EL QUESO CAMERANO CON D.O.P. es el primer queso de la comunidad riojana, en obtener la Denominación de Origen Protegida y su producción es originaria de la zona de Cameros, en la Sierra Riojana.
El Queso Camerano, esta elaborado con Leche de Cabra y se establecen cuatro tipos de queso: fresco, tierno, semicurado y curado.
» Queso Camerano fresco, elaborado con leche pasteurizada, de coagulación enzimática y pasta blanda. No sufre proceso de maduración.
» Queso Camerano tierno, elaborado con leche pasteurizada, de coagulación enzimática y pasta semidura, con una curación mínima de 15 días.
» Queso Camerano semicurado, elaborado con leche pasteurizada, cuya curación tiene un mínimo de 30 días.
» Queso Camerano curado, elaborado con leche de cabra, cruda o pasteurizada, con una curación mínima de 75 días.
La leche a partir de la cual se obtienen los quesos, será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras sanas, de las ganaderías inscritas en los Registros del Consejo Regulador, que presente las siguientes características:
- Limpia y sin impurezas.
- Exenta de calostros y de productos medicamentosos, conservantes, etc., que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
- Las características de la leche, en la explotación, serán:
* Proteína: 3,3% mínimo.
* Materia grasa: 4,0% mínimo.
* Extracto seco total: 13% mínimo.
* Acidez máxima (a la entrada en la quesería): 15. º Dornic.
* pH: 6,5 mínimo
La leche debe cumplir la reglamentación higiénico-sanitaria vigente.
Zona Geográfica
La zona de producción de leche apta para la elaboración de los quesos amparados por la Denominación, está constituida por todos los municipios ubicados en las Comarcas de Rioja Alta : Ábalos, Alesanco, Alesón, Anguciana, Arenzana de Abajo, Arenzana de Arriba, Azofra, Badarán, Bañares, Baños de Río Tobía, Baños de Rioja, Berceo, Bezares, Bobadilla, Briñas, Briones, Camprovín, Canillas de Río Tuerto, Cañas, Cárdenas, Casalarreina, Castañares de Rioja, Cellorigo, Cenicero, Cidamón, Cihuri, Cirueña, Cordovín, Corporales, Cuzcurrita del Río Tirón, Estollo, Foncea, Fonzaleche, Galbárruli, Gimileo, Grañón, Haro, Hervías, Herramélluri, Hormilla, Hormilleja, Huércanos, Ledesma de la Cogolla, Leiva , Manjarrés, Manzanares de Rioja, Nájera, Ochánduri, Ollauri, Rodezno, Sajazarra, San Asensio, San Millán de la Cogolla, San Millán de Yécora, San Torcuato, San Vicente de la Sonsierra, Santa Coloma, Santo Domingo de La Calzada, Santurde, Santurdejo, Tirgo, Tormantos, Torrecilla Sobre Alesanco, Torremontalbo, Treviana, Tricio, Uruñuela, Ventosa, Villalva de Rioja, Villalobar de Rioja, El Villar de Torre, Villarejo, Villarta-Quintana, Villaverde de Rioja y Zarratón, Sierra Rioja Alta: Anguiano, Brieva de Cameros, Canales de la Sierra, Castroviejo, Ezcaray, Mansilla de la Sierra, Matute, Ojacastro, Pazuengos, Pedroso, Tobía, Valgañón, ventrosa, Villavelayo, Viiniegra de Abajo, Viniegra de Arriba y Zorraquín, Sierra Rioja Media: Ajamil, Almarza de Cameros, Cabezón de Cameros, Gallinero de Cameros, Hornillo de Cameros, Jalón de Cameros, Laguna de Cameros, Lumbrera de Cameros, Muro de Cameros, Nestares, Nieva de Cameros, Ortigosa de Cameros, Pinillos, Pradillo de Cameros, Rabanera de Cameros, Rasillo (El) de Cameros, San Román de Cameros, Soto en Cameros, Terroba en Cameros, Torre en Cameros, Torrecilla en Cameros, Viguera, Villanueva de Cameros y Villoslada de Cameros y Sierra de Rioja Baja: Arnedillo, Cornago, Enciso, Munilla, Muro de Aguas, Navajún, Prejano, Robres del Castillo, Valdemadera y Zarzosa y en los siguientes municipios de las comarcas de Rioja Media Daroca, Lagunilla de Jubera, Logroño, Ocón, Santa Engracia y Villamediana de Iregua, y Rioja Baja; Aguilar del Río Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del Río Alhama , Grávalos, Herce, Igea, Pradejón, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla, y Villarroya y que coinciden con la zona de elaboración, maduración y conservación del queso Camerano.
