QUESO MAJORERO

p style=”text-align: justify;”>Queso MajoreroEL QUESO MAJORERO CON D.O.P., Se elabora con leche procedente de ganader?as de cabras y ovejas sanas inscritas y presentar? las siguientes caracter?sticas:

Leche limpia y sin impurezas y?exenta de calostros o productos medicamentosos, conservantes, etc, que puedan influir negativamente en la elaboraci?n, maduraci?n y conservaci?n del queso, as? como en las condiciones higi?nicas y sanitarias del mismo.

Los par?metros m?nimos de composici?n de la leche de cabra ser?n:

Proteinas:? 3,20% m?nimo?
Materias grasas:? 3,80% m?nimo?
Extracto seco total:? 12,10% m?nimo y los de oveja: prote?nas: 5,30% m?nimo?
Materia grasas:? 5,50% m?nimo?
Extracto seco total:? 17,10% m?nimo.?

Los criterios organol?pticos de la leche de cabra ser?n los siguientes:

Color:? Blanco mate?
Olor:? reci?n orde?ada tiene un olor bastante neutro, aunque a veces al final de la lactaci?n tiene un olor caprino?
Sabor:? Dulz?n, agradable particular de esta leche?
Aspecto:? Limpio y sin grumos?

El ‘Queso Majorero’ es un queso graso, con una maduraci?n que va de los 8 a los 60 d?as.

Atendiendo al grado de maduraci?n. el queso ser?:

Tierno:? Entre 8 y 20 d?as?
Semicurado:? Entre 20 y 60 d?as?
Curado:? M?s de 60 d?as?

Al t?rmino de su maduraci?n presenta las siguientes caracter?sticas f?sicas:

– Forma:? Cil?ndrica?
– Altura:? de 6 a 9 cent?metros?
– Di?metro:? entre 15 y 35 cent?metros?
– Peso:? Entre 1 y 6 kilogramos?
– Corteza:? Presenta las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y el de la quesera en las caras de las bases; de color blanco y pr?cticamente inexistente en los quesos tiernos y pardo amarillento en los curados. Cuando se hayan realizado tratamientos de superficie (untado) con piment?n, aceite o gofio, la corteza presentar? el aspecto caracter?stico?
– Pasta:? La masa es compacta al corte, de textura cremosa y sabor acidulo y algo picante. Es de color blanco, tomando un ligero tono marfile?o en los quesos curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos peque?os.?

Y las siguientes caracter?sticas qu?micas, con un margen del 10%:

Quesos Tiernos:

Prote?na:? 17,4%
Grasa/E.S.:? 52,0%
Extracto Seco:? 50,0%

Quesos Semicurados:

Prote?na:? 25,5%
Grasa/E.S.:? 54,0%
Extracto Seco:? 57,0%

Quesos Curados:??

Prote?na:? 27,5%?
Grasa/E.S.:? 55,5%
Extracto Seco:? 63,0%?

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n est? constituida por los t?rminos municipales de Antigua, Betancuria, La Oliva, P?jara, Puerto del Rosario y Tuineje, que constituyen la Isla de Fuerteventura, provincia de las Palmas (Islas Canarias).

La isla de Fuerteventura tiene una longitud de unos 1 00 Km. de Norte a Sur y una superficie de unos 1,659 Km y es la isla m?s pr?xima al continente africano, a menos de 100 Km. La zona de elaboraci?n y de maduraci?n coinciden con la zona de producci?n.

M?todo de Obtenci?n

La elaboraci?n del queso seguir? los siguientes pasos:

Cuajada La leche obtenida mediante orde?o manual o mec?nico, con total higiene, una vez filtrada se procede a su coagulado mediante la adici?n de cuajo proveniente de est?magos desecados de baifo (cabrito) preferentemente.

Para el proceso de cuajado la leche permanecer? entre 28? y 32? C durante un per?odo aproximado de una hora. Corte Una vez obtenida la cuajada ser? sometida a cortes sucesivos hasta obtener un tama?o de grano entre 5 y 15 mil?metros de di?metro, dependiendo del destino del queso madurado o consumo en tierno, respectivamente, procedi?ndose, a continuaci?n, a un prensado previo para eliminar la mayor cantidad posible de suero, proceso denominado desuerado, del que resulta una pasta semiprensada.

Moldeado y Prensado: Obtenida la pasta semiprensada de la cuajada, se introduce en pleitas de palma o pl?stico o en moldes pl?sticos o met?licos inoxidables, que imiten el dibujo de pleita tradicional hecha con hojas de palmera trenzada, y con el tama?o adecuado para que los quesos, una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso que son peculiares en los mismos.

