Alimentos de EspanaEl Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), en su labor de promoción de los productos agroalimentarios españoles, pretende contribuir a mejorar el conocimiento y posición en el mercado del queso. Para ello, ha convocado el “Premio Alimentos de España al Mejor Queso 2011“.

En este premio, de carácter bienal, podrán participar los productores de quesos de elaborados en establecimientos autorizados, y dentro de las tres categorías siguientes: quesos autóctonos españoles, quesos de producción ecológica y otros quesos. Dentro de esta primera categoría se diferencia entre quesos: frescos, de pasta blanda, de pasta prensada de oveja, de pasta prensada de vaca, de pasta prensada de cabra, de pasta prensada mezcla de oveja, cabra o vaca, y de pasta azul.

Los concursantes deberán justificar la elaboración anual de un número de 2.000 a 3.000 kilos, en las categorías de quesos autóctonos españoles y otros quesos de producción convencional. En la categoría de quesos ecológicos se deberá justificar la elaboración de un mínimo de 1.000 ó 1.500 kilos.

El plazo de inscripción finalizará el 13 de septiembre y la resolución con los quesos premiados se hará pública antes del 17 de diciembre de 2011.

El jurado estará presidido por la Directora General de Industria y Mercados Alimentarios y formado por catadores expertos pertenecientes a los Consejos Reguladores, centros de enseñanza de tecnología, asociaciones científicas agroalimentarias, fabricantes de quesos, restauración , distribución o medios de comunicación.

Datos de contacto

Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios
Subdirección General de Promoción Alimentaria
Paseo Infanta Isabel, 1 – 28014 Madrid
Tfo: 913 475 343 Fax: 913 471 674
e-mail: premiosalimentacion@mapa.es

Consultar Página Web del MARM, aquí …

Consultar Resolución en Boletín Oficial del Estado, aquí …

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Productores de QUESO IDIAZ?BAL en Navarra

PRODUCTORES DE QUESO IDIAZ?BALPRODUCTORES DE QUESO IDIAZ?BAL
con Denominaci?n de Origen Protegida.

MAESTROS QUESEROS DE NAVARRA


PRODUCTORES ARTESANALES DE NAVARRA

ANGEL LINZOAIN EUGI
S. Lorenzo, 23
31639 Iragi – NAVARRA

ARRAZTIO ESNEKIAK
Kale Nagusia, z/g
Betelu – NAVARRA

BALDA, ARTOLA Y OTROS, S.C.
C? Kalekoa, c/ San Andr?s s/n
31829 Unanua – NAVARRA

FERNANDO AMARAL
C/ Hualde, 6
Etxarri Aranaz – NAVARRA

GAZTANDEGI DORREA, S.A.L.
Udabe-Beramendi
31869 Valle Basaburua – NAVARRA

ILLARGUN, S. C.
C? Martinpenea
31877 Uitzi – NAVARRA

JABIER MARTIARENA
Ibai Kale, 44
31840 Uharte Arakil – NAVARRA

JOSE FERMIN BALDA BALDA
Caserio Juanesenea Gorriti
31877 Larraun – NAVARRA

J. JAVIER SESTORAIN ZABALETA
C? Gorritz
31880 Leitza- NAVARRA

J. MANUEL ARA?A IRIARTE
C/ Nagusia, 24
31839 Arbizu- NAVARRA

JOSE OYARZUN ARANGOA
C? Anatxoenea
31879 Baraibar – NAVARRA

JUAN LUIS PELLEJERO SARALEGI
Casa Martikonea
31891 Gaintza – NAVARRA

LUIS VICENTE LARRARTE
C? Epetxenekoborda
31791 Sunbilla – NAVARRA

MANUEL BENGOTXEA SUHAS
Etxelekua Baserria. Ctra. Zugarramudi s/n
31711 Urdazubi-Urdax – NAVARRA

MARI MAR CASTRO SANZ
Jard?n, 5
31178 Ab?rzuza – NAVARRA

MIGUEL AISA
C? Erleku
31176 Riezu – NAVARRA

M? ANGELES ZABALETA URTASUN
C? Zabaleta – C/ San Miguel, 49
Satr?stegui – Araquil – NAVARRA

OSTIZA, SCDAD. CIVIL
Caserio Sarabe
31810 – Urdiain – NAVARRA

PEDRO M? AGUIRRE I?IGUEZ
San Miguel, 14
31271 Aranarache – Amezcoa Alta?NAVARRA

QUESOS LA VASCO NAVARRA
Ctra. N-1, Km. 391
31809 Olazti – Olazagutia – NAVARRA

RICARDO REMIRO
Camino San Juan, s/n
31271 Eulate – NAVARRA

SAT BIKAIN
C? Ongi Etorri
31878 Echarri Larraun – NAVARRA

SC JUANBELTZ LOPEZ
San Juan s/n
31866 Basaburua – NAVARRA

SC LOPEZ AZPILICUETA, ANGEL Y SAN MARTIN IBARRA
San Pedro, s/n
31177 Lezaun – NAVARRA

SC EZKURRA ESKISABEL
C/ San Miguel, 9
31868 Izurdiaga – NAVARRA

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Productores de QUESO ZAMORANO

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida, QUESO ZAMORANO

PRODUCTORES DE QUESO ZAMORANO
con Denominación de Origen Protegida.

