QUESEROS

CATAR UN QUESO, consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos.

A diferencia de las catas de aceite y vino, el queso es un producto complejo de evaluar sensorialmente, afirmación derivada de dos aspectos; por un lado la necesidad de la masticación en insalivación durante la cata para así liberar los aromas y sabores, resultantes de la fermentación producida por los microorganismos presentes en la leche y el queso; por otro derivado del hecho de que los componentes de la leche varían a lo largo del año (climatología, alimentación, etc.) produciéndose importantes diferencias de textura y sabor.

La cata del queso puede resumirse en la medición de distintos parámetros: apariencia, textura y conjunto olfato gustativo a partir de la información que obtengamos a través de nuestros sentidos.

Sentido de la Vista y Tacto

Aspecto exterior: forma, tamaño, peso, corteza.
Aspecto interno, corte: color (matiz, intensidad, uniformidad) , ojos, cavidades, brillo/mate, veteado.

Textura. Características de superficie: visuales y táctiles.
Textura. Características Mecánicas: elasticidad, firmeza, adhesividad y solubilidad.
Textura. Características Geométricas: tamaño del grano, cristales.
Textura. Otras Características:

Sentido del Olfato y Gusto

Olor: intensidad, familia de olores.
Aroma: intensidad, familia de aromas.
Sabores Básicos: dulce, amargo, ácido, salado, metálico, umami.
Sensaciones Trigeminales: sabores abrasivos y extraños.
Gusto Residual o Retrogusto: intensidad, familia de aromas, otros sabores.
Persistencia Global: baja, media, alta.

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SENTIDO DE LA VISTA Y TACTO

1. Aspecto externo

1.1 Por el aspecto de la corteza podemos encontrar varios tipos de queso.

Rugosa: DOP Quesucos de Liébana o DOP Palmero
Lisa: DOP Idiazábal, DOP Roncal
Marca de Pleita: DOP Manchego o DOP Zamorano
Enmohecida: DOP Afuega L’Pitu o Rulo de Cabra
Lavada: Acehúche o Quesíllas
Grabada: Tronchón, DOP Mahón Menorca
Tratamiento: Pimentón (DOP Majorero, DOP Ibores) Vino (DOP Murcia al Vino), Aceite (DOP de la Serena)

1.2 Por el color de la corteza.

Blanco: Burgos, Mató, DOP Cebreiro
Blanco enmohecido: DOP Afuega L’Pitu, Rulo de cabra
Amarillo Tenue: DOP Nata Cantabria
Amarillo Pajizo: DOP Tetilla, DOP Arzúa Ulloa
Amarillo oscuro: DOP Manchego o DOP Zamorano
Pardo oscuro: DOP Idiazábal, ahumado, DOP San Simón da Costa
Anaranjado: DOP Mahón , DOP Menorca
Rojizo Pimentonado: DOP Majorero, DOP Ibores
Gris aterciopelado: Buelles, Garrotxa,
Marrón verdoso: DOP Cabrales, DOP Picón Bejes Treviso
Violáceo: DOP Murcia al Vino
Negro ceniza: Montsec, Balancharres

1.3 Formato de los quesos.

Cilíndrica discoidal: DOP Torta de la Serena, Arzúa-Ulloa
Cilindrico regular liso: DOP Idiazábal, DOP Roncal, DOP Ibores
Cilíndrico regular con marca de pleita: DOP Manchego, DOP Zamorano
Tubular: Rulo de cabra, Pata de Mulo
Forma de volcán o rosco: Tronchón, Blanquet
Cónico con forma de pecho: DOP Tetilla
Cónico con forma de pera: DOP San Simón da Costa
Forma de paralelopípedo: DOP Mahón Menorca

1.4 El tamaño de los quesos indica el peso aproximado.

Pequeño: Quesos de menos de 1 kg
Mediano: Entre 1 y 2 kg
Grande: De 3 kg en adelante

2. Aspecto Interno

2.1 Al partir el queso por la mitad puede apreciarse el color de la pasta.

Queso de Cabra: Pasta de color blanco aunque los muy maduros pueden llegar a tener un ligero color beige.
Queso de Oveja: Los quesos de oveja jóvenes semicurados tienen un interior de color blanco hueso, llegando a un color amarillo tenue o pajizo en los maduros.
Queso de Vaca: Los más tiernos tienen una pasta de color blanco marfil, llegando a un amarillo-naranja los más maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan.
Queso Azul: La pasta es de color blanco marfil con vetas verdes azuladas.
Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida: en la parte más externa color crema muy similar al de la corteza producido por la acción de los mohos; el interior se va volviendo cada vez más blanco.

