos de la ciencia y la tecnología tradicional de la leche y sus derivados, así como los usos y costumbres agropecuarios tradicionales.

Museo Lecheria Morcin Museo Lecheria Morcin Museo Lecheria Morcin

El museo no sólo hace un exhaustivo repaso a industria láctea asociada a la raza frisona, sino también a la mezcla de leches, que en Asturias es signo de calidad y nos ilustra con la filosofía rural, siempre en sintonía con el aprovechamiento racional de los recursos naturales.

En este museo descubriremos que la leche en Asturias pertenece también a rebaños de cabras y ovejas, y que no sólo se consume líquida, pues los derivados lácteos como mantecas y quesos, ocuparon y ocupan un papel quizás más protagonista que la propia leche.

La colección del museo consta de más de quinientas piezas adquiridas, en su mayoría, en varios concejos asturianos y distribuidas en cuatro secciones: la ganadería, la leche, la manteca y el queso. Además, dispone de sala de audiovisuales, biblioteca especializada y archivo documental.

La visita se inicia con una exposición dedicada a la ganadería y al pastoreo, productora de la materia prima a transformar: la leche. Continúa con los métodos utilizados para la elaboración tradicional de la manteca, los utensilios empleados y su evolución, los diversos tipos de artilugios para desnatar la leche y formar la manteca, así como la venta en los mercados y también su exportación. Se expone aquí una buena colección de mantequeras, odres, botías y firidoras para “mazar” la manteca, además de varias desnatadoras centrífugas e instrumentos para el amasado.

Otra sección contiene distintos tipos de moldes, sellos para marcar, prensas, máquinas de amasado y otros utensilios utilizados tradicionalmente para la elaboración de diferentes clases de quesos (de bota u odre, de vexiga, de concu, de Caso, de Cabrales, Gamoneu, etc.).

También se reproduce una cueva de maduración de queso azul, con algunos útiles y materiales propios de esta actividad.

Una visita pausada a este centro no sólo nos permite visualizar las técnicas y los procesos asociadas a las explotaciones tradicionales, sino también comprender, en un ejercicio semántico, el léxico asturiano de estas tareas, las definiciones más propias de utensilios y prácticas:

Como el cuayu o el cuajo para la leche: antes, tomada del estómago del animal lechón.

Los arnios: los aros cilíndricos, de madera, cuero, cortezas…, para escurrir el quesu.

La bota: el recipiente de piel (corderu, cabritu…) que se usan en algunas zonas para el queso ahumado sobre el fuego durante el invierno, como en el concejo de Quirós.

La butía: lechera especial para mazar la leche y formar la manteca; con un pequeño tubito por el que va a salir la dibura (leche desnatada).

Las frieras: pequeños huecos, cuevas, gavias, entre las rocas, donde se ponía a enfriar la leche en las brañas; lugares donde suele haber corriente de aire, que miran al norte y están a la sombra.

Mazar: batir las natas hasta separar la manteca hasta que “axunte”, y vaya soltando la “dibura”.

Y un sinfin de términos que nos trasladan a un conocimiento etnográfico en estado puro y nos adentran en una de las culturas rurales más ricas del país.

Museo Lecheria Morcin 4

El concejo de Morcín está localizado en la montaña central asturiana y forma parte del paisaje protegido de la Sierra del Aramo.

La Foz de Morcín está ubicado a 15 kilómetros de Oviedo, en el Km 5 de la As-231 que parte de la carretera N-630

Dirección
C/ Naveo, 31
33161 La Foz de Morcín
Morcín · Asturias
Teléfonos
985 795 222
985 795 461

Horarios
De lunes a domingo,
De 10 a 13,30 h. y de 16 a 19,30 h.

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QUESO CASÍN

EL QUESO CASÍN CON D.O.P., Es un Queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca, de coagulación enzimática y de pasta amasada, semidura o dura.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la obtenida de vacas sanas de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.

Las características del queso al término de su maduración serán las siguientes:

Características fisico-químicas:

Extracto seco mínimo 57%
Grasa en extracto seco mínimo 45%
Proteína en extracto seco 35%

Características físicas y organolépticas:

Tipo y presentación: Duro a semiduro, madurado de semicurado a curado.

Forma: Cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador. Unos 10-20 cm. de diámetro y 4-7 cm. de alto.

Peso: Entre 250 y 1.000 gramos.

Corteza: Lisa, tenue, puede decirse que no tiene corteza, ya que, a través de los sucesivos amasados, la maduración es uniforme y simultánea dentro y fuera, el exterior y el interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa. Color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades blanquecinas. Presenta en bajorrelieve en su cara superior el sello propio de cada productor.

Pasta: Firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos, si bien puede tener pequeñas grietas; desmenuzable al corte; textura mantecosa al paladar; consistencia plástica y homogénea.