MAESTROS QUESEROS DE CASTILLA Y LEON



ALONSO SANTOS DE PEDRO
C/Toral, 47
49213 Fariza – Zamora

GESTIÓN AGRO GANADERA
Ctra. Salamanca, km. 32
49400 Fuentesauco – Zamora

HIJAS DE JUSTO TORRERO
Avda. Zamora, 45
49155 La Boveda de Toro – Zamora

HIJOS DE SALVADOR RODRÍGUEZ
Ctra. Mózar, 1
49620 Sta. Cristina de la Polvorosa – Zamora

LÁCTEAS CASTELLANO LEONESAS
Ctra.Tordesillas, s/n
49590 Fresno de la Ribera – Zamora

LÁCTEAS REVILLA
Rosario, 52
49137 Villarrin de Campos – Zamora

QUESERÍA VICENTE PASTOR
Cno. Arcenillas, s/n
49190 Morales del Vino – Zamora

QUESERÍAS DE ZAMORA
Ctra. Zamora – Salamanca, km. 283
49190 Morales del Vino – Zamora

QUESOS CAMPOSTERA
Cno. Villalobos, s/n
49630 Villalpando – Zamora

QUESOS DEL DUERO
Ctra. Toro-Castronuevo de los Arcos, km. 1,5
49800 Toro – Zamora

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Productores de QUESO RONCAL

PRODUCTORES DE QUESO RONCALPRODUCTORES DE QUESO RONCAL
con Denominaci?n de Origen Protegida.




MAESTROS QUESEROS DE NAVARRA

PRODUCTORES ARTESANALES

B.D. Uztarrotze S.L.
C/ Espandoia, s/n
31418 Uzt?rroz – Navarra
www.quesoroncalekia.com

Empresa Navarra de Quesos S.A.
Carretera Garde Km 24
31415 Ronca – Navarra

Quesos Larra S.L.
C/ Mayor, 42
31412 Burgui – Navarra
www.quesoslarra.com

Roncalat S.A.
Espandoia
31413 Vid?ngoz – Navarra

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Productores de QUESO MANCHEGO

PRODUCTORES DE QUESO MANCHEGOPRODUCTORES DE QUESO MANCHEGO
con Denominaci?n de Origen Protegida.


MAESTROS QUESEROS DE CASTILLA LA MANCHA

PRODUCTORES ARTESANALES

Artesanos Pe?as Negras de Mora, S.L.
Ancha, 50
45400 Mora – CUENCA

Pilar C?mara Almarza
Llano, 73
45370 Sta. Cruz de la Zarza – CUENCA

Quesos El Barrudo, S.L.
Avda Mart?n Descalzo, 39
45710 Madridejos – CUENCA

S.A.T. La Prudenciana
Iglesia, 3
45780 Tembleque – CUENCA
www.artequeso.com

S.A.T. La Ca?ada Real Soriana
Salud, 1
5710 Madridejos – CUENCA

Inquesos, S.L.
Travesia Villaescusa, 11
16415 Villamayor de Santiago – CUENCA

Comercial Piqmar, S.L.
San Juli?n, 21
16611 Casas de Haro – CUENCA

Marino Saiz, S.L.
Castillejo, 3
16443 Villarejo Periesteban – CUENCA

Quesera Campo Rus, S.L.
Carrera, s/n
16621 Sta. Maria de Campo Rus – CUENCA

Queser?as Chaves, S.L.
Engredal, 15
16430 Saelices – CUENCA

Quesos Manchegos Morales, S.A.
Ctra. Madrid Valencia, s/n
16400 Tarancon – CUENCA

Quesos Miro, S.L.
Ctra. Matas Verdes, s/n
16600 San Clemente – CUENCA

www.quesosmiro.com

Agricola La Merced, S.A.
Ronda de la Glorieta, 11
13320 Vva. de los Infantes – CIUDAD REAL

Agropecuaria Navaloshaces, S.L.
Ctra. Almad?n, km. 15
13190 Corral de Calatrava – CIUDAD REAL

