Durante más de 25 años el Maestro Artesano Luis Casals Senent ha basado todo su trabajo en respetar los procesos de producción tradicionales, combinados con las nuevas tecnologías y controles sanitarios, con el fín de conseguir unos Quesos de Altísima Calidad.

Presentamos el vídeo promocional de Hort Sant Patrici, donde muestran sus instalaciones y proceso de fabricación de su Queso Mahón-Menorca con Denominación de Origen Protegida.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Queso Mahón-Menorca ha querido premiar y reconocer el trabajo hecho por los productores artesanos de la Isla, a los que se hizo entrega ayer de las distinciones de 2011 en una gala que, por ser itinerante, se celebró por primera vez en Sant Lluís.

En la sección de queso semicurado, es decir, aquel madurado entre dos y cinco meses, el ganador de 2011 fue el lloc de Cavalleria Vella (Ciutadella). David Pons Herrera fue el elaborador de la pieza, madurada en Torralba.

En la sección de queso curado de más de cinco meses, el premiado de este año fue el lloc de Alcaiduset (Maó). Joan Pons Pons fue quien elaboró la hogaza ganadora, que maduró en Binibeca.

El jurado estaba compuesto por ocho catadores expertos del Consell Regulador, los mismos que cada semana evalúan la cualidad de la Denominación de Origen. Para evaluar las piezas del concurso, hicieron primero un examen visual que constó de una parte externa -forma, altura, color y aspecto- y una interna – color y aspecto del corte, número y dimensiones de los ojos y franja oscurecida-. Por otro lado, el jurado evaluó a través de una cata, la intensidad y los descriptores del olor, la textura, el aroma y el gusto, así como la persistencia del sabor residual.

Los organizadores destacaron «la excepcional calidad de las piezas presentadas», que fueron un total de 30, de las cuáles 20 fueron semicuradas y 10 curadas, y que corresponden a una veintena de queserías inscritas en la Denominación de Origen. Actualmente hay afiliadas 27 queserías menorquinas, a las que el Consell Regulador reconoce su labor con este concurso que cumple este año su 11ª edición.

En la gala de ayer, en la que estuvieron presentes autoridades locales e insulares, además de miembros del Consell Regulador y decenas de vecinos de Sant Lluís, también se conocieron el nombre de los finalistas. En la categoría de queso semicurado fueron Binicano (Ciutadella) y Biniatzem (Es Migjorn). En la de curado, Cavalleria Nova (Ciutadella) y Santa Catalina (Maó).

Juan Bosco Triay Barber, que pertenece al grupo de curadores y queseros maduradores de Menorca, ha sido elegido presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Queso Mahón-Menorca.

Según han informado fuentes del Consell de Menorca, que ha gestionado es proceso electoral, el pleno del organismo que garantiza la calidad del queso menorquín ha elegido esta mañana como nuevo presidente a Bosco Triay, de la empresa maduradora “Hijos de F. Quintana CB”, mientras que Francesc Truyol Olives, de Algendar den Gomila, ha sido nombrado vicepresidente.

También han tomado posesión los vocales que integran el nuevo pleno del Consejo Regulador, que fueron proclamados el 23 de mayo pasado. Por parte de las ganaderías vacunas son socias de cooperativas o sociedades agrarias de transformación, Agustín Mercadal Sintas (propietario) y Cristóbal Fedelich Moll (payés).

Por las ganaderías que no pertenecen a cooperativas, Guillermo de Olives de Vidal (propietario) y Francesc Truyol Olives (payés) y por los elaboradores industriales inscritos en el registro de queserías industriales, Fernando Rita, de Coinga (Cooperativa Insular Ganadera) y Margaret Mercadal Camps, de Dalrit, SL.

Antonia Allès, ha destacado la colaboración de las organizaciones profesionales agrarias (AGRENA, AGRAME, FAGME y Unió de Pagesos) al haber consensuado la propuesta de candidatos.

La producción de Queso de Denominación de Origen Mahón Menorca subió un 2,3% en 2009. Pasó de 2.872,23 kilos en 2008 a 2.939,44 kilos. Sin embargo la comercialización se redujo un 3,04%, pasando de los 2.238,18 kilos de 2008 hasta los 2.170,19 del pasado año. Una ojeada a la evolución del Queso DO Mahón-Menorca permite ver que la producción ha aumentado un 37% desde 1996 hasta 2009. Por otro lado, la comercialización también subió, aunque fue un poco inferior: 21,41%.