2.2 Textura

Abarca una gran variedad de sensaciones y caracteres que se aprecian básicamente por cada uno de los sentidos. Dichas características se valoran sobre la loncha o el corte central de la media pieza, primero los visuales mediante la observación , luego las táctiles pasando la yema de los dedos. Finalmente las mecánicas, geométricas y otras, mediante la masticación y paso por boca.

2.3 Características de Superficie

a) Visuales

Ojos: Forma, Tamaño, Distribución y Número. El tamaño y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta maduración (ojos pequeños, redondos, brillantes y en cantidad limitada) o por el contrario se han producido fermentaciones indeseables. En el caso de algunos quesos como el Emmental los ojos se consiguen de forma intencionada.

Aberturas o Grietas señalan una falta de unión de la pasta debido a una mala acidificación, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso

Gránulos: Se trata de los pequeños fragmentos de queso que se producen después del corte, calentamiento y batido de la cuajada. Cuanto más pequeño es el grano, menos humedad tendrá el queso, lo cual se presta mejor para la maduración larga y una mayor conservación. Identificación del tamaño de los granos

Cristales o Tiroxinas: Puntitos blancos que se desarrollan en quesos de larga maduración en los que la pérdida de humedad ha causado primeramente una concentración y luego una precipitación de sales en forma de pequeños cristales. Dichos cristales pueden aparecer también en los jamones ya muy curados. Identificación de Cristales

b) Táctiles

A primera vista nos indican si estamos en presencia de un queso joven o maduro.

Rugosidad: Lisa, Fina, Arenosa, Grosera
Humedad: Seco, Débil Humedad, Moderada Humedad y Húmedo. Tras el desuerado los quesos más secos o de pasta cocida han sido calentados a una mayor temperatura que aquellos de pasta blanda mucho más húmedos.

2.4 Características Mecánicas

Son aquellas que se detectan al morder el queso. Lo cual permite apreciar:

Elasticidad: Aptitud pare recuperar el espesor inicial después de haber sido comprimido y deformado. Alta en los quesos de pasta cocida.
Firmeza: resistencia a un pequeño desplazamiento de las mandíbulas
Friabilidad: aptitud a generar numerosos trozos desde el principio de la masticación
Adherencia: trabajo a realizar con la lengua para despegar un producto del paladar y dientes.

2.5 Características Geométricas

Se relacionan con el tamaño, forma y naturaleza de las partículas percibidas durante la masticación determinando la presencia de granos y cristales así como su tamaño.

Según la percepción del tamaño de los Granos pueden ser:

Harinoso (yema de huevo cocido) como en los quesos tiernos a semicurados de cabra y oveja.
Granuloso (sémola, cuscús) como un queso curado manchego o zamorano.
Fino como en una DOP de la Serena o DOP Arzúa Ulloa,
Fibroso o grosero como en la mozzarela
Cristales: Se detectan cuando al masticar el queso se percibe una sensación terrosa y dulce.

2.6 Otras características

Solubilidad: Capacidad de disolverse en la saliva, produciendo una sensación de que el queso se funde en la boca. Tal es el supuesto en algunas ocasiones de la Torta de la Serena.
Crujiente: Sensación que se produce en el oído cuando se mastica un queso con cristales como el Parmegiano.
Rechinante: Sensación que se produce cuando se mastica corcho o arena gruesa, típica de los quesos de pasta cocida como el Gruyere.

SENTIDO DEL OLFATO Y EL GUSTO

Se trata probablemente de la parte más importante de la cata dado que a través de los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que añadidas al gusto residual y a la persistencia, permiten describir e identificar correctamente un queso.

