Una bacteria de diseño crea aditivos alimentarios con los residuos del Queso

El lactosuero, residuo que genera el proceso de elaboración del queso, puede dejar de ser un dolor de cabeza para las queserías gracias a la bacteria que ha “diseñado” un equipo de investigadores valencianos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

El grupo que dirige el microbiólogo de l’Eliana Vicente Monedero ha modificado genéticamente una cepa de “Lactobacillus casei”, un microorganismo omnipresente en los lácteos probióticos y otros alimentos funcionales, que transforma en compuestos químicos de uso farmacéutico, alimentario y cosmético el desecho resultante de la producción del queso.

El lactosuero es lo que queda al separar el queso de la leche que se cuaja. Esta sustancia, que alcanza un volumen “de cientos de miles de litros al año en toda España”, constituye un grave problema para el sector lácteo. Las pequeñas queserías, deben contratar su recogida con grandes productores lácteos que disponen de plantas de tratamiento.

En estas plantas, a través de un proceso de filtrado se extraen las proteínas del lactosuero, un aditivo alimentario muy extendido si se observa el etiquetado de los productos que consumimos. El resultado del filtrado se llama permeado de lactosuero, y aún sigue siendo contaminante “porque contiene bastante lactosa”, explica Monedero. En dicho permeado, se introducen bacterias lácticas, como la “L. casei”, “para que a través de la fermentación generen ácido láctico, que se usa en alimentación como acidulante, conservante, y también en cosmética o para producir bolsas de plástico reciclables”, añade.

Sin embargo, la bacteria creada a la carta en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) que el CSIC tiene en Paterna, da “un valor añadido al residuo, pues lo hace más rentable al poder obtener de él diacetilo y acetoína”. El primer compuesto químico se usa como precursor en la fabricación de fármacos, mientras el segundo es un aditivo aromático de uso alimentario y cosmético.

Monedero trabaja en la mejora del rendimiento de la bacteria que han creado que, tras introducirle un gen y anularle otros dos, es capaz de producir 1,5 gramos de diacetilo y acetoína por litro de permeado. Lo siguiente es su modificación genética “para la síntesis de aditivos alimentarios como el sorbitol, un edulcorante muy utilizado debido a su escaso valor calórico” concluye el científico, quien apunta que la investigación “ha sido parcialmente financiada por Central Lechera Asturiana, que está muy interesada en este tipo de avances”.

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Productores de QUESO IDIAZ?BAL en Navarra

PRODUCTORES DE QUESO IDIAZ?BALPRODUCTORES DE QUESO IDIAZ?BAL
con Denominaci?n de Origen Protegida.

MAESTROS QUESEROS DE NAVARRA


PRODUCTORES ARTESANALES DE NAVARRA

ANGEL LINZOAIN EUGI
S. Lorenzo, 23
31639 Iragi – NAVARRA

ARRAZTIO ESNEKIAK
Kale Nagusia, z/g
Betelu – NAVARRA

BALDA, ARTOLA Y OTROS, S.C.
C? Kalekoa, c/ San Andr?s s/n
31829 Unanua – NAVARRA

FERNANDO AMARAL
C/ Hualde, 6
Etxarri Aranaz – NAVARRA

GAZTANDEGI DORREA, S.A.L.
Udabe-Beramendi
31869 Valle Basaburua – NAVARRA

ILLARGUN, S. C.
C? Martinpenea
31877 Uitzi – NAVARRA

JABIER MARTIARENA
Ibai Kale, 44
31840 Uharte Arakil – NAVARRA

JOSE FERMIN BALDA BALDA
Caserio Juanesenea Gorriti
31877 Larraun – NAVARRA

J. JAVIER SESTORAIN ZABALETA
C? Gorritz
31880 Leitza- NAVARRA

J. MANUEL ARA?A IRIARTE
C/ Nagusia, 24
31839 Arbizu- NAVARRA

JOSE OYARZUN ARANGOA
C? Anatxoenea
31879 Baraibar – NAVARRA

JUAN LUIS PELLEJERO SARALEGI
Casa Martikonea
31891 Gaintza – NAVARRA

LUIS VICENTE LARRARTE
C? Epetxenekoborda
31791 Sunbilla – NAVARRA

MANUEL BENGOTXEA SUHAS
Etxelekua Baserria. Ctra. Zugarramudi s/n
31711 Urdazubi-Urdax – NAVARRA

