EL QUESO CASÍN CON D.O.P., Es un Queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca, de coagulación enzimática y de pasta amasada, semidura o dura.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la obtenida de vacas sanas de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.

Las características del queso al término de su maduración serán las siguientes:

Características fisico-químicas:

Extracto seco mínimo 57%
Grasa en extracto seco mínimo 45%
Proteína en extracto seco 35%

Características físicas y organolépticas:

Tipo y presentación: Duro a semiduro, madurado de semicurado a curado.

Forma: Cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador. Unos 10-20 cm. de diámetro y 4-7 cm. de alto.

Peso: Entre 250 y 1.000 gramos.

Corteza: Lisa, tenue, puede decirse que no tiene corteza, ya que, a través de los sucesivos amasados, la maduración es uniforme y simultánea dentro y fuera, el exterior y el interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa. Color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades blanquecinas. Presenta en bajorrelieve en su cara superior el sello propio de cada productor.

Pasta: Firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos, si bien puede tener pequeñas grietas; desmenuzable al corte; textura mantecosa al paladar; consistencia plástica y homogénea.

Aroma: Fuerte y potente.

Sabor: Dependiendo del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquina de rabilar: el muy trabajado tiene un sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo; el menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte.

Zona Geográfica

El territorio geográfico está situado en la zona sur de Asturias, concretamente en el centro-oriente, coincidiendo con el Parque Natural de Redes y su área de influencia. Los municipios que integran la zona geográfica son: Caso, Sobrescobio y Piloña.

La producción de leche destinada a la elaboración de queso, la maduración y el envasado, tienen lugar en la zona delimitada correspondiente a la denominación de origen protegida.

Obtención del producto

1- Procedencia y características de la leche: La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será suministrada por los abastecedores inscritos en el Registro correspondiente del Consejo Regulador.

2- Alimentación del ganado vacuno productor de leche: La alimentación se basa en el aprovechamiento directo de los recursos naturales de la zona, mediante pastoreo durante prácticamente todo el año, complementada con forrajes frescos y henificados, obtenidos en la propia explotación, con la instauración de un sistema rotativo de utilización de los pastos.

3- Coagulación de la leche: La coagulación será enzimática, se provocará con cuajo o coagulante de origen animal, se emplean también fermentos y cloruro cálcico, utilizándose las dosis precisas para que se realice el cuajado, en la cuba de cuajar, a una temperatura de 30 – 35º C, en un tiempo de unos 45 minutos, al cabo de los cuales se corta la cuajada con liras. Se sube la temperatura unos 2º C y simultáneamente se revuelve la cuajada durante un tiempo mínimo de diez minutos hasta conseguir un grano del tamaño de una avellana, dejándola reposar a continuación durante un periodo mínimo de diez minutos.

4- Desuerado: A continuación la cuajada se dejará escurrir en paños (fardelas) o escurridores (recipientes de plástico provistos de agujeros) varias horas para que se desuere (zube). Continuará el proceso en la sala de oreo, donde permanecen las cuajadas sobre paños, a 15 – 20º C durante tres o más días, con volteos diarios, hasta que se complete el desuerado, al mismo tiempo que se produce la fermentación láctica.

5- Amasado: Se iniciará el amasado con la máquina de rabilar y se añadirá una parte de la sal. Para conseguir una homogeneización mayor del producto, la masa se pasará por la “máquina de rabilar” o amasadora de rodillos (consta de dos rodillos movidos por motor que giran en direcciones contrarias) varias veces, añadiendo sal en alguno de los pases por la máquina. Manualmente, se dará forma de pirámide truncada a la masa (gorollos) y se almacenará en cámara de oreo en un periodo comprendido entre cinco días y dos semanas, a 15-20º C, dando vueltas a las piezas cada día. Los gorollos, se pueden amasar en la máquina las veces necesarias para conseguir el grado de textura deseable para cada elaborador.

Finalmente se dará forma cilíndrico-discoidal o de torta (primeramente en forma de bola, luego aplanando las caras hasta configurar su estética definitiva) y se marcará la cara superior con troquel o sello con anagrama del elaborador y se mantendrá dos días como mínimo en la sala de oreo. El marcu casín va más allá de la simple identificación de una pieza de queso, pues busca el atractivo estético, ya que sus impresiones se colocan en la cara más visible de la pieza, ocupándola por completo.

6- Maduración: La curación o maduración se completará en la cámara de maduración a una temperatura de 8 – 10º C, con una humedad del 80%.

La maduración es un proceso que se inicia en el mismo momento de la elaboración de la cuajada y será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la misma. Durante este periodo se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares

Se procederá a la identificación de lotes con un método comunicado previamente al Consejo Regulador.

7- Envasado y etiquetado: Se ajustarán en todo momento a la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los productos alimenticios.

Para salvaguardar la calidad del producto, el envasado se realizará previamente a su expedición desde las queserías o locales de maduración, ya que debido al tipo de corteza que presenta este queso, tan fina y tenue, que puede decirse que no tiene corteza, presenta mayor susceptibilidad a las alteraciones en la misma, que pueden provocar modificaciones del aspecto externo y favorecer la contaminación. Además, por el motivo anteriormente señalado, este producto se puede consumir íntegramente, por lo que se hace necesario el envasado previo.

Los materiales permitidos para el envase, son papel, cartón, madera o plástico, de uso alimentario, u otros autorizados por el Consejo regulador.

Todas las etiquetas del producto amparado deben estar autorizadas por el Consejo Regulador.

