PRODUCTORES DE QUESO ZAMORANO
con Denominación de Origen Protegida.

MAESTROS QUESEROS DE CASTILLA Y LEON

La leche será entera y limpia, exenta de calostros, contaminantes, conservantes, antibióticos y cualquier producto que pueda incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

Las características analíticas de la leche son:

- Materia grasa: Mínimo 7 % Mínimo 7 %
- Lactosa: Mínimo 4%
- Proteínas: Mínimo 5%
- Acidez (Dornic): 23 máxima
- Extracto seco total: Mínimo 17,5 %

El “Queso Zamorano” es un queso graso con una curación mínima de 100 días.

Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:

- Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas
- Altura: Hasta un máximo de 14 centímetros.
- Diámetro: Hasta un máximo de 24 centímetros.
- Peso: Hasta un máximo de 4 Kg.
- Corteza: Dura de color amarillo pálido o gris oscuro y bien definida
- Pasta: Firme y compacta de color variable, desde el blanco hasta marfil amarillento, con algunos ojos pequeños.
- Aroma y sabor: característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes al paladar.

Las características físico-químicas son:

- Grasa: Mínima 45 % sobre el Extracto Seco
- Extracto seco: Mínimo 55 %
- Proteína: Mínimo 25 %
- p H: 5,1 a 5,8

Zona Geográfica

Tanto la zona de producción como la zona de elaboración del ‘Queso Zamorano’ corresponden a la totalidad de los términos municipales de la Provincia de Zamora.

Método de Obtención

La coagulación de la leche se provoca con cuajo, utilizando la dosis precisa, la temperatura de la cuajada oscilará entre 28º y 32º C y el tiempo de coagulación entre 30 y 45 minutos.

La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos entre 5 y 10 mm. de tamaño, a continuación se recalienta la masa hasta alcanzar de un modo paulatino, una temperatura máxima de 40º C.

El moldeado y prensado se realizan en moldes y prensas que proporcionen la forma característica de este queso. El salado puede ser húmedo o seco. En caso de inmersión en salmuera la duración máxima será de 36 horas.

La maduración y conservación del queso amparado tendrá una maduración no inferior a 100 días contados a partir de la fecha del moldeado. Durante este periodo, se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcance las características determinadas en el Reglamento.

Vinculo Histórico

La documentación zamorana desde el momento de su repoblación, a mediados del siglo XI, ofrece diversas referencias sobre la producción de queso.

El Catastro del Marqués de la Ensenada realizado en 1752 , refleja la producción de queso y su cabaña ganadera.

A finales del siglo XIX comienzan las pequeñas industrias familiares y artesanales de las que han surgido las industrias que existen actualmente en esta provincia, elaborando ‘Queso Zamorano’.

Vinculo Natural

Orografía: Es una provincia de grandes contrastes: en el sureste aparecen valles con un relieve ondulado con pequeñas elevaciones de suaves pendientes, en un paisaje de amplios horizontes fruto de la amplia red de arroyos que afluyen al Duero; En el Norte se observa una continuación de valles y paramos; y la zona del suroeste se caracteriza por la existencia de grandes desniveles y abruptas laderas sin la presencia de formaciones montañosas.

Suelos: Encontramos tres tipos de suelos:

Suelos pardo calizos sobre material no consolidado, estos suelos se caracterizan por presentar drenaje libre y alguna erosionabilidad, de texturas fuertes debido a la presencia de arcillas.

Suelos pardos sobre depósitos aláctonos pedregosos, pobres en materia orgánica pero con buena aireación y drenaje ricos en Calcio.

Tierras pardas meridionales ácidas, evolucionados sobre rocas ígneas, presentando todas las texturas comprendidas entre la arenosa gruesa y la limosa o la arcillo-arenosa, ricos en Potasio.

Clima: Zamora se encuentra en la submeseta septentrional, de clima continental, con temperaturas extremas y un amplio período de heladas: en invierno las heladas son constantes y a veces tardías: los veranos son calurosos, secos y de cielos despejados. Las precipitaciones son escasas, situándose la media provincial entre 300 y 500 mm. anuales, el otoño es la estación más lluviosa.

Hidrografía: El 98,5 % de la red fluvial de la provincia se encuentra en la Cuenca Hidrográfica del Duero, en tanto que el l,5 % restante (163 Km2) al encauzar sus aguas al río Bibey, lo hace en la del Miño.

Flora: Las praderas naturales ocupan 20.116 Ha. que representan el 1,91 % del total provincial, de ellas 316 Ha. se encuentran asociadas con arbolado.

En Pastizales la vegetación esta constituida principalmente por gramíneas. Difícilmente existen zonas que no sean aprovechadas para el pastoreo del ovino, en las zonas de cultivo por los restos de las cosechas, en los cereales aprovechan la paja y las espigas que quedan del resto de la recolección y los rastrojos de leguminosas con un alto contenido proteico.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO ZAMORANO