Agropecuaria Pe?a Calatrava, S.A.
Ctra. Nacional IV, km. 227
13730 Santa Cruz de Mudela – CIUDAD REAL

Agropecuaria Villadiego, S.L.
Finca Villadiego
13195 Poblete – CIUDAD REAL
www.quesosvilladiego.com

Agrovillaserra, S.L.
Real, 45
13120 Porzuna – CIUDAD REAL
www.villajos.net

Francisco Araque L?pez de la Reina
Sagunto, 54
13240 La Solana – CIUDAD REAL

Coop. Manchega Ojos del Guadiana
Pol. Ind. par. 140
13250 Daimiel – CIUDAD REAL

El Jar?n, C.B.
Finca El Jar?n
13344 Torre de Juan Abad – CIUDAD REAL

Explotac. Agr?colas Valdegar, S.L.
Concepci?n, 17
13610 Campo de Criptana – CIUDAD REAL

Explotaciones Valverde Carrasco, S.L.
Pasos, 56
13710 Argamasilla de Alba – CIUDAD REAL

Hros. de Francisco Jarava Aznar
Carrera, 49
13240 La Solana – CIUDAD REAL

Hros. Ram?n Rebuelta Melgarejo
Duque S. Fernando, 2
13320 Vva. de los Infantes – CIUDAD REAL

Los Barajes, S.L.
Finca Sant?simo Salinero
13200 Manzanares – CIUDAD REAL

Manzanaro Corrales, S.L.
Manuel de Falla, 5
13640 Herencia – CIUDAD REAL

Ocres y Rojizos, S.L.
Apartado 9
13320 Vva. de los Infantes – CIUDAD REAL

M? Dolores Palomares Pasamontes
Apartado 5
13350 Moral de Calatrava – CIUDAD REAL

Quesera Herenciana Cofer, S.L.
Callej?n del Cristo, 4
13640 Herencia – CIUDAD REAL

Queser?a Magatena, S.A.
Obispo Quesada, 7
13250 Daimiel – CIUDAD REAL

Queser?a Requena Ortiz
Ctra. Infantes, 17
13330 Villanueva de la Fuente – CIUDAD REAL

Quesos G?mez Moreno, S.L.
Vereda, 50
13640 Herencia – CIUDAD REAL

Quesos La Casota, S.L.
Madrid, 18
13240 La Solana – CIUDAD REAL

Eusebio Vela Palomares
Moraleja, 4
13600 Alcazar de San Juan – CIUDAD REAL

Cosacor S.L.
Ctra. Villarrobledo-Minaya, 9
02600 Villarrobledo – ALBACETE

L?cteos del Bonillo, S.L.
M?dico Solana, 11-A
02610 El Bonillo – ALBACETE

PRODUCTORES INDUSTRIALES

Artesanos L?cteos, S.L.
Ctra. Madrid – C. Real km. 114
45470 Los Yebenes – TOLEDO

Esperanza del Castillo, S.L.
Pol. Ind. par. 13 sec. 4
45125 Pulgar – TOLEDO

Hnos. Mart?n Segovia, C.B.
Finca Fuente Alb?itar
45420 Almonacid – TOLEDO

L?cteas Toledo, S.L.
Ctra. Navahermosa km. 15
45160 Guadamur – TOLEDO

Lordi, S.A.
Pol. Ind. La Ca?ada, Par. 1
45470 Los Yebenes – TOLEDO
www.lordisa.com

Sooc. Coop. Pastores Toledanos
Ctra Torrijos, km. 1,8
45518 Gerindote – TOLEDO

Queser?as Rosillo, S.L.
Princesa, 21
45800 Quintanar de la Orden – TOLEDO

Quesos Artesanos Hechos Mano, S.L.
Adobadoras, 7
45400 Mora – TOLEDO

www.quesoshm.com

Quesos Corcuea, S.L.
Santa Luc?a, 8
45516 La Puebla de Montalban – TOLEDO

Quesos Cristo del Prado, C.B.
Pol. Ind. San Sebasti?n, 25-28
45710 Madridejos – TOLEDO

Quesos Lominchar, S.L.
Carrero, 5
45880 Corral de Almaguer – TOLEDO

Quesos Los Carvajales, S.L.
Ctra. Portillo km. 16.300
45510 Fuensalida – TOLEDO

Quesos Reino, S.L.
Buen Suceso, 3
45710 Madridejos – TOLEDO

S.A.T. Gallego Sanz
Hern?n Cort?s, 4
45810 Villanueva de Alcardete – TOLEDO

Quesos Navalmoral, S.A.
Ctra. Toledo pol. 1 par. 6
45163 Totanes – TOLEDO

Coop. Quesera Manch. La Santa Cruz
Ctra. San Clemente, s/n
16620 La Alberca de Zancara – CUENCA