Vinculo Histórico

El origen del queso, se desconoce, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo, no solo por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV sino por la inusual técnica de amasar la cuajada. Enric Canut ‘En el país de los 100 quesos’, Barcelona 2000, sostiene que ‘el queso Casín, por su forma de elaboración y por los utensilios rústicos utilizados quizás sea uno de los más antiguos de España y forma parte de ese conjunto de quesos elaborados en la Cordillera Cantábrica que enraíza directamente con el Neolítico y con los primeros pobladores que arribaron a la espina dorsal de la Península’. Según la leyenda, parece que al rey don Pelayo le gustaban los quesos y que sus huestes los llevaban como avituallamiento. Se cuenta que después de la batalla de Covadonga, en el año 713, los ‘casinos’ (habitantes de Caso) le regalaron un queso tan grande que hubo de ser transportado en un carro del país, tirado por casinos. Tanto le agradó a don Pelayo este obsequio, que concedió nobleza a todos los habitantes del lugar. Este queso puede ser de origen romano, pues según Plinio, el Caseus luniensis (forma de luna) puede llegar a pesar 500 kilogramos y este queso Casín, que ha llegado a nuestros días, se hace de una forma tan original, única en el mundo, que podría dársele el tamaño que se quisiera mediante refundido y amasado de los quesos en máquinas muy primitivas. Los testimonios escritos de producción de queso en la zona se remontan al siglo XIV. En los arriendos de los mansos de San Salvador de Sobrescastiello y San Juan del Campo, por el convento de Nuestra Señora de la Vega, Oviedo, aparecen por vez primera citas del queso Casín. Se encuentran testimonios sobre este queso, en los escritos de Jovellanos (Siglo XVIII), en el diccionario Geográfico de Madoz editado a principios del siglo XIX y en el ‘Curso de Agricultura Elemental’ de Dionisio Martín Ayuso publicado a finales del siglo XIX.

Vinculo Natural

Los factores naturales han condicionado el desarrollo de esta variedad quesera específica. Por una parte, la orografía ha propiciado un paisaje de praderas bajas y pastizales de montaña, con una extraordinaria diversidad de flora y vegetación, que inciden directamente en la alimentación del ganado vacuno productor de leche, que aprovecha estos recursos mediante sistemas de manejo tradicionales. El ganado vacuno involucrado en la producción de leche, que en principio se extendía por todo el territorio dentro de la zona, se fue concentrando principalmente en las zonas de altitudes bajas y medias, donde las praderas mencionadas, presentan una elevada producción, que permite la viabilidad de pequeñas explotaciones familiares en régimen de semiestabulación con aprovechamiento mediante siega y pastoreo durante prácticamente todo el año.

El mantenimiento de estas pequeñas estructuras agrarias ha contribuido a que el paisaje de la zona se conserve durante generaciones y ha hecho posible que muchas especies no desaparezcan en un medio que de no ser usado racionalmente, no se mantendría por si mismo.

Con respecto al clima, las abundantes y suaves precipitaciones, repartidas de forma regular a lo largo del año, así como la escasa insolación y las condiciones térmicas moderadas constituyen las características idóneas para el mantenimiento de una producción forrajera propia y para la permanencia del ganado en los pastos.

Por otra parte, entre los factores naturales, la quebrada orografía fue el factor determinante en la utilización de los excedentes de leche para la elaboración del queso, ya que las dificultades impuestas por las escasas comunicaciones, solo permitían el aprovechamiento de la leche mediante la elaboración de quesos y mantecas.

Vinculo Humano

El aprovechamiento de los pastos para la obtención del queso Casín, es un ejemplo vivo del sistema de organización ganadera que se estableció como un aprovechamiento estacional, integral y escalonado de los recursos pastables, desde los altos puertos de montaña en primavera-verano, hasta los pastos de los valles el resto del año.

Pero sobre todo, el vínculo humano está implícito en la esencia de este producto, especialmente al hablar de su exclusiva forma de elaboración. En la actualidad la producción de queso, continúa siendo meramente artesanal y muy laboriosa, lo que se traduce en una escasa producción que puso en peligro su subsistencia, y que se ha mantenido por la tradición y la implantación de pequeñas queserías, actualidad, que acuden periódicamente a ferias y mercados de productos tanto nacionales y como regionales.

Las características del queso, vienen determinadas en definitiva por el conjunto de factores naturales ya descritos y por la peculiar forma de elaboración, consecuencia de la adaptación a las condiciones del entorno. Este sistema de elaboración, probablemente por su complejidad y relación intrínseca con el medio, al desarrollarse parte de sus fases en condiciones ambientales, ha permanecido en exclusividad para este producto dentro de la zona delimitada.

La técnica quesera en el queso Casín, aparece entonces fundamentalmente, como consecuencia de la necesidad de conseguir una forma de conservación segura y duradera en una zona en la que las suaves temperaturas y el predominio de los días lluviosos y nublados, le confieren ese alto grado de humedad ambiental, que dificulta el proceso de secado de las cuajadas resultantes de la coagulación de la leche. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO CASÍN

Reciegos Agroturismo
(Parque Natural de Redes)
33990 Campo de Caso (Asturias)

Casin, Leche de Vaca

EL QUESO TETILLA CON D.O.P., Es el queso de más tradición popular de los consumidos en Galicia. La estructura rural de Galicia, con pequeñas aldeas y granjas diseminadas por todo su territorio, de orografía ondulada y de clima marítimo templado y húmedo, convierte el noroeste de España (el Finis Terrae) en una pradera perenne y continuada, con pequeños campos en un paisaje agradable.