MARI MAR CASTRO SANZ
Jard?n, 5
31178 Ab?rzuza – NAVARRA

MIGUEL AISA
C? Erleku
31176 Riezu – NAVARRA

M? ANGELES ZABALETA URTASUN
C? Zabaleta – C/ San Miguel, 49
Satr?stegui – Araquil – NAVARRA

OSTIZA, SCDAD. CIVIL
Caserio Sarabe
31810 – Urdiain – NAVARRA

PEDRO M? AGUIRRE I?IGUEZ
San Miguel, 14
31271 Aranarache – Amezcoa Alta?NAVARRA

QUESOS LA VASCO NAVARRA
Ctra. N-1, Km. 391
31809 Olazti – Olazagutia – NAVARRA

RICARDO REMIRO
Camino San Juan, s/n
31271 Eulate – NAVARRA

SAT BIKAIN
C? Ongi Etorri
31878 Echarri Larraun – NAVARRA

SC JUANBELTZ LOPEZ
San Juan s/n
31866 Basaburua – NAVARRA

SC LOPEZ AZPILICUETA, ANGEL Y SAN MARTIN IBARRA
San Pedro, s/n
31177 Lezaun – NAVARRA

SC EZKURRA ESKISABEL
C/ San Miguel, 9
31868 Izurdiaga – NAVARRA

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Museo del Queso Idiazabal

«Un sabor intenso, que llena la boca, equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter a leche madurada de oveja y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente».

Así es el queso Idiazabal. Y así lo muestran en el Centro de Interpretación de este queso, en el que, según los responsables, «se intenta fusionar la tradición quesera con la modernidad y las últimas tecnologías».

Museo del Queso IdiazabalLos visitantes que se acerquen al mismo podrán aprenderlo todo sobre su elaboración y además, podrán degustar este delicioso manjar.

A lo largo del verano el Centro de Interpretación del Queso Idiazabal permanece abierto los fines de semana y días festivos, pero todo grupo que desee visitar el mismo entre lunes y viernes tendrá la posibilidad de hacerlo, siempre y cuando nos lo comunique con antelación. El Centro de Interpretación está preparado para recibir la visita de grupos escolares, alumnos de euskaltegis, miembros de entidades, grupos de jubilados, etc.

El museo está dividido en zonas dependiendo de a qué está destinada cada sala. La casita del ratón que funciona como sala de proyecciones, la réplica de la cocina de una borda de pastor y la zona de degustación, son sólo algunos ejemplos. A lo largo de este trayecto, los visitantes encontrarán paneles informativos y pantallas táctiles que les resultarán muy prácticos, gracias a los cuales incluso podrán realizar la visita al centro por su propia cuenta.

Además, desde el pasado 20 de junio, el museo ofrece dos tipos de visitas guiadas diferenciadas: por una parte, las consistentes en recabar información sobre la elaboración tradicional del queso Idiazabal, y, por otra parte, las visitas que, además de las citadas explicaciones sobre su elaboración, ofrecen la posibilidad de degustar el queso Idiazabal.

Los visitantes que elijan esta segunda opción, degustarán tres tipos de queso Idiazabal: el queso nuevo, el queso viejo y el queso ahumado. También conocerán las herramientas y procedimientos tradicionales y todos los detalles sobre la oveja latxa.

Al término de la visita, todo el que lo desee podrá acercarse a la quesería de J. Aranburu, para observar y aprender cómo se realiza actualmente el queso Idiazabal.

MUSEO DEL QUESO IDIAZABAL
Kale Nagusia 37
20213 Idiazabal
País Vasco
Tfo. +34.943.188.203
Más información en: www.idiazabalgaztarenmuseoa.com

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Cueva Museo del Queso Cabrales

La Cueva Exposici?n Cabrales se ubica dentro de una galer?a de cueva natural y muestra el pasado y presente del Queso Cabrales a trav?s de reproducciones de una caba?a t?pica de monta?a, una queser?a actual y una cueva de maduraci?n con formaciones naturales.

Los visitantes descubrir?n toda la tradici?n de este producto artesano tan especial durante la visita guiada que dura aproximadamente 45 minutos. Al final de la visita se ofrece una peque?a degustaci?n.

