QUESO CABRALES

Queso CabralesEL QUESO CABRALES CON D.O.P., Es un queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas conforme a las diferentes características productivas estacionases.

El Cabrales es un queso graso (45% mínimo de materia grasa/extracto seco) y con una maduración de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada.

Las características medias del queso al término de su maduración serán las siguientes:

Forma:  Cilíndrica con caras sensiblemente planas 
Altura:  De 7 a 15 centímetros 
Peso y diámetro:  Variables 
Corteza:  Blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillo-rojizas 
Pasta:  Consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y sin ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso 
Sabor:  levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra puras o mezcla 
Grasa:  No inferior a 45 % sobre el extracto seco 
Humedad:  Mínima del 30 % 

Pese a que el Reglamento permite la tradicional presentación con envoltura de hojas de piágano (Acer pseudoplatanus), el Consejo Regulador ha decidido posteriormente no autorizar esa presentación, exigiendo el empleo de un papel especial de uso alimentarlo que lleva dibujadas las hojas de ‘piágano’

Zona Geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración de queso Cabrales está constituida por los pueblos de Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve del Concejo (municipio) de Cabrales y Oceño, Cáraves y Rozagás del municipio de Peñamellera Alta, enclavadas en la zona de Picos de Europa de la provincia de Asturias. Las zonas de elaboración y maduración coinciden con la de producción.

Método de Obtención

En la elaboración se utiliza leche cruda de cabra, oveja y vaca en determinadas épocas (fundamentalmente primavera y verano) o exclusivamente vaca a lo largo del año. La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, añadiendo poca cantidad para que la coagulación sea lenta, debiendo permanecer la leche a una temperatura entre 22º y 23º C, durante un tiempo mínimo de 1 hora, a fin de conseguir una cuajada mixta ácido-láctica, siendo el tiempo normal de coagulación de 2 a 3 horas.

El corte o rompimiento de la cuajada se hace con suavidad para reducirle a trozos de 1 a 2 cm. de diámetro, de forma redondeada y la mayor regularidad posible.

Después del desuerado se moldea introduciendo la cuajada en los “arnios” (moldes cilíndricos) donde permanecen de 2 a 4 días, volteándolos un par de veces para que se produzca un autoprensado.

A continuación se salan, espolvoreando con sal seca la cara superior, y dejándolo así durante doce horas, después de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejándolo otras doce horas, procediendo luego al desmoldado de las piezas.

Después de un oreado de unos quince días se llevan a las cuevas naturales donde se realiza la maduración.

En este queso no es necesaria la adición, como ocurre en la mayoría de los quesos azules, de esporas de Penicilina, ya que su siembra se produce de forma natural y espontánea en las cuevas de maduración, en las que además existen unas condiciones de humedad y temperatura que favorecen su desarrollo.

Para conseguir una maduración adecuada el queso debe permanecer en la cueva durante 2 a 5 meses, colocados en estanterías de madera (“talameras”) durante ese tiempo se realizan volteos y limpiezas de la corteza periódicamente.

Vinculo Histórico

Los pastos alpinos de este territorio (los situados en actitudes superiores a los 800 metros) han sido tradicionalmente aprovechados en el estío por una Ganadera procedente, en general, de los pueblos limítrofes de los Picos y situados en actitudes inferiores dada la naturaleza jurídica de estos Pastos.

Estas circunstancias y el alejamiento de los centros de consumo por las difíciles comunicaciones, han propiciado desde tiempo inmemorial la transformación de la leche en queso por los propios pastores.

Encontramos testimonios sobre el queso Cabrales en los escritos de ]avellanos (siglo XVIII) y González Solís indica que en la Exposición Agrícola de Madrid (1857) se presentaron, entre otros productos asturianos, quesos de Cabrales.

Vinculo Natural

Orografía: La zona de producción recuerda una especie de triángulo invertido, cerca de cuyo vértice inferior se encuentra el Naranjo de Bulnes o Pico Urriellu, que supera los 2.500 metros de altitud, en pleno macizo central de los Picos de Europa, que ocupa su mitad sur. En el centro se encuentra la depresión Arenas -Poo-Carreña, con altitud inferior a los 200 m. que está cerrada al norte por la Sierra del Cuera, de alturas inferiores a las de los Picos, con un máximo de 1.315 metros en Turbina.

Suelos: El substrato geológico de la zona corresponde en su mayoría a terrenos carboníferos, con calizas e intercalaciones de pizarras. Los dos tipos fundamentales de suelos son los silíceos formados principalmente sobre pizarras, cuarcitas y conglomerados, y los suelos calizos (litosuelos calizos y rendsinas).

Clima: La orografía de la zona influye directamente en el clima, tanto las precipitaciones como las temperaturas. El clima se considera hiperhúmedo, con precipitaciones superiores a los 1.400 l/m2 anuales, que pueden alcanzar más de 2.000 l/m2 en las zonas más elevadas de las montañas de los Picos de Europa, y mínimas en las laderas de la Sierra del Cuera, con excedentes hídricos todo el año. La temperatura tiene una gran variabilidad, dependiendo de la altura; no sobrepasa los 0º C de media anual en la zona de montaña y mantiene una temperatura mucho más templada en la media montaña y en los valles de los ríos, con una media entre los 6 y 8 grados, no produciéndose las grandes variaciones que tienen lugar en las zonas de mayor altura.

Hidrografía: La zona de producción está constituida en su mayor parte por tierras de alta montaña, con una amplia red de cauces fluviales entre los que destaca el río Acres, al que vierten sus aguas el Castaño y el Dude, además de otros menores, lo que da lugar a un abigarrado conjunto de valles en cuyas laderas se asientan praderías a diferentes actitudes.

Flora: La característica más notable que tienen las especies herbáceas o a veces arbustivas de la zona de Cabrales, es su rusticidad, junto con su valor nutritivo. Se trata de especies perfectamente adaptadas a las condiciones del substrato calizo, al clima extremo y al pastoreo.

Desde el punto de vista pascícola cabe la división de la zona de producción de Cabrales en dos áreas bien diferenciadas:

Zonas bajas: de elevada producción pratense, buenas gramíneas forrajeras, prados de siega en su mayoría y de siega-diente. Clima benigno. Las zonas bajas basan su economía en la leche.

Zonas altas: producción más escasa, mejor calidad forrajera y pastizales de diente aunque pueden existir algunas áreas de siega-diente. Clima muy extremo, típico de montaña. Las zonas altas basan su economía en la producción de queso.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO CABRALES

, , ,

QUESO GAMONEDO (GAMONEU)

Queso GamoneuEL QUESO GAMONEDO CON D.O.P., Es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será leche de las especies y razas que a continuación se relacionan:

Bovina: Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina y sus cruces entre sí.

Ovina: Lacha, Carranzana y Milschalfe y sus cruces entre sí.

Caprina: Alpino-Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa, Murciano- Granadina, Saanen y sus cruces entres sí.

Las características físicas de los quesos, son:

Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas
Altura: Entre 6 y 15 cm.
Peso: Entre 0,5 y 7 Kgs.
Diámetro: Entre10 y 30 cm.