Aroma: Fuerte y potente.

Sabor: Dependiendo del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquina de rabilar: el muy trabajado tiene un sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo; el menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte.

Zona Geográfica

El territorio geográfico está situado en la zona sur de Asturias, concretamente en el centro-oriente, coincidiendo con el Parque Natural de Redes y su área de influencia. Los municipios que integran la zona geográfica son: Caso, Sobrescobio y Piloña.

La producción de leche destinada a la elaboración de queso, la maduración y el envasado, tienen lugar en la zona delimitada correspondiente a la denominación de origen protegida.

Obtención del producto

1- Procedencia y características de la leche: La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será suministrada por los abastecedores inscritos en el Registro correspondiente del Consejo Regulador.

2- Alimentación del ganado vacuno productor de leche: La alimentación se basa en el aprovechamiento directo de los recursos naturales de la zona, mediante pastoreo durante prácticamente todo el año, complementada con forrajes frescos y henificados, obtenidos en la propia explotación, con la instauración de un sistema rotativo de utilización de los pastos.

3- Coagulación de la leche: La coagulación será enzimática, se provocará con cuajo o coagulante de origen animal, se emplean también fermentos y cloruro cálcico, utilizándose las dosis precisas para que se realice el cuajado, en la cuba de cuajar, a una temperatura de 30 – 35º C, en un tiempo de unos 45 minutos, al cabo de los cuales se corta la cuajada con liras. Se sube la temperatura unos 2º C y simultáneamente se revuelve la cuajada durante un tiempo mínimo de diez minutos hasta conseguir un grano del tamaño de una avellana, dejándola reposar a continuación durante un periodo mínimo de diez minutos.

4- Desuerado: A continuación la cuajada se dejará escurrir en paños (fardelas) o escurridores (recipientes de plástico provistos de agujeros) varias horas para que se desuere (zube). Continuará el proceso en la sala de oreo, donde permanecen las cuajadas sobre paños, a 15 – 20º C durante tres o más días, con volteos diarios, hasta que se complete el desuerado, al mismo tiempo que se produce la fermentación láctica.

5- Amasado: Se iniciará el amasado con la máquina de rabilar y se añadirá una parte de la sal. Para conseguir una homogeneización mayor del producto, la masa se pasará por la “máquina de rabilar” o amasadora de rodillos (consta de dos rodillos movidos por motor que giran en direcciones contrarias) varias veces, añadiendo sal en alguno de los pases por la máquina. Manualmente, se dará forma de pirámide truncada a la masa (gorollos) y se almacenará en cámara de oreo en un periodo comprendido entre cinco días y dos semanas, a 15-20º C, dando vueltas a las piezas cada día. Los gorollos, se pueden amasar en la máquina las veces necesarias para conseguir el grado de textura deseable para cada elaborador.

Finalmente se dará forma cilíndrico-discoidal o de torta (primeramente en forma de bola, luego aplanando las caras hasta configurar su estética definitiva) y se marcará la cara superior con troquel o sello con anagrama del elaborador y se mantendrá dos días como mínimo en la sala de oreo. El marcu casín va más allá de la simple identificación de una pieza de queso, pues busca el atractivo estético, ya que sus impresiones se colocan en la cara más visible de la pieza, ocupándola por completo.

6- Maduración: La curación o maduración se completará en la cámara de maduración a una temperatura de 8 – 10º C, con una humedad del 80%.

La maduración es un proceso que se inicia en el mismo momento de la elaboración de la cuajada y será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la misma. Durante este periodo se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares

Se procederá a la identificación de lotes con un método comunicado previamente al Consejo Regulador.

7- Envasado y etiquetado: Se ajustarán en todo momento a la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los productos alimenticios.

Para salvaguardar la calidad del producto, el envasado se realizará previamente a su expedición desde las queserías o locales de maduración, ya que debido al tipo de corteza que presenta este queso, tan fina y tenue, que puede decirse que no tiene corteza, presenta mayor susceptibilidad a las alteraciones en la misma, que pueden provocar modificaciones del aspecto externo y favorecer la contaminación. Además, por el motivo anteriormente señalado, este producto se puede consumir íntegramente, por lo que se hace necesario el envasado previo.

Los materiales permitidos para el envase, son papel, cartón, madera o plástico, de uso alimentario, u otros autorizados por el Consejo regulador.

Todas las etiquetas del producto amparado deben estar autorizadas por el Consejo Regulador.

