Queseros y Quesos de España » Manchego

Productores de QUESO MANCHEGO

Administrador — Wed, 07 Jan 2009 21:29:27 +0000

PRODUCTORES DE QUESO MANCHEGO
con Denominación de Origen Protegida.

MAESTROS QUESEROS DE CASTILLA LA MANCHA

PRODUCTORES ARTESANALES
Artesanos Peñas Negras de Mora, S.L. Ancha, 50 45400 Mora – CUENCA	Pilar Cámara Almarza Llano, 73 45370 Sta. Cruz de la Zarza – CUENCA
Quesos El Barrudo, S.L. Avda Martín Descalzo, 39 45710 Madridejos – CUENCA	S.A.T. La Prudenciana Iglesia, 3 45780 Tembleque – CUENCA www.artequeso.com
S.A.T. La Cañada Real Soriana Salud, 1 5710 Madridejos – CUENCA	Inquesos, S.L. Travesia Villaescusa, 11 16415 Villamayor de Santiago – CUENCA
Comercial Piqmar, S.L. San Julián, 21 16611 Casas de Haro – CUENCA	Marino Saiz, S.L. Castillejo, 3 16443 Villarejo Periesteban – CUENCA
Quesera Campo Rus, S.L. Carrera, s/n 16621 Sta. Maria de Campo Rus – CUENCA	Queserías Chaves, S.L. Engredal, 15 16430 Saelices – CUENCA
Quesos Manchegos Morales, S.A. Ctra. Madrid Valencia, s/n 16400 Tarancon – CUENCA	Quesos Miro, S.L. Ctra. Matas Verdes, s/n 16600 San Clemente – CUENCA www.quesosmiro.com
Agricola La Merced, S.A. Ronda de la Glorieta, 11 13320 Vva. de los Infantes – CIUDAD REAL	Agropecuaria Navaloshaces, S.L. Ctra. Almadén, km. 15 13190 Corral de Calatrava – CIUDAD REAL
Agropecuaria Peña Calatrava, S.A. Ctra. Nacional IV, km. 227 13730 Santa Cruz de Mudela – CIUDAD REAL	Agropecuaria Villadiego, S.L. Finca Villadiego 13195 Poblete – CIUDAD REAL www.quesosvilladiego.com
Agrovillaserra, S.L. Real, 45 13120 Porzuna – CIUDAD REAL www.villajos.net	Francisco Araque López de la Reina Sagunto, 54 13240 La Solana – CIUDAD REAL
Coop. Manchega Ojos del Guadiana Pol. Ind. par. 140 13250 Daimiel – CIUDAD REAL	El Jarón, C.B. Finca El Jarón 13344 Torre de Juan Abad – CIUDAD REAL
Explotac. Agrícolas Valdegar, S.L. Concepción, 17 13610 Campo de Criptana – CIUDAD REAL	Explotaciones Valverde Carrasco, S.L. Pasos, 56 13710 Argamasilla de Alba – CIUDAD REAL
Hros. de Francisco Jarava Aznar Carrera, 49 13240 La Solana – CIUDAD REAL	Hros. Ramón Rebuelta Melgarejo Duque S. Fernando, 2 13320 Vva. de los Infantes – CIUDAD REAL
Los Barajes, S.L. Finca Santísimo Salinero 13200 Manzanares – CIUDAD REAL	Manzanaro Corrales, S.L. Manuel de Falla, 5 13640 Herencia – CIUDAD REAL
Ocres y Rojizos, S.L. Apartado 9 13320 Vva. de los Infantes – CIUDAD REAL	Mª Dolores Palomares Pasamontes Apartado 5 13350 Moral de Calatrava – CIUDAD REAL
Quesera Herenciana Cofer, S.L. Callejón del Cristo, 4 13640 Herencia – CIUDAD REAL	Quesería Magatena, S.A. Obispo Quesada, 7 13250 Daimiel – CIUDAD REAL
Quesería Requena Ortiz Ctra. Infantes, 17 13330 Villanueva de la Fuente – CIUDAD REAL	Quesos Gómez Moreno, S.L. Vereda, 50 13640 Herencia – CIUDAD REAL
Quesos La Casota, S.L. Madrid, 18 13240 La Solana – CIUDAD REAL	Eusebio Vela Palomares Moraleja, 4 13600 Alcazar de San Juan – CIUDAD REAL
Cosacor S.L. Ctra. Villarrobledo-Minaya, 9 02600 Villarrobledo – ALBACETE	Lácteos del Bonillo, S.L. Médico Solana, 11-A 02610 El Bonillo – ALBACETE
PRODUCTORES INDUSTRIALES
Artesanos Lácteos, S.L. Ctra. Madrid – C. Real km. 114 45470 Los Yebenes – TOLEDO	Esperanza del Castillo, S.L. Pol. Ind. par. 13 sec. 4 45125 Pulgar – TOLEDO
Hnos. Martín Segovia, C.B. Finca Fuente Albéitar 45420 Almonacid – TOLEDO	Lácteas Toledo, S.L. Ctra. Navahermosa km. 15 45160 Guadamur – TOLEDO