Coop. San Pedro Magaceda
Villaescusa, s/n
16415 Villamayor de Santiago – CUENCA

Lacto Ganadera de Huete, S.A.
Ctra. Carrascosa – Saced?n, s/n
16500 Huerte – CUENCA

Esteban L?pez Valbuena
Emilia Jarabo, 5
16411 Fuente de Pedro Naharro – CUENCA

Queserias Villamayor, S.L.
Monjas, 34
16415 Villamayor de Santiago – CUENCA

Quesos Sanabria, S.L.
Ctra. Saelices, s/n
16415 Villamayor de Santiago – CUENCA

Quesos Artesanos Villarejo, S.L.
Camino Vald?s, s/n
16432 Villarejo de Fuentes – CUENCA

Queser?a Ribera del Z?ncara, S.L.
Pol. Ind. El Horado Blanco par. 96-97
16660 Las Pedro?eras – CUENCA

Coop. Ganaderos Manchegos
Ctra. Tomelloso Socu?llamos, s/n
13700 Tomelloso – CIUDAD REAL

Jos? Cuquerella Estarelles
Matadero, 29
13200 Manzanares – CIUDAD REAL

Gregorio Diaz-Miguel, S.A.
Ctra. Quintanar, km. 2
13600 Alcazar de San Juan – CIUDAD REAL

Industrial Quesera Cuquerella, S.L.
Ctra. Toledo s/n
13420 Malagon – CIUDAD REAL
www.rocinante.es

Lacteas Garc?a Baquero, S.A.
Pol. Ind. Alces par. 23
13600 Alcazar de San Juan – CIUDAD REAL
www.garciabaquero.com

Mu?oz Manzaneque, S. L.
Via Principal, par. 49
13200 Manzanares – CIUDAD REAL

Queser?as de Pic?n, S.L.
Pol. Ind. El Raso
13196 Picon – CIUDAD REAL

Quesos Villasierra, S.L.
Avda. Cristo Rey, 78
13670 Villarrubia de los Ojos – CIUDAD REAL

Bilincos S.L.
Campoamor, 33
02630 La Roda – ALBACETE

Coqueya, S.A.
Ctra. Barrax, s/n
02600 Villarrobledo – ALBACETE
www.coqueya.com

Industrial Quesera Manchega, S.A.
Pol. Campollano C/F n?8
02005 ALBACETE

Industrial Quesera Tiriez, S.L.
Belen, s/n
02161 Tiriez – ALBACETE

Industrias Lacteas Cerr?n, S.L.
Eduardo Alonso, 8
02651 Fuentealamo – ALBACETE

Mantequer?as Arias, S.A.
Apartado 1035
02005 ALBACETE

Quesos Forlasa, S.A.
Avda. Reyes Cat?licos, 135
02600 Villarrobledo – ALBACETE
www.forlasa.es

Quesos Vega Sotu?lamos, S.L.
Pedan?a de Sotu?lamos
02610 El Bonillo – ALBACETE

CAMARAS de MADURACION

Queserias Artesanas, S.A.
Ctra. de Mahora
02080 ALBACETE

Quesos Barraj?n, S.L.
San Francisco, 30
45800 Quintanar de la Orden – TOLEDO

Antonio Cabrera Gallego
Jes?s del Perd?n, 41
13200 Manzanares – CIUDAD REA

Mu?oz Manzaneque, S.L.
V?a Principal, par. 49
13200 Manzanares – CIUDAD REAL

Campofr?o Alimentaci?n
Ctra. Toledo Avila, s/n
45500 Torrijos – TOLEDO

Fomento Queso Manchego
Pol. Ind. Romica C/K
02006 ALBACETE

Spanish Cheese, S.L.
Boticarios,1? D
02001 ALBACETE

S.A.T. Madara
Plaza de la Paz, 2
13210 Villarta de San Juan – CIUDAD REAL

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Productores de QUESO NATA DE CANTABRIA

PRODUCTORES DE QUESO NATA DE CANTABRIAPRODUCTORES DE QUESO NATA DE CANTABRIA
con Denominaci?n de Origen Protegida.