De corteza natural, delgada, adquirida durante la fase de ahumado, de color siena tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Afloraciones de penicillium en proximidades de la corteza.

Las características químicas de los quesos, son:

Grasa: Mínimo 45% sobre E.S.
Proteínas: Mínimo 25 % sobre E.S.
Humedad: Mínimo 30%
pH: Entre 5,5 y 6,5

Sus características sensoriales son:

La consistencia de la pasta es dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.

Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes. En el exterior su coloración es claramente peculiar ya que se produce como consecuencia del ahumado lo que le da un color siena tostado que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.

Aspecto interior: Abierto, con oquedades de origen mecánico.

Su sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.

Su aroma presenta suaves toques de humo, es limpio y penetrante. Aumenta con la maduración.

Se admitirán las siguientes menciones tradicionales:

– “Gamoneu” o “Gamonedo” del Puerto
– “Gamoneu” o “Gamonedo” del Valle.

Zona Geográfica

La zona geográfica delimitada está situada en el Parque Nacional de los Picos de Europa y los municipios que la integran son Cangas de Onis y Onis.

Método de Obtención

La leche procedente de ganaderías aptas de la zona de producción, debidamente refrigerada, se recepciona en la quesería y se somete a un proceso de coagulación acido-láctica, utilizándose la dosis de cuajo o encimas coagulantes para que se realice en un tiempo mínimo de una hora. La temperatura de la leche en el momento de la coagulación y durante este proceso oscilará entre 24 y 30ºC.

Una vez obtenida la cuajada será sometida a cortes sucesivos, realizados con suavidad, hasta obtener un tamaño de grano pequeño, de 5 a 15 mm, procediéndose a continuación al desuerado, durante un tiempo aproximado de una hora y media.

La cuajada se introducirá en moldes de material alimentario, de forma cilíndrica, pudiéndose efectuar un ligero prensado para facilitar el completo desuerado.

La salazón de los quesos se efectúa recubriendo la cara superior y la base del queso con la adición de cloruro sódico a las 24 y 48 horas respectivamente.

Una vez desmoldados se someterá a los quesos a un proceso de ahumado por un periodo comprendido entre 15 y 30 días.

La maduración se realiza en cuevas calizas, bodegas o cámaras de maduración cuyas características sean las adecuadas para conferir al queso sus propiedades peculiares y que tengan unas temperaturas comprendidas entre 8 y 12º C. y un grado higrométrico comprendido entre el 85 y 95%. Este proceso será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la cuajada. Durante este periodo se realizan las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.

Vinculo Histórico

Las producciones lechera y quesera están íntimamente ligadas a la historia de Asturias. Este queso de “Gamoneu” ó “Gamonedo” podemos asegurar que al menos ya se elaboraba en el siglo XVII cuando servía de sustento “a los pobres del concejo”. Vemos un escrito de queja al Rey Felipe IV por la presencia de ganado caballar en los montes del concejo. En este escrito de queja, del 18 de enero de 1641, se solicita a Felipe IV que expida una Real Provisión “aprobando un acuerdo que fue tomado en la Puente del Concejo, que es en el lugar de Benia del Concejo de Onís, el día 2 de mayo de 1.635, estando juntos D. Alonso González de Fresnedo y D. Juan Morán de Sirviella, que eran los dos Jueces Ordinarios que tenía el Concejo y también se encontraba D. Sebastián de Cebos, Regidor-Depositario, el Alcalde de la Santa Hermandad, el Procurador General y otros Regidores y vecinos y el Sr. D. Antonio Estrada y Manrique, determinaron sacar del Conejo y sus términos las yeguas que en él hay, así de vecinos como de forasteros, porque siendo como es el Concejo tan corto de jurisdicción y pastos, no se pueden sustentar en él las vacas u ovejas, por ser como son en cantidad y con lo que se sustentan los pobres de este Concejo y sus vecinos, pues faltando como les faltaba el pasto, los ganados se van disminuyendo, cesando el aprovechamiento de la leche y manteca y quesos y otros esquilmos, cuyo daño es conocido con tanta evidencia que hasta los mismos ganados no crecen ni medran y son los más pequeños de este Principado, siendo que el principal trato y aprovechamiento de los vecinos pobres, está en los ganados que tienen de cabras, ovejas y vacas, del que sacaban el mayor útil”.

También encontramos en documentos antiguos referencias numerosas al queso como sustento básico de la población local, así como a la especialización ganadera de la zona y a la existencia de una ganadería mixta (vacas, cabras, ovejas, caballos y cerdos).

Vinculo Natural

La zona geográfica de producción y elaboración se ubica en gran parte dentro del Cornión, macizo occidental de los Picos de Europa, caracterizado por las fuertes pendientes y un escalonamiento geomorfológico que determina dos realidades naturales: el valle y el puerto.

En el valle dominan las grandes praderías de suave relieve y las pequeñas explotaciones agrícolas ligadas a los asentamientos humanos. Los prados de siega aportan hierba para el invierno y durante esta época acogen al ganado que no requiere estabulación completa.

El puerto se caracteriza por su verticalidad y la configuración cárstica del terreno, con innumerables dolinas, simas, cuevas, lapiaces y fuertes hendiduras. Entre estos accidentes aparecen las majadas, praderías con pastos de importante valor nutricional, donde el ganado permanece desde la primavera hasta las primeras nieves del otoño.

La elaboración del queso es consecuencia directa de esta trashumancia tradicional entre valle y puerto. Los excedentes de la leche que el puerto generaba en los meses de primavera y verano eran transformados en queso y manteca para evitar su pérdida. La leche se manipulaba en las pequeñas cabañas de pastores y posteriormente, el queso se curaba en las abundantes cuevas calizas, asegurándose así su mantenimiento anual. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO GAMONEDO (GAMONEU)

, , , ,

Quesucos LiebanaLOS QUESUCOS DE LIÉBANA CON D.O.P., Es un queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas:

Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona.
Ovina: Lacha.
Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

La leche será entera y limpia, con la composición equilibrada en grasas y proteínas, conforme a las diferentes características productivas estacionases de sus respectivas especies.

Las características físicas y organolépticas del queso son:

– Forma: Cilíndrica o discoidal, de pequeño formato que oscila entre 8 y 12 cm. de diámetro por 3 a 10 cm. de altura
– Peso: Variable
– Pasta: Firme y compacta de color ligeramente amarillento
– Aroma y sabor: característicos. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. Cuando el queso se ahuma adquiere olor, color y sabor típicos del ahumado

Las características fisico-químicas del queso son:

– Grasa: No inferior al 45 % sobre extracto seco
– Humedad: Mínimo 30 % Mínimo 30 %

Zona Geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración de los “Quesucos de Liébana” comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia. La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción.

Método de Obtención

La leche destinada a la elaboración de «Quesucos de Liébana» procede de ganaderías inscritas y con las condiciones que se indican en el apartado de Descripción.

La coagulación de la leche se efectúa con cuajo de origen animal a una temperatura entre 28º y 32º C. durante 45 minutos como mínimo. Obtenida la cuajada se efectúa el corte hasta obtener granos del tamaño de un guisante.

