La producción de queso amparada por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Idiazabal en el año 2010 ha ascendido a 1.450 toneladas, un 4 por ciento más que en 2009, según ha asegurado la gerente del Consejo Regulador de la DOP, Miriam Molina.

Las buenas condiciones climatológicas que propiciaron un desarrollo de los pastos y un manejo más “profesional” de las explotaciones son las causas principales que hicieron posible estos resultados, según ha comentado Molina.

De la producción total de la DOP en 2010, un 45,33% procedió de queserías industriales, el 19,83% de pequeñas queserías, y el 34,84% restante, de queserías que elaboran exclusivamente con leche de la propia explotación y que se conocen como los “Idiazabal de pastor”.

A través de las catas realizadas por el Consejo, cerca de 850 kilos de queso se descalificaron en el pasado año por no llegar al nivel que exige la Denominación, según Molina.

Ha añadido que el mercado nacional es el principal destino de estos quesos, si bien “en torno a un 5 por ciento” de la producción se comercializa en el exterior.

Molina ha asegurado que los quesos de la DOP Idiazabal están “muy valorados” por los expertos en gastronomía y han ganado numerosos premios en concursos nacionales e internacionales.

Sin embargo, ante la situación económica general es necesario que las queserías hagan “un esfuerzo comercializador” para posicionarse mejor en el mercado.

A este respecto, la directora del Consejo Regulador ha explicado que el “precio medio de salida de quesería” de estas producciones en 2010 fue “muy similar al del año anterior” y se situó en 16,13 euros por kilo.

También ha concretado que cada vez hay más empresas que comercializan sus quesos en porciones (cuñas de 250 gramos) para adaptarse mejora las demandas del mercado.

Al acabar el pasado ejercicio había registradas 505 explotaciones ganaderas, de los cuales 106 eran navarros (34 por ciento de la leche producida) y 399 vascos (66 por ciento de la leche producida).

Cada año se inscriben en los registros del Consejo Regulador “entre 5 y 6 queserías nuevas” y este año todo apunta a que habrá un número mayor a juzgar por la evolución de las inscripciones en enero y febrero.

Por el contrario, aunque todavía es pronto Molina prevé que la producción de queso será “algo menor”, pues las empresas han comenzado a notar los efectos de la crisis económica “en el último trimestre de 2010″.

La DOP Idiazabal protege la producción de queso de pasta prensada, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja de las razas lacha y carranzana, procedente de explotaciones ganaderas del País Vasco y Navarra.

El mejor queso de la Denominación Idiazabal elaborado en Navarra se degustará en Gipuzkoa. Joaquín Solbes, de Solbes Gourmet, la tienda que nació en Irun y que ya se ha extendido a Donostia, Hondarribia y ahora a Tolosa, pagó ayer 4.200 euros por él y lo probará junto a varios amigos. Su autor, Ricardo Remiro, de Eulate, recuperó una txapela que ya se había llevado en 2006 y 2008 y sumó el trofeo que entrega la sociedad Aralar Mendi en el Artzai Eguna de Uharte Arakil a una larga nómina de premios en Navarra, País Vasco y varios concursos europeos.

La subasta del que había sido considerado como mejor queso del XXIX Concurso de Quesos elaborados con leche de oveja Latxa de Navarra cerró una mañana de actos organizados para ensalzar la labor de los pastores. Ante la mirada de decenas de personas que a pesar de la hora (faltaban unos minutos para las tres de la tarde) querían vivir en directo la puja por uno de los quesos más ‘caros’. Y la subasta no acabó hasta que se superaron los 4.100 euros que se pagaron hace un año. «El jurado ha destacado la calidad de este año, así que no se puede pagar menos», insistía el presentador del acto, Luis Mª Bengoa. En la puja participaron el restaurante Alambra de Pamplona, el Túbal de Tafalla y la Vinoteca de Pamplona. Solbes Gourmet se estrenó y su representante ayer, Joaquín, debutó también como jurado. Del concurso, con 26 participantes, destacó el nivel y la dificultad para elegir entre las cinco mesas de jurados a los mejores. Sobre su presencia en Uharte Arakil, recordó que a principios de año había promocionado productos de Navarra.

Tradición quesera

«Dará prestigio estar aquí, pero yo espero darlo también», respondió entre bromas. «Hemos querido reforzar la imagen de productos de calidad de la casa y corresponder al apoyo de Ican y Reyno Gourmet», dijo antes de emplazarse con el ganador de este año, Ricardo Remiro, para vender sus quesos en las tiendas Solbes.

