En la fabricaci?n del queso, se deben tener en cuenta multiples aspectos, entre ellos, el Tipo de Leche a utilizar.

Para la fabricacion del queso, entendemos por Leche Cruda, aquella que procede directamente del proceso de orde?o de los animales y habitualmente?Termizada, y por Leche Pasteurizada, (Slow High Temperature, SHT) la leche calentada a temperaturas determinadas para la eliminaci?n de microorganismos pat?genos espec?ficos, principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus e inhibe algunas otras bacterias.

Relacionamos algunas de las caracteristicas concernientes al queso, en funci?n de la Leche Utilizada:

TIPO DE INDUSTRIA:

Cruda: En la mayor?a de los casos se trata de queser?as Artesanales o semi industriales a peque?a escala.
Pasteurizada: Industrial con leche de diversa procedencia y Artesanal con leche del entorno m?s inmediato.

PROPOSITO:

Cruda: Potenciar el sabor.
Pasteurizada: Garant?a sanitaria y mayor conservaci?n del queso.

CALIDAD DE LA LECHE:

Cruda: Debe ser excelente.
Pasteurizada: Puede contener una determinada cantidad de bacterias que ser?n destruidas durante la pasteurizaci?n.

MEDIDAS SANITARIAS:

Cruda: Leche reci?n orde?ada y refrigerada, no m?s de 48 hrs. Rigurosa higiene en el orde?o y elaboraci?n.
Pasteurizada: Calentamiento a 72?C durante 20/30seg.

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS:

Cruda: Enriquecimiento natural de la leche con bacterias propias y aut?ctonas.
Pasteurizada: Siembra de bacterias l?cticas seleccionadas, para restablecer la flora indispensable en la fabricaci?n.

RESULTADOS A NIVEL SANITARIO:

Cruda: Buenos, si se respeta la normativa.
Pasteurizada: Buenos, si se respeta la normativa posterior a la pasteurizaci?n.

RESULTADOS A NIVEL DEGUSTATIVO:

Cruda: Extraordinario sabor con variedad de aromas y matices.
Pasteurizada: Sabor m?s suave y menos pronunciado.

Los antiguos moldes para hacer queso relacionados a continuaci?n,?tambien?conocidos como QUESERAS, fueron clasificados en funci?n de los siguientes criterios: forma, origen, funci?n y material con qu? est?n hechas.

Queseras de Corteza

Es la quesera m?s sencilla. Hecha con un anillo de corteza desenganchada del tronco, que puede ser de abedul, abeto o fresno; tambi?n podemos encontrar de tilo, cerezo, olmo o de haya, con los extremos cosidos por una varilla o con un cordel. Se han localizado en el Valle de Ar?n, en el Valle de ?neu y en la Ribera de Card?s, aunque hay indicios de que se utilizaba por todo el Pirineo y hasta en Cantabria, Asturias y los Alpes.

Queseras de Aro

La quesera de aro es un molde flexible hecho de una tira de madera de una sola pieza, delgada y resistente. De manera parecida que la quesera de corteza, esta se coloca sobre de una base provista de un acanaladura de salida del suero, mientras que la masa introducida es prensada con les manos. La quesera de aro no era de uso general en todo el Pirineo, pero aparece de forma generalizada en el Alto Arag?n, la Val d’Aran y Euskal Herria; tambi?n se pueden encontrar en el Pirineo Occitano y en los Alpes.

Queseras de Euskal Herria

En Euskal Herria encontramos unas queseras especiales (zimitz, zumitz, zimitzak). Son una forma mixta de quesera, entre las queseras de aro (sin fondo) y las queseras de escudilla (de una sola pieza). El marco exterior lo forma un arco de madera, generalmente de casta?o, donde se cosen los extremos, pero la diferencia es que estas tienen un fondo formado por flejes de madera sobrepuestos en forma de cruz (zimitz, zumitz) o por discos de madera decorados con diferentes motivos entallados (zimitzak). En los dos casos el fondo presenta espacios por donde pude salir el suero. Estas queseras se pueden considerar una evoluci?n de la quesera de aro.

Queseras de Escudilla

La quesera en forma de escudilla es caracter?stica de la zona catalana (Ribagor?a, Pallars, Alt Urgell i Cerdanya) y de la alta Ariege. Consist?a en las sencillas escudillas de madera hechas de una pieza, que se han conservado aisladamente en diferentes puntos de los Alpes, al sur de Francia y que reaparecen con formas muy primitivas en Asturias y Cantabria, y tambi?n en Cerde?a. Seg?n el tama?o podemos hablar de queseras de cazuela.

