Se cumplen veinte meses desde que el consejo regulador de la Denominación de Origen del Queso Zamorano se disolviera para elegir a sus nuevos vocales. Lo que parecía un proceso electoral más, sin mayores complicaciones, en el que productores y elaboradores debían elegir a cinco vocales cada uno, se ha convertido en un calvario en el seno del organismo que representa a los activos de la Denominación de Origen.quesozamora

Los nuevos representantes del consejo regulador mantienen posturas diametralmente opuestas sobre el futuro del Queso Zamorano y eso ha llevado a que ganaderos e industriales no hayan logrado ponerse de acuerdo y la Denominación de Origen siga descabezada veinte meses después de las elecciones. La primera reunión para elegir el máximo representante de la DO se produjo, tras el proceso electoral, a principios de enero de 2009.

En aquella sesión constituyente del nuevo consejo regulador no hubo acuerdo aunque ambas partes salieron entonces confiadas en que en una reunión posterior se alcanzaría el acuerdo. Sin embargo, cuando se cumple un año y ocho meses desde la disolución del anterior consejo regulador, lejos de solucionarse, el problema de la presidencia parece que va para largo, puesto que ni los ganaderos ni los elaboradores están dispuestos a mover un ápice sus posturas.

Lo único positivo de este proceso, según destacan representantes de ambas partes, es que se ha demostrado que la Denominación de Origen puede seguir con su funcionamiento normal, incluso careciendo de presidente.

Pugna por las razas

En el fondo, el enfrentamiento entre productores y elaboradores no es tanto por la presidencia como por la normativa que regula la producción del Queso Zamorano y los cambios que pretenden introducir las industrias, a los que se oponen unánimemente los ganaderos. En la actualidad, la Denominación de Origen únicamente elabora su producto con leche de oveja de razas autóctonas churra y castellana. Sin embargo, las industrias pretenden que también se pueda dar entrada a leche de assaf, una raza de ovino foránea que se ha introducido fuertemente en España gracias a que su producción es mayor que la de las razas autóctonas.

Sin embargo, los ganaderos no quieren saber nada de esta propuesta, ya que consideran que ello supondría la puntilla para las razas autóctonas churra y castellana.

Uno de los vocales en representación de los productores, Alonso Santos, asegura que ellos están dispuestos incluso a permitir que sea un industrial el presidente, pese a que siempre lo ha sido un vocal de ese sector y no estaría mal un cambio, pero lo que no admitirán en ningún caso es la ampliación de razas de ovino que se utilizan para elaborar el Queso Zamorano.

Al respecto, este ganadero e industrial recordó que incluso aunque no les quedara más remedio que aceptar la ampliación de razas posteriormente la Unión Europea lo podía rechazar y obligarles a dar marcha atrás, como ha ocurrido ya con el queso navarro del Roncal, cuya Denominación de Origen solicitó una modificación similar y los organismos europeos no lo permitieron y les obligaron a mantener las razas autóctonas, ya que era un aspecto esencial de ese marchamo de calidad.

Empresas y explotaciones

Los ganaderos advirtieron de que permitir la raza assaf puede suponer el final para las ganaderías de ovino autóctono, de las que cada vez hay menos número porque no se les ofrecen alicientes suficientes, como el pago por la leche a un precio superior al de otras razas de menor calidad pero con mayor producción. A juicio de Alonso Santos, lo único que se hace es «poner trabas» a los ganaderos y no admitir parte de la producción porque la leche no cumple con los parámetros de calidad en lo referente a la cantidad de materia grasa, lo que llevará a una progresiva disminución de las ganaderías del consejo regulador. A comienzos de este año, en el Queso Zamorano estaban inscritas 84 ganaderías de ovino de razas churra y castellana y diez industrias elaboradoras. Entre ellas figuran empresas de producción limitada y artesanal, como Vicente Pastor y la quesería de Alonso Santos de Fariza, así como grandes empresas queseras de la provincia como Hijos de Salvador Rodríguez de Santa Cristina de la Polvorosa, Quesos del Duero del grupo García Baquero en Toro o Lácteas Castellano Leonesas de Fresno de la Ribera. La relación de industrias se completa con Gestión Agroganadera, hijas de Justo Torrero, industrias lácteas Revilla, Quesos Campostera y Queserías de Zamora.Las características prescritas en el reglamento del consejo regulador indican que el Queso Zamorano amparado por la Denominación de Origen puede pesar entre uno y cuatro kilos y debe tener un tiempo mínimo de maduración de cien días y un máximo de un año. Se trata de un tipo de queso de pasta prensada que utiliza para su elaboración leche cruda o pasterizada de oveja churra o castellana.