Lordi, S.A. Pol. Ind. La Cañada, Par. 1 45470 Los Yebenes – TOLEDO www.lordisa.com	Sooc. Coop. Pastores Toledanos Ctra Torrijos, km. 1,8 45518 Gerindote – TOLEDO
Queserías Rosillo, S.L. Princesa, 21 45800 Quintanar de la Orden – TOLEDO	Quesos Artesanos Hechos Mano, S.L. Adobadoras, 7 45400 Mora – TOLEDO www.quesoshm.com
Quesos Corcuea, S.L. Santa Lucía, 8 45516 La Puebla de Montalban – TOLEDO	Quesos Cristo del Prado, C.B. Pol. Ind. San Sebastián, 25-28 45710 Madridejos – TOLEDO
Quesos Lominchar, S.L. Carrero, 5 45880 Corral de Almaguer – TOLEDO	Quesos Los Carvajales, S.L. Ctra. Portillo km. 16.300 45510 Fuensalida – TOLEDO
Quesos Reino, S.L. Buen Suceso, 3 45710 Madridejos – TOLEDO	S.A.T. Gallego Sanz Hernán Cortés, 4 45810 Villanueva de Alcardete – TOLEDO
Quesos Navalmoral, S.A. Ctra. Toledo pol. 1 par. 6 45163 Totanes – TOLEDO	Coop. Quesera Manch. La Santa Cruz Ctra. San Clemente, s/n 16620 La Alberca de Zancara – CUENCA
Coop. San Pedro Magaceda Villaescusa, s/n 16415 Villamayor de Santiago – CUENCA	Lacto Ganadera de Huete, S.A. Ctra. Carrascosa – Sacedón, s/n 16500 Huerte – CUENCA
Esteban López Valbuena Emilia Jarabo, 5 16411 Fuente de Pedro Naharro – CUENCA	Queserias Villamayor, S.L. Monjas, 34 16415 Villamayor de Santiago – CUENCA
Quesos Sanabria, S.L. Ctra. Saelices, s/n 16415 Villamayor de Santiago – CUENCA	Quesos Artesanos Villarejo, S.L. Camino Valdés, s/n 16432 Villarejo de Fuentes – CUENCA
Quesería Ribera del Záncara, S.L. Pol. Ind. El Horado Blanco par. 96-97 16660 Las Pedroñeras – CUENCA	Coop. Ganaderos Manchegos Ctra. Tomelloso Socuéllamos, s/n 13700 Tomelloso – CIUDAD REAL
José Cuquerella Estarelles Matadero, 29 13200 Manzanares – CIUDAD REAL	Gregorio Diaz-Miguel, S.A. Ctra. Quintanar, km. 2 13600 Alcazar de San Juan – CIUDAD REAL
Industrial Quesera Cuquerella, S.L. Ctra. Toledo s/n 13420 Malagon – CIUDAD REAL www.rocinante.es	Lacteas García Baquero, S.A. Pol. Ind. Alces par. 23 13600 Alcazar de San Juan – CIUDAD REAL www.garciabaquero.com
Muñoz Manzaneque, S. L. Via Principal, par. 49 13200 Manzanares – CIUDAD REAL	Queserías de Picón, S.L. Pol. Ind. El Raso 13196 Picon – CIUDAD REAL
Quesos Villasierra, S.L. Avda. Cristo Rey, 78 13670 Villarrubia de los Ojos – CIUDAD REAL	Bilincos S.L. Campoamor, 33 02630 La Roda – ALBACETE
Coqueya, S.A. Ctra. Barrax, s/n 02600 Villarrobledo – ALBACETE www.coqueya.com	Industrial Quesera Manchega, S.A. Pol. Campollano C/F nº8 02005 ALBACETE
Industrial Quesera Tiriez, S.L. Belen, s/n 02161 Tiriez – ALBACETE	Industrias Lacteas Cerrón, S.L. Eduardo Alonso, 8 02651 Fuentealamo – ALBACETE
Mantequerías Arias, S.A. Apartado 1035 02005 ALBACETE	Quesos Forlasa, S.A. Avda. Reyes Católicos, 135 02600 Villarrobledo – ALBACETE www.forlasa.es
Quesos Vega Sotuélamos, S.L. Pedanía de Sotuélamos 02610 El Bonillo – ALBACETE
CAMARAS de MADURACION
Queserias Artesanas, S.A. Ctra. de Mahora 02080 ALBACETE	Quesos Barrajón, S.L. San Francisco, 30 45800 Quintanar de la Orden – TOLEDO
Antonio Cabrera Gallego Jesús del Perdón, 41 13200 Manzanares – CIUDAD REA	Muñoz Manzaneque, S.L. Vía Principal, par. 49 13200 Manzanares – CIUDAD REAL
Campofrío Alimentación Ctra. Toledo Avila, s/n 45500 Torrijos – TOLEDO	Fomento Queso Manchego Pol. Ind. Romica C/K 02006 ALBACETE
Spanish Cheese, S.L. Boticarios,1º D 02001 ALBACETE	S.A.T. Madara Plaza de la Paz, 2 13210 Villarta de San Juan – CIUDAD REAL