Queseras de C?liz

Su forma nos recuerda un perfecto c?liz, de aqu? el nombre, con un pie largo, generalmente macizo, de forma troncoc?nica. Es de una sola pieza y podemos generalizar que el fondo est? parcialmente agujereado para qu? se pueda escapar el suero, y tambi?n est? decorado con entalladuras, generalmente una cruz.

Queseras con Asas

Estas queseras tienen una asa alargada a cada lado, que sirve para poder apoyar la quesera sobre el recipiente de cuajo, generalmente una olla de cobre, y llenar as? dejando gotear el suero otra vez dentro de la cuajada. Pueden tener uno, dos y hasta tres moldes para hacer queso en una sola quesera. Aunque generalmente son de una sola pieza y hechas mano, las hay que est?n hechas con dos piezas clavadas y generalmente son obra de carpinteros.

Queseras de Prensa

Las queseras de prensa est?n constituidas por tres partes: la base, con agujeros y motivos entallados y con una acanaladura para facilitar la salida del suero; un cilindro de madera, que se rellena de pasta de la cuajada y que pod?a ser hecho de una sola pieza o con peque?as duelas sujetas con aros met?licos a la manera de un tonel; y el pomo, que es el prensador y que generalmente presenta los mismos motivos entallados que la base. En esta quesera se sustituye la acci?n de las manos por la acci?n mec?nica del pomo.

Queseras de Cer?mica

Las queseras de cer?mica se introdujeron muy bien en los Pirineos aun no siendo originarias. Adoptan la forma de las queseras de c?liz siendo estas m?s peque?as. El pie est? frecuentemente vac?o, y los agujeros por donde se escapa el suero est?n colocados en el fondo y en las paredes de la quesera. Hoy tan s?lo podemos encontrarlas en el llano, el lugar de donde son originarias. Algunas presentan una cruz incisa en el fondo, aunque no es muy frecuente.

Art?culo: www.alfuegolento.com

p style=»text-align: justify;»>Los Consejos Reguladores de distintas?Denominaciones de Origen de Espa?a, suelen?recomendar como se debe conservar y consumir EL QUESO. No en vano, procedemos a sugerir algunas de ellas:

Temperatura ideal

Para evitar que un queso se raje, agriete y reseque resulta imprescindible envolverlos bien. Las temperaturas excesivamente fr?as del frigor?fico son las causantes de dicho resecamiento en los quesos.

Los quesos de pasta dura requieren una temperatura de conservaci?n entre los 8? y 12 ?C, mientras que los quesos de pasta blanda y los azules prefieren temperaturas m?s bajas entre los 4? y ?8?C

Envoltorio

Para envolver los quesos, lo m?s simple es utilizar su envoltorio original o los films de uso alimentario evitando apretarlo demasiado para que el queso no se recaliente y aparezca moho. El papel sulfurizado resulta el m?s efectivo al ser este m?s grueso, aumentando por ello el grado de protecci?n.

Los quesos tambi?n pueden conservarse en tappers pero con los quesos blandos se corre el riesgo de que fermenten a consecuencia de la falta de ox?geno produciendo olores p?tridos.

Un buen truco para conservar los trozos de queso durante m?s tiempo consiste en tapar los ojos o hendiduras con un cuchillo que de alguna manera impermeabiliza el corte evitando que aparezcan mohos.

La mejor manera de conservar en el frigor?fico los quesos con mohos en superficie es envolverlos en un trapo de algod?n ligeramente humedecido. En los quesos de corteza lavada o cuando se desea retrasar la aparici?n de moho, conviene que el agua utilizada est? ligeramente salada evitando que la pasta se seque y la corteza se agriete

Tiempo de conservaci?n

Los quesos de formato peque?o, poco curados, de pasta blanda o procedentes de leches de bajo contenido graso (vaca frisona) son los que tienen una menor conservaci?n, resultando por ello conveniente no conservarlos en frio m?s de 15 o 20 d?as.

Los quesos de pasta azul (DOP Cabrales) de formato grande se conservan en buenas condiciones durante un mes, mientras que los peque?os tienden a resecarse a la semana.

Las tortas (DOP de la Serena) conviene consumirlas lo antes posible y nunca despu?s de 30 d?as.