1. Olor

Tanto el olor como la intensidad del mismo pueden percibirse cuando se acerca el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules.

Para completar y mejorar la percepción se aconseja romper la muestra en dos por el centro, cerca de la nariz y aspirando inmediatamente el olor por encima de la rotura evaluando la fuera del estímulo percibido.

Tras oler el queso y apreciar su intensidad debe identificarse la familia a la que pertenecen

Lácticos: Dominante en los quesos frescos. Yogur, mantequilla, leche cocida, nata y suero
Vegetales: Hierba, heno, madera verde
Florales: Miel, rosa, violeta
Afrutados: Cítricos, manzana, frutos secos
Torrefactos: Vainilla, café, chocolate
Especias: pimienta, clavo, menta
Animales: estable, cuajo, estiércol
Olores agresivos: rancio, agrio, sulfuroso, picante, mohoso, amoniacal

2. Aroma

El Aroma se define como un conjunto de sensaciones que pueden detectarse por vía retronasal o indirecta durante la degustación.

Para captar el aroma se debe masticar el queso durante varios segundos manteniendo la respiración, a continuación se libera el aire por la nariz a rachas con la boca cerrada con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser debil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda.

La intensidad del olor se clasifica dentro de tres categorías: débil, media y elevada

3. Sabor

Se entiende por sabor la sensación percibida por la lengua cuando se le estimula con ciertas sustancias solubles, pudiendo ser este:

Dulce: Sabor producido por el azúcar.
Salado: Sabor producido por la sal.
Ácido: Sabor producido por un limón.
Amargo: Sabor producido por la cafeína.
Unami: Término recientemente descubierto que puede encontrarse en los quesos maduros. Dicho sabor es identificado con el glutamato, ampliamente utilizado en la cocina china o bien con la sopa de sobre o caldo concentrado.

4. Sensaciones trigesimales

Se trata de sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal. Sensaciones que se acompañan en general de picores, contracciones, calor, frescor o incluso irritación. Las principales sensaciones trigesimales que pueden presentarse en los quesos son: picante, astringente, ardiente, acre y metálico.

5. Regusto

El gusto residual o regusto es una sensación olfato gustativo que aparece después de tragar la muestra de queso y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en la boca. Hay regusto si se presenta un nuevo gusto después de tragar la muestra, identificándose este de igual forma que el sabor y aroma

6. Persistencia

La persistencia global es la duración de la sensación olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser:

Breve: menos de 3 segundos.
Media: entre 10 y 15 segundos.
Larga: duración superior a 30 segundos.

PARÁMETROS A PUNTUAR EN LA CATA DEL QUESO

A la hora de evaluar un queso en una cata, es preciso conocer cuales son los parámetros representativos de dicho queso. Así pues no se puede evaluar de igual forma el moho en la corteza de una Torta (defecto) que en la corteza de un queso con corteza enmohecida.

Cada queso pertenece a una familia con unas características generales y comunes en cuanto al aspecto, textura y conjunto olfato-gustativo.

Así por ejemplo, las características generales de la torta son: corteza limpia de color amarillo ceroso a beige, la pasta debe tener un color blanco marfil a amarillo hueso, la textura debe ser blanda a muy blanda, debe poseer olor y romas lácteos peculiares de la leche de oveja evolucionada y el sabor debe ser poco salado, algo amargo y nada agrio.

La cata de un queso requiere amplios conocimientos sobre muchos aspectos de los distintos quesos existentes, y al igual que con otros productos, la experiencia y el conocimiento permiten realizar una cata justa.

Quesos de España

La autenticidad y calidad de los Quesos Españoles, son  elementos primordiales. Por ello con el fin de garantizar estos dos aspectos, fueron creados distintos distintivos que avalan métodos tradicionales y respetuosos con el entorno.

Los diferentes distintivos oficiales que se otorgan a productos agroalimentarios controlan rigurosamente el origen y/o método de elaboración de productos autóctonos, protegiendo y garantizando tanto la autenticidad como la manera tradicional de prepararlos.

