El lloc de Alcaidusset, elegido Mejor Queso de Menorca

p style=”text-align: justify;”>Queso<br /> Mahon MenorcaEl predio de Alcaidusset, en Ma?, ha sido doblemente premiado en la novena edici?n al mejor queso artesano con Denominaci?n de Origen Protegida Mah?n-Menorca.

La entrega de premios, que se ha realizado en la plaza de la Catedral de Ciutadella, ha contado con la presencia de varios representantes del Ajuntament del municipio y la alcaldesa Pilar Carbonero.

El premio, que es entregado por la Conseller?a d’Econom?a i Medi Ambient y el Consell Regulador de la Denominaci? d’Origen del Formatge Mah?n-Menorca, cuenta con una dotaci?n de 1.500 euros para la pieza al mejor queso semicurado y otros 1.500 al mejor curado.

Joan Pons Pons, actual responsable de la finca, consigui? en total 3.000 euros y una distinci?n al trabajo de un pay?s que representa la cuarta generaci?n de una famlilia dedicada al campo y la ganader?a.

El queso producido se comercializa bajo la marca ?BINIBECA?, en honor a una de las fincas que conrea esta familia.

En esta edici?n han participado 18 queser?as, y se han presentado 18 piezas de queso semi-curado y 10 curados.

Despu?s de la entrega de premios se ha ofrecido una degustaci?n con algunas de las piezas presentadas a concurso, que han ido acompa?adas de una selecci?n de vinos de Menorca.

Queso Mahon BINIBECA

BINIBECA
Predio Alcaidusset
Ctra. Mah?n – Alaior Km 5,5
Menorca (Islas Baleares)
Tfo. +34.971.369.244

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QUESO MAH?N – MENORCA

Queso Mahon MenorcaEL QUESO MAH?N-MENORCA CON D.O.P., Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admiti?ndose de forma eventual la adici?n de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje m?ximo del 5%.

La leche ser? entera y limpia, sin conservador alguno y con una composici?n equilibrada entre grasa y prote?na conforme a las caracter?sticas de las razas citadas y a la ?poca de orde?o, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa no inferior al 38 % sobre el extracto seco.

Se establecen dos tipos de queso amparado:

– El “Mah?n Artesano” es el elaborado con leche cruda.
– El “Mah?n” el elaborado en las queser?as industriales a partir de leche sometida a alg?n proceso y/o m?todo de conservaci?n.

Para los dos tipos se establecen las denominaciones:

-?”semicurado” cuando la maduraci?n es inferior a 1 50 d?as.
– “curado” cuando la maduraci?n es superior a dicho per?odo.

Debe ternerse en cuenta, que en el “Mah?n Artesano” el tiempo m?nimo de maduraci?n ha de ser de 60 d?as.

Las caracter?sticas medias del queso al t?rmino de su maduraci?n, son:
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Forma:? paralelep?pedo de base cuadrada con cantos y aristas redondeados.?
Altura:? entre 5 y 9 cm.?
Peso:? entre 1 y 4 Kg.?
Corteza:? de consistencia compacta, grasienta y color variable entre amarillo y pardo amarillento, presentando marcas de los pliegues del lienzo (“fogasser”) en la cara superior de los artesanos.?
Pasta:? Textura firme, corte entero y color amarillo marfil. El sabor presenta los matices de acidez mitigados, un leve recuerdo l?ctico y preponderancia del picante en los curados, que se va haciendo m?s acusada en los de mayor maduraci?n.?
Ojos:? de forma m?s o menos redondeada, distribuidos irregularmente y en n?mero escaso, de tama?o variable que no supera el de un guisante.?
Grasa:? no inferior al 38 % sobre extracto seco.?
Extracto seco total:? no inferior al 50 %.?

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de la leche y de elaboraci?n y maduraci?n del queso coincide con la isla de Menorca, la segunda isla del Archipi?lago Balear, siendo a su vez la m?s oriental y septentrional.

M?todo de Obtenci?n
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Las queser?as artesanales elaboran el queso con leche cruda, inmediatamente despu?s de cada orde?o, las industrias lo pueden elaborar con leche que haya sido sometida a alg?n proceso y/o m?todo de conservaci?n.

Para la coagulaci?n se utilizar? la dosis de cuajo precisa para que se realice en un tiempo m?nimo de 30-40 minutos, a una temperatura entre 30? y 34? C, debiendo mantenerse esta temperatura durante el proceso de coagulaci?n, cortado y desuerado de la pasta.