Es un Queso madurado de tierno a semicurado, elaborado con la leche de vaca de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega, sin calostros ni productos medicamentosos y con la composición siguiente:

Características de la leche

Proteínas: 3,1 % mínimo.
Grasa: 3,5 % mínimo.
Extracto seco: 8,4 % mínimo
Acidez al comenzar el proceso de elaboración: 18º Dornic máximo

Al término de su maduración el Queso Tetilla presenta las siguientes características:

- Forma: cónica, convexo-cónico (piriforme)
- Peso: de 0,5 a 1,5 Kg.
- Dimensiones: La altura será superior al radio de la base e inferior al diámetro.
- Altura: máximo: 150 mm mínimo: 90 mm
- Diámetro base: máximo: 150 mm mínimo: 90 mm.
- Corteza: apreciable fina y elástica, de menos de 3 mm de espesor, color amarillo pajizo natural y sin mohos.
- Pasta: blanda cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos; color blanco marfil amarillento.
- Aroma: suave ligeramente ácido y con recuerdo a la leche de procedencia.
- Sabor: lácteo mantecoso, ligeramente ácido y salado suave.
- Materia grasa: mínimo 45% sobre extracto seco.
- Proteína: mínimo de 40% sobre extracto seco.
- Extracto seco: de 45 % a 50 %
- pH: de 5 a 5,5 en el momento de la expedición.

Zona Geográfica

La zona de producción de la leche apta para la elaboración de Queso Tetilla se extiende por el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia, situada en el extremo noroeste de la península ibérica.

Las zonas de elaboración y maduración coinciden con las de producción.

Método de Obtención

La coagulación se provoca con extracto de cuajo animal exclusivamente, pudiendo emplear cepas autóctonas de Streptococcus lactis y St. Cremoris, aprobadas por el Consejo Regulador.

La temperatura de coagulación oscilará entre 28º-32º C utilizándose la dosis de cuajo necesaria para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 20 minutos ni supere los 40. Después del cuajado se corta la pasta hasta llegar a un grano del tamaño de un garbanzo, realizándose a continuación un lavado de la cuajada con agua natural, para bajar su acidez hasta los 4º-6º Dornic.

Finalmente se realiza un ligero recalentado con agua a una temperatura superior en dos grados a la temperatura de cuajado. El moldeado se hace en moldes de dimensiones y forma adecuadas para conseguir la presentación característica y los tamaños que se han descrito en el apartado de Descripción.

El prensado durará un mínimo de tres horas a una presión variable según su duración. El salado se hace por inmersión en salmuera de una concentración entre 17º y 18º Baumé, durante un máximo de 24 horas.

Los quesos amparados por la denominación tendrán un período mínimo de maduración de siete días, contados a partir de la finalización del salado, sometiéndose durante este tiempo a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.

Vinculo Histórico

El Tetilla es un queso gallego histórico de amplia difusión en la Galicia Central. Actualmente se produce industrialmente por toda Galicia, pero originariamente su elaboración se centraba en los municipios del sur de la provincia de La Coruña y del norte de Pontevedra principalmente en Curtis, Sobrado dos Monxes, Arzúa y Mélide. En la parroquia de La Illana del municipio de Curtis, se celebraba la feria más tradicional que dio nombre en algún momento al queso. Tettamancy en 1900 mencionaba ‘Los días 5 tienen lugar en Illana (la feria) en el distrito de Curtis también de ganados, frutos del país, etc. distinguiéndose por los ricos quesos que a ella concurren’.

Dionisio Pérez en su ‘Guía del buen comer español’ 1929, cita varios quesos gallegos, entre ellos los de Tetilla. Pese a que el nombre de la denominación no es un nombre geográfico, cumple los requisitos que establece el apartado 3 del articulo 2 del Reglamento (CEE) 208 l/92. de 14 de julio, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen de productos agrícolas y alimenticios, ya que es una denominación tradicional que designa un queso originario de Galicia y presenta unas características debidas fundamentalmente a ese medio geográfico y tanto su producción, transformación y elaboración se realizan en dicha zona geográfica.

Vinculo Natural

Orografía: La región gallega, debido a su posición en el vértice más occidental del Arco Atlántico Europeo, es una encrucijada geográfica donde interactúan dominios ecológicos diferenciados: un componente norte-sur de naturaleza climática y topográfica y un componente oeste-este que opone las tierras marítimas a las del interior.

Clima: La diferencia entre norte y sur ya citada en la orografía, se acentúa más en el clima y como consecuencia en los suelos y la vegetación. Pese a su situación en la España húmeda presenta diferencias respecto a otras regiones cantábricas y por su posición latitudinal se asemeja a climas atlánticos subtropicales, siendo en realidad un clima de transición: de norte a sur se pasa de un clima oceánico a otro suboceánico.El primero tiene un ambiente templado lluvioso con un máximo pluviométrico invernal, un mínimo en verano y una sequía estival poco marcada. El suboceánico (ría de vigo Baixo Miño y las tierras orensanas) presenta un aumento de la sequía estival con dos meses secos como mínimo (julio y agosto) y abundantes precipitaciones invernales y medias térmicas anuales más altas.

Suelos: La combinación de un clima lluvioso con las rocas de origen paleozoico ha dado lugar a la formación de suelos ácidos y poco desarrollados y en general de limitado aprovechamiento, pudiendo afirmarse que en Galicia predominan los suelos pobres, mientras que las áreas fértiles constituyen enclaves bien individualizados, que coinciden con el fondo de los valles y depresiones o con las tierras litorales.No obstante, gracias a la elevada humedad y suave temperatura, el manto vegetal crece pródigamente, y las áreas más ganaderas se corresponden en general con la penillanura, en donde predominan tierras pardas húmedas sobre materiales silíceos.