MAESTROS QUESEROS DE CANTABRIA


AMAVI S.A.T.
B? Riancho, s/n
39870 Gibaja – Ramales de la Victoria
CANTABRIA

HEREDEROS DE TOM?S RUIZ, S.A.T.
Ctra. Cavada Li?rganes
39720 La Cavada
CANTABRIA ?-
www.hijosdetomasruiz.com

LACTEOS RUIZ FRANCOS, S.L.
B? El Puente, 46
39788 Guriezo
CANTABRIA

VALLES UNIDOS DEL AS?N, Sooc. Coop.
C/ Vegacorredor, s/n
39810 Valle de Ruesga
CANTABRIA

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Productores de QUESUCOS DE LI?BANA

PRODUCTORES DE QUESUCOS DE LI?BANAPRODUCTORES DE QUESUCOS DE LI?BANA
con Denominaci?n de Origen Protegida.



MAESTROS QUESEROS DE CANTABRIA



ANTONIO ROSAS LAMADRID
39573 Cabez?n de Liebana
CANTABRIA

JUAN C. MARTINEZ CASARES
Crta General s/n
39587 Camale?o
CANTABRIA

M? ISABEL CASARES TEJ?N
39587 Bar?
CANTABRIA

M? JESUS CAMACHO GONZALO
Lon S/N
39587 Lon
CANTABRIA

M? TRINIDAD BESOY GONZALEZ
Tanarrio
39587 Camale?o
CANTABRIA

PEDRO A. VELARDE COLLADO
39583 Pendes
CANTABRIA

VIRGINIA G?MEZ FERN?NDEZ
39573 San Andr?s
CANTABRIA

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Productores de QUESO PIC?N – BEJES – TRESVISO

PRODUCTORES DE QUESO PIC?N - BEJES - TRESVISOPRODUCTORES DE QUESO PIC?N – BEJES – TRESVISO
con Denominaci?n de Origen Protegida.


MAESTROS QUESEROS DE CANTABRIA

ANTONIO ROSAS LAMADRID
39573 Cabezon de Liebana
CANTABRIA

JUAN C. MARTINEZ CASARES
Crta. General s/n
39587 Camale?o
CANTABRIA

M? ISABEL CASARES TEJ?N
39587 Bar?
CANTABRIA

M? JESUS CAMACHO GONZALO
Lon s/n
39587 Lon
CANTABRIA

M? TRINIDAD BESOY GONZALEZ
Tanarrio?- 39587 Camale?o
CANTABRIA

PEDRO A. VELARDE COLLADO
39583 Pendes
CANTABRIA

VIRGINIA G?MEZ FERN?NDEZ
39573 San Andr?s
CANTABRIA

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Como Catar un Queso

Cata de QuesosCATAR UN QUESO,?consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a trav?s de ellos.

A diferencia de las catas de aceite y vino, el queso es un producto complejo de evaluar sensorialmente, afirmaci?n derivada de dos aspectos; por un lado la necesidad de la masticaci?n en insalivaci?n durante la cata para as? liberar los aromas y sabores, resultantes de la fermentaci?n producida por los microorganismos presentes en la leche y el queso; por otro derivado del hecho de que los componentes de la leche var?an a lo largo del a?o (climatolog?a, alimentaci?n, etc.) produci?ndose importantes diferencias de textura y sabor.

La cata del queso puede resumirse en la medici?n de distintos par?metros: apariencia, textura y conjunto olfato gustativo a partir de la informaci?n que obtengamos a trav?s de nuestros sentidos.

Sentido de la Vista y Tacto

Aspecto exterior: forma, tama?o, peso, corteza.
Aspecto interno, corte: color (matiz, intensidad, uniformidad) , ojos, cavidades, brillo/mate, veteado.

Textura. Caracter?sticas de superficie: visuales y t?ctiles.
Textura. Caracter?sticas Mec?nicas: elasticidad, firmeza, adhesividad y solubilidad.
Textura. Caracter?sticas Geom?tricas: tama?o del grano, cristales.
Textura. Otras Caracter?sticas:

Sentido del Olfato y Gusto

Olor: intensidad, familia de olores.
Aroma: intensidad, familia de aromas.
Sabores B?sicos: dulce, amargo, ?cido, salado, met?lico, umami.
Sensaciones Trigeminales: sabores abrasivos y extra?os.
Gusto Residual o Retrogusto: intensidad, familia de aromas, otros sabores.
Persistencia Global: baja, media, alta.