Cueva Museo Queso Cabrales

Una visita a la Cueva Exposici?n Cabrales representa una experiencia complet?sima que ser? de gran inter?s para los j?venes y tambi?n para sus padres. Los ni?os disfrutar?n de la historia y las tradiciones de los Pastores de los Picos de Europa, se sorprender?n ante el interesante proceso de elaborar este queso artesano, y se ilusionar?n con la belleza de la cueva natural. Todo esto en un enclave ?nico a orillas del R?o Cares y a las puertas del Parque Nacional.

El objetivo de esta iniciativa privada, que surge del Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida “Cabrales”, es dar a conocer tanto la historia como la actualidad de este queso emblem?tico del Concejo.

La Cueva Exposici?n se encuentra en Arenas de Cabrales (Oriente de Asturias) junto al puente Cares. Desde la carretera general (AS-114, Cangas de On?s – Panes) hay que recorrer unos 500 metros en direcci?n Poncebos.

Distancias en coche desde otros destinos tur?sticos:

Oviedo/Gij?n o Santander: 1 hora y 30 minutos.
Llanes o Cangas de On?s: 30 minutos.
Lagos de Covadonga: 45 minutos.
Telef?rico de Fuente De/Potes: 1 hora.
Poncebos/comienzo de la Ruta del Cares: 10 minutos.

Visitas guiadas – Horario de Invierno:

Lunes a Viernes: Cerrado.
S?bados, Domingos y Festivos: 10 a 14h y 16 a 20h.

Visitas guiadas – Horario de Verano:

Todos los d?as: 10 a 14h y 16 a 20h.

Fundaci?n Queso CabralesFUNDACION CABRALES
Barrio Cares, s/n
Arenas de Cabrales
33554 Asturias
Tfo.???+34.985.846.702?
M?s informaci?n en: www.fundacioncabrales.com

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Productores de QUESO ZAMORANO

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida, QUESO ZAMORANO

PRODUCTORES DE QUESO ZAMORANO
con Denominación de Origen Protegida.

MAESTROS QUESEROS DE CASTILLA Y LEON



ALONSO SANTOS DE PEDRO
C/Toral, 47
49213 Fariza – Zamora

GESTIÓN AGRO GANADERA
Ctra. Salamanca, km. 32
49400 Fuentesauco – Zamora

HIJAS DE JUSTO TORRERO
Avda. Zamora, 45
49155 La Boveda de Toro – Zamora

HIJOS DE SALVADOR RODRÍGUEZ
Ctra. Mózar, 1
49620 Sta. Cristina de la Polvorosa – Zamora

LÁCTEAS CASTELLANO LEONESAS
Ctra.Tordesillas, s/n
49590 Fresno de la Ribera – Zamora

LÁCTEAS REVILLA
Rosario, 52
49137 Villarrin de Campos – Zamora

QUESERÍA VICENTE PASTOR
Cno. Arcenillas, s/n
49190 Morales del Vino – Zamora

QUESERÍAS DE ZAMORA
Ctra. Zamora – Salamanca, km. 283
49190 Morales del Vino – Zamora

QUESOS CAMPOSTERA
Cno. Villalobos, s/n
49630 Villalpando – Zamora

QUESOS DEL DUERO
Ctra. Toro-Castronuevo de los Arcos, km. 1,5
49800 Toro – Zamora

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Consejo Regulador CAMERANO

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO CAMERANO

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,<br /> QUESO CAMERANOLos Nogales, parcelas 55-56-57
Poligono Industrial Fuente Ciega
26200 Haro (LA RIOJA)

Tfo. 941.310.940

Consejo Regulador CASIN

p>Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO CAS?N

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida, QUESO CAS?N

Reciegos Agroturismo
(Parque Natural de Redes)
33990 Campo de Caso (Asturias)

Tfo. 985.608.068

EL QUESO, Bibliografía Análisis Sensorial.

Análisis Sensorial de los Quesos2.002 – El Análisis Sensorial de los Quesos
ISBN 9788484760252 – M. Concepción Chamorro y Manuel M.Losada.
Madrid, Ediciones Vicente.