Hidrografía: El sistema orográfico y la abundancia de precipitaciones encuadran y dirigen la red fluvial, en la que hay que considerar la vertiente cantábrica y atlántica.

En la vertiente cantábrica: dos Navia, Eo, Oro, Landove, Sor, Esteiro, Dola, Baleo, Mayor y Mera.

En la vertiente atlántica desembocan los más largos e importantes:Tambre, Ulla y Miño, aparte de otros menores como el Eume, Mandeo, Aliones, Mira, Umia, Lérez, etc, que desembocan a través de las Rías tanto Altas como Bajas.

Cabe citar, por ser el último río de entidad que no pertenece a la cuenca del norte, sino a la del Duero, el Támega en el SE de la región, en Orense.

Flora: La explotación de vacuno de leche aprovecha tanto praderas naturales, como praderas sembradas y zonas de pastizal e incluso de matorral. Las especies que componen las praderas son bastante numerosas.

El rendimiento medio es de 25 a 30 Tm. en verde por hectárea y año. En la provincia de Lugo además debe destacarse la importancia de los cultivos forrajeros: maíz, remolacha y nabo forrajero.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO TETILLA

Leche de Vaca, Tetilla

EL QUESO ARZUA – ULLOA CON D.O.P., Es un queso elaborado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración, adquiere las siguientes características, según el tipo de queso amparado:

Arzúa-Ulloa:

Su período de maduración es de seis días como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, con un diámetro comprendido entre 100 y 260 mm. y una altura entre 50 y 120 mm. En ningún momento la altura podrá ser superior al radio.

El peso oscilará entre 0.5 y 3.5 kg. La corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. Puede presentarse recubierta de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.

Su aroma es lácteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil.

Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja. La textura es fina, poco o medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media.

Las características analíticas del producto terminado son:

Grasa: mínimo 45% sobre extracto seco;
Proteína: mínimo 35% sobre extracto seco;
pH: entre 5,0 y 5,5; extracto seco: mínimo 45%; 
Agua en materia no grasa: mínimo 68% y máximo 73%.

Arzúa-Ulloa de granja:

Elaborado con leche de vaca procedente en su totalidad de vacas de la propia explotación que elabora el queso.

Sus características físicas y analíticas coinciden con las descritas en el apartado anterior.

Arzúa-Ulloa curado:

Su período de maduración es de seis meses, como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, pudiendo presentar la cara superior forma cóncava, con diámetro entre 120 y 200 mm y altura entre 30 y 100 mm.

Su peso oscilará entre 0.5 y 2 kg. Con corteza no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso, a la que se puede recubrir de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es amarilla intensa, más pálida en el centro, muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos.

Su aroma es muy intenso, de tipo lácteo, resaltando un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y de picor.

El sabor es salado, de baja acidez y amargor medio a bajo. Recuerda a la mantequilla predominantemente, con ligeras notas a vainilla y frutos secos, pudiendo fluctuar entre el centro y la corteza. Sobresale una sensación de picor. El regusto es amargo, a mantequilla y a vainilla.

La textura es dura, de corte difícil, pudiendo presentar fracturas, principalmente hacia los bordes, que estarán más secos. Al tacto es homogénea y muy compacta. En su composición presenta un grado elevado de grasa y una humedad muy baja.

Las características analíticas del producto terminado son:

Grasa: mínimo 50%, sobre extracto seco;
pH: entre 5.1 y 5.4.;
Extracto Seco: mínimo 65%.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y de elaboración de los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa está constituida por el área geográfica de los siguientes términos municipales:

Provincia de A Coruña: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón y Vedra. Provincia de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín y Portomarín. Provincia de Pontevedra: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces y Estrada (A).

Método de Obtención

Para la elaboración de estos quesos se empleará leche natural y entera, procedente de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina y frisona o de sus cruces entre sí, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominación de origen.

No contendrá calostros, ni conservantes, y en general, deberá cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente.

Esta leche, que no podrá ser sometida a ningún proceso de estandarización, se conservará convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservación no supere los 4C.

Para la elaboración del queso se realizarán los siguientes procesos:

Coagulación: Se realizará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de Calidad, a una temperatura de 30 a 35 ºC, durante un tiempo, variable en función de las condiciones de la leche y del cuajo, de 30 a 75 minutos.

Corte y lavado de la cuajada: El corte se realizará de manera que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de un grano de maíz (5-10 mm de diámetro). Posteriormente se realizará el lavado con agua potable, para bajar la acidez de la cuajada hasta niveles adecuados.

Moldeado: Se realizará en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir las características propias del producto certificado.

Prensado: El tiempo empleado variará en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas. Salado: se realizará en la cuba sobre la cuajada y/o introduciendo los quesos en salmuera. Ésta se mantendrá refrigerada y en condiciones microbiológicas adecuadas. Los quesos no permanecerán en ella más de 24 horas.

Maduración: Se realizará en instalaciones o locales adecuados, en los que habrá una humedad relativa comprendida entre el 75 y el 90 por ciento y una temperatura inferior a los 15º centígrados. El periodo mínimo de maduración será de seis días contados a partir de la finalización del prensado, o del salado si este se realiza en salmuera. Para el caso de los quesos curados, el periodo de mínimo de maduración será de seis meses.

Vinculo Histórico

El queso Arzúa-Ulloa es uno de los quesos gallegos por excelencia, de amplia difusión en toda la Galicia central, aunque originariamente su elaboración se centraba básicamente en los municipios del sureste de A Coruña, el oeste de Lugo y el noreste de Pontevedra, recibiendo distintos nombres según las zonas y momentos históricos, entre otros: queso de Arzúa, del Ulla, de A Ulloa, de Curtis, de Chantada, de Friol o de Lugo.

