En la fabricación del queso, se deben tener en cuenta multiples aspectos, entre ellos, el Tipo de Leche a utilizar.

Para la fabricacion del queso, entendemos por Leche Cruda, aquella que procede directamente del proceso de ordeño de los animales y habitualmente Termizada, y por Leche Pasteurizada, (Slow High Temperature, SHT) la leche calentada a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos, principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus e inhibe algunas otras bacterias.

Relacionamos algunas de las caracteristicas concernientes al queso, en función de la Leche Utilizada:

TIPO DE INDUSTRIA:

Cruda: En la mayoría de los casos se trata de queserías Artesanales o semi industriales a pequeña escala.
Pasteurizada: Industrial con leche de diversa procedencia y Artesanal con leche del entorno más inmediato.

PROPOSITO:

Cruda: Potenciar el sabor.
Pasteurizada: Garantía sanitaria y mayor conservación del queso.

CALIDAD DE LA LECHE:

Cruda: Debe ser excelente.
Pasteurizada: Puede contener una determinada cantidad de bacterias que serán destruidas durante la pasteurización.

MEDIDAS SANITARIAS:

Cruda: Leche recién ordeñada y refrigerada, no más de 48 hrs. Rigurosa higiene en el ordeño y elaboración.
Pasteurizada: Calentamiento a 72ºC durante 20/30seg.

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS:

Cruda: Enriquecimiento natural de la leche con bacterias propias y autóctonas.
Pasteurizada: Siembra de bacterias lácticas seleccionadas, para restablecer la flora indispensable en la fabricación.

RESULTADOS A NIVEL SANITARIO:

Cruda: Buenos, si se respeta la normativa.
Pasteurizada: Buenos, si se respeta la normativa posterior a la pasteurización.

RESULTADOS A NIVEL DEGUSTATIVO:

Cruda: Extraordinario sabor con variedad de aromas y matices.
Pasteurizada: Sabor más suave y menos pronunciado.

Los antiguos moldes para hacer queso relacionados a continuación, tambien conocidos como QUESERAS, fueron clasificados en función de los siguientes criterios: forma, origen, función y material con qué están hechas.

Queseras de Corteza

Es la quesera más sencilla. Hecha con un anillo de corteza desenganchada del tronco, que puede ser de abedul, abeto o fresno; también podemos encontrar de tilo, cerezo, olmo o de haya, con los extremos cosidos por una varilla o con un cordel. Se han localizado en el Valle de Arán, en el Valle de Àneu y en la Ribera de Cardós, aunque hay indicios de que se utilizaba por todo el Pirineo y hasta en Cantabria, Asturias y los Alpes.

Queseras de Aro

La quesera de aro es un molde flexible hecho de una tira de madera de una sola pieza, delgada y resistente. De manera parecida que la quesera de corteza, esta se coloca sobre de una base provista de un acanaladura de salida del suero, mientras que la masa introducida es prensada con les manos. La quesera de aro no era de uso general en todo el Pirineo, pero aparece de forma generalizada en el Alto Aragón, la Val d’Aran y Euskal Herria; también se pueden encontrar en el Pirineo Occitano y en los Alpes.

Queseras de Euskal Herria

En Euskal Herria encontramos unas queseras especiales (zimitz, zumitz, zimitzak). Son una forma mixta de quesera, entre las queseras de aro (sin fondo) y las queseras de escudilla (de una sola pieza). El marco exterior lo forma un arco de madera, generalmente de castaño, donde se cosen los extremos, pero la diferencia es que estas tienen un fondo formado por flejes de madera sobrepuestos en forma de cruz (zimitz, zumitz) o por discos de madera decorados con diferentes motivos entallados (zimitzak). En los dos casos el fondo presenta espacios por donde pude salir el suero. Estas queseras se pueden considerar una evolución de la quesera de aro.

Queseras de Escudilla

La quesera en forma de escudilla es característica de la zona catalana (Ribagorça, Pallars, Alt Urgell i Cerdanya) y de la alta Ariege. Consistía en las sencillas escudillas de madera hechas de una pieza, que se han conservado aisladamente en diferentes puntos de los Alpes, al sur de Francia y que reaparecen con formas muy primitivas en Asturias y Cantabria, y también en Cerdeña. Según el tamaño podemos hablar de queseras de cazuela.

Queseras de Cáliz

Su forma nos recuerda un perfecto cáliz, de aquí el nombre, con un pie largo, generalmente macizo, de forma troncocónica. Es de una sola pieza y podemos generalizar que el fondo está parcialmente agujereado para qué se pueda escapar el suero, y también está decorado con entalladuras, generalmente una cruz.