El moldeado se realiza en moldes que faciliten el autoescurrido y que proporcionen la forma característica del queso. El salado se realiza con sal seca, en una proporción del 2 al 3 por ciento del peso del queso.

La maduración se efectúa en locales con una humedad relativa comprendida entre el 85% y el 95%, y una temperatura inferior a 15º C. aplicándose las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características.Si el tiempo de maduración de los quesucos es inferior a 60 días, la leche sufrirá un proceso de pasteurización.

En las zonas de Aliva, Brez y Lomeña es caracterice de estos quesos el ahumado, que logra alargar el período de conservación e incorpora nuevos aromas.

Este proceso se realiza antes de la comercialización en unos habitáculos especiales. La madera empleada tradicionalmente es el enebro, manteniéndose durante un día o día y medio, según la intensidad que se desee obtener de este proceso.

Vinculo Histórico

La conservación de los quesos ahumados que recomendaba Columela, para los que se enviaban a Roma, fue practicada en Cantabria. Se pueden citar innumerables detalles y crónicas, de la presencia de los quesos cántabros en expediciones a las nuevas tierras conquistadas, como la de Riba Herrera al Perú. Crónicas que hablan sobre los precios de mercado de queso en mercaderías de Santander, dictadas por D. Diego Hurtado de Mendoza en 1442.

La tradición explica que la costumbre del ahumado viene de la necesidad que tenían antiguamente de evitar la entrada de la mosca a las cuevas de maduración, para lo que hacían una hoguera en la entrada. De esta forma, además el queso se ahumaba y comprobaron que se alargaba su conservación.

Vinculo Natural

Orografía: La Liébana se encuentra situada en el Suroeste de la provincia de Cantabria, limita por el poniente con el Principado de Asturias y por el Sur con las provincias de Palencia y León. El territorio de la Comarca de Liébana corresponde a una fosa tectónica de forma circular con un diámetro de aproximadamente 40 Kilómetros. El fondo de esta depresión está a una altitud de 300 a 400 metros sobre el nivel del mar, el paisaje es bastante accidentado en el que alternan estrechos y alargados valles con irregulares interfluvios muy alterados por la erosión. Los bordes de la depresión rebasan los 2.000 metros.

El relieve montuoso es singularmente abrupto en los macizos occidentales con escarpaduras que muchas veces llegan a la verticalidad. El relieve de los bordes meridionales y orientales es más suave, apareciendo en las laderas breves escalonamientos.

Suelos: Los suelos de las zonas más bajas de la depresión corresponden a pizarras paleozoicas evolucionando en superficie y como consecuencia originando tierras pardas húmedas calizas.
Son suelos ricos en bases y elementos nutritivos.

El suelo, en los bordes de la depresión corresponde a materiales calizos paleozoicos alternando a partir del pico Peña Labra con conglomerados, areniscas, arcillas y limonitas.

Clima: Las temperaturas en esta zona son suaves, siendo la media anual de 14,5º C, la media de las mínimas de 10º C. y la media de las máximas de 20º C. En los meses de julio y agosto se pueden alcanzar máximas absolutas del orden de 36º C.

La pluviometria es muy abundante entre 900 y 1.200 mm. y el número de días de lluvia al año oscila de 90 a 120 días.

Los vientos frecuentes en la zona son los frescos y húmedos del norte, y en el sur los vientos terrales que suelen caracterizarse por ser muy resecos y recalentados.

Hidrografía: Los ríos a destacar en esta comarca son el Deva y el Nansa.

El Deva nace en los Picos de Europa, y sirve de límite con Asturias en el último tramo de su recorrido, sus afluentes más importantes son: el Quivisa y el Bayón. Este río es el más accidentado de los ríos de esta vertiente del territorio y su desembocadura forma la ría de Tina Mayor.

El río Nansa, nace en los límites con Palencia, posee grandes desniveles, y su único afluente importante es el Lamasón que desemboca en Tina Menor.

Flora: Las especies vegetales que pueblan los prados son bastante numerosas.

En los pastizales existen especies espontáneas, entre las que predominan las herbáceas generalmente anuales, susceptibles de aprovechamiento mediante pastoreo. Los pastizales de alta montaña botánicamente se asemejan a las especies encontradas en los prados.
 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESUCOS DE LIÉBANA

, , , ,

QUESO PICÓN – BEJES – TRESVISO

Queso Picón - Bejes - TresvisoEL QUESO PICÓN-BEJES-TRESVISO CON D.O.P., Conocido antes de su Denominación de Origen Protegida como Queso de Nata, es un queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas:

Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona
Ovina: Lacha
Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa

La leche será entera y limpia, de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. La proporción vendrá obligada según la estación del año, si bien el Consejo Regulador recomendará la mezcla idónea, para conseguir la composición equilibrada en grasa y proteínas.

Las características físicas y organolépticas del queso al término de su maduración, son:

Forma:  Cilíndrica con caras sensiblemente planas. 
Altura:  : De 7 a 15 cm. 
Peso y Diámetro:  Variable 
Corteza:  Blanda, delgada, untuosa gris con zonas amarillo-verdosas. 
Pasta:  Consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y con ojos. 
Color:  blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. 

Las características físico-químicas del queso, son:

Grasa:  No inferior al 45% sobre extracto seco 
Humedad:  Mínimo 30%. 

Zona Geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración del ‘Picón Bejes-Tresviso’, comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaieño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia, en el suroeste de la Comunidad Autónoma de Cantabria.

La zona de elaboración y maduración del Picón Bejes-Tresviso, coincide con la zona de producción.

Método de Obtención

La cuajada será ácido-láctica, utilizándose la dosis de cuajo precisa para que la coagulación de la leche se efectúe a una temperatura entre 22º y 26 º C, en un tiempo mínimo de una hora. Obtenida la cuajada se efectúa el cortado con suavidad, un primer corte a tamaño de una avellana, dejándose en reposo 15 minutos. A continuación se desuera hasta que la cuajada quede seca, para proceder al estrujado hasta obtener trozos de un tamaño aproximado entre 1 y 2 cm. de forma redondeada.

El moldeado se realiza en moldes redondos, dejando el grano suelto para que puedan formarse ojos, donde se desarrolle el “penicillium”. Al cabo de 2 a 3 horas se da un volteo permaneciendo en reposo 24 horas.

El salado se realiza con sal seca, en una proporción del 2 % al 3 % del peso del queso. El primer día por una de las caras, el segundo día por la otra, y el tercer día, al quitar el molde, se salarán los laterales.

Oreo: Se oreará entre 12 y 18 días en locales con temperatura entre 15º y 18º C y con corrientes de aire que faciliten el secado antes de pasar a las cuevas de maduración. Maduración:

La maduración se realizará en cuevas naturales de caliza, predominante en la zona, con una altitud entre los 500 y los 2.000 metros, con temperatura entre los 5º y 10º C y un grado higrométrico entre el 85 % y 95%. Las cuevas deberán tener respiraderos que faciliten el desarrollo del “penicillium” en el interior del queso y del “Brevibacterium linens” en su exterior.

La maduración tendrá una duración mínima de dos meses, contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada, aplicando durante este tiempo las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.

