El reglamento de la denominación de origen del Cabrales cumple estos días sus «bodas de plata». La aprobación de esa normativa supuso un antes y un después para el queso de Cabrales. Por fin había una base sobre la que ordenar la producción y sobre la que establecer unos mínimos de calidad. Entonces empezaron a caer algunos falsos mitos: se dijo adiós a las hojas de plágano como envoltorio y al latiguillo de que el mejor queso era el que tenía gusanos. El cabrales vislumbraba ya una mayoría de edad que llegaría dos años más tarde, cuando se constituyó el primer Consejo Regulador votado por los productores y los abastecedores.

La denominación de origen protegida (DOP) había llegado en 1981, pero la idea de proteger el cabrales comienza a gestarse mucho antes. En el año 1972, en el concejo ya se empieza a barruntar la necesidad de proteger esa joya azul de la gastronomía asturiana que, además de portar sabor, textura y olor, acarrea consigo cultura y tradiciones ancestrales. Una de las principales razones era la proliferación de «imitadores» del queso que se producía en el concejo de Cabrales y en algunos pueblos de la vecina Peñamellera Alta.

Siete años después de que comenzara a fraguarse la idea de amparar la producción quesera, el 4 de septiembre de 1979, el Ayuntamiento de Cabrales solicita formalmente la implantación de la DOP que llegará, con carácter provisional, el 9 de mayo de 1981. La DOP establece que la zona de elaboración de este producto comprenda el concejo de Cabrales y algunos pueblos de Peñamellera Alta y que la leche empleada para su elaboración se obtenga, exclusivamente, de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la DOP.

La denominación vivirá un período transitorio de nueve años, puesto que el Estado no ratificará la protección hasta el 29 de junio de 1990. No obstante, en ese período de tiempo se daría un paso fundamental para el queso de Cabrales: el 7 de marzo de 1985 se aprueba el reglamento que armará el futuro del producto. Un documento a partir del cual comenzará a regularse la producción quesera dando a conocer el medio donde se produce, cómo se debe producir y las pautas higiénico-sanitarias que será necesario implantar para cumplir con las exigencias de la DOP.

El cabrales inicia, entonces, una evolución imparable sin bajar la guardia sobre la verdadera esencia del producto, su carácter artesanal. También evolucionarán las condiciones de trabajo de los queseros, con la progresiva implantación de queserías o el acondicionamiento de las cuevas de maduración, lo que, sin duda, redundó en una mejora de la calidad de vida. Se trataba de evolucionar conservando algo más que un queso, un patrimonio y una forma de vida ligada al paisaje y a la alta montaña.

En 1987 se celebraron las primeras elecciones al Consejo Regulador, comicios del que sale elegido Rufino López Fernández. En esa fecha, el censo de elaboradores era de 140 y la producción de queso no llegaba a los 80.000 kilos. En 1988 estaban registradas o en trámites de registro tres queserías en Cabrales y había 131 elaboradores censados. En 1994 comienza a notarse la transformación de las explotaciones agrarias con un importante recorte de la lista de elaboradores, que se rebaja hasta los 82 queseros capaces de triplicar el primer registro del Consejo Regulador, al alcanzar los 250.000 kilos de queso. En la actualidad, están registrados 35 elaboradores, que en 2009 produjeron 455.855 kilos de queso.

En 1988 se establece en Carreña de Cabrales la sede del Consejo Regulador del Cabrales. Un paso más a la hora de emprender la «revolución» del cabrales. Isabel Marcos, técnica del Consejo Regulador, recuerda que una de las primeras iniciativas fue el cambio de formato, eliminando las hojas de plágano que envolvían el queso, dotándolo de un envoltorio reglado y contraetiquetado para garantizar su origen.

El contraetiquetado se implanta sobre una producción de quesos tradicionales, entre los 2,5 y los 3 kilos de peso, frente al formato de queso pequeño que se está imponiendo en estos últimos años cediendo a los imperativos del mercado. Una de las herramientas para fijar las pautas de elaboración que exigía la DOP fueron las inspecciones quesería por quesería. Más tarde llegarían las auditorias de calidad. Y es que, con el paso del tiempo, todo fue cada vez «más estricto», precisa Marcos, aludiendo a la necesidad de cumplir ya no sólo con una DOP de carácter nacional, sino también con las normativas europeas.