QUESO MANCHEGO

Administrador — Tue, 19 Aug 2008 20:00:16 +0000

EL QUESO MANCHEGO CON D.O.P., es el queso de oveja más reconocido en España, y el más conocido fuera de nuestras fronteras.

Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

Las características analíticas de la leche son:

- Materia grasa: 6,5 % mínimo
- Lactosa: 4 % mínimo
- Proteínas: 4,5 % mínimo
- Extracto seco útil: 11 % mínimo.
- Impurezas macroscópicas: Inferior al grado 3 de la norma UNE 34.100
- Acidez (DORNIC): 25º máximo
- Prueba de reductasa con azul de metileno: 3 h. mínimo
- Cenizas: 0,8 % máximo

El “Queso Manchego” es un queso graso (mínimo 45 % materia grasa/extracto seco) con una maduración mínima de 60 días.

Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:

- Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas
- Altura: de 7 a 12 cm.
- Diámetro: de 9 a 22 cm.
- Peso: entre 1 y 3,5 Kg.
- Corteza: dura, de color amarillo presentando las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y de la flor en las caras planas
- Pasta: firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento: puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos
- Aroma y sabor: característicos.

Las características físico-químicas del queso son:

- pH: 4,5 a 5,8
- Extracto Seco: mínimo 55 %
- Grasa: mínimo del 50 % sobre Extracto Seco.
- Índice de refracción a 40º C: de 1,4530 a 1,4557
- Proteína total sobre ES: mínimo 30 %
- Cloruro Sódico: máximo 2,3 %

Para la detección de leches extrañas se aplicará la normativa contemplada en el Real Decreto 1533/1991, de 18 de octubre.