Los quesos de cabra de pasta prensada de 1kg de peso aguantan muy bien durante 1 o 2 meses dependiendo de su estado en el momento de la compra. Cabe mencionar que aquellos quesos elaborados a finales de invierno (en el mercado a partir de abril) son los m?s arom?ticos y grasos.

Los quesos de oveja de pasta prensada de 1kg de peso pueden conservarse durante varios meses. Cuanto m?s dura la pasta y m?s grasa la leche mejor ser? su maduraci?n y conservaci?n.

Congelado

La congelaci?n resulta adecuada para los quesos m?s blandos y cremosos, aunque se perder? algo de sabor y aroma. Lo m?s conveniente resulta cortar el queso en trozos peque?os, congelar y descongelar progresivamente en el frigor?fico hasta que adquiera su textura original y posteriormente a la temperatura adecuada para la degustaci?n.

Los quesos duros sufren una modificaci?n de su textura al ser congelados. Al descongelarse se desmenuzan al ser cortados.

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REGLAMENTO DE ETIQUETADO EN LA UNIÓN EUROPEA

El 3 de julio 2008 La Comisión Europea ha cambiado el Reglamento que afecta al etiquetado de productos alimentarios correspondientes a:

• Denominaciones de Origen Protegidas (DOP).
• Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).

Con este reglamento se busca estimular la utilización de estos símbolos, que hasta ahora presentaban características comunes en forma, color y diseño, y que sólo se distinguían por la leyenda que figuraba en su interior.

Se trata de que los consumidores diferencien entre denominación de origen protegida e indicación geográfica protegida, para lo cual se utilizarán colores diferentes.

Denominaci?n?de Origen Protegida (DOP)

Indicaci?n?Geogr?fica Protegida (IGP)

El logo de la Denominaci?n de Origen Protegida ser? creado en cuatricom?a con un 100 por ciento de magenta y un 80 por ciento de amarillo por un lado, y un 10 por ciento de magenta y un 90 por ciento de amarillo por otro.

El s?mbolo para la Indicaci?n Geogr?fica Protegida, tambi?n en cuatricom?a, con un 100 por cien de azul cyan y un 80 por ciento de amarillo por un lado, y un 10 por ciento de magenta y un 90 por ciento de amarillo por el otro.

El cambio en todos los productos deber? ser efectivo antes del 1 de mayo de 2010.

Reglamentaci?n aplicable

Reglamento (CE) 628/2008 de la Comisi?n, de 2 de julio de 2008.?

Mediante la regulacion y seguimiento de las Denominaciones de Origen, los «Quesos de Espa?a» consiguen mantener la tradici?n, protegiendo en cada comunidad aut?noma, una determinada forma de hacer el queso, procedente de un tipo de leche espec?fico.

Cada Denominaci?n de Origen dispone de un Consejo Regulador que vela porque siempre se mantengan las normas de fabricaci?n del producto. Existen normas que regulan de d?nde debe de proceder la leche, haciendo referencia al tipo de raza y las zonas de pasto del ganado; c?mo deben de ser cada uno de los pasos del proceso de fabricaci?n, indicando si la leche puede ser pasterizada o cruda; a qu? temperatura se debe de calentar la leche, que tipo de cuajos y fermentos se pueden utilizar, que tama?o tiene que tener el grano, c?mo efectuar el proceso de salado, que forma y tama?o puede tener el queso, d?nde debe de madurar, cu?nto tiempo y a qu? par?metros de temperatura y humedad, y finalmente que par?metros organol?pticos y sensoriales debe de cumplir para considerarse ?ptimo.

Los quesos con denominaci?n de origen se inscriben en un registro, y suelen ir marcados en el interior de su corteza por una placa de case?na numerada, y en el exterior por un distintivo. De todo ello, velan los Consejos Reguladores, con el ?nico fin de perpetuar el queso y su tradici?n.

La ventaja fundamental de la denominaci?n de origen es que garantiza al consumidor un nivel de calidad constante y unas caracter?sticas espec?ficas. A cambio, los productores obtienen una protecci?n legal contra la producci?n o elaboraci?n de tales productos en otras zonas, fomentando?la organizaci?n del sector productivo y facilitatando el acceso?a mercados nacionales e internacionales.

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COMO SE LEE LA ETIQUETA DE UN QUESO

La etiqueta es la parte del queso en la que además de identificar el nombre comercial, al fabricante, al comercializador o al importador, nos indica algunas características fisicas del producto.