Salado: La salaz?n ser? h?meda o seca, utiliz?ndose sal marina. En caso de salaz?n h?meda, el tiempo m?ximo de permanencia ser? de veinticuatro horas en una soluci?n salina de concentraci?n m?xima de 20?B.

Madurado: Al d?a siguiente o al otro se le da la vuelta y se coloca en la fresquera o quesera puesta a la brisa y bien ventilada de aire. Al tercer o cuarto d?a se lava, mejor con suero, para quitarle el resto de la sal y se vuelve a colocar en la quesera, en el ca?izo o sobre tablas y siempre en un lugar fresco y ventilado y con poca luz, con precauci?n de darle vuelta cada poco tiempo.

Curado: El curado, se hace untando con grasas o aceites (mejor de oliva) e incluso con grasa de queso y mohos, de curados anteriores y luego a?adi?ndole un producto que cierre los poros o respiraci?n del queso, para que no se pierda peso y gane calidad.

Vinculo Hist?rico

En la Fuerteventura anterior a la conquista de los Bretones y Normandos ya existen referencias de ganado cabr?o.

En ‘Le Canarien’, los frailes Bontier y Ueveriel dicen que existen entre 50.000 y 60.000 cabras. En este mismo libro refiri?ndose a los habitantes dice: ‘Est?n provistos de quesos que son sumamente buenos hechos solamente de la leche de cabra…’.

En el conglomerado Urbano Artesano?Administrativo, que fue la villa de Betancuria, desde su fundaci?n hasta que dej? de ser capital de la isla, la administraci?n y la artesan?a giran a su alrededor, pero el abastecimiento es deficitario, esto se refleja en casi todas las Actas de Cabildo que se conocen desde 1605 a 1780 y en unas 30 actas se menciona el queso.

Son interesantes las referencias escritas de viajeros extranjeros como George Gias en 1764, habla de las costumbres y de los alimentos y provisiones que le suministraron entre ellas el queso, as? como de la exportaci?n que se hace del mismo.

Pero el m?s completo es el doctor Rene Verneau 1884-1888 que como buen antrop?logo y naturalista describe a la perfecci?n los ganados, el tipo de pastoreo, los pastores y la manera de hacer el queso.

Vinculo Natural

Orograf?a

Una de las principales caracter?sticas geogr?ficas, de Fuerteventura, es el escaso desarrollo de los relieves monta?osos. La m?xima altitud se localiza al sur de la isla, Pico de la Zarza con 807 m. en la Pen?nsula de Jandia, que corresponde a los restos de un antiguo edificio volc?nico formado por el apilamento subhorizontal de las coladas bas?lticas.

Pero es el denominado Macizo de Betancuria donde se van a dar los relieves con un aspecto m?s montano, manteniendo una altitud moderada, Pico de la Altalaya 762 m.

Tambi?n es destacaba el recubrimiento de amplias zonas de formaciones arenosas org?nicas de origen e?lico, denominadas Jables, que dan como resultado importantes campos de dunas.

Este hecho es igualmente significativo en la variada morfolog?a litoral de la isla, donde tiene especial relevancia la gran extensi?n que ocupan las playas.

Clima

La isla presenta unas caracter?sticas bioclim?ticas muy diferenciadas debido al escaso vigor de su relieve. El rasgo predominante es una acusada aridez con cortos per?odos anuales de lluvias de marcado car?cter torrencial.

La mayor parte de la isla est? por debajo los 100 mm. de media anual, salvo las zonas m?s altas, favorecidas en ocasiones por los vientos alisios, pueden alcanzar los 250mm., la temperatura media anual oscila entre los 19,6 y los 18,8?, lo cual indica una aparente suavidad del clima.

Hidrolog?a

Las peculiares condiciones clim?ticas junto a los factores topogr?ficos y geol?gicos de la isla condicionaban las caracter?sticas hidrol?gicas de Fuerteventura.

La mayor?a de las veces las precipitaciones que se producen lo hacen en forma de fuertes aguaceros con lo que la escorrent?a por los barrancos suele ser ocasional y su r?gimen torrencial.

Para evitar la p?rdida de aguas de escorrent?a se han construido diversas presas, con una capacidad del Orden de 4 hm3, que se utilizan directamente en la agricultura y parte de ella se infiltra recargando los acu?feros subterr?neos.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO MAJORERO

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