Zona Geográfica

La zona de producción está constituida por términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, que constituyen la comarca de La Mancha. La zona de elaboración y maduración del queso manchego coincide con la zona de producción.

Método de Obtención

La coagulación de la leche se provoca con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador.

La leche se calienta a 28º-32º C durante 45 a 60 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10 mm.

A continuación se agita la masa, recalentándose hasta alcanzar 40C. En el moldeado se imprimen en las caras del queso la característica “flor” y en los lados la “pleita”.

Una vez moldeados los quesos, se procede al prensado en prensas adecuadas para este fin. El salado puede realizarse de dos formas: húmedo o seco, utilizando cloruro sódico, siendo la duración máxima de 48 horas en caso de inmersión en salmuera.

La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.

Vinculo Histórico

Desde tiempos muy remotos los habitantes de esta comarca se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas.

El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así en el ‘El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha’ de Don Miguel de Cervantes, vincula claramente el queso con La Mancha.

En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada ‘Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases ‘en uno de sus capítulos dedicado a los ‘principales quesos españoles’ hace referencia en primer lugar al queso manchego.

En 1892 en el ‘Diccionario General de la cocina’ de Ángel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el queso manchego. El mismo autor habla del queso manchego en ‘El Practicón’ tratado completo de cocina publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Buenaventura Aragó denominado ‘Fabricación de quesos y mantecas de toda clase’ cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la ‘Guía del buen comer español’ de Dionisio Pérez, publicada en el año 1929.

Vinculo Natural

Orografía: La comarca natural de La Mancha está enclavada en la Submeseta Sur peninsular y se caracteriza por un relieve llano que desciende hacia el Atlántico en un perfil sin cambios en el que sólo rompen la uniformidad del paisaje pequeñas elevaciones en el extremo occidental de la región junto con la presencia de pequeños cerros debido a núcleos rocosos resistentes a la erosión.

Suelos: La Mancha es una elevada llanura situada en la meseta central de la Península Ibérica que se asienta sobre suelos calizo-arcillosos del Mioceno, los terrenos destinados a pastos están formados por substratos ricos en calizas o margas.

Clima: La climatología de la región ofrece un carácter extremado con grandes oscilaciones, tal como corresponde al tipo continental, con inviernos muy duros y veranos muy calurosos que alcanzan en ocasiones los 40ºC, con variaciones térmicas diarias a veces de 20º C y anuales de 50º C. Las precipitaciones son escasas, lo que sitúa a la región en la llamada España árida, con un ambiente de extremada sequedad, y una humedad relativa del 65 %.

Hidrografía: El territorio regional esta surcado por cuatro ríos principales: el Tajo y el Guadiana, que vierten sus aguas al Atlántico, y Júcar y el Segura, pertenecientes a la cuenca mediterránea.
Cabe también señalar gran cantidad de embalses y pozos, estos últimos afloran aguas freáticas. La red hidrográfica se completa con los afluentes de los ríos principales, Tajo y Guadiana y numerosos embalses que se hallan en explotación, tanto para el riego como para el aprovechamiento hidroeléctrico.

Flora: La Mancha es una comarca de gran extensión donde coexisten la sierra y la llanura, siendo prácticamente imposible que existan zonas que de una forma u otra no sean aprovechadas para el pastoreo del ovino manchego, Las tierras cultivadas aportan los restos de cosechas; en el cereal las ovejas pastan la paja y las espigas de grano que han quedado como resto de la recolección. A tener en cuenta son los rastrojos de leguminosa con sus pajas de alto contenido proteico, de veza, de garbanzo y sobre todo de lenteja. De no menos importancia resultan los aprovechamientos otoñales de los pámpanos de las abundantes vides. Desde el punto de vista ganadero cabe destacar los pastizales que ocupan los claros de los matorrales.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO MANCHEGO