El corte se hace hasta conseguir un grano del tama?o de un garbanzo. dejando reposar unos 10 minutos antes de eliminar el suero, El moldeado del queso Mah?n Artesano se realiza manualmente mediante el “fogasser”, lienzo cuadrado de algod?n; para el queso Mah?n pueden utilizarse moldes especiales que proporcionan la forma caracter?stica del queso.

Despu?s del prensado, que dura alrededor de 10 horas, se salan las piezas por inmersi?n en salmuera a saturaci?n durante un tiempo m?ximo de 48 horas.

Concluido el salado, los quesos se orean en locales ventilados durante un tiempo de 3 a 4 d?as y posteriormente se trasladan a los locales de maduraci?n, donde estar?n hasta alcanzar las caracter?sticas peculiares del tipo de comercializaci?n (semicurado inferior a 150 d?as y curado superior a 150 d?as).

Durante la maduraci?n las piezas son volteadas y limpiadas externamente con cierta periodicidad. Otra practica particular del queso de Mah?n es el tratamiento superficial de la corteza durante la maduraci?n, unt?ndola con manteca de vaca, aceite de oliva o una mezcla de aceite de oliva y piment?n. Esta operaci?n que se realizar? en repetidas ocasiones durante el proceso de maduraci?n, impide el secado brusco de la corteza de los quesos, repele insectos y les proporciona el color y aspecto externo caracter?stico.

Vinculo Hist?rico

Debido a las condiciones del terreno y al clima, en especial a la influencia de los vientos, la ganader?a ha tenido en Menorca siempre m?s importancia que la agricultura.

Los antiguos navegantes griegos conoc?an la riqueza ganadera de la isla de Menorca a la que denominaban Meloussa (tierra de ganado). Hay constancia documentada de la elaboraci?n de queso en el siglo V, por la carta enc?clica del Obispo Severo del a?o 417, as? como de un importante comercio de este producto desde la Edad Media, con otros puntos del Mediterr?neo. Durante el siglo XVIII el puerto de Mah?n se incorpora como eslab?n en el comercio con Oriente.

Las autoridades militares al relacionar las exportaciones de queso menorqu?n a?ad?an ‘Mah?n’ para indicar el puerto de procedencia, con lo cual -si bien el producto era, y es, elaborado en toda la isla de Menorca- fue adquiriendo la denominaci?n Queso Mah?n con la que ha conocido hasta el 10 de mayo de 2001. A partir de esta fecha, ha pasado a denominarse ‘Mah?n-Menorca’, seg?n el Reglamento CE n? 913/01 de 10/05/2001, publicado en el DOCE de 11 de mayo de 2001.

Vinculo Natural

Orograf?a: La isla de Menorca tiene una extensi?n aproximada de 689 Kil?metros cuadrados, distingui?ndose dos zonas: la tramontana, al norte, m?s abrupta y el ‘migjorn’, al sur con relieve m?s suave y homog?neo, aunque con presencia de barrancos m?s profundos. La cota m?xima de la isla se encuentra en el Monte Toro de 358 m. de altitud.

Suelos: Se distinguen marcadamente dos zonas geol?gicas: la franja costera, que va desde el puerto de Mah?n hasta el cabo Favaritx, constituida por un conjunto de terrenos primarios del Carbon?fero. La mitad meridional formada por una muestra calc?rea y pedregosa constituida en su totalidad por sedimentos mioc?nicos que aparece surcada por profundos barrancos.

Clima: El clima es benigno, no sobrepasando los 34? C en verano ni descendi?ndose por debajo de los 5? de invierno, siendo de 23? C la temperatura media en verano y 10? C en invierno. La precipitaci?n media anual es algo superior a los 600 mm. lo que unido al abundante roc?o permite la obtenci?n de recursos pastables suficientes para alimentar en la isla una importante caba?a vacuna.

Hidrograf?a: La red hidrogr?fica est? constituida por cauces secos de torrentes y barrancos por los que s?lo discurre el agua tras las lluvias fuertes.

Flora y prados naturales: Los prados naturales generalmente se asientan sobre terrenos dedicados anteriormente a labor en los que la actividad ganadera ha desplazado a la agr?cola. Se trata de formaciones espont?neas de densas y altas hierbas en las que predominan las gram?neas y leguminosas de alto valor pasc?cola.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO MAH?N – MENORCA

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