La zona de elaboración, maduración, conservación y envasado del producto, está constituida por todos los municipios ubicados en las Comarcas de Rioja Alta: Ábalos, Alesanco, Alesón, Anguciana, Arenzana de Abajo, Arenzana de Arriba, Azofra, Badarán, Bañares, Baños de Río Tobía, Baños de Rioja, Berceo, Bezares, Bobadilla, Briñas, Briones, Camprovín, Canillas de Río Tuerto, Cañas, Cárdenas, Casalarreina, Castañares de Rioja, Cellorigo, Cenicero, Cidamón, Cihuri, Cirueña, Cordovín, Corporales, Cuzcurrita del Río Tirón, Estollo, Foncea, Fonzaleche, Galbárruli, Gimileo, Grañón, Haro, Hervías, Herramélluri, Hormilla, Hormilleja, Huércanos, Ledesma de la Cogolla, Leiva , Manjarrés, Manzanares de Rioja, Nájera, Ochánduri, Ollauri, Rodezno, Sajazarra, San Asensio, San Millán de la Cogolla, San Millán de Yécora, San Torcuato, San Vicente de la Sonsierra, Santa Coloma, Santo Domingo de La Calzada, Santurde, Santurdejo, Tirgo, Tormantos, Torrecilla Sobre Alesanco, Torremontalbo, Treviana, Tricio, Uruñuela, Ventosa, Villalva de Rioja, Villalobar de Rioja, El Villar de Torre, Villarejo, Villarta-Quintana, Villaverde de Rioja y Zarratón, Sierra Rioja Alta: Anguiano, Brieva de Cameros, Canales de la Sierra, Castroviejo, Ezcaray, Mansilla de la Sierra, Matute, Ojacastro, Pazuengos, Pedroso, Tobía, Valgañón, ventrosa, Villavelayo, Viniegra de Abajo, Viniegra de Arriba y Zorraquín, Sierra Rioja Media: Ajamil, Almarza de Cameros, Cabezón de Cameros, Gallinero de Cameros, Hornillo de Cameros, Jalón de Cameros, Laguna de Cameros, Lumbrera de Cameros, Muro de Cameros, Nestares, Nieva de Cameros, Ortigosa de Cameros, Pinillos, Pradillo de Cameros, Rabanera de Cameros, Rasillo (El) de Cameros, San Román de Cameros, Soto en Cameros, Terroba en Cameros, Torre en Cameros, Torrecilla en Cameros, Viguera, Villanueva de Cameros y Villoslada de Cameros y Sierra de Rioja Baja: Arnedillo, Cornago, Enciso, Munilla, Muro de Aguas, Navajún, Prejano, Robres del Castillo, Valdemadera y Zarzosa y en los siguientes municipios de las comarcas de Rioja Media Daroca, Lagunilla de Jubera, Logroño, Ocón, Santa Engracia y Villamediana de Iregua, y Rioja Baja; Aguilar del Río Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del Río Alhama , Grávalos, Herce, Igea, Pradejón, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla, y Villarroya.
Obtención del producto Explotación del Ganado
La leche con la que se elabora el queso Camerano procederá de cabras sanas de las razas Serrana, Murciana-Granadina, Malagueña, Alpina y sus cruces.
La alimentación del ganado caprino responde a las prácticas tradicionales con el aprovechamiento directo de los pastos y de los subproductos agrícolas de la zona de producción, lo que da a la leche sus características peculiares.
Obtención de la Leche y Transporte
El ordeño de las cabras se llevará a cabo con el mayor esmero e higiene posibles y con un óptimo manejo para garantizar la obtención de una leche limpia, higiénica, con baja carga microbiana, teniendo en consideración las normas vigentes.