Tipo de leche utilizada: Se indican por orden descendente los tipos de leche utilizados.

Leche pasterizada o cruda: indica si la leche se ha sometido al proceso térmico de la pasterización o no.

% de Extracto Seco total Minimo: esto significa, tal y como indicamos en el apartado de fabricación, qué % del queso NO es agua. El queso está compuesto más o menos por: 25% de materia grasa, 25% de proteína, 50% de agua y 1% de otros componentes. Los componentes que no son agua son el extracto seco. Por otra parte, el porcentaje de extracto seco sobre el peso total del queso, está constantemente variando, ya que el agua se va evaporando en las cámaras de maduración, mientras que el extracto seco permanece constante. Es por ello por lo que se indica el extracto seco mínimo. Si un queso por ejemplo indica que el extracto seco mínimo es del 45%, lo que nos indica, es que si a 1 kg de queso le extraemos todo el agua que tiene, al menos nos quedan 450 grs. de materia seca.

% de Materia Grasa sobre Extracto Seco: Este apartado, lo que indica es el porcentaje de materia grasa que hay en la materia seca total. En la medida que este porcentaje sea mayor, hablamos de queso desnatado, semigraso, graso y extragraso.

Para la Clasificaci?n T?cnica de los Quesos en Espa?a, se ha tenido en cuenta la diferencia entre los diferentes tipos y variedades de quesos que aparecen con la alteraci?n de los elementos empleados en la fabricaci?n de los mismos.

CLASIFICACION TECNICA:

1. Por el tipo de leche

1.1 Seg?n el tratamiento t?rmico: Cruda, Termizada, Pasterizada
1.2 Seg?n especie productora: Vaca, Cabra, Oveja, Mezcla
1.3 Seg?n el suero: reques?n, ricota
1.4 Suero+nata: quesos griegos

2. Por el tipo de coagulaci?n

2.1 L?ctica
2.2 Enzim?tica: Cuajo animal, Cuajo microbiano, Cuajo vegetal
2.3 Mixta

3. Por el tipo de elaboraci?n

3.1 Frescos
3.2 De pasta blanda con corteza florecida: Brie, Cammenbert
3.3 De pasta blanda con corteza lavada: DOP Queso de la Serena
3.4 De pasta azul: Cabrales
3.5 De pasta prensada no cocida: Queso Ib?rico, DOP Murcia al Vino
3.6 De pasta prensada cocida: Edam, Gouda
3.7 De pasta cocida no prensada (Grana-Padana)
3.8 Fundidos

4. Por el proceso de maduraci?n

4.1 Curado
4.2 Semi curado
4.3 Fresco

5. Por el contenido en grasa sobre extracto seco

5.1 Extragraso >= 60%
5.2 Graso 45-60%
5.3 Semigraso 24-45%
5.4 Semidesnatado 10-25%
5.5 Desnatado < 10%

6. Por el contenido en humedad

6.1 Frescos 60-80% humedad
6.2 Blandos 55-57%
6.3 Semiduros 42-55%
6.4 Duros 20-40%

7. Por la consistencia

7.1 Muy duros, para rallar: Parmigiano-Reggiano
7.2 De pasta hilada: Cacciocavallo, Provolone
7.3 De pasta dura, cocida o no para corte: Emmental, Cheddar
7.4 De pasta firme y lavada: Edam, Gouda
7.5 De pasta blanda con mohos en el interior: Cabrales, Pic?n Bejes Treviso
7.6 De pasta blanda con corteza lavada: Munster, Lim
7.7 De pasta blanda con moho en la Superficie: Brie, Cammbert

QUE ES EL QUESO

Queso, es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.

La fabricaciíon del queso, consta de los siguientes procesos:

1º) RECEPCION Y PRETRATAMIENTO

La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas sólidas que procedan de la ganadería, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga unos parámetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a través de procedimientos centrífugos separa la grasa láctea.

En el caso de no realizar tratamientos de homogenización, se dice que el queso se ha fabricado con leche entera. Posteriormente si la leche NO se fuera a someter al proceso de fabricación en ese mismo momento, se enfría a 3-4º , que es la temperatura óptima de conservación.

2º) TRATAMIENTOS TERMICOS de la LECHE

Antes de comenzar la fabricación, bien con leche recién ordeñada, bien con leche refrigerada procedente de ordeños anteriores, la leche se puede someter a un proceso térmico a 70-80º durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama pasterización y el objeto es eliminar microbios patógenos de la leche.

Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con leche cruda.

Ventajas del tipo de leche:

El Queso fabricado con Leche Cruda, es exquisito, y se puede consumir sin ningún problema siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de ganaderías higiénicamente aceptadas.

En el Queso fabricado con Leche pasterizada, se han eliminado los microrganismos patógenos lo que minimiza el riesgo de ser perjudiciales para el hombre en quesos con curación menor a 60 días.

Es importante apuntar, que antiguamente no se solía aplicar procesos térmicos a la leche puesto que no existían los pasterizadores.

3º) LLENADO DE CUBA Y ADICION DE FERMENTOS

Una vez disponemos de leche tratada o no, térmicamente, esta se vierte en una cuba, llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30º temperatura, en la que se añaden cultivos de bacterias lácticas, fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarán en el proceso de maduración.

4º) COAGULACION

Acto seguido, se añade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago de los rumiantes –cuajo animal- o a partir de determinadas plantas –cuajo vegetal) Es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso puesto que la caseína (la más importante proteína de la leche) es coagulada a unos 30-32º, englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes.

Otra forma de coagulación es la que se consigue mediante la acidificación de la leche, ya que si ésta se deja a temperatura ambiente, su acidez va subiendo progresivamente, hasta que adquiere un aspecto de cuajada ó de “leche cortada”. Mediante este sistema de fabricación se elabora el famoso queso Afuega´l Pitu.

5º) CORTE

Cuando la coagulación ha finalizado, la gran masa cuajada, pasa a ser cortada mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la masa es conseguir granos de mayor o menor tamaño dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente un queso más húmedo está formado por grano más grande, que actúa a modo de “esponja”.

Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero = parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación del queso) leche -> queso + suero.

6º) CALENTAMIENTO

La pasta una vez ha sido cortada y desuerada, se procede al calentamiento entre 30 y 48º C, mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir.

Cuanto más se caliente el grano, más seco resultará el queso, puesto que el incremento de temperatura, provoca un mayor desprendimiento de suero.

En función de la temperatura a la que ha sido sometida la pasta, hablamos de pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida.

7º) PRENSADO

Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes (recipientes que dan la forma y el tamaño al queso). Los moldes pueden ser sometidos o no a una presión exterior. Esta presión produce una expulsión del suero y permite al queso adoptar formas mucho más acentuadas.

Hablamos de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. Los “ojos” de los quesos, muchas veces se producen en esta fase, si el grano se prensa con mucho suero, se consigue que los granos se fundan entre sí y que por consiguiente NO haya ningún ojo.

Si por el contrario los moldes se llenan con grano seco, el corte del queso aparecerá con gran cantidad de “ojos”. Salvo en casos muy contados, (butírico etc.), la presencia o no de ojos no supone un indicativo de que el queso sea mejor o peor.

8º) SALADO

Una vez el queso está prensado, se pasa a la fase del salado, ésta puede ser en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con sal o salmuera.

9º) MADURADO

La maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde unas horas, hasta varios meses. En la maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores.

La curación se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos. Estas bodegas de maduración pueden ser naturales, como las cuevas donde maduran los quesos de Cabrales o los de Picon-Tresvijo, o cámaras especialmente preparadas para ello.

A lo largo de la maduración, el queso va perdiendo progresivamente humedad mediante la evaporación. Esto provoca una disminución en su peso y un incremento también progresivo del extracto seco porcentual en el peso total del queso. Esto significa que si por ejemplo 1Kg. de queso, el primer día está compuesto por 450 grs. de materia seca y 550 grs. de agua, al cabo de un tiempo de maduración este queso, ya no pesará 1 kg., sino 900 grs., y la composición será, los mismos 450 grs. de materia seca y 450 grs. de agua.

En función del tiempo que está un queso madurando en las cámaras se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y añejo.

Composicion de la Leche

Composición del Queso

EL QUESO, es?un alimento antiguo cuyos or?genes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricaci?n se extendi? a Europa y se hab?a convertido en una empresa sofisticada ya en ?poca romana. Cuando la influencia de Roma decay?, surgieron t?cnicas de elaboraci?n locales diferentes. Esta diversidad alcanz? su c?spide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanizaci?n y los factores econ?micos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las ?pocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservaci?n y alto contenido en grasa, prote?nas, calcio y f?sforo. El queso es m?s ligero, m?s compacto y se conserva durante m?s tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una regi?n productora y beneficiarse as? de leche m?s fresca, m?s barata y con menor coste de transporte. La buena conservaci?n del producto permite a los fabricantes vender s?lo cuando los precios est?n altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan m?s por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producci?n de leche.