SENTIDO DE LA VISTA Y TACTO

1. Aspecto externo

1.1 Por el aspecto de la corteza podemos encontrar varios tipos de queso.

Rugosa: DOP Quesucos de Li?bana o DOP Palmero
Lisa: DOP Idiaz?bal, DOP Roncal
Marca de Pleita: DOP Manchego o DOP Zamorano
Enmohecida: DOP Afuega L?Pitu o Rulo de Cabra
Lavada: Aceh?che o Ques?llas
Grabada: Tronch?n, DOP Mah?n Menorca
Tratamiento: Piment?n (DOP Majorero, DOP Ibores) Vino (DOP Murcia al Vino), Aceite (DOP de la Serena)

1.2 Por el color de la corteza.

Blanco: Burgos, Mat?, DOP Cebreiro
Blanco enmohecido: DOP Afuega L?Pitu, Rulo de cabra
Amarillo Tenue: DOP Nata Cantabria
Amarillo Pajizo: DOP Tetilla, DOP Arz?a Ulloa
Amarillo oscuro: DOP Manchego o DOP Zamorano
Pardo oscuro: DOP Idiaz?bal, ahumado, DOP San Sim?n da Costa
Anaranjado: DOP Mah?n , DOP Menorca
Rojizo Pimentonado: DOP Majorero, DOP Ibores
Gris aterciopelado: Buelles, Garrotxa,
Marr?n verdoso: DOP Cabrales, DOP Pic?n Bejes Treviso
Viol?ceo: DOP Murcia al Vino
Negro ceniza: Montsec, Balancharres

1.3 Formato de los quesos.

Cil?ndrica discoidal: DOP Torta de la Serena, Arz?a-Ulloa
Cilindrico regular liso: DOP Idiaz?bal, DOP Roncal, DOP Ibores
Cil?ndrico regular con marca de pleita: DOP Manchego, DOP Zamorano
Tubular: Rulo de cabra, Pata de Mulo
Forma de volc?n o rosco: Tronch?n, Blanquet
C?nico con forma de pecho: DOP Tetilla
C?nico con forma de pera: DOP San Sim?n da Costa
Forma de paralelop?pedo: DOP Mah?n Menorca

1.4 El tama?o de los quesos indica el peso aproximado.

Peque?o:
Quesos de menos de 1 kg
Mediano: Entre 1 y 2 kg
Grande: De 3 kg en adelante

2. Aspecto Interno

2.1 Al partir el queso por la mitad puede apreciarse el color de la pasta.

Queso de Cabra: Pasta de color blanco aunque los muy maduros pueden llegar a tener un ligero color beige.
Queso de Oveja: Los quesos de oveja j?venes semicurados tienen un interior de color blanco hueso, llegando a un color amarillo tenue o pajizo en los maduros.
Queso de Vaca: Los m?s tiernos tienen una pasta de color blanco marfil, llegando a un amarillo-naranja los m?s maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta m?s en los animales que pastan.
Queso Azul: La pasta es de color blanco marfil con vetas verdes azuladas.
Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida: en la parte m?s externa color crema muy similar al de la corteza producido por la acci?n de los mohos; el interior se va volviendo cada vez m?s blanco.

2.2 Textura

Abarca una gran variedad de sensaciones y caracteres que se aprecian b?sicamente por cada uno de los sentidos. Dichas caracter?sticas se valoran sobre la loncha o el corte central de la media pieza, primero los visuales mediante la observaci?n , luego las t?ctiles pasando la yema de los dedos. Finalmente las mec?nicas, geom?tricas y otras, mediante la masticaci?n y paso por boca.

2.3 Caracter?sticas de Superficie

a) Visuales

Ojos: Forma, Tama?o, Distribuci?n y N?mero. El tama?o y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta maduraci?n (ojos peque?os, redondos, brillantes y en cantidad limitada) o por el contrario se han producido fermentaciones indeseables. En el caso de algunos quesos como el Emmental los ojos se consiguen de forma intencionada.

Aberturas o Grietas se?alan una falta de uni?n de la pasta debido a una mala acidificaci?n, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso

Gr?nulos: Se trata de los peque?os fragmentos de queso que se producen despu?s del corte, calentamiento y batido de la cuajada. Cuanto m?s peque?o es el grano, menos humedad tendr? el queso, lo cual se presta mejor para la maduraci?n larga y una mayor conservaci?n. Identificaci?n del tama?o de los granos

Cristales o Tiroxinas: Puntitos blancos que se desarrollan en quesos de larga maduraci?n en los que la p?rdida de humedad ha causado primeramente una concentraci?n y luego una precipitaci?n de sales en forma de peque?os cristales. Dichos cristales pueden aparecer tambi?n en los jamones ya muy curados. Identificaci?n de Cristales

b) T?ctiles

A primera vista nos indican si estamos en presencia de un queso joven o maduro.

Rugosidad: Lisa, Fina, Arenosa, Grosera
Humedad: Seco, D?bil Humedad, Moderada Humedad y H?medo. Tras el desuerado los quesos m?s secos o de pasta cocida han sido calentados a una mayor temperatura que aquellos de pasta blanda mucho m?s h?medos.