Ricardo Remiro, que acudió al concurso con su hijo Imanol, de tres años y medio (tiene otro de siete meses), recogió la tradición quesera y pastoril de sus padres. Actualmente cuentan con 400 ovejas y destina toda su producción a elaborar quesos de la DO Idiazabal. Produce al año más de 5.000, que los vende en casa y distribuidos por alguna carnicería y tienda gourmet de Navarra y Gipuzkoa. De esta temporada destacó la calidad de los quesos. Sus palabras fueron igual a los de los organizadores y jurados. «Supieron aprovechar la primavera», resumían en Uharte Arakil, para compararlos con los de 2009 y con los de hace tres décadas.

El día del Pastor de Uharte Arakil volvió a ser masivo. Tras una mañana de concursos, demostraciones y venta ambulante, por la tarde se celebró la 43 edición del campeonato navarro de perros pastores. En la campa de la Geinbera, Antonio Alustiza, de Areso, y su perro Ttiki renovó una victoria que ya había conseguido en las seis ediciones anteriores, primero con Argi y desde 2006 con Ttiki. Los dos ganadores navarros y 9 elaboradores de quesos más y otro pastor participarán en los concursos de Euskadi.

La elaboración del queso de pastor en el País Vasco y Navarra y el modo de vida de sus autores va a ser eje sobre el que va a pivotar una nueva ruta turística que la empresa japonesa Travel Living quiere proponer a sus compatriotas para diversificar un turismo que dentro de España tiene como destino preferente los circuitos que las agencias organizan por Madrid, Toledo, Andalucía y Barcelona.

Esta iniciativa cuenta con la colaboración del la asociación Artzai Gazta, la agrupación de pastores, que agrupa a 118 socios del País Vasco y de Navarra, de los que un 80% pertenecen también a la DO Idiazábal. Por ello, el equipo de Travel Living junto con responsables de Artzai Gazta se dirigieron ayer a dos queserías, Leze de Ilarduia (Álava) y Ricardo Remiro de Eulate para tomar datos y fotografías como base para documentar esta nueva ruta en la que va a colaborar la empresa Entry Agency de San Sebastián como agencia receptora para los turistas japoneses.

El entorno natural

“Nos interesa no sólo el queso como producto, sino también el entorno natural de los lugares donde se elabora, la vida que llevan los pastores en el monte”, explicó Kurando Shoji, de Travel Living. Dentro de sus propuestas la empresa tiene un apartado específico para rutas turísticas en el entorno del País Vasco, que se centran sobre todo en temas como el surf o la gastronomía, uno de los temas más solicitados.

“Los turistas japoneses son muy poco dados a visitar lugares que no están bien explicados y recogidos a través de las guías y por eso vamos a documentar la ruta del queso de pastor”. Travel Living cuenta con la colaboración del fotógrafo “Yosigo” de Loreak Mendian y de la productora Debolex, que firma los realiza los programas Orain.

La idea de Travel Living de difundir en Japón la forma de elaboración del queso de pastor encaja con el propósito de la asociación Artzai Gazta de abrirse un hueco en el mercado japonés, en el que tienen puestas sus miras, así como en el inglés.

Además de la colaboración en estas rutas, la asociación tiene previsto traducir en breve al japonés su página web para facilitar la información.

“El turista japonés es un visitante con un nivel cultural y adquisitivo alto, con preferencia por los productos de calidad. En este sentido el queso de pastor puede encajar, puesto que trata de un producto completamente natural y artesanal, que sin embargo, cumple los controles sanitarios, de calidad y trazabilidad más estrictos”, indicó Luisa Villegas , coordinadora de Artzai Gazta.

Sin embargo, desde la asociación se trata de fomentar no sólo el turismo, sino también las ventas de queso autóctono a Japón. “No se tratará de exportaciones muy altas, quizá de en torno a 3.000 kilos, pero es importante para nosotros por el tipo de público del que se trata”, añadió.

En 2009, 1.387.936 kilos de queso, 84.149 más que en el año 2008, fueron producidos dentro de las queserías que componen el Grupo Denominación de Origen Queso Idiazabal, que suman un total de 117, seis más que el año anterior. Desde el año 1995, la producción total ha ido incrementándose anualmente, con la excepción del año 2008, achacado a factores externos como la meteorología. El 35% del queso elaborado en Navarra está bajo la Denominación de Queso Idiazabal, al igual que el 40% de la leche de oveja lacha o carranzana.

Estos fueron algunos de los datos subrayados en la sociedad gastronómica Napardi, que acogió ayer, la presentación del primer queso Idiazabal de la temporada 2010, los premios de la calidad y la regularidad, así como el reconocimiento de las queserías premiadas en concursos nacionales e internacionales en 2009, a los que se les entregó un diploma.

El emotivo acto sirvió para demostrar una vez más, la gran riqueza gastronómica de Navarra y la Comunidad Autónoma Vasca en cuanto a la elaboración de quesos, demostrando que su producción, año a año, ve incrementado el número de kilos producidos y el número de queserías incorporadas a la Denominación de Origen.