Estos Sellos de Calidad, son relativamente numerosos, hecho que puede llevar a cierta confusión. Con la intención de ayudar a esclarecer este aspecto, a continuación explicamos brevemente el significado de algunos de ellos:

• La Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) sirve para designar un producto agrícola o alimenticio originario de una región o localidad concretas. Su procedencia geográfica determina su calidad o características específicas. La producción, elaboración y transformación del producto debe realizarse dentro de la zona geográfica delimitada. Es un sello amparado por la Unión Europea.
•  La Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) es similar a la D.O.P y se aplica a productos agroalimentarios de gran prestigio y reputación que son identificables dentro de una zona geográfica, aunque la totalidad del proceso productivo no tenga lugar necesariamente dentro de sus límites. En muchos casos, es la elaboración y no el origen de la materia prima la que les da las características definitivas tan apreciadas por los consumidores. Es un sello amparado por la Unión Europea.
•  La Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) es una certificación que reconoce, mediante un registro, un producto alimenticio que se ha obtenido a partir de materias primas tradicionales, o tiene una composición tradicional, o se ha obtenido mediante un método de producción tradicional. Es un sello amparado por la Unión Europea.
•  La Denominación de Origen (D.O.) garantiza el origen geográfico y la calidad de un vino. El vino debe haberse elaborado a partir de unas variedades determinadas de uva procedentes de la zona geográfica en cuestión, utilizando unas determinadas practicas vitícolas, enológicas y de crianza.
• La Denominación Geográfica (D.G.) es el equivalente de la D.O. para bebidas espiritosas (licores, aguardientes, etc.. Es un sello amparado por la Unión Europea.
• La Producción Agraria Ecológica (P.A.E.) es un sistema de obtención de productos agrarios y alimenticios que pone un énfasis especial en la utilización de productos y técnicas naturales, excluyendo todas aquellas que potencialmente pueden dañar la calidad del producto final o el medio ambiente en que se realiza esta obtención (por ejemplo, fertilizantes o herbicidas químicos). Es un sello amparado por la Unión Europea.
• Sello de Maestro Artesano se otorga a empresas alimenticias de estructura familiar culla actividad desarrollada debe estar clasificada como artesanía artística en el repertorio de oficios artesanos. Esta garantizan al consumidor un producto final individualizado, de buena calidad y con características diferenciales obtenidas gracias a pequeñas producciones predominantemente manuales, y que están controladas por la intervención de un artesano cualificado. Es un sello amparado por la Junta de Comunidades de Castilla la mancha.
  

Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida, Quesos de España

En la fabricación del queso, se deben tener en cuenta multiples aspectos, entre ellos, el Tipo de Leche a utilizar.

Para la fabricacion del queso, entendemos por Leche Cruda, aquella que procede directamente del proceso de ordeño de los animales y habitualmente Termizada, y por Leche Pasteurizada, (Slow High Temperature, SHT) la leche calentada a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos, principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus e inhibe algunas otras bacterias.

Relacionamos algunas de las caracteristicas concernientes al queso, en función de la Leche Utilizada:

TIPO DE INDUSTRIA:

Cruda: En la mayoría de los casos se trata de queserías Artesanales o semi industriales a pequeña escala.
Pasteurizada: Industrial con leche de diversa procedencia y Artesanal con leche del entorno más inmediato.

PROPOSITO:

Cruda: Potenciar el sabor.
Pasteurizada: Garantía sanitaria y mayor conservación del queso.

CALIDAD DE LA LECHE:

Cruda: Debe ser excelente.
Pasteurizada: Puede contener una determinada cantidad de bacterias que serán destruidas durante la pasteurización.

MEDIDAS SANITARIAS:

Cruda: Leche recién ordeñada y refrigerada, no más de 48 hrs. Rigurosa higiene en el ordeño y elaboración.
Pasteurizada: Calentamiento a 72ºC durante 20/30seg.

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS:

Cruda: Enriquecimiento natural de la leche con bacterias propias y autóctonas.
Pasteurizada: Siembra de bacterias lácticas seleccionadas, para restablecer la flora indispensable en la fabricación.

