Investigadores del Área de Lácteos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex) han puesto en marcha una novedosa línea de investigación orientada a la búsqueda de nuevas estrategias de control de los microorganismos contaminantes presentes en la leche cruda destinada a la elaboración de quesos tradicionales o artesanos.

Se trata de poner cerco a uno de los principales problemas que rodean al sector, y que puede afectar a la calidad final del producto, mediante el estudio de la potencialidad de la terapia fágica en el control de la bacteria Escherichia coli, según informa la Junta extremeña.

Esta nueva técnica consiste básicamente en utilizar inhibidores biológicos específicos para el control de bacterias alterantes de la producción quesera, principalmente E. Coli.

De esta manera, no se inactivan enzimas relevantes tanto en la producción como en la transformación y maduración del queso, ni elimina de forma indiscriminada otros microorganismos beneficiosos, entre los que se encuentra la flora láctica natural de la leche.

Esto supone una ventaja con respecto a otras técnicas tradicionales como es el caso de la pasterización, en la que sí se destruyen otras bacterias, incluyendo aquéllas que son necesarias para la fermentación. Además la aplicación de la terapia fágica implica la reducción o eliminación de la hinchazón en quesos de leche cruda y sus consecuencias sobre la calidad del queso.

Otros potenciales beneficios del desarrollo y adaptación de esta terapia al sector lácteo extremeño pueden ser el incremento de la calidad higiénica en la producción de leche de oveja y cabra, o la mejora del estado sanitario del ganado, mediante la reducción de la incidencia de mastitis.

Este subproyecto, denominado “Biocontrol de Escherichia coli en quesos de leche cruda y en ubres de rumiantes mediante el uso de bacteriófagos”, está cofinanciado por el Gobierno de Extremadura y el fondo Feder, y forma parte de un proyecto mayor cuyo título es “Biocontrol de bacterias en procesos de fermentación láctea: Protección de la actividad de cultivos iniciadores y reducción de interferencias microbianas”.

En él además se estudiará el control de la bacteria E. Coli en fuentes de contaminación como las ubres a través de alguna solución tópica más específica que los antibióticos y menos agresiva para el animal, tal y como explica el coordinador del trabajo, Rafael Tabla.

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Curso sobre elaboración del Queso Fundido en Extremadura

El Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX) organiza desde el día 23 hasta el próximo día 25 de noviembre de 2009, un curso sobre la tecnología relacionada con la elaboración del queso fundido, dirigido a profesionales en activo del sector quesero.

Los investigadores del Área de Productos Lácteos del Instituto, Rafael Tabla y José González serán los encargados de impartir los diferentes contenidos del curso, financiado conjuntamente por la Vicepresidencia Segunda y Consejería de Economía, Comercio e Innovación y el Ministerio de Ciencia e Innovación.

Según informa el INTAEX, se trata de una actividad teórico-práctica en la que los alumnos aprenderán a elaborar quesos fundidos y cremas de quesos, previa preparación y análisis físico-químico de la materia prima.

Para ello, utilizarán las instalaciones de la planta piloto de Lácteos, a la que se ha incorporado recientemente un nuevo equipamiento, basado en las tecnologías de procesos lácteos, que incluye una planta de concentración de leche-suero, un molino filtrador, una cuba de cuajado mecánica basculante y un molino coloidal.

Este equipamiento ha sido financiado con fondos europeos y el INTAEX pretende con este curso formar al personal de las industrias queseras de Extremadura, involucrado en procesos de mejora y calidad de productos en la tecnología de elaboración de cremas de quesos artesanales.

El objetivo fundamental es, por tanto, que aprendan a fabricar nuevos productos con alto valor añadido, que diversifiquen su oferta e incrementen su competitividad, mediante la transferencia de la tecnología desarrollada y optimizada por los investigadores del Centro.

La manufactura de queso fundido representa una alternativa muy interesante para el sector lácteo, ya que presenta numerosas ventajas con respecto al queso normal, entre las que destacan su buena conservación y la enorme variedad de formatos y productos diferentes que pueden ofrecerse

Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX)
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