Como casi cada año, el peso de la comercialización en 2009 recayó en las islas de Mallorca y las Pitiüses, con 1.168.430 kilos (un 53,84%) comercializados. Menorca “se quedó” con un 19,20% (416.593 kilos), Catalunya, un 10,13% (219.908 kilos), al resto de la península le correspondió un 8,68% (188.433 kilos), mientras que se exportaron en el extranjero 176.825 kilos de queso (un 8,15% de la comercialización total).

Las exportaciones han crecido más de un 2000% desde 1993

Los 176.825 kilos exportados en el extranjero el año pasado significaron una reducción del 3,16% con respecto a 2008 (182.593 kilos). Sin embargo, si lo comparamos con 1993, según datos del mismo Consell Regulador, las exportaciones se han multiplicado, y han sufrido un aumento del 2110,3%, ya que en 1993 tan solo se exportaron 8.000 kilos.

El año con más exportaciones fue en 2007 con 215.135 kilos, que significó la cuota más alta de comercialización al extranjero con un 8,73%.

El predio de Alcaidusset, en Maó, ha sido doblemente premiado en la novena edición al mejor queso artesano con Denominación de Origen Protegida Mahón-Menorca.

La entrega de premios, que se ha realizado en la plaza de la Catedral de Ciutadella, ha contado con la presencia de varios representantes del Ajuntament del municipio y la alcaldesa Pilar Carbonero.

El premio, que es entregado por la Consellería d’Economía i Medi Ambient y el Consell Regulador de la Denominació d’Origen del Formatge Mahón-Menorca, cuenta con una dotación de 1.500 euros para la pieza al mejor queso semicurado y otros 1.500 al mejor curado.

Joan Pons Pons, actual responsable de la finca, consiguió en total 3.000 euros y una distinción al trabajo de un payés que representa la cuarta generación de una famlilia dedicada al campo y la ganadería.

El queso producido se comercializa bajo la marca “BINIBECA”, en honor a una de las fincas que conrea esta familia.

En esta edición han participado 18 queserías, y se han presentado 18 piezas de queso semi-curado y 10 curados.

Después de la entrega de premios se ha ofrecido una degustación con algunas de las piezas presentadas a concurso, que han ido acompañadas de una selección de vinos de Menorca.

BINIBECA
Predio Alcaidusset
Ctra. Mahón – Alaior Km 5,5
Menorca (Islas Baleares)
Tfo. +34.971.369.244

EL QUESO MAHÓN-MENORCA CON D.O.P., Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admitiéndose de forma eventual la adición de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje máximo del 5%.

La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasa y proteína conforme a las características de las razas citadas y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa no inferior al 38 % sobre el extracto seco.

Se establecen dos tipos de queso amparado:

- El “Mahón Artesano” es el elaborado con leche cruda.
- El “Mahón” el elaborado en las queserías industriales a partir de leche sometida a algún proceso y/o método de conservación.

Para los dos tipos se establecen las denominaciones:

- ”semicurado” cuando la maduración es inferior a 1 50 días.
- “curado” cuando la maduración es superior a dicho período.

Debe ternerse en cuenta, que en el “Mahón Artesano” el tiempo mínimo de maduración ha de ser de 60 días.

Las características medias del queso al término de su maduración, son:
 
Forma:  paralelepípedo de base cuadrada con cantos y aristas redondeados. 
Altura:  entre 5 y 9 cm. 
Peso:  entre 1 y 4 Kg. 
Corteza:  de consistencia compacta, grasienta y color variable entre amarillo y pardo amarillento, presentando marcas de los pliegues del lienzo (”fogasser”) en la cara superior de los artesanos. 
Pasta:  Textura firme, corte entero y color amarillo marfil. El sabor presenta los matices de acidez mitigados, un leve recuerdo láctico y preponderancia del picante en los curados, que se va haciendo más acusada en los de mayor maduración. 
Ojos:  de forma más o menos redondeada, distribuidos irregularmente y en número escaso, de tamaño variable que no supera el de un guisante. 
Grasa:  no inferior al 38 % sobre extracto seco. 
Extracto seco total:  no inferior al 50 %. 

Zona Geográfica

La zona de producción de la leche y de elaboración y maduración del queso coincide con la isla de Menorca, la segunda isla del Archipiélago Balear, siendo a su vez la más oriental y septentrional.