2.4 Caracter?sticas Mec?nicas

Son aquellas que se detectan al morder el queso. Lo cual permite apreciar:

Elasticidad: Aptitud pare recuperar el espesor inicial despu?s de haber sido comprimido y deformado. Alta en los quesos de pasta cocida.
Firmeza: resistencia a un peque?o desplazamiento de las mand?bulas
Friabilidad: aptitud a generar numerosos trozos desde el principio de la masticaci?n
Adherencia: trabajo a realizar con la lengua para despegar un producto del paladar y dientes.

2.5 Caracter?sticas Geom?tricas

Se relacionan con el tama?o, forma y naturaleza de las part?culas percibidas durante la masticaci?n determinando la presencia de granos y cristales as? como su tama?o.

Seg?n la percepci?n del tama?o de los Granos pueden ser:

Harinoso (yema de huevo cocido) como en los quesos tiernos a semicurados de cabra y oveja.
Granuloso (s?mola, cusc?s) como un queso curado manchego o zamorano.
Fino como en una DOP de la Serena o DOP Arz?a Ulloa,
Fibroso o grosero como en la mozzarela
Cristales: Se detectan cuando al masticar el queso se percibe una sensaci?n terrosa y dulce.

2.6 Otras caracter?sticas

Solubilidad: Capacidad de disolverse en la saliva, produciendo una sensaci?n de que el queso se funde en la boca. Tal es el supuesto en algunas ocasiones de la Torta de la Serena.
Crujiente: Sensaci?n que se produce en el o?do cuando se mastica un queso con cristales como el Parmegiano.
Rechinante: Sensaci?n que se produce cuando se mastica corcho o arena gruesa, t?pica de los quesos de pasta cocida como el Gruyere.

SENTIDO DEL OLFATO Y EL GUSTO

Se trata probablemente de la parte m?s importante de la cata dado que a trav?s de los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que a?adidas al gusto residual y a la persistencia, permiten describir e identificar correctamente un queso.

1. Olor

Tanto el olor como la intensidad del mismo pueden percibirse cuando se acerca el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules.

Para completar y mejorar la percepci?n se aconseja romper la muestra en dos por el centro, cerca de la nariz y aspirando inmediatamente el olor por encima de la rotura evaluando la fuera del est?mulo percibido.

Tras oler el queso y apreciar su intensidad debe identificarse la familia a la que pertenecen

L?cticos: Dominante en los quesos frescos. Yogur, mantequilla, leche cocida, nata y suero
Vegetales: Hierba, heno, madera verde
Florales: Miel, rosa, violeta
Afrutados: C?tricos, manzana, frutos secos
Torrefactos: Vainilla, caf?, chocolate
Especias: pimienta, clavo, menta
Animales: estable, cuajo, esti?rcol
Olores agresivos: rancio, agrio, sulfuroso, picante, mohoso, amoniacal

2. Aroma

El Aroma se define como un conjunto de sensaciones que pueden detectarse por v?a retronasal o indirecta durante la degustaci?n.

Para captar el aroma se debe masticar el queso durante varios segundos manteniendo la respiraci?n, a continuaci?n se libera el aire por la nariz a rachas con la boca cerrada con el fin de que los aromas aparezcan as? como su intensidad que puede ser debil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curaci?n y alta en los de leche cruda.

La intensidad del olor se clasifica dentro de tres categor?as: d?bil, media y elevada

3. Sabor

Se entiende por sabor la sensaci?n percibida por la lengua cuando se le estimula con ciertas sustancias solubles, pudiendo ser este:

Dulce: Sabor producido por el az?car.
Salado: Sabor producido por la sal.
?cido: Sabor producido por un lim?n.
Amargo: Sabor producido por la cafe?na.
Unami: T?rmino recientemente descubierto que puede encontrarse en los quesos maduros. Dicho sabor es identificado con el glutamato, ampliamente utilizado en la cocina china o bien con la sopa de sobre o caldo concentrado.

4. Sensaciones trigesimales

Se trata de sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal. Sensaciones que se acompa?an en general de picores, contracciones, calor, frescor o incluso irritaci?n. Las principales sensaciones trigesimales que pueden presentarse en los quesos son: picante, astringente, ardiente, acre y met?lico.

5. Regusto

El gusto residual o regusto es una sensaci?n olfato gustativo que aparece despu?s de tragar la muestra de queso y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en la boca. Hay regusto si se presenta un nuevo gusto despu?s de tragar la muestra, identific?ndose este de igual forma que el sabor y aroma

6. Persistencia

La persistencia global es la duraci?n de la sensaci?n olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser:

Breve: menos de 3 segundos.
Media: entre 10 y 15 segundos.
Larga: duraci?n superior a 30 segundos.