Se consideran prácticas prohibidas en la elaboración del Picón Bejes-Tresviso:

– En la leche o pasta de queso las adiciones de ácidos sórbico o propiónico y de sus sales y cualquier clase o tipo de colorante, sustancias aromáticas o condimentos.

– Cualquier manipulación que tienda a modificar las características naturales de la corteza y en particular, el recubrimiento con ceras, parafinas, sustancias plásticas o colorantes. Se permitirá la característica envoltura con hojas de “plágano” (arce).

– No se autorizará para la fabricación del Picón Bejes-Tresviso, la adición de ningún tipo de caseinato, ni de leche en polvo, ni adición de ninguna clase de materia grasa, incluida la mantequilla.

Vinculo Histórico

La comarca de Liébana, zona de producción del queso Picón Bejes-Tresviso, presenta unas peculiaridades, tanto climáticas como etnográficas, y ha estado ligada a la elaboración de quesos desde muy antiguo, como lo demuestra la mención que aparece en el Cartulario de SantoToribio de Liébana, fechada el 15 de mayo del año 962, sobre un trueque de un terreno con vides por otros diversos bienes, entre ellos siete quesos.

Al hacer, en 1354, inventario de los bienes de Santa María de Lebeña, documentalmente figuran gran cantidad de tributos que recibía en quesos. En el ‘Diccionario geográfico estadístico-histórico de España y sus posesiones’ de Pascual Madoz (1845), se dan noticias de varios quesos cántabros, entre ellos el de Bejes.

Vinculo Natural

Orografía: La Liébana se encuentra situada al Suroeste de la provincia de Cantabria, limita por el poniente con el Principado de Asturias y por el Sur con las provincias de Palencia y León. El territorio de la Comarca de Liébana corresponde a una fosa tectónica de forma circular con un diámetro de aproximadamente 40 kilómetros. El fondo de esta depresión está a una altitud de 300 a 400 metros sobre el nivel del mar, el paisaje es bastante accidentado en el que alternan estrechos y alargados valles con irregulares interfluvios muy alterados por la erosión. Los bordes de la depresión rebasan los 2.000 metros.

El relieve montuoso es singularmente abrupto en los macizos occidentales con escarpaduras que muchas veces llegan a la verticalidad. El relieve de los bordes meridionales y orientales es más suave, apareciendo en las laderas breves escalonamientos.

Suelos: Los suelos de las zonas más bajas de la depresión corresponden a pizarras paleozoicas evolucionando en superficie y, como consecuencia, originando tierras pardas húmedas calizas.

Son suelos ricos en bases y elementos nutritivos, El suelo, en los bordes de la depresión corresponde a materiales calizos paleozoicos alternando a partir del pico Peña Labra con conglomerados, areniscas, arcillas y limonitas.

Clima: Las temperaturas en esta zona son suaves, siendo la media anual de 14,5 ºC, la media de las mínimas de 10º C y la media de las máximas de 20º C. En los meses de julio y agosto se pueden alcanzar máximas absolutas del orden de 36ºC.

La pluviometría es muy abundante entre 900 y 1.200 mm. y el número de días de lluvia al año oscila de 90 a 120 días.

Los vientos frecuentes en la zona son los frescos y húmedos del norte, y en el sur los vientos terrales que suelen caracterizarse por ser muy resecos y recalentados.

Hidrografía: Los ríos a destacar en esta comarca son el Deva y el Nansa.

El Deva nace en los Picos de Europa, y sirve de limite con Asturias en el último tramo de su recorrido, sus afluentes más importantes son: el Quivisa y el Bayón. Este río es el más accidentado de los ríos de esta vertiente del territorio y su desembocadura forma la ría de Tina Mayor.

El río Nansa, nace en los límites con Palencia, posee grandes desniveles, y su único afluente importante es el Lamasón que desemboca en Tina Menor.

Flora: Las especies vegetales que pueblan los prados son bastante numerosas. En los pastizales existen especies espontáneas, entre las que predominan las herbáceas generalmente anuales, susceptibles de aprovechamiento mediante pastoreo. Los pastizales de alta montaña botánicamente se asemejan a las especies encontradas en los prados.

 
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO PICÓN – BEJES – TRESVISO

, , , , ,

EL QUESO RONCAL CON D.O.P., Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas ‘Rasa’ y ‘Lacha’y cruce F-1 Lacha X Milchschaf, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

La leche será entera y limpia, sin conservadores, con una composición equilibrada entre grasas y proteínas conforme a las características de las razas citadas anteriormente y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre el Extracto Seco. La leche se conservará a una temperatura inferior a 10º C para evitar el desarrollo microbiano.

El queso ‘Roncal’ es un queso graso, con una maduración mínima de 4 meses, contados a partir del salado.

Las características físicas del queso son:

– Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas
– Altura: de 8 a 12 cm.
– Peso y diámetro: variables
– Corteza: dura, gruesa, áspera al tacto, grasa y de color pardo o pajizo
– Pasta: dura, con poros, sin ojos.
– Aroma y sabor: característicos, levemente picante y de color blanco amarillento al corte

Las características físico-químicas del queso son:

– Grasa: no inferior al 45 % sobre el extracto seco
– Humedad: inferior al 40 %.

Zona Geográfica

La zona de elaboración y maduración de los quesos Roncal está constituida por los municipios de Uztarroz, lsaba, Urzainqui, Roncal, Garde,Vidangoz y Burgui, que forman el Valle del Roncal de Navarra.

La zona de producción de la leche apta para la elaboración del queso Roncal comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas Rasa y Lacha en Navarra.

Método de Obtención

La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural, utilizando la dosis precisa para que se realice en el tiempo mínimo de media hora y máximo de 1 hora.

La temperatura de la cuajada oscila entre 30º y 37º C, manteniendo esta temperatura durante los procesos de coagulación, cortado y desuerado de la pasta.

Obtenida la cuajada, se corta, lentamente, consiguiendo granos homogéneos del tamaño del arroz. La acción del desuerado se realiza batiendo la masa.

A continuación se moldea la cuajada y se somete al prensado, que se realiza a mano, en el mismo molde o en prensa.

El salado se efectúa en seco, a mano o mediante inmersión en salmuera: en este último caso el tiempo de inmersión no será superior a 48 horas.

La maduración de los quesos amparados no será inferior a 4 meses, contados a partir de la terminación del salado, durante este período se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características peculiares.

Vinculo Histórico

Entre los siglos X y XIII la explotación ganadera roncase se estabiliza en torno a las 80.000-100.000 cabezas de ganado lanar trashumante, manteniéndose estable hasta el siglo XVIII. Al iniciarse la explotación forestal de tipo industrial, descendió la actividad pastoril y el tamaño de los rebaños; este manejo tradicional está cambiando, planificando su alimentación, sanidad y genética.

En los museos Etnológico de la Fundación Mariscal Don Pedro de Navarra en Arteta (Valle de Ollo) y en el Museo Donostiarra de San Telmo se pueden admirar el utillaje empleado por los elaboradores de queso, entre los que destacaremos el kaiku (vasija) fabricada con madera de haya, salero de roble con el asa de fresno, molde o zimitzak, fabricado en madera de haya, con grabados y orificios para facilitar el desuerado.