RESULTADOS A NIVEL SANITARIO:

Cruda: Buenos, si se respeta la normativa.
Pasteurizada: Buenos, si se respeta la normativa posterior a la pasteurización.

RESULTADOS A NIVEL DEGUSTATIVO:

Cruda: Extraordinario sabor con variedad de aromas y matices.
Pasteurizada: Sabor más suave y menos pronunciado.

Quesos de España

Los antiguos moldes para hacer queso relacionados a continuación, tambien conocidos como QUESERAS, fueron clasificados en función de los siguientes criterios: forma, origen, función y material con qué están hechas.

Queseras de Corteza

Es la quesera más sencilla. Hecha con un anillo de corteza desenganchada del tronco, que puede ser de abedul, abeto o fresno; también podemos encontrar de tilo, cerezo, olmo o de haya, con los extremos cosidos por una varilla o con un cordel. Se han localizado en el Valle de Arán, en el Valle de Àneu y en la Ribera de Cardós, aunque hay indicios de que se utilizaba por todo el Pirineo y hasta en Cantabria, Asturias y los Alpes.

Queseras de Aro

La quesera de aro es un molde flexible hecho de una tira de madera de una sola pieza, delgada y resistente. De manera parecida que la quesera de corteza, esta se coloca sobre de una base provista de un acanaladura de salida del suero, mientras que la masa introducida es prensada con les manos. La quesera de aro no era de uso general en todo el Pirineo, pero aparece de forma generalizada en el Alto Aragón, la Val d’Aran y Euskal Herria; también se pueden encontrar en el Pirineo Occitano y en los Alpes.

Queseras de Euskal Herria

En Euskal Herria encontramos unas queseras especiales (zimitz, zumitz, zimitzak). Son una forma mixta de quesera, entre las queseras de aro (sin fondo) y las queseras de escudilla (de una sola pieza). El marco exterior lo forma un arco de madera, generalmente de castaño, donde se cosen los extremos, pero la diferencia es que estas tienen un fondo formado por flejes de madera sobrepuestos en forma de cruz (zimitz, zumitz) o por discos de madera decorados con diferentes motivos entallados (zimitzak). En los dos casos el fondo presenta espacios por donde pude salir el suero. Estas queseras se pueden considerar una evolución de la quesera de aro.

Queseras de Escudilla

La quesera en forma de escudilla es característica de la zona catalana (Ribagorça, Pallars, Alt Urgell i Cerdanya) y de la alta Ariege. Consistía en las sencillas escudillas de madera hechas de una pieza, que se han conservado aisladamente en diferentes puntos de los Alpes, al sur de Francia y que reaparecen con formas muy primitivas en Asturias y Cantabria, y también en Cerdeña. Según el tamaño podemos hablar de queseras de cazuela.

Queseras de Cáliz

Su forma nos recuerda un perfecto cáliz, de aquí el nombre, con un pie largo, generalmente macizo, de forma troncocónica. Es de una sola pieza y podemos generalizar que el fondo está parcialmente agujereado para qué se pueda escapar el suero, y también está decorado con entalladuras, generalmente una cruz.

Queseras con Asas

Estas queseras tienen una asa alargada a cada lado, que sirve para poder apoyar la quesera sobre el recipiente de cuajo, generalmente una olla de cobre, y llenar así dejando gotear el suero otra vez dentro de la cuajada. Pueden tener uno, dos y hasta tres moldes para hacer queso en una sola quesera. Aunque generalmente son de una sola pieza y hechas mano, las hay que están hechas con dos piezas clavadas y generalmente son obra de carpinteros.

Queseras de Prensa

Las queseras de prensa están constituidas por tres partes: la base, con agujeros y motivos entallados y con una acanaladura para facilitar la salida del suero; un cilindro de madera, que se rellena de pasta de la cuajada y que podía ser hecho de una sola pieza o con pequeñas duelas sujetas con aros metálicos a la manera de un tonel; y el pomo, que es el prensador y que generalmente presenta los mismos motivos entallados que la base. En esta quesera se sustituye la acción de las manos por la acción mecánica del pomo.