4.000 años de tradición

La tradición quesera en la provincia se remonta nada menos que a hace más de 4.000 años, cuando ya existían recipientes de barro cocido con agujeros usados para elaborar queso, según los restos de la Edad del Cobre que se conservan en el Museo de Zamora. Del mismo modo, en la época romana también se fabricó queso de oveja y cabra y en la Edad Media el queso fue un producto utilizado como medio de pago, tal y como figura en contratos agrarios de la época.

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Sellos de Calidad

p style=”text-align: justify;”>La autenticidad y calidad de los Quesos Espa?oles,?son ?elementos primordiales. Por ello con el fin de garantizar estos dos aspectos, fueron creados distintos distintivos?que avalan m?todos tradicionales y respetuosos con el entorno.

Los diferentes distintivos oficiales que se otorgan a productos agroalimentarios controlan rigurosamente el origen y/o m?todo de elaboraci?n de productos aut?ctonos, protegiendo y garantizando tanto la autenticidad como la manera tradicional de prepararlos.

Estos Sellos de Calidad, son relativamente numerosos, hecho que puede llevar a cierta confusi?n. Con la intenci?n de ayudar a esclarecer este aspecto, a continuaci?n explicamos brevemente el significado de algunos de ellos:

  • La Denominaci?n de Origen Protegida (D.O.P.) sirve para designar un producto agr?cola o alimenticio originario de una regi?n o localidad concretas. Su procedencia geogr?fica determina su calidad o caracter?sticas espec?ficas. La producci?n, elaboraci?n y transformaci?n del producto debe realizarse dentro de la zona geogr?fica delimitada. Es un sello amparado por la Uni?n Europea.
  • ?La Indicaci?n Geogr?fica Protegida (I.G.P.) es similar a la D.O.P y se aplica a productos agroalimentarios de gran prestigio y reputaci?n que son identificables dentro de una zona geogr?fica, aunque la totalidad del proceso productivo no tenga lugar necesariamente dentro de sus l?mites. En muchos casos, es la elaboraci?n y no el origen de la materia prima la que les da las caracter?sticas definitivas tan apreciadas por los consumidores. Es un sello amparado por la Uni?n Europea.
  • ?La Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) es una certificaci?n que reconoce, mediante un registro, un producto alimenticio que se ha obtenido a partir de materias primas tradicionales, o tiene una composici?n tradicional, o se ha obtenido mediante un m?todo de producci?n tradicional. Es un sello amparado por la Uni?n Europea.
  • ?La Denominaci?n de Origen (D.O.) garantiza el origen geogr?fico y la calidad de un vino. El vino debe haberse elaborado a partir de unas variedades determinadas de uva procedentes de la zona geogr?fica en cuesti?n, utilizando unas determinadas practicas vit?colas, enol?gicas y de crianza.
  • La Denominaci?n Geogr?fica (D.G.) es el equivalente de la D.O. para bebidas espiritosas (licores, aguardientes, etc.. Es un sello amparado por la Uni?n Europea.
  • La Producci?n Agraria Ecol?gica (P.A.E.) es un sistema de obtenci?n de productos agrarios y alimenticios que pone un ?nfasis especial en la utilizaci?n de productos y t?cnicas naturales, excluyendo todas aquellas que potencialmente pueden da?ar la calidad del producto final o el medio ambiente en que se realiza esta obtenci?n (por ejemplo, fertilizantes o herbicidas qu?micos). Es un sello amparado por la Uni?n Europea.
  • Sello de Maestro Artesano se otorga a empresas alimenticias de estructura familiar culla actividad desarrollada debe estar clasificada como artesan?a art?stica en el repertorio de oficios artesanos. Esta garantizan al consumidor un producto final individualizado, de buena calidad y con caracter?sticas diferenciales obtenidas gracias a peque?as producciones predominantemente manuales, y que est?n controladas por la intervenci?n de un artesano cualificado. Es un sello amparado por la Junta de Comunidades de Castilla la mancha.