Vinculo Natural

Orografía: La zona del Roncal limita con la provincia cae Huesca y Zaragoza al Este: Valle de Salazar al Oeste, y la frontera francesa al Norte.

El territorio se divide en el Alto Roncal y el Bajo Roncal. El Alto Roncal está enclavado en el extremo occidental de las Sierras Interiores Pirenaicas, oscilando sus altitudes entre los 800 y 2.340 m.
En el Bajo Roncal la altitud no sobrepasa los 1.300 m. siendo la cota más baja de 600 m.

Suelos: Los terrenos que afloran en el Valle del Roncal son alóctonos: sobre un zócalo paleozoico plegado se encuentran conglomerados y areniscas rojizas, silicea del Permotriásico.

En el Campaniense se depositan margas grises en la mitad norte del área y por encima aparecen areniscas de cemento calizo.

El Paleoceno está representado por margas oscuras en la mitad sur, sobre las que se encuentran dolomias y calizas.

En el Eoceno se diferencian claramente dos áreas distintas: la mitad sur donde se depositan calcarenitas y la mitad norte, donde se produce un relleno con depositas tubiditicos, en flysch.

Clima: En el Alto Roncal predomina el clima atlántico montano, con pluviometrías superiores a los 1.000 mm anuales, sin períodos secos y con una temperatura media anual estimada en unos 11º C.

En la alta montaña, de clima pirenaico con influencia atlántica, el periodo de innivación es de 5-7 meses y la temperatura media anual se estima en Larra alrededor de los 7º C.

En el bajo Roncal el clima en submediterráneo, con menos de 1000 mm de precipitación anual, mayor número de días soleados y escaso número de días de nieve.

Hidrografía: El valle del Roncal ocupa las cuencas alta y media del Río Esca, cuyas aguas circulan unos 30 Km. de Norte a Sur antes de entrar en la provincia de Zaragoza y desembocar en el río Aragón.

Flora: Prados naturales; se localizan en la parte norte de la provincia, coincidiendo con la zona húmeda.

El aprovechamiento se realiza de diferentes formas, según el caso. El uso que podría llamarse tradicional consiste en un primer aprovechamiento de pastoreo de marzo a abril; a mediados de junio se le da un primer corte de hierba para henificar: en agosto, un segundo corte, en función de la climatología también para henificar, y finalmente un aprovechamiento a diente en la otoñada.

Pastizales de montaña: se trata de pastos subalpinos. Su aprovechamiento viene condicionado por la altitud, por tanto está limitada en los meses de verano (finales de junio, primeros de octubre).

Entre ellos citaremos:

a) Pastos de montaña iberoatlántica: Este pasto es aprovechado a diente por todo tipo de ganado (vacuno, ovino, caballar), solos o mezclados. El período de aprovechamiento es de mayo a finales de otoño.

b) Pastos de montaña mediterránea: Son pastos que se asientan sobre substrato calizo muy apropiados para el ganado ovino.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO RONCAL

,

Queso IdiazábalEL QUESO IDIAZÁBAL CON D.O.P., Es un queso de pasta prensada, graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja de las razas “Lacha” y “Carranzana”, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en sus condiciones higiénicas.

La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasas y proteínas, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre el extracto seco.

El ordeño se realizará con esmero y la leche se conservará a una temperatura inferior a 10º C.

Las características del queso al término de su maduración, son:

Forma:  cilíndrica, con caras sensiblemente planas. 
Altura:  de 8 a 12 centímetros 
Diámetro:  de 10 a 30 centímetros 
Peso:  de 1 a 3 Kg 
Corteza:  Dura, de color amarillo pálido, si no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumado 
Pasta:  Compacta, de color variable, desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y en número escaso. 
Grasa:  no inferior al 45 % sobre extracto seco. Extracto seco:mínimo del 55% 
pH:  4,9 a 5,5 
Proteína total:  mínimo del 25 % sobre extracto seco 

La maduración tendrá una duración no inferior a los sesenta días.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso ‘idiazábal’ comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas ‘Lacha’ y ‘Carranzana’ en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.

Las zonas de elaboración y maduración del queso coinciden con la de producción.

Método de Obtención

La coagulación de la leche se provoca con cuajo de origen animal, empleando la dosis precisa para que se produzca en un tiempo mínimo de 20 minutos y máximo de 45 minutos, manteniendo la temperatura durante la coagulación entre 28ºC y 32ºC.

La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 milímetros de diámetro (tamaño maíz-arroz). Posteriormente la masa es agitada durante un tiempo de unos quince minutos y generalmente se realiza un recalentamiento entre 36º y 38º C durante 25 minutos. Después del desuerado se realiza el moldeo en moldes cilíndricos que proporcionan la forma característica del queso.

El prensado se realiza en prensas mecánicas generalmente neumáticas, a presión creciente (de 1,5 atmósferas a 4 atmósferas) durante 5 a 6 horas.

Finalizado el prensado se desmoldean las piezas y se salan, en seco o en salmuera a saturación y a 8º-13º C de temperatura. En este último caso el tiempo de inmersión en la salmuera varia entre 24 horas (quesos pequeños) y 48 horas (quesos grandes).

El oreo tiene una duración variable según cada elaborados, no sobrepasándose los 30 días, a una temperatura entre 10º y 13º C y humedad relativa del 80%.

La maduración, que como mínimo ha de durar 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, se realiza a temperatura entre 8º y 10º C, y humedad relativa entre el 85% y 90%. Los quesos permanecen estibados en bandejas y durante el proceso se realizan los volteos y limpiezas periódicos necesarios hasta que el queso adquiera sus características peculiares. El queso puede presentarse en el mercado ahumado, en cuyo caso se realiza con madera de haya o aliso, unos días antes de la expedición.

Vinculo Histórico

Los vestigios arqueológicos encontrados en las cuevas de los Husos (Alava) y de Arenzana (Vizcaya), demuestran que la actividad pastoril ya existía en esta zona alrededor del 2200 a.C.

Se conservan numerosos documentos medievales sobre la regulación del uso de los pastos y formas de explotación común de los pastos de altura (Parzonerías). Las más antiguas ordenanzas de estas Parzonerías o Facerías datan de la Baja Edad Media y proceden o son actualización de otras más antiguas, habiendo permanecido muchos de esos usos y costumbres hasta nuestros días. ldiazábal es una pequeña localidad Guipuzcoana del Goierri, donde los pastores que aprovechaban los pastos de verano de las Sierras de Urbía y Aralar vendían su producción quesera estival al final del período de pastoreo de altura, cuando era necesario emprender el regreso a los pastos de invierno de las zonas más bajas o costeras.

Vinculo Natural

Orografía: La zona de producción es un territorio montañoso, aunque más por su carácter topográfico accidentado movido que por sus actitudes. Con alturas en torno a los 1.500 metros pierden toda alineación sistemática, adoptando una inconexa disposición orográfica que permite afirmar que en vez de formar una cordillera originan una dilatada zona montañosa de gran fragosidad y confusión orográfica. Pueden distinguirse dos zonas: el umbral vasco, continuación del sistema pirenáico y la depresión del Ebro al Sur.