Queseras de Cerámica

Las queseras de cerámica se introdujeron muy bien en los Pirineos aun no siendo originarias. Adoptan la forma de las queseras de cáliz siendo estas más pequeñas. El pie está frecuentemente vacío, y los agujeros por donde se escapa el suero están colocados en el fondo y en las paredes de la quesera. Hoy tan sólo podemos encontrarlas en el llano, el lugar de donde son originarias. Algunas presentan una cruz incisa en el fondo, aunque no es muy frecuente.

Artículo: www.alfuegolento.com

Quesos de España

Los Consejos Reguladores de distintas Denominaciones de Origen de España, suelen recomendar como se debe conservar y consumir EL QUESO. No en vano, procedemos a sugerir algunas de ellas:

Temperatura ideal

Para evitar que un queso se raje, agriete y reseque resulta imprescindible envolverlos bien. Las temperaturas excesivamente frías del frigorífico son las causantes de dicho resecamiento en los quesos.

Los quesos de pasta dura requieren una temperatura de conservación entre los 8º y 12 ºC, mientras que los quesos de pasta blanda y los azules prefieren temperaturas más bajas entre los 4º y –8ºC

Envoltorio

Para envolver los quesos, lo más simple es utilizar su envoltorio original o los films de uso alimentario evitando apretarlo demasiado para que el queso no se recaliente y aparezca moho. El papel sulfurizado resulta el más efectivo al ser este más grueso, aumentando por ello el grado de protección.

Los quesos también pueden conservarse en tappers pero con los quesos blandos se corre el riesgo de que fermenten a consecuencia de la falta de oxígeno produciendo olores pútridos.

Un buen truco para conservar los trozos de queso durante más tiempo consiste en tapar los ojos o hendiduras con un cuchillo que de alguna manera impermeabiliza el corte evitando que aparezcan mohos.

La mejor manera de conservar en el frigorífico los quesos con mohos en superficie es envolverlos en un trapo de algodón ligeramente humedecido. En los quesos de corteza lavada o cuando se desea retrasar la aparición de moho, conviene que el agua utilizada esté ligeramente salada evitando que la pasta se seque y la corteza se agriete

Tiempo de conservación

Los quesos de formato pequeño, poco curados, de pasta blanda o procedentes de leches de bajo contenido graso (vaca frisona) son los que tienen una menor conservación, resultando por ello conveniente no conservarlos en frio más de 15 o 20 días.

Los quesos de pasta azul (DOP Cabrales) de formato grande se conservan en buenas condiciones durante un mes, mientras que los pequeños tienden a resecarse a la semana.

Las tortas (DOP de la Serena) conviene consumirlas lo antes posible y nunca después de 30 días.

Los quesos de cabra de pasta prensada de 1kg de peso aguantan muy bien durante 1 o 2 meses dependiendo de su estado en el momento de la compra. Cabe mencionar que aquellos quesos elaborados a finales de invierno (en el mercado a partir de abril) son los más aromáticos y grasos.

Los quesos de oveja de pasta prensada de 1kg de peso pueden conservarse durante varios meses. Cuanto más dura la pasta y más grasa la leche mejor será su maduración y conservación.

Congelado

La congelación resulta adecuada para los quesos más blandos y cremosos, aunque se perderá algo de sabor y aroma. Lo más conveniente resulta cortar el queso en trozos pequeños, congelar y descongelar progresivamente en el frigorífico hasta que adquiera su textura original y posteriormente a la temperatura adecuada para la degustación.

Los quesos duros sufren una modificación de su textura al ser congelados. Al descongelarse se desmenuzan al ser cortados.

 

Quesos de España

REGLAMENTO DE ETIQUETADO EN LA UNIÓN EUROPEA

El 3 de julio 2008 La Comisión Europea ha cambiado el Reglamento que afecta al etiquetado de productos alimentarios correspondientes a:

- Denominaciones de Origen Protegidas (DOP).
- Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).

Con este reglamento se busca estimular la utilización de estos símbolos, que hasta ahora presentaban características comunes en forma, color y diseño, y que sólo se distinguían por la leyenda que figuraba en su interior. 