En el ‘Inventario español de productos tradicionales’, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 1996, se recoge una descripción del queso de Arzúa, su elaboración, usos, etc.

En otras publicaciones del Ministerio, como el ‘catálogo de quesos españoles’, de 1973, o ‘Alimentos de España. Denominaciones de Origen y de Calidad’, de 1993, se recogen referencias a estos quesos.

Vinculo Natural

Las condiciones edafoclimáticas del área geográfica de producción y elaboración del queso Arzúa-Ulloa son óptimas para el desarrollo de praderas naturales y cultivos forrajeros, que tradicionalmente han sustentado una importante cabaña de ganado y que hoy en día se dedica fundamentalmente a la producción de leche y en menor medida a la de carne.

Como consecuencia de la elevada productividad de este sector agropecuario, se ha desarrollado también un importante sector agroindustrial especializado en la elaboración de piensos, productos cárnicos y lácteos, entre los que el queso tiene una papel destacado.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO ARZUA – ULLOA

Arzua, Leche de Vaca, Ulloa

EL QUESO CEBREIRO CON D.O.P., Es un queso elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte de la cuajada, desuerado, amasado y salado, moldeado, prensado, maduración y, en su caso, curado, adquiere las siguientes características:”

Características físicas:

Forma: de hongo o gorro de cocinero, compuesto por dos partes: la base, cilíndrica, de diámetro variable y con una altura no superior a 12 cm y el sombrero, que tendrá entre 1 y 2 cm más de diámetro que la base y su altura no será superior a 3cm.
Peso: entre 0,3 y 2 kg

Características organolépticas:

El queso fresco no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan al de la leche de la que proceden, ligeramente ácido.

El queso curado tiene la corteza poco diferenciada y su pasta, de color amarillo que puede llegar a amarillo intenso, presenta una consistencia dura a veces y siempre más firme que mantecosa. Su sabor es un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico.

Características analíticas:

Humedad: variable según el grado de maduración, pero inferior al 50%
Grasa: mínimo 45% y máximo 60%, sobre extracto seco
Proteina: contenido superior al 30%

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y de elaboración de los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida “Cebreiro” está constituida por el área geográfica que abarca los términos municipales siguientes, todos ellos en la provincia de Lugo: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela.

Obtención del producto

Se empleará leche natural y entera, procedente del ordeño de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre sí. No contendrá calostros, ni conservantes y, en general, deberá cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente. Además, no podrá ser sometida a ningún proceso de estandarización y se conservará convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservación no supere los 4º C.

Para la elaboración del queso se realizarán los siguientes procesos:

Coagulación: Se provocará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de Calidad, a temperaturas entre 26 y 30ºC, utilizando las dosis de cuajo necesarias para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 60 minutos.

Corte de la cuajada: Se harán los cortes necesarios para obtener bloques de entre 10 y 20 mm de diámetro.

Desuerado: Tras un primer desuerado en la propia cuba, la leche cuajada se introduce en sacos de tela que se cuelgan para que se produzca un segundo desuerado, permaneciendo colgados entre cinco y diez horas.

Amasado y salado: Finalizado el desuerado la leche cuajada se somete a un amasado hasta dejar una pasta uniforme y de tacto arcilloso, al mismo tiempo que se sala con cloruro sódico.

Moldeado y prensado: La masa se introduce en moldes que son sometidos al prensado final durante un tiempo variable en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas. Luego, los quesos se sacan de los moldes y se ponen en cámaras frigoríficas a una temperatura comprendida entre 2 y 6 ºC durante un tiempo de maduración mínimo de una hora. Pasado ese tiempo, los quesos que se comercialicen como frescos podrán salir al mercado.

Curado: El proceso de curado, de realizarse, se hará en locales con una humedad relativa entre el 70 y el 80% y una temperatura entre 10 y 15ºC. El periodo mínimo de curado será de cuarenta y cinco días.

Vinculo Histórico

El origen de estos quesos se atribuye a los primeros monjes que se instalaron en el poblado del Cebreiro -punto de entrada en Galicia del Camino francés, principal vía de peregrinación a Santiago- para atender al hospital que se construyó a finales del siglo IX para satisfacer las necesidades de los peregrinos. A lo largo de los siglos, los peregrinos degustaron el queso en las montañas del Cebreiro y lo dieron a conocer por toda España y Europa.

La documentación conservada en el Archivo Histórico Nacional y en el Archivo General de Simancas, permite esbozar curiosos apuntes relativos al despacho, con periodicidad anual, del queso elaborado en el Cebreiro para su consumo por la Casa Real portuguesa durante el reinado de Carlos III.

El queso era elaborado en sus domicilios por los aldeanos de la comarca (mujeres principalmente) a partir de noviembre. Las remesas consistían siempre en dos docenas de quesos. Se efectuaba en la última quincena del año, aprovechando para su mejor conservación la frialdad estacional, para ser entregados en la primera quincena de enero como agasajo a la reina de Portugal.

Además, diversos documentos de los siglos XVIII y XIX acreditan igualmente la notoriedad que tenía el queso del Cebreiro en esa época.Acudiendo ya a referencias bibliográficas más recientes, en el libro “Geografía General del Reino de Galicia (1936)”, se recoge información relativa al queso del Cebreiro, de sus características y forma de elaboración.

Posteriormente, y ya en los años sesenta del pasado siglo, Carlos Compairé Fernández, estudioso de los quesos españoles en general y gallegos en particular, publicó diversos trabajos en los que se hace un amplio estudio de estos quesos, incluyéndose análisis químicos y bacteriológicos. Podríamos decir que son los primeros estudios científicos sobre los mismos.