Suelos: Geológicamente la mayoría del territorio corresponde al Cretácico, con bandas del Paleógeno en Vizcaya, Álava y Navarra y un núcleo del Carbonifero en la muga entre Guipúzcoa y Navarra, al Norte de la Sierra de Aralar.
 
Los materiales constituyentes son calizas, calizas-areniscosas, margas, margas-arenosas y arcillas.

Estas rocas sedimientarias han evolucionado en superficie originando suelos clasificados como tierra parda húmeda caliza.

El pH suele ser de 7 a 7,5. Constituyen excelentes suelos de prado, y aunque presentan una cierta homogeneidad, se dice que los quesos elaborados a partir de la leche de ovejas que pastan en las Sierras de Urbasa y Andía son de sabor más ‘dulce’ por ser terrenos más calcáreos, mientras que los procedentes de la Sierra de Aralar son más ‘picantes’ por ser suelos más ácidos.

Clima: Los caracteres topográficos de la zona de producción del queso ldiazábal dan lugar a una variedad cismática que va desde el clima atlántico al mediterráneo.

El clima atlántico domina en las provincias de Vizcaya y Guipúzcoa y en los valles septentrionales de Álava y NO de Navarra. Se caracteriza por precipitaciones superiores a 1.200 mm. La temperatura media anual es de 13º a 14º C, oscilando la media de las máximas entre 16º y 18º C y la media de las mínimas de 9º a 10º C.

El clima mediterráneo interior se da en la Rioja Alavesa y la Ribera navarra, zonas de escasa difusión de la ganadería ovina.

Hidrografía: La red hidrográfica es extensa y rica, debido a la multiplicidad de los relieves y a la abundancia de precipitaciones, distinguiéndose dos vertientes:
 
– La cantábrica, que recoge las aguas de Vizcaya, Guipúzcoa y Valles del Norte de Alava y Navarra y la Mediterránea que comprende Álava y la Navarra Media y la Ribera, Los ríos de la vertiente cantábrica son cortos y rápidos, siendo los más importantes Bidasoa, Oria, Deba, Urola, lbaizábal, Nervión, Cadagua y Urumea.

– Los de la vertiente mediterránea son tributarios del Ebro, Zadorra y Bayas en Álava y Ega, Arga y Aragón en Navarra.
 
Flora: Prados naturales. El aprovechamiento tradicional de siega y pastoreo se inicia con un pastoreo de noviembre hasta abril: en la segunda quincena de julio se efectúa el primer corte de siega y en agosto el segundo, destinadas en su totalidad a henificación, terminando con un aprovechamiento a diente, en otoño. La provincia de Vizcaya es la que tiene más superficie de praderas. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO IDIAZÁBAL

,

Queso ValdeónEL QUESO DE VALDEON CON D.O.P., Es un queso de pasta azul, graso, elaborado con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con oveja y/o cabra y se presenta entero o batido.

La corteza del queso entero es natural, delgada, blanda, de color amarillento y con tonalidades grisáceas.

La pasta es de color blanco marfil que evoluciona a color crema, brillante y con aureola débilmente marcada según el grado de maduración.

Al corte presenta numerosas oquedades distribuidas homogéneamente, irregulares, de tamaño variable y de un tono azul verdoso.

Su sabor es intenso, salado y picante, ligeramente ardiente.

Materia grasa igual o superior a 45%.
Humedad mínima de 30%.
Porcentaje de sal inferior al 3,5%.

Cuando se presenta entero, en forma cilíndrica, su peso será entre 0,5 y 3 Kgrs.
También se presentará en porciones radiales de peso mínimo 250 gramos.

Cuando se presenta batido no tiene corteza y mantiene el color, aroma y sabor del queso entero pero la crema es untuosa, mayor a medida que aumenta la temperatura del producto, de consistencia media acercándose a mantecosa. Los envases serán de capacidad entre 20 gramos y 1,5 Kgrs.

Zona Geográfica

La constituida por el término municipal de Posada de Valdeón (León).

Método de Obtención

A la recepción de la leche en la industria se analizan las distintas leches de cara a comprobar que los niveles analíticos mínimos en la cuba de cuajado sean: Materia grasa >3,5%,  Proteina>3,1%  y  Extracto Seco>12,0%.

La coagulación será ácido-láctica utilizando el cuajo necesario para que la coagulación dure entre 60 y 120 minutos.

En la cuba de cuajado se realiza la inoculación del hongo Penicillium. La temperatura de la leche en el momento de la coagulación, y durante este proceso oscilará entre 28 y 32ºC.

El corte de la cuajada se hará hasta obtener un grano de aproximadamente un centímetro cúbico y se deja en reposo entre 14 y 17 minutos.

Posteriormente se agita, se desuera y se introduce en moldes cilíndricos que le darán forma, dejando el grano suelto y se deja reposar. Después del reposo se realiza el salado con sal seca por las dos caras.

A continuación se pinchan con el fin de airearlos internamente. La temperatura de los locales de maduración estará entre 5 y 10 °C y la humedad será mayor del 85 %.

El periodo de maduración tendrá una duración mínima de 2 meses para los quesos elaborados con leche cruda, y de mes y medio para los elaborados con leche pasteurizada.

El queso batido se obtendrá a partir de quesos elaborados y madurados mediante el procedimiento anterior aplicando exclusivamente los siguientes procesos: Eliminación de corteza, Troceado, Batido y Envasado.

Vinculo Histórico

Hay indicios de producción de queso en Valdeón en la época prerromana con leche de cabra. Pascual Madoz, en su ‘Diccionario’ (1845-1859) hace referencia a la producción de quesos y a la importancia del ganado cabrío en el Valle de Valdeón.

En la segunda mitad del siglo XIX la producción de queso en el valle de Valdeón era una ocupación importante. Cuando el ganado pastaba en las majadas de altura durante el verano, la leche se transformaba en queso en las propias cabañas o se transportaba al valle. El Conde de Saint-Saud da fe de ello en 1892: ‘Las fuertes mozas de Valdeón suben allí mañana y tarde, con sus albarcas de tres tarugos en la base -las madreñas-, cargando a la base un zurrón de piel de cabra en el que a la ida llevan la comida y al regreso traen los odres con la leche ordeñada en la majada’. La maduración de los quesos se hacía en las cuevas de las montañas.

Vinculo Natural

Orografía: La zona delimitada es un valle con altitud media de 650 metros inmerso entre importantes barreras naturales, siendo estas barreras el puerto de Panderruedas (1.450 metros), el puerto de Pontón (1.311 metros) y el puerto de Pandetrave (1.562 metros).

En las montañas existen numerosas cuevas, de origen natural, que siempre fueron refugio de pastores, y donde se maduraban los quesos.

Clima: La climatología de la zona delimitada es de alta montaña. Los inviernos son fríos y largos, con más de 100 días de heladas entre noviembre y abril, y abundantes precipitaciones, frecuentemente en forma de nieve. Los veranos son cortos y frescos, con temperatura media de mínimas entre 5 y 6ºC y media de máximas de 18ºC, precipitaciones abundantes, y humedad relativa alta debido a las brumas y nieblas. La precipitación media anual es 1100 mm. en el valle y 1800 mm. en las cumbres montañosas.