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Etiquetado de las D.O.P. e I.G.P.

REGLAMENTO DE ETIQUETADO EN?LA UNI?N EUROPEA

El 3 de julio 2008 La Comisi?n Europea ha cambiado el Reglamento que afecta al etiquetado de productos alimentarios correspondientes a:

– Denominaciones de Origen Protegidas (DOP).
-?Indicaciones Geogr?ficas Protegidas (IGP).

Con este reglamento se busca estimular la utilizaci?n de estos s?mbolos, que hasta ahora presentaban caracter?sticas comunes en forma, color y dise?o, y que s?lo se distingu?an por la leyenda que figuraba en su interior.?

Se trata de que los consumidores diferencien entre denominaci?n de origen protegida e indicaci?n geogr?fica protegida, para lo cual se utilizar?n colores diferentes.

Denominaci?n?de Origen Protegida (DOP)Denominaci?n de Origen Protegida Indicaci?n?Geogr?fica Protegida (IGP)Indicaci?n Geogr?fica Protegida

El logo de la Denominaci?n de Origen Protegida ser? creado en cuatricom?a con un 100 por ciento de magenta y un 80 por ciento de amarillo por un lado, y un 10 por ciento de magenta y un 90 por ciento de amarillo por otro.

El s?mbolo para la Indicaci?n Geogr?fica Protegida, tambi?n en cuatricom?a, con un 100 por cien de azul cyan y un 80 por ciento de amarillo por un lado, y un 10 por ciento de magenta y un 90 por ciento de amarillo por el otro.

El cambio en todos los productos deber? ser efectivo antes del 1 de mayo de 2010.

Reglamentaci?n aplicable

Reglamento (CE) 628/2008 de la Comisi?n, de 2 de julio de 2008.?

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La Etiqueta de un Queso

COMO SE LEE LA ETIQUETA DE UN QUESO

La etiqueta es la parte del queso en la que además de identificar el nombre comercial, al fabricante, al comercializador o al importador, nos indica algunas características fisicas del producto.

Tipo de leche utilizada: Se indican por orden descendente los tipos de leche utilizados.

Leche pasterizada o cruda: indica si la leche se ha sometido al proceso térmico de la pasterización o no.

% de Extracto Seco total Minimo: esto significa, tal y como indicamos en el apartado de fabricación, qué % del queso NO es agua. El queso está compuesto más o menos por: 25% de materia grasa, 25% de proteína, 50% de agua y 1% de otros componentes. Los componentes que no son agua son el extracto seco. Por otra parte, el porcentaje de extracto seco sobre el peso total del queso, está constantemente variando, ya que el agua se va evaporando en las cámaras de maduración, mientras que el extracto seco permanece constante. Es por ello por lo que se indica el extracto seco mínimo. Si un queso por ejemplo indica que el extracto seco mínimo es del 45%, lo que nos indica, es que si a 1 kg de queso le extraemos todo el agua que tiene, al menos nos quedan 450 grs. de materia seca.

% de Materia Grasa sobre Extracto Seco: Este apartado, lo que indica es el porcentaje de materia grasa que hay en la materia seca total. En la medida que este porcentaje sea mayor, hablamos de queso desnatado, semigraso, graso y extragraso.

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