Queseras con Asas

Estas queseras tienen una asa alargada a cada lado, que sirve para poder apoyar la quesera sobre el recipiente de cuajo, generalmente una olla de cobre, y llenar así dejando gotear el suero otra vez dentro de la cuajada. Pueden tener uno, dos y hasta tres moldes para hacer queso en una sola quesera. Aunque generalmente son de una sola pieza y hechas mano, las hay que están hechas con dos piezas clavadas y generalmente son obra de carpinteros.

Queseras de Prensa

Las queseras de prensa están constituidas por tres partes: la base, con agujeros y motivos entallados y con una acanaladura para facilitar la salida del suero; un cilindro de madera, que se rellena de pasta de la cuajada y que podía ser hecho de una sola pieza o con pequeñas duelas sujetas con aros metálicos a la manera de un tonel; y el pomo, que es el prensador y que generalmente presenta los mismos motivos entallados que la base. En esta quesera se sustituye la acción de las manos por la acción mecánica del pomo.

Queseras de Cerámica

Las queseras de cerámica se introdujeron muy bien en los Pirineos aun no siendo originarias. Adoptan la forma de las queseras de cáliz siendo estas más pequeñas. El pie está frecuentemente vacío, y los agujeros por donde se escapa el suero están colocados en el fondo y en las paredes de la quesera. Hoy tan sólo podemos encontrarlas en el llano, el lugar de donde son originarias. Algunas presentan una cruz incisa en el fondo, aunque no es muy frecuente.

Artículo: www.alfuegolento.com

Los Consejos Reguladores de distintas Denominaciones de Origen de España, suelen recomendar como se debe conservar y consumir EL QUESO. No en vano, procedemos a sugerir algunas de ellas:

Temperatura ideal

Para evitar que un queso se raje, agriete y reseque resulta imprescindible envolverlos bien. Las temperaturas excesivamente frías del frigorífico son las causantes de dicho resecamiento en los quesos.

Los quesos de pasta dura requieren una temperatura de conservación entre los 8º y 12 ºC, mientras que los quesos de pasta blanda y los azules prefieren temperaturas más bajas entre los 4º y –8ºC

Envoltorio

Para envolver los quesos, lo más simple es utilizar su envoltorio original o los films de uso alimentario evitando apretarlo demasiado para que el queso no se recaliente y aparezca moho. El papel sulfurizado resulta el más efectivo al ser este más grueso, aumentando por ello el grado de protección.

Los quesos también pueden conservarse en tappers pero con los quesos blandos se corre el riesgo de que fermenten a consecuencia de la falta de oxígeno produciendo olores pútridos.

Un buen truco para conservar los trozos de queso durante más tiempo consiste en tapar los ojos o hendiduras con un cuchillo que de alguna manera impermeabiliza el corte evitando que aparezcan mohos.

La mejor manera de conservar en el frigorífico los quesos con mohos en superficie es envolverlos en un trapo de algodón ligeramente humedecido. En los quesos de corteza lavada o cuando se desea retrasar la aparición de moho, conviene que el agua utilizada esté ligeramente salada evitando que la pasta se seque y la corteza se agriete

Tiempo de conservación

Los quesos de formato pequeño, poco curados, de pasta blanda o procedentes de leches de bajo contenido graso (vaca frisona) son los que tienen una menor conservación, resultando por ello conveniente no conservarlos en frio más de 15 o 20 días.

Los quesos de pasta azul (DOP Cabrales) de formato grande se conservan en buenas condiciones durante un mes, mientras que los pequeños tienden a resecarse a la semana.

Las tortas (DOP de la Serena) conviene consumirlas lo antes posible y nunca después de 30 días.

Los quesos de cabra de pasta prensada de 1kg de peso aguantan muy bien durante 1 o 2 meses dependiendo de su estado en el momento de la compra. Cabe mencionar que aquellos quesos elaborados a finales de invierno (en el mercado a partir de abril) son los más aromáticos y grasos.

Los quesos de oveja de pasta prensada de 1kg de peso pueden conservarse durante varios meses. Cuanto más dura la pasta y más grasa la leche mejor será su maduración y conservación.

Congelado

La congelación resulta adecuada para los quesos más blandos y cremosos, aunque se perderá algo de sabor y aroma. Lo más conveniente resulta cortar el queso en trozos pequeños, congelar y descongelar progresivamente en el frigorífico hasta que adquiera su textura original y posteriormente a la temperatura adecuada para la degustación.