Método de Obtención
 
Las queserías artesanales elaboran el queso con leche cruda, inmediatamente después de cada ordeño, las industrias lo pueden elaborar con leche que haya sido sometida a algún proceso y/o método de conservación.

Para la coagulación se utilizará la dosis de cuajo precisa para que se realice en un tiempo mínimo de 30-40 minutos, a una temperatura entre 30º y 34º C, debiendo mantenerse esta temperatura durante el proceso de coagulación, cortado y desuerado de la pasta.

El corte se hace hasta conseguir un grano del tamaño de un garbanzo. dejando reposar unos 10 minutos antes de eliminar el suero, El moldeado del queso Mahón Artesano se realiza manualmente mediante el “fogasser”, lienzo cuadrado de algodón; para el queso Mahón pueden utilizarse moldes especiales que proporcionan la forma característica del queso.

Después del prensado, que dura alrededor de 10 horas, se salan las piezas por inmersión en salmuera a saturación durante un tiempo máximo de 48 horas.

Concluido el salado, los quesos se orean en locales ventilados durante un tiempo de 3 a 4 días y posteriormente se trasladan a los locales de maduración, donde estarán hasta alcanzar las características peculiares del tipo de comercialización (semicurado inferior a 150 días y curado superior a 150 días).

Durante la maduración las piezas son volteadas y limpiadas externamente con cierta periodicidad. Otra practica particular del queso de Mahón es el tratamiento superficial de la corteza durante la maduración, untándola con manteca de vaca, aceite de oliva o una mezcla de aceite de oliva y pimentón. Esta operación que se realizará en repetidas ocasiones durante el proceso de maduración, impide el secado brusco de la corteza de los quesos, repele insectos y les proporciona el color y aspecto externo característico.

Vinculo Histórico

Debido a las condiciones del terreno y al clima, en especial a la influencia de los vientos, la ganadería ha tenido en Menorca siempre más importancia que la agricultura.

Los antiguos navegantes griegos conocían la riqueza ganadera de la isla de Menorca a la que denominaban Meloussa (tierra de ganado). Hay constancia documentada de la elaboración de queso en el siglo V, por la carta encíclica del Obispo Severo del año 417, así como de un importante comercio de este producto desde la Edad Media, con otros puntos del Mediterráneo. Durante el siglo XVIII el puerto de Mahón se incorpora como eslabón en el comercio con Oriente.

Las autoridades militares al relacionar las exportaciones de queso menorquín añadían ‘Mahón’ para indicar el puerto de procedencia, con lo cual -si bien el producto era, y es, elaborado en toda la isla de Menorca- fue adquiriendo la denominación Queso Mahón con la que ha conocido hasta el 10 de mayo de 2001. A partir de esta fecha, ha pasado a denominarse ‘Mahón-Menorca’, según el Reglamento CE nº 913/01 de 10/05/2001, publicado en el DOCE de 11 de mayo de 2001.

Vinculo Natural

Orografía: La isla de Menorca tiene una extensión aproximada de 689 Kilómetros cuadrados, distinguiéndose dos zonas: la tramontana, al norte, más abrupta y el ‘migjorn’, al sur con relieve más suave y homogéneo, aunque con presencia de barrancos más profundos. La cota máxima de la isla se encuentra en el Monte Toro de 358 m. de altitud.

Suelos: Se distinguen marcadamente dos zonas geológicas: la franja costera, que va desde el puerto de Mahón hasta el cabo Favaritx, constituida por un conjunto de terrenos primarios del Carbonífero. La mitad meridional formada por una muestra calcárea y pedregosa constituida en su totalidad por sedimentos miocénicos que aparece surcada por profundos barrancos.

Clima: El clima es benigno, no sobrepasando los 34º C en verano ni descendiéndose por debajo de los 5º de invierno, siendo de 23º C la temperatura media en verano y 10º C en invierno. La precipitación media anual es algo superior a los 600 mm. lo que unido al abundante rocío permite la obtención de recursos pastables suficientes para alimentar en la isla una importante cabaña vacuna.

Hidrografía: La red hidrográfica está constituida por cauces secos de torrentes y barrancos por los que sólo discurre el agua tras las lluvias fuertes.

Flora y prados naturales: Los prados naturales generalmente se asientan sobre terrenos dedicados anteriormente a labor en los que la actividad ganadera ha desplazado a la agrícola. Se trata de formaciones espontáneas de densas y altas hierbas en las que predominan las gramíneas y leguminosas de alto valor pascícola.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO MAHÓN – MENORCA