Este microclima peculiar es propicio para el desarrollo de la flora microbiana que caracteriza a los quesos de esta zona. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO DE VALDEON

, , ,

Queso ZamoranoEL QUESO ZAMORANO CON D.O.P., Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana.

La leche será entera y limpia, exenta de calostros, contaminantes, conservantes, antibióticos y cualquier producto que pueda incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

Las características analíticas de la leche son:

– Materia grasa: Mínimo 7 % Mínimo 7 %
– Lactosa: Mínimo 4%
– Proteínas: Mínimo 5%
– Acidez (Dornic): 23 máxima
– Extracto seco total: Mínimo 17,5 %

El “Queso Zamorano” es un queso graso con una curación mínima de 100 días.

Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:

– Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas
– Altura: Hasta un máximo de 14 centímetros.
– Diámetro: Hasta un máximo de 24 centímetros.
– Peso: Hasta un máximo de 4 Kg.
– Corteza: Dura de color amarillo pálido o gris oscuro y bien definida
– Pasta: Firme y compacta de color variable, desde el blanco hasta marfil amarillento, con algunos ojos pequeños.
– Aroma y sabor: característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes al paladar.

Las características físico-químicas son:

– Grasa: Mínima 45 % sobre el Extracto Seco
– Extracto seco: Mínimo 55 %
– Proteína: Mínimo 25 %
– p H: 5,1 a 5,8

Zona Geográfica

Tanto la zona de producción como la zona de elaboración del ‘Queso Zamorano’ corresponden a la totalidad de los términos municipales de la Provincia de Zamora.

Método de Obtención

La coagulación de la leche se provoca con cuajo, utilizando la dosis precisa, la temperatura de la cuajada oscilará entre 28º y 32º C y el tiempo de coagulación entre 30 y 45 minutos.

La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos entre 5 y 10 mm. de tamaño, a continuación se recalienta la masa hasta alcanzar de un modo paulatino, una temperatura máxima de 40º C.

El moldeado y prensado se realizan en moldes y prensas que proporcionen la forma característica de este queso. El salado puede ser húmedo o seco. En caso de inmersión en salmuera la duración máxima será de 36 horas.

La maduración y conservación del queso amparado tendrá una maduración no inferior a 100 días contados a partir de la fecha del moldeado. Durante este periodo, se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcance las características determinadas en el Reglamento.

Vinculo Histórico

La documentación zamorana desde el momento de su repoblación, a mediados del siglo XI, ofrece diversas referencias sobre la producción de queso.

El Catastro del Marqués de la Ensenada realizado en 1752 , refleja la producción de queso y su cabaña ganadera.

A finales del siglo XIX comienzan las pequeñas industrias familiares y artesanales de las que han surgido las industrias que existen actualmente en esta provincia, elaborando ‘Queso Zamorano’.

Vinculo Natural

Orografía: Es una provincia de grandes contrastes: en el sureste aparecen valles con un relieve ondulado con pequeñas elevaciones de suaves pendientes, en un paisaje de amplios horizontes fruto de la amplia red de arroyos que afluyen al Duero; En el Norte se observa una continuación de valles y paramos; y la zona del suroeste se caracteriza por la existencia de grandes desniveles y abruptas laderas sin la presencia de formaciones montañosas.

Suelos: Encontramos tres tipos de suelos:

Suelos pardo calizos sobre material no consolidado, estos suelos se caracterizan por presentar drenaje libre y alguna erosionabilidad, de texturas fuertes debido a la presencia de arcillas.

Suelos pardos sobre depósitos aláctonos pedregosos, pobres en materia orgánica pero con buena aireación y drenaje ricos en Calcio.

Tierras pardas meridionales ácidas, evolucionados sobre rocas ígneas, presentando todas las texturas comprendidas entre la arenosa gruesa y la limosa o la arcillo-arenosa, ricos en Potasio.

Clima: Zamora se encuentra en la submeseta septentrional, de clima continental, con temperaturas extremas y un amplio período de heladas: en invierno las heladas son constantes y a veces tardías: los veranos son calurosos, secos y de cielos despejados. Las precipitaciones son escasas, situándose la media provincial entre 300 y 500 mm. anuales, el otoño es la estación más lluviosa.

Hidrografía: El 98,5 % de la red fluvial de la provincia se encuentra en la Cuenca Hidrográfica del Duero, en tanto que el l,5 % restante (163 Km2) al encauzar sus aguas al río Bibey, lo hace en la del Miño.

Flora: Las praderas naturales ocupan 20.116 Ha. que representan el 1,91 % del total provincial, de ellas 316 Ha. se encuentran asociadas con arbolado.

En Pastizales la vegetación esta constituida principalmente por gramíneas. Difícilmente existen zonas que no sean aprovechadas para el pastoreo del ovino, en las zonas de cultivo por los restos de las cosechas, en los cereales aprovechan la paja y las espigas que quedan del resto de la recolección y los rastrojos de leguminosas con un alto contenido proteico.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO ZAMORANO

,

Queso ManchegoEL QUESO MANCHEGO CON D.O.P., es el queso de oveja más reconocido en España, y el más conocido fuera de nuestras fronteras.

Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

Las características analíticas de la leche son:

– Materia grasa: 6,5 % mínimo
– Lactosa: 4 % mínimo
– Proteínas: 4,5 % mínimo
– Extracto seco útil: 11 % mínimo.
– Impurezas macroscópicas: Inferior al grado 3 de la norma UNE 34.100
– Acidez (DORNIC): 25º máximo
– Prueba de reductasa con azul de metileno: 3 h. mínimo
– Cenizas: 0,8 % máximo

El “Queso Manchego” es un queso graso (mínimo 45 % materia grasa/extracto seco) con una maduración mínima de 60 días.

Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:

– Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas
– Altura: de 7 a 12 cm.
– Diámetro: de 9 a 22 cm.
– Peso: entre 1 y 3,5 Kg.
– Corteza: dura, de color amarillo presentando las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y de la flor en las caras planas
– Pasta: firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento: puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos
– Aroma y sabor: característicos.

Las características físico-químicas del queso son:

– pH: 4,5 a 5,8
– Extracto Seco: mínimo 55 %
– Grasa: mínimo del 50 % sobre Extracto Seco.
– Índice de refracción a 40º C: de 1,4530 a 1,4557
– Proteína total sobre ES: mínimo 30 %
– Cloruro Sódico: máximo 2,3 %

Para la detección de leches extrañas se aplicará la normativa contemplada en el Real Decreto 1533/1991, de 18 de octubre.

Zona Geográfica

La zona de producción está constituida por términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, que constituyen la comarca de La Mancha. La zona de elaboración y maduración del queso manchego coincide con la zona de producción.

Método de Obtención

La coagulación de la leche se provoca con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador.

La leche se calienta a 28º-32º C durante 45 a 60 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10 mm.

A continuación se agita la masa, recalentándose hasta alcanzar 40C. En el moldeado se imprimen en las caras del queso la característica “flor” y en los lados la “pleita”.