Los quesos duros sufren una modificación de su textura al ser congelados. Al descongelarse se desmenuzan al ser cortados.

REGLAMENTO DE ETIQUETADO EN LA UNIÓN EUROPEA

El 3 de julio 2008 La Comisión Europea ha cambiado el Reglamento que afecta al etiquetado de productos alimentarios correspondientes a:

- Denominaciones de Origen Protegidas (DOP).
- Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).

Con este reglamento se busca estimular la utilización de estos símbolos, que hasta ahora presentaban características comunes en forma, color y diseño, y que sólo se distinguían por la leyenda que figuraba en su interior. 

Se trata de que los consumidores diferencien entre denominación de origen protegida e indicación geográfica protegida, para lo cual se utilizarán colores diferentes.

Denominación de Origen Protegida (DOP)

Indicación Geográfica Protegida (IGP)

El logo de la Denominación de Origen Protegida será creado en cuatricomía con un 100 por ciento de magenta y un 80 por ciento de amarillo por un lado, y un 10 por ciento de magenta y un 90 por ciento de amarillo por otro.

El símbolo para la Indicación Geográfica Protegida, también en cuatricomía, con un 100 por cien de azul cyan y un 80 por ciento de amarillo por un lado, y un 10 por ciento de magenta y un 90 por ciento de amarillo por el otro.

El cambio en todos los productos deberá ser efectivo antes del 1 de mayo de 2010.

Reglamentación aplicable

Reglamento (CE) 628/2008 de la Comisión, de 2 de julio de 2008. 

Mediante la regulacion y seguimiento de las Denominaciones de Origen, los “Quesos de España” consiguen mantener la tradición, protegiendo en cada comunidad autónoma, una determinada forma de hacer el queso, procedente de un tipo de leche específico.

Cada Denominación de Origen dispone de un Consejo Regulador que vela porque siempre se mantengan las normas de fabricación del producto. Existen normas que regulan de dónde debe de proceder la leche, haciendo referencia al tipo de raza y las zonas de pasto del ganado; cómo deben de ser cada uno de los pasos del proceso de fabricación, indicando si la leche puede ser pasterizada o cruda; a qué temperatura se debe de calentar la leche, que tipo de cuajos y fermentos se pueden utilizar, que tamaño tiene que tener el grano, cómo efectuar el proceso de salado, que forma y tamaño puede tener el queso, dónde debe de madurar, cuánto tiempo y a qué parámetros de temperatura y humedad, y finalmente que parámetros organolépticos y sensoriales debe de cumplir para considerarse óptimo.

Los quesos con denominación de origen se inscriben en un registro, y suelen ir marcados en el interior de su corteza por una placa de caseína numerada, y en el exterior por un distintivo. De todo ello, velan los Consejos Reguladores, con el único fin de perpetuar el queso y su tradición.

La ventaja fundamental de la denominación de origen es que garantiza al consumidor un nivel de calidad constante y unas características específicas. A cambio, los productores obtienen una protección legal contra la producción o elaboración de tales productos en otras zonas, fomentando la organización del sector productivo y facilitatando el acceso a mercados nacionales e internacionales.

COMO SE LEE LA ETIQUETA DE UN QUESO

La etiqueta es la parte del queso en la que además de identificar el nombre comercial, al fabricante, al comercializador o al importador, nos indica algunas características fisicas del producto.

Tipo de leche utilizada: Se indican por orden descendente los tipos de leche utilizados.

Leche pasterizada o cruda: indica si la leche se ha sometido al proceso térmico de la pasterización o no.

% de Extracto Seco total Minimo: esto significa, tal y como indicamos en el apartado de fabricación, qué % del queso NO es agua. El queso está compuesto más o menos por: 25% de materia grasa, 25% de proteína, 50% de agua y 1% de otros componentes. Los componentes que no son agua son el extracto seco. Por otra parte, el porcentaje de extracto seco sobre el peso total del queso, está constantemente variando, ya que el agua se va evaporando en las cámaras de maduración, mientras que el extracto seco permanece constante. Es por ello por lo que se indica el extracto seco mínimo. Si un queso por ejemplo indica que el extracto seco mínimo es del 45%, lo que nos indica, es que si a 1 kg de queso le extraemos todo el agua que tiene, al menos nos quedan 450 grs. de materia seca.

% de Materia Grasa sobre Extracto Seco: Este apartado, lo que indica es el porcentaje de materia grasa que hay en la materia seca total. En la medida que este porcentaje sea mayor, hablamos de queso desnatado, semigraso, graso y extragraso.