PAR?METROS A PUNTUAR EN LA CATA DEL QUESO

A la hora de evaluar un queso en una cata, es preciso conocer cuales son los par?metros representativos de dicho queso. As? pues no se puede evaluar de igual forma el moho en la corteza de una Torta (defecto) que en la corteza de un queso con corteza enmohecida.

Cada queso pertenece a una familia con unas caracter?sticas generales y comunes en cuanto al aspecto, textura y conjunto olfato-gustativo.

As? por ejemplo, las caracter?sticas generales de la torta son: corteza limpia de color amarillo ceroso a beige, la pasta debe tener un color blanco marfil a amarillo hueso, la textura debe ser blanda a muy blanda, debe poseer olor y romas l?cteos peculiares de la leche de oveja evolucionada y el sabor debe ser poco salado, algo amargo y nada agrio.

La cata de un queso requiere amplios conocimientos sobre muchos aspectos de los distintos quesos existentes, y al igual que con otros productos, la experiencia y el conocimiento permiten realizar una cata justa.

Sellos de Calidad

p style=”text-align: justify;”>La autenticidad y calidad de los Quesos Espa?oles,?son ?elementos primordiales. Por ello con el fin de garantizar estos dos aspectos, fueron creados distintos distintivos?que avalan m?todos tradicionales y respetuosos con el entorno.

Los diferentes distintivos oficiales que se otorgan a productos agroalimentarios controlan rigurosamente el origen y/o m?todo de elaboraci?n de productos aut?ctonos, protegiendo y garantizando tanto la autenticidad como la manera tradicional de prepararlos.

Estos Sellos de Calidad, son relativamente numerosos, hecho que puede llevar a cierta confusi?n. Con la intenci?n de ayudar a esclarecer este aspecto, a continuaci?n explicamos brevemente el significado de algunos de ellos:

  • La Denominaci?n de Origen Protegida (D.O.P.) sirve para designar un producto agr?cola o alimenticio originario de una regi?n o localidad concretas. Su procedencia geogr?fica determina su calidad o caracter?sticas espec?ficas. La producci?n, elaboraci?n y transformaci?n del producto debe realizarse dentro de la zona geogr?fica delimitada. Es un sello amparado por la Uni?n Europea.
  • ?La Indicaci?n Geogr?fica Protegida (I.G.P.) es similar a la D.O.P y se aplica a productos agroalimentarios de gran prestigio y reputaci?n que son identificables dentro de una zona geogr?fica, aunque la totalidad del proceso productivo no tenga lugar necesariamente dentro de sus l?mites. En muchos casos, es la elaboraci?n y no el origen de la materia prima la que les da las caracter?sticas definitivas tan apreciadas por los consumidores. Es un sello amparado por la Uni?n Europea.
  • ?La Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) es una certificaci?n que reconoce, mediante un registro, un producto alimenticio que se ha obtenido a partir de materias primas tradicionales, o tiene una composici?n tradicional, o se ha obtenido mediante un m?todo de producci?n tradicional. Es un sello amparado por la Uni?n Europea.
  • ?La Denominaci?n de Origen (D.O.) garantiza el origen geogr?fico y la calidad de un vino. El vino debe haberse elaborado a partir de unas variedades determinadas de uva procedentes de la zona geogr?fica en cuesti?n, utilizando unas determinadas practicas vit?colas, enol?gicas y de crianza.
  • La Denominaci?n Geogr?fica (D.G.) es el equivalente de la D.O. para bebidas espiritosas (licores, aguardientes, etc.. Es un sello amparado por la Uni?n Europea.
  • La Producci?n Agraria Ecol?gica (P.A.E.) es un sistema de obtenci?n de productos agrarios y alimenticios que pone un ?nfasis especial en la utilizaci?n de productos y t?cnicas naturales, excluyendo todas aquellas que potencialmente pueden da?ar la calidad del producto final o el medio ambiente en que se realiza esta obtenci?n (por ejemplo, fertilizantes o herbicidas qu?micos). Es un sello amparado por la Uni?n Europea.
  • Sello de Maestro Artesano se otorga a empresas alimenticias de estructura familiar culla actividad desarrollada debe estar clasificada como artesan?a art?stica en el repertorio de oficios artesanos. Esta garantizan al consumidor un producto final individualizado, de buena calidad y con caracter?sticas diferenciales obtenidas gracias a peque?as producciones predominantemente manuales, y que est?n controladas por la intervenci?n de un artesano cualificado. Es un sello amparado por la Junta de Comunidades de Castilla la mancha.

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