Si la leche no fuese recogida antes de las dos horas siguientes al ordeño, será enfriada a una temperatura igual o inferior a 8 º C, en caso que se recoja diariamente, y de 6. º C cuando no se efectúe la recogida todos los días para limitar el desarrollo microbiano. Cuando sea necesario la recogida y el transporte de la leche, se realizará en buenas condiciones higiénicas, en cisternas isotérmicas o frigoríficas, o bien, con cualquier otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore y a una temperatura que no superará los 10 ºC.
Elaboración del Queso
Filtrado: La leche se filtra en la sala de recepción de la quesería. Cuando la leche proceda de diferentes explotaciones ganaderas, se someterá la leche cruda a un proceso de higienización por centrifugación u otro método autorizado.
Refrigeración y almacenamiento: La leche cruda se almacenará a una temperatura no superior a 6 ºC si va a ser elaborada en las 36 horas siguientes a su recepción y a una temperatura igual o inferior a 4 ºC si se va a elaborar en las 48 horas siguientes a su recepción.
Pasterización: La leche se someterá a un proceso de calentamiento a 71,7 ºC durante 15 segundos, u otras combinaciones de temperatura y tiempo autorizadas por el Consejo Regulador, y que inmediatamente después de su aplicación tenga como consecuencia una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa.
Adición de cloruro cálcico: Se adicionará en un máximo de 250 mg/Kg de leche utilizada.
Adición de cultivos de bacterias productoras de ácido láctico (fermentos lácticos).
Cuajado: La coagulación de la leche se provoca bien con cuajo de cabrito, cordero o cuajo industrial.
» Queso Camerano fresco y tierno: El cuajado se realiza entre 32ºC y 38ºC de temperatura, durante un periodo de 15 a 45 minutos.
» Queso Camerano semicurado y curado: El cuajado se realiza entre 29ºC y 38ºC de temperatura, durante un periodo de 25 a 60 minutos.
Corte: Una vez obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta conseguir que los granos adquieran el tamaño adecuado.
» Queso Camerano fresco y tierno: Granos de 4 a 5 mm. de diámetro aproximadamente.
» Queso Camerano semicurado y curado: Granos de 4 a 5 mm. de diámetro aproximadamente.
Lavado de la cuajada: Será opcional.
Recalentamiento. Será opcional, de realizarlo, se hará en los quesos semicurados y curados y consistirá en elevar la temperatura de 2º C a 5º C por encima de la temperatura de cuajado.
Trabajo del grano: Se agita el grano hasta que adquiere la consistencia adecuada.
» Queso Camerano fresco y tierno. Ligero trabajo del grano, lo que le confiere una consistencia blanda.
» Queso Camerano semicurado y curado. Trabajo intenso del grano, lo que le confiere una consistencia dura.
Moldeado: Tras eliminar el suero, el moldeado se realiza introduciendo la cuajada en moldes con forma de cilla (para elaboración con gasas) o microperforados con forma de cilla (con gasa o sin ella). El término “cilla” se refiere a los moldes, realizados con mimbre trenzada, usados antiguamente para elaborar el queso Camerano. Actualmente son de material plástico, pero con esa misma forma.
Prensado: Una vez la cuajada en los moldes, se prensa por gravedad u otro procedimiento hasta conseguir el pH adecuado.
» Queso Camerano fresco y tierno. El prensado, cuando existe, es corto y poco intenso.
» Queso Camerano semicurado y curado. Prensado de 1 a 4 horas, hasta conseguir el pH adecuado.
Salado: La salazón de los quesos se realiza por inmersión en salmuera fresca de cloruro sódico. La concentración de la salmuera se mantendrá entre 15º Be y saturación. El tiempo máximo de permanencia del queso en la salmuera será de 15 horas y dependerá de la concentración de la misma, del tamaño del queso y de la temperatura, que deberá ser inferior a 20 ºC.