Para la Clasificación Técnica de los Quesos en España, se ha tenido en cuenta la diferencia entre los diferentes tipos y variedades de quesos que aparecen con la alteración de los elementos empleados en la fabricación de los mismos.

CLASIFICACION TECNICA:

1. Por el tipo de leche

1.1 Según el tratamiento térmico: Cruda, Termizada, Pasterizada
1.2 Según especie productora: Vaca, Cabra, Oveja, Mezcla
1.3 Según el suero: requesón, ricota
1.4 Suero+nata: quesos griegos

2. Por el tipo de coagulación

2.1 Láctica
2.2 Enzimática: Cuajo animal, Cuajo microbiano, Cuajo vegetal
2.3 Mixta

3. Por el tipo de elaboración

3.1 Frescos
3.2 De pasta blanda con corteza florecida: Brie, Cammenbert
3.3 De pasta blanda con corteza lavada: DOP Queso de la Serena
3.4 De pasta azul: Cabrales
3.5 De pasta prensada no cocida: Queso Ibérico, DOP Murcia al Vino
3.6 De pasta prensada cocida: Edam, Gouda
3.7 De pasta cocida no prensada (Grana-Padana)
3.8 Fundidos

4. Por el proceso de maduración

4.1 Curado
4.2 Semi curado
4.3 Fresco

5. Por el contenido en grasa sobre extracto seco

5.1 Extragraso >= 60%
5.2 Graso 45-60%
5.3 Semigraso 24-45%
5.4 Semidesnatado 10-25%
5.5 Desnatado < 10%

6. Por el contenido en humedad

6.1 Frescos 60-80% humedad
6.2 Blandos 55-57%
6.3 Semiduros 42-55%
6.4 Duros 20-40%

7. Por la consistencia

7.1 Muy duros, para rallar: Parmigiano-Reggiano
7.2 De pasta hilada: Cacciocavallo, Provolone
7.3 De pasta dura, cocida o no para corte: Emmental, Cheddar
7.4 De pasta firme y lavada: Edam, Gouda
7.5 De pasta blanda con mohos en el interior: Cabrales, Picón Bejes Treviso
7.6 De pasta blanda con corteza lavada: Munster, Lim
7.7 De pasta blanda con moho en la Superficie: Brie, Cammbert

QUE ES EL QUESO

Queso, es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.

La fabricaciíon del queso, consta de los siguientes procesos:

1º) RECEPCION Y PRETRATAMIENTO

La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas sólidas que procedan de la ganadería, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga unos parámetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a través de procedimientos centrífugos separa la grasa láctea.

En el caso de no realizar tratamientos de homogenización, se dice que el queso se ha fabricado con leche entera. Posteriormente si la leche NO se fuera a someter al proceso de fabricación en ese mismo momento, se enfría a 3-4º , que es la temperatura óptima de conservación.

2º) TRATAMIENTOS TERMICOS de la LECHE

Antes de comenzar la fabricación, bien con leche recién ordeñada, bien con leche refrigerada procedente de ordeños anteriores, la leche se puede someter a un proceso térmico a 70-80º durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama pasterización y el objeto es eliminar microbios patógenos de la leche.

Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con leche cruda.

Ventajas del tipo de leche:

El Queso fabricado con Leche Cruda, es exquisito, y se puede consumir sin ningún problema siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de ganaderías higiénicamente aceptadas.

En el Queso fabricado con Leche pasterizada, se han eliminado los microrganismos patógenos lo que minimiza el riesgo de ser perjudiciales para el hombre en quesos con curación menor a 60 días.

Es importante apuntar, que antiguamente no se solía aplicar procesos térmicos a la leche puesto que no existían los pasterizadores.

3º) LLENADO DE CUBA Y ADICION DE FERMENTOS

Una vez disponemos de leche tratada o no, térmicamente, esta se vierte en una cuba, llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30º temperatura, en la que se añaden cultivos de bacterias lácticas, fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarán en el proceso de maduración.

4º) COAGULACION

Acto seguido, se añade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago de los rumiantes –cuajo animal- o a partir de determinadas plantas –cuajo vegetal) Es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso puesto que la caseína (la más importante proteína de la leche) es coagulada a unos 30-32º, englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes.

Otra forma de coagulación es la que se consigue mediante la acidificación de la leche, ya que si ésta se deja a temperatura ambiente, su acidez va subiendo progresivamente, hasta que adquiere un aspecto de cuajada ó de “leche cortada”. Mediante este sistema de fabricación se elabora el famoso queso Afuega´l Pitu.