Una vez moldeados los quesos, se procede al prensado en prensas adecuadas para este fin. El salado puede realizarse de dos formas: húmedo o seco, utilizando cloruro sódico, siendo la duración máxima de 48 horas en caso de inmersión en salmuera.

La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.

Vinculo Histórico

Desde tiempos muy remotos los habitantes de esta comarca se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas.

El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así en el ‘El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha’ de Don Miguel de Cervantes, vincula claramente el queso con La Mancha.

En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada ‘Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases ‘en uno de sus capítulos dedicado a los ‘principales quesos españoles’ hace referencia en primer lugar al queso manchego.

En 1892 en el ‘Diccionario General de la cocina’ de Ángel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el queso manchego. El mismo autor habla del queso manchego en ‘El Practicón’ tratado completo de cocina publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Buenaventura Aragó denominado ‘Fabricación de quesos y mantecas de toda clase’ cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la ‘Guía del buen comer español’ de Dionisio Pérez, publicada en el año 1929.

Vinculo Natural

Orografía: La comarca natural de La Mancha está enclavada en la Submeseta Sur peninsular y se caracteriza por un relieve llano que desciende hacia el Atlántico en un perfil sin cambios en el que sólo rompen la uniformidad del paisaje pequeñas elevaciones en el extremo occidental de la región junto con la presencia de pequeños cerros debido a núcleos rocosos resistentes a la erosión.

Suelos: La Mancha es una elevada llanura situada en la meseta central de la Península Ibérica que se asienta sobre suelos calizo-arcillosos del Mioceno, los terrenos destinados a pastos están formados por substratos ricos en calizas o margas.

Clima: La climatología de la región ofrece un carácter extremado con grandes oscilaciones, tal como corresponde al tipo continental, con inviernos muy duros y veranos muy calurosos que alcanzan en ocasiones los 40ºC, con variaciones térmicas diarias a veces de 20º C y anuales de 50º C. Las precipitaciones son escasas, lo que sitúa a la región en la llamada España árida, con un ambiente de extremada sequedad, y una humedad relativa del 65 %.

Hidrografía: El territorio regional esta surcado por cuatro ríos principales: el Tajo y el Guadiana, que vierten sus aguas al Atlántico, y Júcar y el Segura, pertenecientes a la cuenca mediterránea.
Cabe también señalar gran cantidad de embalses y pozos, estos últimos afloran aguas freáticas. La red hidrográfica se completa con los afluentes de los ríos principales, Tajo y Guadiana y numerosos embalses que se hallan en explotación, tanto para el riego como para el aprovechamiento hidroeléctrico.

Flora: La Mancha es una comarca de gran extensión donde coexisten la sierra y la llanura, siendo prácticamente imposible que existan zonas que de una forma u otra no sean aprovechadas para el pastoreo del ovino manchego, Las tierras cultivadas aportan los restos de cosechas; en el cereal las ovejas pastan la paja y las espigas de grano que han quedado como resto de la recolección. A tener en cuenta son los rastrojos de leguminosa con sus pajas de alto contenido proteico, de veza, de garbanzo y sobre todo de lenteja. De no menos importancia resultan los aprovechamientos otoñales de los pámpanos de las abundantes vides. Desde el punto de vista ganadero cabe destacar los pastizales que ocupan los claros de los matorrales.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO MANCHEGO

,

Queso Torta del CasarEL QUESO TORTA DEL CASAR CON D.O.P., Es un queso elaborado con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino, cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus, y cuya maduración será como mínimo de 60 días.

 

Sus características FÍSICAS son:

– Forma cilíndrica
– Dimensiones: altura: 5-7 cm.; diámetro: 11-13 cm.; peso: 0,500-0,700 Kg

Sus características FÍSICO QUÍMICAS son:

– Grasa sobre extracto seco: mínimo 50 %
– Extracto seco: mínimo 50 %
– pH: mínimo 5,2 _ máximo 5,9.
– NaCl : máximo 3 %.

Sus características ORGANOLÉPTICAS son:

Corteza semidura, con color entre amarillo y ocre, pasta blanda a untable, de color blanco a amarillento, de corte cerrado, pero blando y untuoso, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos en el corte. Olor intenso y sabor desarrollado y ligeramente amargo motivado por el uso del cuajo vegetal

Zona Geográfica

La zona geográfica tanto de producción de la leche como de elaboración de la Torta del Casar se sitúa en Cáceres, provincia perteneciente a la Comunidad Autónoma de Extremadura (España), englobando treinta y seis términos municipales dentro de las comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez.

Método de Obtención

La cabaña actual ganadera procedente de los troncos merino y entrefino sometida a ordeño se cifra en torno a las 20.000 cabezas, con una producción estimada de 1.5 millones de litros anuales.

El sistema de explotación de los rebaños de ovejas es: Extensivo o semiextensivo.

Alimentación suplementaria controlada por el Consejo ReguladorProceso de obtención de Torta del Casar.

Cuajado de la leche con cuajo vegetal entre 28º y 32º C y durante un tiempo de 50 a 80 minutos. Corte de la cuajada para obtener granos de tamaño fino, tipo grano de arroz.

Moldeado mediante introducción de la cuajada en moldes cilíndricos adecuados a las dimensiones del queso especificado.

Prensado con una presión comprendida entre 1 y 2,5 kg/cm2 durante 3-8 horas.

Salazón que puede ser húmeda o seca, utilizándose exclusivamente cloruro sódico.

Maduración, que será de al menos de 60 días, y en condiciones de 4º a 12º C. de temperatura y entre un 75 y un 90% de humedad relativa.

Vinculo Histórico

Las comarcas de la zona geográfica han estado vinculadas desde siempre a las prácticas de la trashumancia y el pastoreo. Las cañadas han sido transformadas sucesivamente hasta su regulación definitiva como caminos de obligado uso para rebaños por las normas que rigen al Honrado Concejo de la Mesta en 1273.

La presencia de rebaños establecidos es un hecho constatado desde 1291, fecha en la que mediante Privilegio Real el Rey Sancho IV otorga a la aldea del Casar una tierra a su alrededor para que los ganaderos pudieran llevar libremente a pastar a sus ganados.

Así mismo se conoce que ya en esta época la Torta del Casar era utilizada como moneda de pago, aunque no es hasta 1.791 cuando en los Interrogatorios de la Real Audiencia se menciona por escrito la existencia del queso de oveja del Casar de Cáceres.

Vinculo Natural

La zona de producción se extiende al norte de la Sierra de San Pedro, límite con la provincia de Badajoz, los ríos Almonte al este y Tajo al norte.

La zona geográfica forma una planicie esteparia surcada de noroeste a sudeste por la Sierra de Fuentes, de suelos arenosos, de poca fertilidad y escaso espesor con frecuentes afloramientos rocosos.

Clima continental con veranos largos y calurosos, inviernos suaves y cortos y una pluviometría situada entre los 300 y los 500 ml anuales.

La flora está fundamentalmente constituida por plantas herbáceas de gran valor nutritivo, pero escaso desarrollo, existiendo también restos de vegetación arbustiva y arbórea del tipo quercus.

 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO TORTA DEL CASAR

, ,