En el “Inventario Español de Productos Tradicionales”, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1996, se recoge, en el capítulo dedicado a los quesos, una amplia información sobre el queso del Cebreiro, con datos sobre sus características, su forma de elaboración, su historia y su importancia económica.

Vinculo Natural

La zona amparada por la D.O.P. “Cebreiro” presenta un clima oceánico de montaña. Se caracteriza por la fuerte degradación de la influencia marítima y por la acentuación de las características continentales. Esto supone una importante limitación para las actividades agrícolas. Una gran parte del territorio, por encima de los 1.000 metros de altitud, presenta un régimen de temperaturas que podría caracterizarse como “muy frío”, dentro de lo que son las condiciones generales para Galicia, con un período libre de heladas inferior a 5 meses.

Como consecuencia de las desfavorables condiciones del medio, la actividad ganadera es fundamental para la economía de la zona debido a que las condiciones climáticas, edáficas y orográficas le son menos hostiles que a la agricultura, por la presencia de buenos prados naturales y pastos (aunque sobre superficies reducidas), por la posibilidad de aprovechar como pastos las numerosas superficies de montes y por la adaptación del ganado a los rigores climáticos. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO CEBREIRO

Cebreiro, Leche de Vaca

EL QUESO SAN SIMÓN DA COSTA CON D.O.P., Procede de la Terra Cha, una llanura fértil de praderas y bosques en el centro de la provincia de Lugo, en la Galicia interior.

Es un queso elaborado a partir de leche de vaca que, tras un proceso de elaboración que comprende las fases de coagulación, corte de la cuajada, moldeado, prensado, salado, maduración y ahumado, adquiere las siguientes características:

Características organolépticas

- Forma: Intermedia entre trompo y bala, terminando la parte superior en pico.
- Corteza: ahumada, dura e inelástica, de 1 a 3 mm de grosor, de color amarillo-ocre y algo grasienta.
- Pasta: textura fina, grasa, semidura, semielástica y densa, de color entre blanca y amarilla, suave al corte, con aroma y sabor característicos.
- Ojos: existirán en número no muy elevado, de forma redondeada o irregular, de tamaño variable pero inferior a medio guisante.

Características analíticas

- Extracto seco: mínimo un 55%
- Grasa: mínimo 45% y máximo 60%, sobre extracto seco
- Ph: entre 5,0 y 5,6

El queso acogido a esta denominación de origen puede presentarse bajo dos formatos:

- Formato grande, con una maduración mínima de 45 días, un peso al final de ésta de entre 0,8 y 1,5 kg y una altura entre 13 y 18 cm.

- Formato pequeño o “Bufón”, con una maduración mínima de 30 días, un peso al terminar ésta de entre 0,4 y 0,8 kg y una altura entre 10 y 13 cm.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y de elaboración de los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida “San Simón da Costa” está constituida por el área geográfica que abarca la comarca de Terra Chá, que se compone de los siguientes términos municipales, todos ellos de la provincia de Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito y A Pastoriza.

Obtención del producto

Para la elaboración de estos quesos se empleará leche natural y entera, procedente de vacas de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre sí, pertenecientes a explotaciones saneadas inscritas en los registros de la denominación de origen.

No contendrá calostros, ni conservantes, y en general, deberá cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente.

Esta leche, que no podrá ser sometida a ningún proceso de estandarización, se conservará convenientemente para evitar el desarrollo de microorganismos, de manera que la temperatura de conservación no supere los 4º C.

Para la elaboración del queso se realizarán los siguientes procesos:

Coagulación: Se provocará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de calidad. Se potenciará la recuperación y el uso de cepas autóctonas. La leche se cuajará a una temperatura de 31 a 33 ºC, durante un tiempo de 30 a 40 minutos, excepto cuando la elaboración fuese con leche cruda, caso en que se podrán variar estos parámetro

Corte: Se harán los cortes necesarios para que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de granos de entre 5 y 12 mm de diámetro.

Moldeado: Se hará en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir quesos con las características propias del producto certificado.

Prensado: Se efectuará en prensas adecuadas, permaneciendo en ellas por el tiempo necesario, en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas.

Salado: Se hará en salmuera con una concentración entre el 14 y el 17%, siendo el tiempo máximo de inmersión de 24 horas.

Maduración: El período mínimo de maduración será de 45 días para el formato grande, y de 30 días para el formato pequeño (Bufón), contados a partir de la finalización de la saladura.
Durante el tiempo que dure la maduración, los quesos serán sometidos a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.

Ahumado: Se realizará al final de la maduración y se empleará el tiempo necesario hasta alcanzar el queso el color característico, evitando, en todo caso, el contacto próximo con el fuego. Siempre se realizará utilizando madera de abedul sin corteza.

Vinculo Histórico

Los orígenes del queso “San Simón da Costa” se remontan, según la leyenda, a los pueblos de la civilización castreña que, supuestamente procedentes de las tribus celtas, se situaron en los montes de la Sierra de A Carba y del Xistral.

También figura entre la tradición que en la época de los romanos, el queso era enviado a Roma, por sus peculiares características de sabor y duración.

Posteriormente fue utilizado para el pago de foros y diezmos a los señores feudales y a la Iglesia.
En el año 1932, el periódico Faro Villalbés, publicaba en su ejemplar de 10 de agosto, un artículo firmado por el veterinario Rof Codina, en el que hace una descripción de este queso, y añade

“En el tercer concurso nacional de ganados de Madrid, los quesos que más llamaron la atención del público pudiente fueron los quesos de San Simón que expuso en la sección de productos lácteos la Diputación de Lugo. La Casa Lardy, ante el éxito, solicitó se le enviasen mil kilos mensuales (…).

