La Denominación de Origen (DO) Queso Manchego cuenta con queserías que elaboraron en 2009 cerca de 9 millones de toneladas de queso, lo que supuso el 45 por ciento de la producción quesera de España mientras que en Galicia, 50 queserías elaboraron otro 27,5 por ciento de la producción estatal, según datos de la Xunta de Galicia.

“Arzúa-Ulloa” y “Tetilla” pugnan por el segundo puesto de España

También en 2009, el queso Arzúa-Ulloa se puso a la cabeza de las ventas de quesos gallegos, adelantando al de la DO “Tetilla” que en 2008 vendió 2.603 toneladas frente a las 2.449 vendidas de queso “Arzúa-Ulloa”.

Así, entre ambos está por ahora el segundo queso más vendido de España, siempre detrás y lejos de los “Manchegos” que además exportan el 40 por ciento de su producción total.

La producción de quesos gallegos con D.O. incluye a los “San Simón da Costa” que fueron 393 toneladas en 2009 y a los del “Cebreiro” cuya producción fue de 24 toneladas.

Los mejores quesos en la cata de Palas de Rei

La XIII Cata de Queixos de Galicia premió a los mejores quesos de las cuatro D.O. gallegas y entregó galardones de bronce, plata y oro a los seleccionados a principios de diciembre por un jurado de12 expertos procedentes de asociaciones, centros tecnológicos y científicos, consejos reguladores, restaurantes, distribuidores y medios de comunicación especializados.

El Oro de la D.O. “Arzúa-Ulloa” fue recogido por Benigno Pereira Ramos, de la queresería “Arquesán-Agrodespensa” de Touro (A Coruña).

El Oro de la D.O. “Tetilla” fue recogido por Francisco López Valladares por el producto de su quesería “Casa Ángel” abierta hace un año en A Pastoriza (Lugo) y regentada por él y su esposa con el objetivo de elaborar quesos ecológicos.

El Oro de la D.O. “San Simón da Costa” fue recogido por Adela Fernández, copropietaria junto con su hermano de la “Queixería Prestes” de Vilalba (Lugo) que fue fundada por sus padres en 1991.

El Oro de la D.O. “Cebreiro” fue el único premio para este tipo de queso debido a que sólo cuenta con dos elaboradores y el premiado fue Jesús Pérez, gerente y copropietario de la empresa familiar “Castelo de Brañas”, instalada en Pedrafita do Cebreiro (Lugo) en 1989 tras recuperar la tradición, casi perdida en las cocinas domésticas de la zona, de elaborar queso con leche cruda. Sus quesos son los más peculiares de los gallegos pues sólo tienen parangón en los asturianos conocidos como “afuegalpitu” y recibe algunos pedidos especiales y muy anecdóticos desde Canadá, Estados Unidos e incluso atendió elñ de una boda celebrada en Triacastela cuyo postre central fue una tarta de “Queixo do Cebreiro”, según explicó a GG.

Los datos de la Miel de Galicia

La producción de miel gallega en 2009 fue de 363 toneladas lo que supuso un incremento del 114 por ciento en la producción respecto a la registrada al comienzo de la década, en el año 2000 -la producción fue entonces de 169 toneladas-.

Tras la aprobación de la Indicación Xeográfica Protexida “Mel de Galicia” en 2007, la miel gallega se incorporó a un mercado que en España cuenta con otras tres producciones amparadas y que son la “Miel de Granada”, “Miel de la Alcarria” (producida entre los ríos Henares y Tajo, en las provincias de Guadalajara y Cuenca) y “Miel de Villuercas-Ibores” en la provincia de Cáceres.

El registro gallego incluye ya a 410 apicultores que cuentan con 30.952 colmenas cuyo producto es envasado en 38 empresas distribuidas por toda la geografía gallega, con 11 en Pontevedra, 10 en Lugo, 8 en Ourense y 6 en A Coruña.

El consumo de miel en Galicia es de 840 gramos por habitante y ano, superior a la media española de 800 gramos y a la europea que es de 700 gramos por habitante y año.

El valor económico de la miel gallega llegó a 1,1 millones de euros en la última temporada.

XIII Cata de Quesos Gallegos

El presidente de la Xunta de Galicia, Alberto Núñez Feijóo, abogó hoy por la “calidad y unidad” de los productores de queso y miel en Galicia para competir en el mercado, en la ceremonia de entrega de premios Catas de Galicia 2010.