En los actos de inauguración del curso 2010, junto con José Mari Ustarroz, presidente del Consejo Regulador de la Denominación e Origen Queso Idiazabal, los encargados de realizar el corte del primer queso de la temporada fueron el pelotari de Ibero Juan Martínez de Irujo, y Ricardo Gil, del restaurante 33 de Tudela, cuya cocina y el cuidado de sus platos se basa principalmente en los productos de la tierra, entre ellos, el queso.

Diversas personalidades del mundo de la restauración, la gastronomía, el deporte o la política hicieron acto de presencia en Napardi.

Más allá de la frontera José Mari Ustarroz tuvo unas palabras de agradecimiento para todos los asistentes y con gran “alegría” centró su atención en la a veces no visible ardua labor de las queserías y las manos que trabajan día a día haciendo que este producto sea no sólo de calidad, sino reconocido a nivel internacional, algo que en su opinión “enriquece enormemente nuestra tierra”. Su discurso se centró en que ese reconocimiento se ha visto demostrado este pasado año con un total de 39 premios en diferentes concursos tanto nacionales como internacionales

Cristina Lecumberri, miembro del Instituto de Calidad Agroalimentaria y miembro del comité de presentación de la apertura, y del Jurado de Cata de 2009, destacó la amplia participación que año tras año demuestra la gran salud de la que goza la producción de queso tanto en Navarra como en la Comunidad Autónoma Vasca y la gran calidad de la materia prima, sobre todo por la leche cruda, el gran secreto para la elaboración de los productos.

“Realizamos análisis al azar, es decir, a ciegas, a lo largo de todo el año para tratar de extraer las principales características del queso, a través del cual obtenemos la decisión de los premios anuales que entregamos a la regularidad y de pastores elaboradores”, comentaba la responsable de calidad. “El reconocimiento sigue creciendo y tenemos grandes proyectos en mente para que así siga siendo”, anadió.

Cristina Lecumberri quiso también tener un detalle con las queserías que por encima de todo, representan a nuestra tierra más allá de nuestras fronteras y que hacen que nuestros quesos sean conocidos mundialmente. “Gracias a todos por el trabajo que hay detrás de todo esto”, apuntaba, entre los aplausos del público asistente.

Para concluir el acto, se procedió al corte del queso con comentarios sobre su olor, textura y sabor que realizaron los ponentes y después los asistentes fueron invitados a un lunch, cómo no, con queso y vino.

J. Aranburu Elkarte, pastor y quesero ganador del XXVI Concurso de queso de pastor del País Vasco y Navarra, que se celebró ayer a la mañana en Pamplona. Aranburu lleva 30 años elaborando quesos, profesión que heredó de su abuelo.

Uno de los catadores, Patxi Pérez, destacó que una de las claves del ganador fue que el queso estaba ahumado con leña, lo que le proporciona “un aroma a madera noble sin que el sabor se resienta”. También valoraron la presentación (pocos agujeros, pequeños e irregulares) y el “buen regusto” que dejaba tras ingerirlo. El segundo puesto fue para Pedro Gabiria, de Legazpia. El podio lo completó Joseba Insausti, de Ordizia. Esto supone un pleno para los quesos de Guipúzcoa.

En la plaza del Castillo se instalaron puestos de venta, donde se podían catar los diferentes quesos o comprarlos a 18 euros el kilo. Pero a parte del negocio, estaba el concurso y el espectáculo. Mientras el jurado comenzaba con la cata de los 27 quesos que luchaban por distinguirse como el más exquisito, las cientos de personas que acudieron al evento paseaban entre los puestos probando las diferentes muestras y comprando si les gustaba.

Al margen, las actividades paralelas. Como la que el lumbierino Cristobal Burguete impartió sobre cómo se esquila una oveja con maquinilla. Cobra aproximadamente 1,50 euros por oveja y es el Llongueras de los ovinos. En menos de un minuto el animal quedaba totalmente trasquilado. Su equivalente humano sería un corte de pelo al dos.

Problema que los estudiantes para pastor deben tener en cuenta: la lana no es rentable. Se vende a cinco pesetas el kilo. Hubo un tiempo en que se vendía a 100 el kilo. ¿Y se puede vivir del esquileo? Burguete es la muestra de que sí. Trasqu5 ila a unas 30.000 ovejas al año de todo el mundo. Se mueve por la CAV, Navarra, Castilla, Francia, Italia, Australia y Nueva Zelanda. Puede que ser pastor no sea el sueño de los niños, pero trasquilador tal vez sí. Los niños miraban estupefactos cómo en menos de 60 segundos las ovejas se quedaban sin un solo pelo. “Mira, así te tienes que dejar tú cuando papá te corta las uñas. Quietecita como la ovejita”, le dice un padre a su hija pequeña que no quitaba ojo de la exhibición.