En la comarca de Villalba, donde se fabrica el queso de San Simón, como industria casera existe en casi todas las aldeas la de fabricación de zuecas, calzado que se hace de la madera del abedul, y esta es la causa del empleo de las citadas virutas para el ahumado de los quesos (…) “.

El autor Carlos Compairé, en su “Estudio, tipificación y mejora de los quesos gallegos”, del año 1961, realiza un exhaustivo análisis del queso San Simón:

“La forma de estos quesos es típica y posiblemente exclusiva de ellos en el mundo (…) Es un queso de aspecto brillante y color oscuro debido al ahumado, que varía en su grado dando tonalidades desde color grueso a color castaño. La corteza es gruesa y dura debido al escaldado que sufre después de su fabricación y moldeo y a la acción curtiente del ahumado. El brillo es debido fundamentalmente al escaldado y afinado manual(…)”.

En la publicación Villalba y su jurisdicción (1963) del autor Vicente Otero Cao, figura el apartado “Milenarias industrias villalbesas”, y bajo el epígrafe “los típicos quesos de San Simón”, se cita textualmente:

“Esta industria de artesanía se viene sucediendo desde varias generaciones, sin que nadie pueda precisar fechas de su comienzo; lo que sí puede decirse es que esta típica forma de queso en pirámide, es exclusiva de esta parroquia llamada de San Simón de la Cuesta (da Costa)”.

En la Exposición de Industrias Lácteas que se celebró en Madrid en 1913, la Diputación Provincial de Lugo presentó un lote de quesos de San Simón (…) Al visitar S.M. D. Alfonso XIII dicha Exposición, al ver el tamaño, forma y aspecto de los quesos de San Simón, se interesó por conocer detalles de su fabricación, de lo que fue ampliamente informado por el entonces Inspector de Veterinaria de Lugo, Sr. Armendáriz.

En el Inventario Español de Productos Tradicionales, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 1996, se recoge una amplia descripción del queso San Simón:

“Queso tradicional gallego, de elaboración casera y artesanal, que mantiene intactas las pautas de elaboración ancestrales(…)Su forma típica y el ahumado son características claves para su identificación(…)”.

Vinculo Natural

La Comarca de Terra Cha, con una extensión de 1.612,8 Km2, se configura como una de las más extensas y definidas de Galicia, presentando una gran uniformidad como consecuencia de su suave relieve, sólo interrumpido por los rebordes montañosos que la enmarcan: Al Norte las estribaciones de Serra da Carba e Xistral, Cordal de Neda y Serra de Lourenzá. Al Oeste, formando el límite con la provincia de A Coruña, se localiza la Serra da Loba y en el límite SO, la Serra da Coba da Serpe.

El hecho de que la Comarca constituya una gran depresión rodeada por conjuntos montañosos que la aíslan del mar, confiere a su clima un cierto grado de continentalidad.

La Terra Cha no presenta una gran diferenciación a nivel de temperatura media anual, oscilando ésta entre los 10,2º de la estación meteorológica de Labrada (a 710 m de altitud) y los 12º de Outeiro de Rei (a 414 m).

En conjunto, la Comarca se caracteriza térmicamente por un enfriamiento en dirección S-N, desde el valle del Miño hacia las cumbres de las Sierras de Carba y Xistral, de tal forma que se acorta el período templado (incluso inferior al verano cronológico) y se prolonga el período frío, que cubrirá casi todo el otoño, el invierno y una gran parte de la primavera.

La precipitación anual en la Comarca de Terra Cha oscila entre los 868 mm de la estación meteorológica de las Rozas y los 1.799 mm de Labrada. Al igual que en el caso de la temperatura, aunque de manera más evidente, la precipitación anual acumulada sigue un gradiente S-N bien marcado.

En cuanto a los usos del suelo, aproximadamente un 60% de la superficie comarcal constituye terreno forestal frente a un 22% de tierras de cultivo y un 15% de prados y pastizales.

La superficie dedicada a pastos sustenta una importante cabaña de vacuno, dedicada fundamentalmente a la producción láctea y, en menor medida, a la producción de carne. La actividad ganadera es especialmente intensa en Vilalba, Pastoriza, Castro de Rei y Cospeito.

Como consecuencia de la elevada productividad del sector agropecuario, surge un sector industrial básicamente agroalimentario y especializado en la transformación de productos lácteos, cárnicos y la elaboración de piensos.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO SAN SIMÓN DA COSTA

Leche de Vaca, San Simón da Costa, Terra Cha

EL QUESO CABRALES CON D.O.P., Es un queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas conforme a las diferentes características productivas estacionases.

El Cabrales es un queso graso (45% mínimo de materia grasa/extracto seco) y con una maduración de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada.

Las características medias del queso al término de su maduración serán las siguientes:

Forma:  Cilíndrica con caras sensiblemente planas 
Altura:  De 7 a 15 centímetros 
Peso y diámetro:  Variables 
Corteza:  Blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillo-rojizas 
Pasta:  Consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y sin ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso 
Sabor:  levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra puras o mezcla 
Grasa:  No inferior a 45 % sobre el extracto seco 
Humedad:  Mínima del 30 % 

Pese a que el Reglamento permite la tradicional presentación con envoltura de hojas de piágano (Acer pseudoplatanus), el Consejo Regulador ha decidido posteriormente no autorizar esa presentación, exigiendo el empleo de un papel especial de uso alimentarlo que lleva dibujadas las hojas de ‘piágano’

Zona Geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración de queso Cabrales está constituida por los pueblos de Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve del Concejo (municipio) de Cabrales y Oceño, Cáraves y Rozagás del municipio de Peñamellera Alta, enclavadas en la zona de Picos de Europa de la provincia de Asturias. Las zonas de elaboración y maduración coinciden con la de producción.