En la XIII edición de Cata de quesos gallegos fueron distinguidos en la variedad de tetilla las marcas Casa Ánxel, Tres Pazos- Queserías del Ulla y Queinaga con los premios de oro, plata y bronce, respectivamente.

En la denominación de Arzúa, los ganadores fueron Arquesán-Agrodespensa, Alimentos Ruta Xacobea y Bama-Queizuar, con los galardones de oro, plata y bronce, también respectivamente.

En la denominación San Simón los galardonados fueron las marcas Prestes, Don Cristanto y Daniberto, que obtuvieron respectivamente oro, plata y bronce.

Por último, en la denominación de Cebreiro, el mejor queso, ganador del premio de oro, fue para la marca Castelo, según la Consellería de Medio Rural.

En la IX Cata de mieles de Galicia, en la categoría multifloral, las marcas ganadoras fueron Mieles J.S., Outeda y O Tsteiro-María Munín Taboada, con oro, plata y bronce, respectivamente, y en la de monoflorales Mieles

Interesante vídeo, sobre la historía y fabricación moderna de los quesos gallegos.

Ayer día 11 de noviembre, los mejores catadores gallegos reunidos en Vilalba (Lugo), ofrecieron su veredicto en la gala anual XII Cata concurso por los mejores Quesos Gallegos 2009. No sonaron himnos ni se izaron banderas, aunque sí hubo discursos; El conselleiro de Medio Rural, Samuel Juárez, destacó la calidad y capacidades del sector primario en Galicia.

Y los premiados para cuatro Denominaciones de Origen Protegidas gallegas, fueron:

	- Mejor Queso Tetilla 2009: Oro para Queizuar, de Touro (La Coruña) Plata para Queinaga, de Curtis (La Coruña) Bronce para Ruta Xacobea, de O Pino (La Coruña)
	- Mejor Queso Arzua Ulloa 2009: Oro para Queizuar, de Touro (La Coruña) Plata para Agrodespensa, de Touro (La Coruña) Bronce para Queserías del Ulla, de Vedra (Pontevedra)
	- Mejor Queso San Simón da Costa 2009: Oro para Don Crisanto, de Villalba (Lugo) Plata para Prestes, de Villalba (Lugo) Bronce para Cas Leiras, de Villalba (Lugo)
	- Mejor Queso O Cebreiro 2009: Oro para Castelo de Brañas, de Cebreiro (Lugo)

La entrega de premios fue el resultado de las catas celebradas el mes pasado en Santiago. Miembros de las denominaciones de origen, periodistas especializados, profesionales de hostelería y representantes de industrias queseras castellanas y canarias formaron el jurado de expertos.

Doce expertos catadores analizan desde el pasado miércoles, cincuenta muestras de quesos en la duodécima edición de la cata de quesos de Galicia, el certamen más importante del sector dentro la comunidad autónoma en el que están representadas las cuatro denominaciones de origen protegidas: Tetilla, Arzúa Ulloa, San Simón da Costa y O Cebreiro.

Se trata de una iniciativa desarrollada por la Consellería do Medio Rural para la promoción de los quesos protegidos tanto de cara al público externo, ya sean los distribuidores o los consumidores, como ante los propios productores.

El jefe del Servicio de Promoción de la Calidad Alimentaria de la Xunta, Waldo Carreiras, explicó que la calidad de todas las muestras concursantes está “sobradamente probada”, dado que están certificados por los consejos reguladores.

“Lo que se intenta en esta cata”, apuntó Carreiras, es “destacar a los mejores entre los mejores”, pues, de hecho, la puntuación entre el queso campeón y el resto de finalistas suele oscilar entre un punto y un punto y medio de un total de 115.

Certificó que los quesos gallegos “son más frescos, mucho más suaves” que el resto de los que se producen en España, que suelen mezclar con queso de oveja o de cabra, y por tanto representan “un nicho de mercado para los consumidores, a los que no les gusta mucho los sabores fuertes”.

También destacó la elasticidad y fiabilidad de los quesos gallegos, que “sirven tanto para untar como para tomar fresco o como acompañamiento de carnes y ensaladas. Dan mucho juego en la comida, independientemente de la simple degustación de una tabla de queso”.

El jefe del Servicio de Promoción de la Calidad Alimentaria indicó que los quesos gallegos que más se están vendiendo en el exterior son el Arzúa Ulloa y especialmente el de Tetilla, con presencia en los mercados alemán, suizo y estadounidense, y recalcó el prestigio del que goza en los concursos nacionales e internacionales.