Problemas con los lobos Cuenta José Luis Olabe, un pastor alavés. El problema es que los lobos matan las ovejas. Esto supone que el pastor tenga que estar las 24 horas con su rebaño y además, los pastores aseguran que las ovejas asustadas producen menos leche y tienen más probabilidad de sufrir un aborto. Si la situación persiste, avisan, el año que viene no se celebrará la XXVII edición de este concurso.

Artzai Gazta celebra hoy en Pamplona la XXVI edición del concurso de queso de pastor de Euskal Herria con participantes de Navarra, Guipúzcoa y Vizcaya.

Estos quesos se elaboran exclusivamente a partir de leche cruda de ovejas latxas, una actividad que reúne en torno a la asociación Artzai Gazta a 116 pastores.

Cada una de las tres provincias que hoy compiten lleva a la final del concurso a sus respectivos ganadores y nueve finalistas, en total 30 concursantes que se dan cita en la Plaza del Castillo con el propósito de conseguir la txapela y el kaiku que les acredite como campeones.

Entre los miembros del jurado figuran integrantes del Comité de Cata Oficial de Queso de Idiazabal, pastores de la asociación Artzai Gazta, cocineros y críticos gastronómicos.

Además del concurso la jornada contará con diversas actividades, como una demostración de elaboración de queso y la venta de quesos de pastor de la DO Idiazabal, vino de la DO Navarra y otros productos artesanales.

Dos queserías con denominación de origen Idiazabal han obtenido las medallas de oro y bronce en el Concurso de Quesos Artesanos del Pirineo celebrado en La Seu D’ Urgell (Lleida).

La oficina de la Denominación de Origen Idiazabal ha informado hoy en un comunicado de que la queserías alavesas de Nieves Pérez de Albéniz del municipio de Agurain y Hermanos Audikana de Guereñu fueron premiadas con las medallas de plata y bronce respectivamente en la modalidad de quesos de oveja de pasta prensada.

Ha señalado que ambas explotaciones son familiares, elaboran queso a partir de la leche de rebaño propio y han desarrollado una “excelente trayectoria” ya que han recibido varios premios de ámbito local y estatal.

Más de cien quesos catalanes, vascos, aragoneses, navarros y franceses, todos ellos de la zona del Pirineo, han participado en este certamen en el que fueron juzgados por cuarenta expertos catadores el pasado sábado en La Seu D’ Urgell.

La casa alavesa que elabora el Idiazabal Sat Olano, de Egino, obtuvo por su parte la medalla de bronce en el apartado de crema de queso que también se celebró dentro de este concurso.

La denominación de origen Idiazabal prevé que este año 2009 se elaborarán 1.350.000 kilos de este queso, 46.213 kilos más que en la pasada campaña, lo que significa un incremento del 3,5%.

Así lo ha comunicado la gerente de la denominación de origen Idiazabal, Mirian Molina, en una rueda de prensa en San Sebastián junto al alcalde de Ordizia (Guipúzcoa), José Miguel Santamaría, el diputado guipuzcoano de Desarrollo del Medio rural, Rafael Uribarren, y el director del área social de Kutxa, Carlos Ruiz, para presentar la trigésimo sexta edición del concurso de quesos Idiazabal que se celebrará en esta localidad el próximo miércoles en el marco de las Fiestas Vascas.

Molina ha señalado que durante 2009 se ha registrado “el mayor incremento” desde 2004 en el número de queserías adscritas a esta marca con siete nuevos productores.

El territorio guipuzcoano alberga 51 explotaciones; Álava cuenta con otras 27, Vizcaya con 15 y Navarra con 25, lo que suma un total de 118.

En cuanto a la producción “se confirma la tendencia al aumento” del volumen de queso elaborado que este año alcanzará los 1.350.000 kilos, según las estimaciones de Molina.

En la rueda de prensa también ha estado presente el chef vasco Hilario Arbelaitz que ha elogiado el Queso de Idiazabal y ha asegurado que “sin un buen producto no se hace buena cocina”.

Las Euskal Jaiak o Fiestas Vascas, que comienzan hoy en Ordizia y se prolongarán hasta el 13 de septiembre, convertirán este municipio en escenario de diversos mercados de alimentos naturales, espectáculos de danza, dianas, bailables, deporte rural, ferias de ganado y un concurso gastronómico de morcillas.

El día nueve se celebrará el certamen de quesos, en el que otro renombrado cocinero vasco, Juan Mari Arzak, actuará como “animador”, ofrecerá entrevistas, hablará con los pastores y con el público asistente a esta cita.

PRODUCTORES DE QUESO IDIAZÁBAL
con Denominación de Origen Protegida.

MAESTROS QUESEROS DE NAVARRA