Investigadores del Área de Lácteos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex) han puesto en marcha una novedosa línea de investigación orientada a la búsqueda de nuevas estrategias de control de los microorganismos contaminantes presentes en la leche cruda destinada a la elaboración de quesos tradicionales o artesanos.

Se trata de poner cerco a uno de los principales problemas que rodean al sector, y que puede afectar a la calidad final del producto, mediante el estudio de la potencialidad de la terapia fágica en el control de la bacteria Escherichia coli, según informa la Junta extremeña.

Esta nueva técnica consiste básicamente en utilizar inhibidores biológicos específicos para el control de bacterias alterantes de la producción quesera, principalmente E. Coli.

De esta manera, no se inactivan enzimas relevantes tanto en la producción como en la transformación y maduración del queso, ni elimina de forma indiscriminada otros microorganismos beneficiosos, entre los que se encuentra la flora láctica natural de la leche.

Esto supone una ventaja con respecto a otras técnicas tradicionales como es el caso de la pasterización, en la que sí se destruyen otras bacterias, incluyendo aquéllas que son necesarias para la fermentación. Además la aplicación de la terapia fágica implica la reducción o eliminación de la hinchazón en quesos de leche cruda y sus consecuencias sobre la calidad del queso.

Otros potenciales beneficios del desarrollo y adaptación de esta terapia al sector lácteo extremeño pueden ser el incremento de la calidad higiénica en la producción de leche de oveja y cabra, o la mejora del estado sanitario del ganado, mediante la reducción de la incidencia de mastitis.

Este subproyecto, denominado “Biocontrol de Escherichia coli en quesos de leche cruda y en ubres de rumiantes mediante el uso de bacteriófagos”, está cofinanciado por el Gobierno de Extremadura y el fondo Feder, y forma parte de un proyecto mayor cuyo título es “Biocontrol de bacterias en procesos de fermentación láctea: Protección de la actividad de cultivos iniciadores y reducción de interferencias microbianas”.

En él además se estudiará el control de la bacteria E. Coli en fuentes de contaminación como las ubres a través de alguna solución tópica más específica que los antibióticos y menos agresiva para el animal, tal y como explica el coordinador del trabajo, Rafael Tabla.

LA LECHE CERTIFICADA DE GRANJA, se obtiene en explotaciones de ganado vacuno perteneciente a razas puras e inscrito en el Libro genealógico correspondiente y con título de “Ganadería diplomada” o de sanidad comprobada.

Su elaboración se limita a un proceso de pasteurización y a un envasado, haciendo pasar la leche en circuito cerrado y de forma continua, realizándose estas operaciones, en la propia explotación  y elaborándose únicamente la leche producida en la misma.

Dependiendo de los procesos a que sea sometida se obtendrá leche certificada pasteurizada o leche certificada de granja cruda.

Carácter tradicional

En el I Congreso Internacional para la Represión de los Fraudes en los Alimentos, que tuvo lugar en Ginebra en 1908, se adoptó la siguiente definición: La leche es el producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro.

Como consecuencia, en España aparece, en una Orden conjunta de los Ministerios de Agricultura y Comercio, el 31 de julio de 1952, la primera regulación de la leche certificada, la cual se mantiene vigente en la actualidad con ligeras variaciones, derivadas en su mayoría de las necesarias innovaciones técnicas.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

- Color uniforme blanco o ligeramente amarillento.
- Olor y sabor característico (que puede tener ligero recuerdo al animal del que procede).

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS

- Materia grasa: mínimo 3,5% en peso.
- Punto de congelación: máximo -0,52º C.
- Proteínas: mínimo 3,2% en peso.
- Lactosa: mínimo 4,2% en peso.
- Cenizas: mínimo 0,65% en peso.
- Acidez: 0,19 gr. por 100 ml. de leche, expresada en ácido láctico.
- Impurezas macroscópicas: grado 0 de la escala de impurezas
- Ausencia total de residuos de antisépticos y antibióticos.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Leche certificada de granja cruda para su consumo directo o destinada a la obtención de leche certificada de granja pasterizada:

- Prueba de la reductasa microbiana con azul metileno: mas de cinco horas.
- Contenido de gérmenes a 30º C (± 1º C): máximo 50.000 ml
- Contenido en células somáticas: máximo 200.000 por ml.

Leche certificada de granja pasterizada:

- Contenido de gérmenes a 30º C (± 1º C): máximo 30.000 ml.

PRESENTACIÓN

Deberá presentarse en envases autorizados de plástico, cristal o cartón exentos de aluminio en su composición, con cierre soldado automáticamente en el que llevará impresa en forma clara e indeleble la fecha de caducidad o fecha límite de venta.

En todo caso deberá ajustarse a lo dispuesto en las directivas comunitarias relativas a los materiales y objetos destinados a estar en contacto con los alimentos.

Requisitos mínimos y procedimiento de control de las características específicas

El control se llevará a cabo por la Asociación nacional de productores de leche certificada, la cual dispondrá de inspectores habilitados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Los análisis de las muestras serán realizados por laboratorios oficiales o privados reconocidos oficialmente.

Se determinarán la cantidad de leche producida por cada animal así como todos los parámetros recogidos en las características específicas del producto.

La periodicidad del control será mensual, realizándose el primer control entre los días 5 y 37 posteriores al parto y con un intervalo entre controles entre 26 y 30 días.

Agrupaciones solicitantes del registro en la U.E.

ASOCIACIÓN NACIONAL DE PRODUCTORES DE LECHE CERTIFICADA
C/ Modesto Lafuente, 63.5º B
28003 – MADRID

Tfo. 91.533.67.30 – Fax 91.536.14.37

El Reglamento define como características específicas el elemento o conjunto de elementos por los que un producto agrícola o alimenticio se distingue claramente de otros productos agrícolas o alimenticios similares pertenecientes a la misma categoría.

La condición esencial para ser inscritos en el Registro los productos agrícolas o alimenticios es que sean producidos a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composición tradicional o un modo de producción y/o de transformación que pertenezca al tipo de producción y/o transformación artesanal.

Dentro de estas producciones y/o procesos de transformación, destaca un producto del sector lácteo como lo es, la ”LECHE CERTIFICADA DE GRANJA“.