Normas del concurso

El concurso se rige por el sistema de cata a ciegas, lo que permite el anonimato de las marcas en todo momento. Los catadores harán primero un examen visual y pasarán luego a la fase olfato-gustativa para decidir que muestras de Arzúa-Ulloa y Tetilla compiten en la fase final del jueves con las D.O.P. de San Simón da Costa y Cebreiro.

Los resultados que premian a los ganadores con las correspondientes distinciones permanecerán custodiados por el Secretario del Jurado de Cata hasta el día de la entrega de premios. El acto tendrá lugar en el Parador de Vilalba el próximo viernes 11 de diciembre, en el transcurso de una comida celebrada en la localidad lucense.

El próximo 1 de Marzo de 2.009, Arzúa celebra Feria del Queso que como es tradición, se celebra el primer domingo de marzo.

La «festa do Queixo» sobresale por su aspecto comercial, con concursos y premios a los mejores productos artesanales. Las ventas suelen alcanzar la cifra de 100.000 unidades.

Es una fiesta multitudinaria en la que se concentran hasta 50.000 personas. Es una de las citas de exaltación de productos autóctonos más concurridas de Galicia, que se complementa con concursos y premios a los mejores productos artesanales.

El recinto ferial acoge una variada exposición de quesos pertenecientes a quince queserías oficiales, la mayor parte de productores de la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa. Las Denominaciones de Origen, Tetilla, San Simón da Costa y de O Cebreiro, tambien suelen estar ampliamente representadas.

La oferta se completa con quesos de oveja, de fábrica, además de quesos del país que ofrecen los productores artesanales de la zona.

Para más información visite la Web www.concellodearzua.org

PRODUCTORES DE QUESO TETILLA
con Denominación de Origen Protegida.

MAESTROS QUESEROS DE GALICIA

EL QUESO TETILLA CON D.O.P., Es el queso de más tradición popular de los consumidos en Galicia. La estructura rural de Galicia, con pequeñas aldeas y granjas diseminadas por todo su territorio, de orografía ondulada y de clima marítimo templado y húmedo, convierte el noroeste de España (el Finis Terrae) en una pradera perenne y continuada, con pequeños campos en un paisaje agradable.

Es un Queso madurado de tierno a semicurado, elaborado con la leche de vaca de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega, sin calostros ni productos medicamentosos y con la composición siguiente:

Características de la leche

Proteínas: 3,1 % mínimo.
Grasa: 3,5 % mínimo.
Extracto seco: 8,4 % mínimo
Acidez al comenzar el proceso de elaboración: 18º Dornic máximo

Al término de su maduración el Queso Tetilla presenta las siguientes características:

- Forma: cónica, convexo-cónico (piriforme)
- Peso: de 0,5 a 1,5 Kg.
- Dimensiones: La altura será superior al radio de la base e inferior al diámetro.
- Altura: máximo: 150 mm mínimo: 90 mm
- Diámetro base: máximo: 150 mm mínimo: 90 mm.
- Corteza: apreciable fina y elástica, de menos de 3 mm de espesor, color amarillo pajizo natural y sin mohos.
- Pasta: blanda cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos; color blanco marfil amarillento.
- Aroma: suave ligeramente ácido y con recuerdo a la leche de procedencia.
- Sabor: lácteo mantecoso, ligeramente ácido y salado suave.
- Materia grasa: mínimo 45% sobre extracto seco.
- Proteína: mínimo de 40% sobre extracto seco.
- Extracto seco: de 45 % a 50 %
- pH: de 5 a 5,5 en el momento de la expedición.

Zona Geográfica

La zona de producción de la leche apta para la elaboración de Queso Tetilla se extiende por el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia, situada en el extremo noroeste de la península ibérica.

Las zonas de elaboración y maduración coinciden con las de producción.

Método de Obtención

La coagulación se provoca con extracto de cuajo animal exclusivamente, pudiendo emplear cepas autóctonas de Streptococcus lactis y St. Cremoris, aprobadas por el Consejo Regulador.

La temperatura de coagulación oscilará entre 28º-32º C utilizándose la dosis de cuajo necesaria para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 20 minutos ni supere los 40. Después del cuajado se corta la pasta hasta llegar a un grano del tamaño de un garbanzo, realizándose a continuación un lavado de la cuajada con agua natural, para bajar su acidez hasta los 4º-6º Dornic.

Finalmente se realiza un ligero recalentado con agua a una temperatura superior en dos grados a la temperatura de cuajado. El moldeado se hace en moldes de dimensiones y forma adecuadas para conseguir la presentación característica y los tamaños que se han descrito en el apartado de Descripción.