ORIGENES DEL QUESO

Roma extendi? sus t?cnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduci?ndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aument? sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los pa?ses con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el proverbio franc?s que sostiene que hay un queso franc?s diferente para cada d?a del a?o, como tambi?n la cita del presidente franc?s Charles de Gaulle «?C?mo es posible gobernar un pa?s en el que hay 246 clases de queso?».

A pesar de todo, los avances en la artesan?a del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la ca?da de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o despu?s. Se conserva un documento del a?o 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en una relaci?n de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la primera manifestaci?n conocida de la lengua romance castellana derivada del lat?n. Quesos actuales como el cheddar datan del a?o 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791, por poner algun ejemplo.

EPOCA CLASICA DEL QUESO

La mitolog?a de la Antigua Grecia atribu?a a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo VIII adC) se describe a un C?clope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.

En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consum?a a diario, y su proceso de fabricaci?n no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ?mbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 dC) se detalla la fabricaci?n de quesos con procesos que comprenden la coagulaci?n con fermentos, presurizaci?n del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 dC) dedica un cap?tulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sosten?a que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se pod?an conservar demasiado tiempo y deb?an consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos ten?an una variedad tan considerable como hoy en d?a. De los extranjeros, Plinio prefer?a los de Bitinia, en la actual Turqu?a.

EL QUESO EN LA ERA MODERNA

A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era pr?cticamente desconocido en las culturas orientales, no hab?a sido inventado en la Am?rica precolombina, y ten?a un uso bastante limitado en ?frica, siendo popular y estando desarrollado s?lo en Europa y en las ?reas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensi?n, primero del imperialismo europeo, y despu?s de la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.

La primera f?brica para la producci?n industrial del queso se abri? en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producci?n a gran escala empez? a tener realmente ?xito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empez? a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante d?cadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas.

Los a?os 1860 mostraron las posibilidades de la producci?n de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenz? a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obten?an del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros signific? una producci?n mucho m?s estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado.

La producci?n industrial de queso adelant? a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las f?bricas se convirtieron en la fuente de la mayor?a de quesos en Am?rica y Europa desde entonces.

PRODUCCION Y CONSUMO EN LA ACTUALIDAD

El queso es uno de los principales productos agr?colas del mundo. Seg?n la Organizaci?n para la Alimentaci?n y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo m?s de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producci?n anual de granos de caf?, hojas de t?, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producci?n mundial, seguido de Alemania y Francia.

En cuanto a las exportaciones, el pa?s con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores pa?ses exportadores, s?lo Irlanda, Nueva Zelanda, Pa?ses Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente. A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de producci?n es exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es pr?cticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producci?n es para el mercado dom?stico. Los pa?ses que m?s queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.

En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos m?s comunes. En tercera posici?n se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se est? incrementando r?pidamente, habi?ndose triplicado pr?cticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanz? en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente b?sico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.

EL QUESO EN ESPA?A

La sabidur?a de un pueblo reside en saber conjugar, juiciosamente, tradici?n y modernidad.

Con este criterio como gu?a se viene desarrollando la industria quesera espa?ola, acertando a convivir la elaboraci?n artesana de quesos tradicionales de leche cruda en peque?as y entra?ables instalaciones que responden a los m?s estrictos criterios de control, con las modernas y avanzadas industrias de tama?o grande y mediano donde la tecnolog?a se combina con la tradici?n y la b?squeda de nuevos horizontes para los quesos espa?oles, dentro del cumpli-miento exigente de las normas de control comunitario tanto para materias primas, como para procesos y productos acabados.

Por todo ello los quesos espa?oles gozan de una alta calidad garantizada de elaboraci?n.

En Espa?a existen hoy d?a m?s de 100 variedades de queso, pudiendo presumir?de un excelente producto final de gran prestigio y excelente?calidad.

El comercio y el aumento de la poblaci?n hacen del queso un alimento de primer?sima necesidad en la gastronom?a de algunos pa?ses, entre ellos Espa?a,?posicionada como cuarto consumidor de queso de la Uni?n Europea.