5º) CORTE

Cuando la coagulación ha finalizado, la gran masa cuajada, pasa a ser cortada mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la masa es conseguir granos de mayor o menor tamaño dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente un queso más húmedo está formado por grano más grande, que actúa a modo de “esponja”.

Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero = parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación del queso) leche -> queso + suero.

6º) CALENTAMIENTO

La pasta una vez ha sido cortada y desuerada, se procede al calentamiento entre 30 y 48º C, mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir.

Cuanto más se caliente el grano, más seco resultará el queso, puesto que el incremento de temperatura, provoca un mayor desprendimiento de suero.

En función de la temperatura a la que ha sido sometida la pasta, hablamos de pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida.

7º) PRENSADO

Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes (recipientes que dan la forma y el tamaño al queso). Los moldes pueden ser sometidos o no a una presión exterior. Esta presión produce una expulsión del suero y permite al queso adoptar formas mucho más acentuadas.

Hablamos de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. Los “ojos” de los quesos, muchas veces se producen en esta fase, si el grano se prensa con mucho suero, se consigue que los granos se fundan entre sí y que por consiguiente NO haya ningún ojo.

Si por el contrario los moldes se llenan con grano seco, el corte del queso aparecerá con gran cantidad de “ojos”. Salvo en casos muy contados, (butírico etc.), la presencia o no de ojos no supone un indicativo de que el queso sea mejor o peor.

8º) SALADO

Una vez el queso está prensado, se pasa a la fase del salado, ésta puede ser en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con sal o salmuera.

9º) MADURADO

La maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde unas horas, hasta varios meses. En la maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores.

La curación se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos. Estas bodegas de maduración pueden ser naturales, como las cuevas donde maduran los quesos de Cabrales o los de Picon-Tresvijo, o cámaras especialmente preparadas para ello.

A lo largo de la maduración, el queso va perdiendo progresivamente humedad mediante la evaporación. Esto provoca una disminución en su peso y un incremento también progresivo del extracto seco porcentual en el peso total del queso. Esto significa que si por ejemplo 1Kg. de queso, el primer día está compuesto por 450 grs. de materia seca y 550 grs. de agua, al cabo de un tiempo de maduración este queso, ya no pesará 1 kg., sino 900 grs., y la composición será, los mismos 450 grs. de materia seca y 450 grs. de agua.

En función del tiempo que está un queso madurando en las cámaras se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y añejo.

Composicion de la Leche

Composición del Queso

EL QUESO, es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.

ORIGENES DEL QUESO

Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle “¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?”.

A pesar de todo, los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después. Se conserva un documento del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la primera manifestación conocida de la lengua romance castellana derivada del latín. Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791, por poner algun ejemplo.

EPOCA CLASICA DEL QUESO

La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo VIII adC) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.

En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 dC) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 dC) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. De los extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la actual Turquía.

EL QUESO EN LA ERA MODERNA

A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales, no había sido inventado en la América precolombina, y tenía un uso bastante limitado en África, siendo popular y estando desarrollado sólo en Europa y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensión, primero del imperialismo europeo, y después de la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.

La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante décadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas.

Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado.

La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces.

PRODUCCION Y CONSUMO EN LA ACTUALIDAD

El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.

En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores países exportadores, sólo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente. A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de producción es exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.

En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.

EL QUESO EN ESPAÑA

La sabiduría de un pueblo reside en saber conjugar, juiciosamente, tradición y modernidad.

Con este criterio como guía se viene desarrollando la industria quesera española, acertando a convivir la elaboración artesana de quesos tradicionales de leche cruda en pequeñas y entrañables instalaciones que responden a los más estrictos criterios de control, con las modernas y avanzadas industrias de tamaño grande y mediano donde la tecnología se combina con la tradición y la búsqueda de nuevos horizontes para los quesos españoles, dentro del cumpli-miento exigente de las normas de control comunitario tanto para materias primas, como para procesos y productos acabados.

Por todo ello los quesos españoles gozan de una alta calidad garantizada de elaboración.

En España existen hoy día más de 100 variedades de queso, pudiendo presumir de un excelente producto final de gran prestigio y excelente calidad.

El comercio y el aumento de la población hacen del queso un alimento de primerísima necesidad en la gastronomía de algunos países, entre ellos España, posicionada como cuarto consumidor de queso de la Unión Europea.