Maduración: Durante el período de maduración se efectúan las prácticas de volteo y limpieza, así como los tratamientos externos correspondientes. Las cámaras destinadas a la maduración disponen, durante todo el proceso, de una humedad relativa superior al 80% y una temperatura que oscilará entre 9 y 15.ºC.
» Queso Camerano o de Cameros fresco. No sufre proceso de maduración. Una vez salado y escurrido, el queso se conserva a una temperatura no superior a 4º C.
Conservación-curación: Se realizará entre 5 y 10º C.
Presentación comercial: Los quesos tiernos, semicurados y curados podrán presentarse con su corteza natural, y recubiertos de film retráctil, bolsa retráctil al vacío, bolsa de papel o papel de celofán. Los quesos frescos se presentarán en tarrinas o envases termoformados, esto también será posible para los quesos tiernos. Los quesos con una curación prolongada podrán tratarse con aceite de oliva en la corteza.
La presentación comercial siempre será la pieza completa del queso.
Etiquetado: Todos los quesos llevarán la etiqueta autorizada por la denominación. Las letras de mayor tamaño serán las de la marca comercial del producto. Un 20 % más pequeña de tamaño, será la siguiente leyenda “D.O.P. QUESO CAMERANO” seguido de fresco, tierno, semicurado, curado según corresponda. Con un máximo de 2 mm de altura serán las letras utilizadas para la localización, dirección, localidad y provincia de la empresa elaboradora. El tamaño de la letra podrá ser modificado para su adaptación a la normativa vigente.
Vinculo Histórico
La Sierra de Cameros, lugar donde nació el queso Camerano, es una de las zonas rurales más deprimidas económicamente de La Rioja, y comprende los cursos altos de los ríos Najerilla, Iregua y Leza, al sur de la Comunidad.
Es una zona con duras condiciones climatológicas, escasas y mal repartidas precipitaciones, temperaturas rigurosamente frías en invierno y calurosas en verano, con primaveras y otoños cortos y frecuentes heladas tardías.
Esta era, antiguamente, una zona con abundante ganadería caprina en régimen extensivo y con transterminancia entre los valles y la sierra, como ya recoge Enric Canut (1988) en “Manual de Quesos, Queseros y Quesómanos”.
La leche de estas cabras constituía la materia prima para la elaboración del queso Camerano, pues originariamente y sobre la base de una economía de subsistencia, las familias serranas disponían de alguna cabra para el consumo de leche familiar, transformando en queso la leche sobrante.
El tiempo que las cabras estaban en el valle también eran ordeñadas y esa leche si no se vendía se transformaba en queso.
El consumo de este queso sé hacia principalmente en fresco, pero para prolongar la vida del producto se introducía este en aceite o bien se favorecía un proceso de maduración.
La venta de queso no tuvo un mercado propio, era recogida por unos intermediarios a los que se les llamaba “hueveros o cabriteros”. Estos, una o dos veces por semana tras recoger todos los productos, los trasladaban a los mercados tradicionales de la capital.
El queso Camerano ha tenido fama desde hace siglos y ya en la vida de San Millán, escrita por Gonzalo de Berceo, este sabía de su valor:
- Unas tierras dan vino, en otras dan dineros, – En aguna Çevera, en alguantas carneros, – Fierro traen en Alava e cunnos de azeros, – Quesos dan en ofrendas por todos los camberos
En la publicación “Por las cocinas de Cameros” de Luis Vicente Elías y Erhard Rohmer publicada por el Instituto de Estudios Riojanos, se puede leer que la importancia y valor del queso se refleja también en algunos impuestos que se pagaban a los señores de los Cameros y que se hacían en queso. En la misma publicación se confirma que este producto era un alimento importante en la vida tradicional serrana ya que aparece en diversos rituales y celebraciones.
A través del proyecto “Euroterroirs” financiado por la Unión Europea, que tiene por objetivo valorizar el patrimonio gastronómico europeo, el MAPA publicó el “Inventario Español de Productos Tradicionales de la tierra” y en su página 203 aparece el Queso Camerano.
Este queso se encuentra también referenciado en el “Catálogo de quesos españoles” del MAPA 1973 y en el “Catálogo de quesos de España”?, MAPA 1990, y se ha citado en numerosas ocasiones en la bibliografía relacionada con la etnografía camerana. También en el Mapa de “Los 100 mejores quesos de España”, se cita el queso puro de cabra Camerano.