Vinculo Histórico

El origen del queso, se desconoce, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo, no solo por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV sino por la inusual técnica de amasar la cuajada. Enric Canut ‘En el país de los 100 quesos’, Barcelona 2000, sostiene que ‘el queso Casín, por su forma de elaboración y por los utensilios rústicos utilizados quizás sea uno de los más antiguos de España y forma parte de ese conjunto de quesos elaborados en la Cordillera Cantábrica que enraíza directamente con el Neolítico y con los primeros pobladores que arribaron a la espina dorsal de la Península’. Según la leyenda, parece que al rey don Pelayo le gustaban los quesos y que sus huestes los llevaban como avituallamiento. Se cuenta que después de la batalla de Covadonga, en el año 713, los ‘casinos’ (habitantes de Caso) le regalaron un queso tan grande que hubo de ser transportado en un carro del país, tirado por casinos. Tanto le agradó a don Pelayo este obsequio, que concedió nobleza a todos los habitantes del lugar. Este queso puede ser de origen romano, pues según Plinio, el Caseus luniensis (forma de luna) puede llegar a pesar 500 kilogramos y este queso Casín, que ha llegado a nuestros días, se hace de una forma tan original, única en el mundo, que podría dársele el tamaño que se quisiera mediante refundido y amasado de los quesos en máquinas muy primitivas. Los testimonios escritos de producción de queso en la zona se remontan al siglo XIV. En los arriendos de los mansos de San Salvador de Sobrescastiello y San Juan del Campo, por el convento de Nuestra Señora de la Vega, Oviedo, aparecen por vez primera citas del queso Casín. Se encuentran testimonios sobre este queso, en los escritos de Jovellanos (Siglo XVIII), en el diccionario Geográfico de Madoz editado a principios del siglo XIX y en el ‘Curso de Agricultura Elemental’ de Dionisio Martín Ayuso publicado a finales del siglo XIX.

Vinculo Natural

Los factores naturales han condicionado el desarrollo de esta variedad quesera específica. Por una parte, la orografía ha propiciado un paisaje de praderas bajas y pastizales de montaña, con una extraordinaria diversidad de flora y vegetación, que inciden directamente en la alimentación del ganado vacuno productor de leche, que aprovecha estos recursos mediante sistemas de manejo tradicionales. El ganado vacuno involucrado en la producción de leche, que en principio se extendía por todo el territorio dentro de la zona, se fue concentrando principalmente en las zonas de altitudes bajas y medias, donde las praderas mencionadas, presentan una elevada producción, que permite la viabilidad de pequeñas explotaciones familiares en régimen de semiestabulación con aprovechamiento mediante siega y pastoreo durante prácticamente todo el año.

El mantenimiento de estas pequeñas estructuras agrarias ha contribuido a que el paisaje de la zona se conserve durante generaciones y ha hecho posible que muchas especies no desaparezcan en un medio que de no ser usado racionalmente, no se mantendría por si mismo.

Con respecto al clima, las abundantes y suaves precipitaciones, repartidas de forma regular a lo largo del año, así como la escasa insolación y las condiciones térmicas moderadas constituyen las características idóneas para el mantenimiento de una producción forrajera propia y para la permanencia del ganado en los pastos.

Por otra parte, entre los factores naturales, la quebrada orografía fue el factor determinante en la utilización de los excedentes de leche para la elaboración del queso, ya que las dificultades impuestas por las escasas comunicaciones, solo permitían el aprovechamiento de la leche mediante la elaboración de quesos y mantecas.

Vinculo Humano

El aprovechamiento de los pastos para la obtención del queso Casín, es un ejemplo vivo del sistema de organización ganadera que se estableció como un aprovechamiento estacional, integral y escalonado de los recursos pastables, desde los altos puertos de montaña en primavera-verano, hasta los pastos de los valles el resto del año.

Pero sobre todo, el vínculo humano está implícito en la esencia de este producto, especialmente al hablar de su exclusiva forma de elaboración. En la actualidad la producción de queso, continúa siendo meramente artesanal y muy laboriosa, lo que se traduce en una escasa producción que puso en peligro su subsistencia, y que se ha mantenido por la tradición y la implantación de pequeñas queserías, actualidad, que acuden periódicamente a ferias y mercados de productos tanto nacionales y como regionales.

Las características del queso, vienen determinadas en definitiva por el conjunto de factores naturales ya descritos y por la peculiar forma de elaboración, consecuencia de la adaptación a las condiciones del entorno. Este sistema de elaboración, probablemente por su complejidad y relación intrínseca con el medio, al desarrollarse parte de sus fases en condiciones ambientales, ha permanecido en exclusividad para este producto dentro de la zona delimitada.

La técnica quesera en el queso Casín, aparece entonces fundamentalmente, como consecuencia de la necesidad de conseguir una forma de conservación segura y duradera en una zona en la que las suaves temperaturas y el predominio de los días lluviosos y nublados, le confieren ese alto grado de humedad ambiental, que dificulta el proceso de secado de las cuajadas resultantes de la coagulación de la leche. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,<br /> QUESO CASÏNConsejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO CASÍN

Reciegos Agroturismo
(Parque Natural de Redes)
33990 Campo de Caso (Asturias)

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