Método de Obtención

En la elaboración se utiliza leche cruda de cabra, oveja y vaca en determinadas épocas (fundamentalmente primavera y verano) o exclusivamente vaca a lo largo del año. La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, añadiendo poca cantidad para que la coagulación sea lenta, debiendo permanecer la leche a una temperatura entre 22º y 23º C, durante un tiempo mínimo de 1 hora, a fin de conseguir una cuajada mixta ácido-láctica, siendo el tiempo normal de coagulación de 2 a 3 horas.

El corte o rompimiento de la cuajada se hace con suavidad para reducirle a trozos de 1 a 2 cm. de diámetro, de forma redondeada y la mayor regularidad posible.

Después del desuerado se moldea introduciendo la cuajada en los “arnios” (moldes cilíndricos) donde permanecen de 2 a 4 días, volteándolos un par de veces para que se produzca un autoprensado.

A continuación se salan, espolvoreando con sal seca la cara superior, y dejándolo así durante doce horas, después de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejándolo otras doce horas, procediendo luego al desmoldado de las piezas.

Después de un oreado de unos quince días se llevan a las cuevas naturales donde se realiza la maduración.

En este queso no es necesaria la adición, como ocurre en la mayoría de los quesos azules, de esporas de Penicilina, ya que su siembra se produce de forma natural y espontánea en las cuevas de maduración, en las que además existen unas condiciones de humedad y temperatura que favorecen su desarrollo.

Para conseguir una maduración adecuada el queso debe permanecer en la cueva durante 2 a 5 meses, colocados en estanterías de madera (”talameras”) durante ese tiempo se realizan volteos y limpiezas de la corteza periódicamente.

Vinculo Histórico

Los pastos alpinos de este territorio (los situados en actitudes superiores a los 800 metros) han sido tradicionalmente aprovechados en el estío por una Ganadera procedente, en general, de los pueblos limítrofes de los Picos y situados en actitudes inferiores dada la naturaleza jurídica de estos Pastos.

Estas circunstancias y el alejamiento de los centros de consumo por las difíciles comunicaciones, han propiciado desde tiempo inmemorial la transformación de la leche en queso por los propios pastores.

Encontramos testimonios sobre el queso Cabrales en los escritos de ]avellanos (siglo XVIII) y González Solís indica que en la Exposición Agrícola de Madrid (1857) se presentaron, entre otros productos asturianos, quesos de Cabrales.

Vinculo Natural

Orografía: La zona de producción recuerda una especie de triángulo invertido, cerca de cuyo vértice inferior se encuentra el Naranjo de Bulnes o Pico Urriellu, que supera los 2.500 metros de altitud, en pleno macizo central de los Picos de Europa, que ocupa su mitad sur. En el centro se encuentra la depresión Arenas -Poo-Carreña, con altitud inferior a los 200 m. que está cerrada al norte por la Sierra del Cuera, de alturas inferiores a las de los Picos, con un máximo de 1.315 metros en Turbina.

Suelos: El substrato geológico de la zona corresponde en su mayoría a terrenos carboníferos, con calizas e intercalaciones de pizarras. Los dos tipos fundamentales de suelos son los silíceos formados principalmente sobre pizarras, cuarcitas y conglomerados, y los suelos calizos (litosuelos calizos y rendsinas).

Clima: La orografía de la zona influye directamente en el clima, tanto las precipitaciones como las temperaturas. El clima se considera hiperhúmedo, con precipitaciones superiores a los 1.400 l/m2 anuales, que pueden alcanzar más de 2.000 l/m2 en las zonas más elevadas de las montañas de los Picos de Europa, y mínimas en las laderas de la Sierra del Cuera, con excedentes hídricos todo el año. La temperatura tiene una gran variabilidad, dependiendo de la altura; no sobrepasa los 0º C de media anual en la zona de montaña y mantiene una temperatura mucho más templada en la media montaña y en los valles de los ríos, con una media entre los 6 y 8 grados, no produciéndose las grandes variaciones que tienen lugar en las zonas de mayor altura.

Hidrografía: La zona de producción está constituida en su mayor parte por tierras de alta montaña, con una amplia red de cauces fluviales entre los que destaca el río Acres, al que vierten sus aguas el Castaño y el Dude, además de otros menores, lo que da lugar a un abigarrado conjunto de valles en cuyas laderas se asientan praderías a diferentes actitudes.

Flora: La característica más notable que tienen las especies herbáceas o a veces arbustivas de la zona de Cabrales, es su rusticidad, junto con su valor nutritivo. Se trata de especies perfectamente adaptadas a las condiciones del substrato calizo, al clima extremo y al pastoreo.

Desde el punto de vista pascícola cabe la división de la zona de producción de Cabrales en dos áreas bien diferenciadas:

Zonas bajas: de elevada producción pratense, buenas gramíneas forrajeras, prados de siega en su mayoría y de siega-diente. Clima benigno. Las zonas bajas basan su economía en la leche.

Zonas altas: producción más escasa, mejor calidad forrajera y pastizales de diente aunque pueden existir algunas áreas de siega-diente. Clima muy extremo, típico de montaña. Las zonas altas basan su economía en la producción de queso.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO CABRALES

Cabrales, Leche de Cabra, Leche de Oveja, Leche de Vaca