Se trata de que los consumidores diferencien entre denominación de origen protegida e indicación geográfica protegida, para lo cual se utilizarán colores diferentes.

Denominación de Origen Protegida (DOP)

Indicación Geográfica Protegida (IGP)

El logo de la Denominación de Origen Protegida será creado en cuatricomía con un 100 por ciento de magenta y un 80 por ciento de amarillo por un lado, y un 10 por ciento de magenta y un 90 por ciento de amarillo por otro.

El símbolo para la Indicación Geográfica Protegida, también en cuatricomía, con un 100 por cien de azul cyan y un 80 por ciento de amarillo por un lado, y un 10 por ciento de magenta y un 90 por ciento de amarillo por el otro.

El cambio en todos los productos deberá ser efectivo antes del 1 de mayo de 2010.

Reglamentación aplicable

Reglamento (CE) 628/2008 de la Comisión, de 2 de julio de 2008. 

Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida, Quesos de España

Mediante la regulacion y seguimiento de las Denominaciones de Origen, los “Quesos de España” consiguen mantener la tradición, protegiendo en cada comunidad autónoma, una determinada forma de hacer el queso, procedente de un tipo de leche específico.

Cada Denominación de Origen dispone de un Consejo Regulador que vela porque siempre se mantengan las normas de fabricación del producto. Existen normas que regulan de dónde debe de proceder la leche, haciendo referencia al tipo de raza y las zonas de pasto del ganado; cómo deben de ser cada uno de los pasos del proceso de fabricación, indicando si la leche puede ser pasterizada o cruda; a qué temperatura se debe de calentar la leche, que tipo de cuajos y fermentos se pueden utilizar, que tamaño tiene que tener el grano, cómo efectuar el proceso de salado, que forma y tamaño puede tener el queso, dónde debe de madurar, cuánto tiempo y a qué parámetros de temperatura y humedad, y finalmente que parámetros organolépticos y sensoriales debe de cumplir para considerarse óptimo.

Los quesos con denominación de origen se inscriben en un registro, y suelen ir marcados en el interior de su corteza por una placa de caseína numerada, y en el exterior por un distintivo. De todo ello, velan los Consejos Reguladores, con el único fin de perpetuar el queso y su tradición.

La ventaja fundamental de la denominación de origen es que garantiza al consumidor un nivel de calidad constante y unas características específicas. A cambio, los productores obtienen una protección legal contra la producción o elaboración de tales productos en otras zonas, fomentando la organización del sector productivo y facilitatando el acceso a mercados nacionales e internacionales.

 

 

Quesos de España

COMO SE LEE LA ETIQUETA DE UN QUESO

La etiqueta es la parte del queso en la que además de identificar el nombre comercial, al fabricante, al comercializador o al importador, nos indica algunas características fisicas del producto.

Tipo de leche utilizada: Se indican por orden descendente los tipos de leche utilizados.

Leche pasterizada o cruda: indica si la leche se ha sometido al proceso térmico de la pasterización o no.

% de Extracto Seco total Minimo: esto significa, tal y como indicamos en el apartado de fabricación, qué % del queso NO es agua. El queso está compuesto más o menos por: 25% de materia grasa, 25% de proteína, 50% de agua y 1% de otros componentes. Los componentes que no son agua son el extracto seco. Por otra parte, el porcentaje de extracto seco sobre el peso total del queso, está constantemente variando, ya que el agua se va evaporando en las cámaras de maduración, mientras que el extracto seco permanece constante. Es por ello por lo que se indica el extracto seco mínimo. Si un queso por ejemplo indica que el extracto seco mínimo es del 45%, lo que nos indica, es que si a 1 kg de queso le extraemos todo el agua que tiene, al menos nos quedan 450 grs. de materia seca.

% de Materia Grasa sobre Extracto Seco: Este apartado, lo que indica es el porcentaje de materia grasa que hay en la materia seca total. En la medida que este porcentaje sea mayor, hablamos de queso desnatado, semigraso, graso y extragraso.

Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida, Quesos de España