En las respuestas generales recogidas en el catastro de Ensenada (s. XVIII) se constataba la existencia de rebaños de ganado caprino en la zona del valle del Ebro, tanto en Logroño como en Haro.
La elaboración de queso de cabra en estos lugares fue una práctica habitual lo mismo en la época medieval, que en la moderna, debido al carácter autosuficiente de los monasterios. Esta circunstancia hizo que durante el siglo XVI y XVII se registrarán frecuentes pleitos entre los propietarios de viñedos en la zona de Haro y los propietarios de cabras (no solo monjes), dado el carácter destructivo de este tipo de ganado para ciertos cultivos.
Al final de la década de los 60 y primeros de los setenta, se produce un éxodo de la sierra hacia el valle, esto unido a problemas de tipo sanitario, que el modo tradicional de elaboración de queso implicaba, hizo que la mayor parte de la producción se fuera abandonando.
Fue también una época, en la que la política forestal potenció las repoblaciones y se impidió la entrada de las cabras en zonas de bosques. Todas estas circunstancias hicieron que la cabaña caprina descendiera y como consecuencia también la fabricación del queso.
Aún así, aunque escasamente y de forma artesanal y clandestina, la elaboración de este queso fue manteniéndose para el consumo o la venta por encargo, además del consumo familiar, existiendo la costumbre de comercializarlo en el entorno local.
Actualmente, se reducen a cuatro las queserías que elaboran este tipo de queso. Tres de ellas de forma artesanal, una se encuentra en Tondeluna, aldea del municipio de Ojacastro, otra en Munilla y la tercera en Anguiano.
Todas elaboran exclusivamente con leche de cabra procedente de sus propios rebaños, elaborando queso fresco, curado y semicurado.
La cuarta es una quesería de mayor dimensión situada en Haro, donde se elaboran una amplia gama de quesos, entre los que se encuentra el queso Camerano, elaborando exclusivamente con leche de cabra al que se le somete a un proceso de maduración de un mes.
Condiciones de Manejo y Alimentación del Ganado
El manejo del ganado será aquel que de lugar a cabras sanas.
El ordeño se llevará a cabo en las mejores condiciones posibles para obtener una leche limpia, higiénica, con baja carga microbiana y siempre de acuerdo con la legislación vigente.
La alimentación será fruto del pastoreo de una vegetación natural, predominantemente arbustiva, que por sus características diferenciales influye sobre los aspectos sensoriales del queso.
Se complementa con la utilización continua de subproductos, especialmente paja de cereal, vid, ramón de olivo, cáscara de almendra, rastrojos de hortícolas, pulpa de remolacha y desechos de la industria conservera, así como judía y guisante.
Complemento de alto valor nutritivo, basado en paja con guisante, avena, maíz, habas, alfalfa deshidratada, veza.
El buen manejo del ganado y la alimentación descrita imprimen a la leche unas características diferenciales muy peculiares que aportan al queso sus aspectos sensoriales.
Vinculo Humano
Las queserías productoras del queso Camerano, han heredado el proceso de elaboración que antaño se hacía en las casas de la sierra, o bien en el valle en el periodo que se hacia la transterminancia, alguno de ellos directamente de sus abuelos.
Todos los queseros tienen una formación específica en la elaboración de queso, siendo bien, maestros queseros, o teniendo incluso una formación universitaria.
Los queseros realizan el Camerano con todo el esmero atendiendo a las condiciones sanitarias y cumpliendo a rajatabla todas las normas exigidas.
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO CAMERANO
Los Nogales, parcelas 55-56-57 – Pol. Ind. Fuente Ciega
26200 Haro ( La Rioja )
Tfo. 941.310.940
La Rioja, Leche de Cabra
Los asistentes a este municipio del Alto Cidacos, situado a 72 kilómetros de Logroño, han podido degustar quesos de once denominaciones de origen, procedentes de siete comunidades autónomas, elaborados con leche de oveja, cabra y vaca.