El prensado durará un mínimo de tres horas a una presión variable según su duración. El salado se hace por inmersión en salmuera de una concentración entre 17º y 18º Baumé, durante un máximo de 24 horas.

Los quesos amparados por la denominación tendrán un período mínimo de maduración de siete días, contados a partir de la finalización del salado, sometiéndose durante este tiempo a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.

Vinculo Histórico

El Tetilla es un queso gallego histórico de amplia difusión en la Galicia Central. Actualmente se produce industrialmente por toda Galicia, pero originariamente su elaboración se centraba en los municipios del sur de la provincia de La Coruña y del norte de Pontevedra principalmente en Curtis, Sobrado dos Monxes, Arzúa y Mélide. En la parroquia de La Illana del municipio de Curtis, se celebraba la feria más tradicional que dio nombre en algún momento al queso. Tettamancy en 1900 mencionaba ‘Los días 5 tienen lugar en Illana (la feria) en el distrito de Curtis también de ganados, frutos del país, etc. distinguiéndose por los ricos quesos que a ella concurren’.

Dionisio Pérez en su ‘Guía del buen comer español’ 1929, cita varios quesos gallegos, entre ellos los de Tetilla. Pese a que el nombre de la denominación no es un nombre geográfico, cumple los requisitos que establece el apartado 3 del articulo 2 del Reglamento (CEE) 208 l/92. de 14 de julio, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen de productos agrícolas y alimenticios, ya que es una denominación tradicional que designa un queso originario de Galicia y presenta unas características debidas fundamentalmente a ese medio geográfico y tanto su producción, transformación y elaboración se realizan en dicha zona geográfica.

Vinculo Natural

Orografía: La región gallega, debido a su posición en el vértice más occidental del Arco Atlántico Europeo, es una encrucijada geográfica donde interactúan dominios ecológicos diferenciados: un componente norte-sur de naturaleza climática y topográfica y un componente oeste-este que opone las tierras marítimas a las del interior.

Clima: La diferencia entre norte y sur ya citada en la orografía, se acentúa más en el clima y como consecuencia en los suelos y la vegetación. Pese a su situación en la España húmeda presenta diferencias respecto a otras regiones cantábricas y por su posición latitudinal se asemeja a climas atlánticos subtropicales, siendo en realidad un clima de transición: de norte a sur se pasa de un clima oceánico a otro suboceánico.El primero tiene un ambiente templado lluvioso con un máximo pluviométrico invernal, un mínimo en verano y una sequía estival poco marcada. El suboceánico (ría de vigo Baixo Miño y las tierras orensanas) presenta un aumento de la sequía estival con dos meses secos como mínimo (julio y agosto) y abundantes precipitaciones invernales y medias térmicas anuales más altas.

Suelos: La combinación de un clima lluvioso con las rocas de origen paleozoico ha dado lugar a la formación de suelos ácidos y poco desarrollados y en general de limitado aprovechamiento, pudiendo afirmarse que en Galicia predominan los suelos pobres, mientras que las áreas fértiles constituyen enclaves bien individualizados, que coinciden con el fondo de los valles y depresiones o con las tierras litorales.No obstante, gracias a la elevada humedad y suave temperatura, el manto vegetal crece pródigamente, y las áreas más ganaderas se corresponden en general con la penillanura, en donde predominan tierras pardas húmedas sobre materiales silíceos.

Hidrografía: El sistema orográfico y la abundancia de precipitaciones encuadran y dirigen la red fluvial, en la que hay que considerar la vertiente cantábrica y atlántica.

En la vertiente cantábrica: dos Navia, Eo, Oro, Landove, Sor, Esteiro, Dola, Baleo, Mayor y Mera.

En la vertiente atlántica desembocan los más largos e importantes:Tambre, Ulla y Miño, aparte de otros menores como el Eume, Mandeo, Aliones, Mira, Umia, Lérez, etc, que desembocan a través de las Rías tanto Altas como Bajas.

Cabe citar, por ser el último río de entidad que no pertenece a la cuenca del norte, sino a la del Duero, el Támega en el SE de la región, en Orense.

Flora: La explotación de vacuno de leche aprovecha tanto praderas naturales, como praderas sembradas y zonas de pastizal e incluso de matorral. Las especies que componen las praderas son bastante numerosas.

El rendimiento medio es de 25 a 30 Tm. en verde por hectárea y año. En la provincia de Lugo además debe destacarse la importancia de los cultivos forrajeros: maíz, remolacha y nabo forrajero.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO TETILLA