2.002 – Prácticas de Análisis Sensorial de Alimentos
ISBN 8495893118 – Angel Antonio Carbonell Barrachina
Orihuela, Alicante, Universidad Miguel Hernández.

2.002 – Análisis Sensorial de Alimentos. Métodos y Aplicaciones
ISBN 9788407008010 – Ibáñez F.C. y Barcina Y.
Barcelona, Springer-Verlag Ibérica.

2.002 – Análisis Senrorial en el Desarrollo y Control de la Calidad de los Alimentos
ISBN 9788420009889 – Carpenter Roland P. y Lyon, David H.
Zaragoza, Ediciones Acribia.

2.001 – Textura de los Alimentos. Medida y percepción
ISBN 9788420009506 – Andrew J Rosenthal.
Zaragoza, Ediciones Acribia.

2.000 – Guía de Selección y Entrenamiento de un Panel de Catadores
ISBN 9788420009308 – J. Fortin y C. Desplancke.
Zaragoza, Ediciones Acribia.

1.999 – Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos
ISBN 9788483380529 – Sancho J., E. Bota y J.J. de Castro.
Barcelona, Edicions Universitat de Barcelona.

1.999 – Evaluación Sensorial de los Alimentos
ISBN 9789591605399 – Ureña Peralta M.O. y M. D`Arrigo Huapaya.
Lima (Perú), Universidad Nacional Agraria La Molina.

1.998 – Análisis Sensorial de los Quesos de Cabra Prensada
M.del Rosario Fresno Baquero y Sergio Alvarez Ríos.
Canarias, Instituto Canario de Investigaciones Agrarias

1.997 – Análisis Sensorial. Tomo 1. Alimentación. Recopilación de Normas UNE
Madrid, AENOR.

1.994 – La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica
ISBN 9788420007670 – Anzaldúa-Morales A.
Zaragoza, Ediciones Acribia.

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La Universidad de La Laguna presenta un nuevo procedimiento para la fabricación de queso

 

La Universidad de La Laguna (ULL), a través de la Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación (OTRI), ha presentado en la solicitud de una nueva patente sobre un procedimiento para la fabricación de queso formado por tres cepas de bacterias lácticas autóctonas del queso artesanal de Tenerife que puede beneficiar a la industria quesera regional, según informó hoy la institución académica en una nota.

Con la incorporación de estas tres cepas de bacterias lácticas se podrán obtener de forma estandarizada quesos industriales con garantías higiénico-sanitarias, al estar elaborados con leche pasteurizada, al tiempo que mantienen las características sensoriales propias de quesos artesanales, madurados por bacterias lácticas autóctonas del queso de Tenerife. Los quesos así obtenidos presentan una textura ligeramente más cremosa que los quesos artesanales de la isla y un sabor ligeramente ácido-amargo agradable a la cata.

El queso es un alimento fermentado cuya fabricación está muy extendida, con más de 4.000 variedades diferentes en todo el mundo con características en aroma, sabor y textura propias. Estas variedades vienen determinadas por el tipo de leche y cuajo utilizados, por la preparación de la cuajada y por la presencia de microorganismos (principalmente bacterias lácticas) responsables del desarrollo, durante la maduración, de las características que las definen.

Los quesos pueden elaborarse de modo artesanal, normalmente en granjas, a partir de la leche recién ordeñada y donde ocurre una fermentación espontánea, o también de manera industrial. En la industria quesera, donde se utiliza una fermentación controlada, la leche procedente de diversos ganaderos se pasteuriza, destruyendo la mayoría de los microorganismos, y haciendo necesaria la adición de cultivos iniciadores para que lleven a cabo la maduración. La ventaja del queso industrial se basa en las garantías que ofrece desde el punto de vista higiénico-sanitario, no obstante, presenta el inconveniente de que se pierda el carácter peculiar de aroma, textura, color, etc., distintivo típico de los quesos artesanales.

Cualquier empresa quesera que desee utilizar este tipo de tecnología puede ponerse en contacto con la OTRI de la Universidad de La Laguna, a través del teléfono 922.319.545 o mediante el correo electrónico otri@ull.es.

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Le Fromage2.008 – Le Fromage.
ISBN 9782915266627 – Christian Janier
Francia, Collection gourmande

2.008 – Les fromages: Fabrication, Origine, Variétés, Recettes.
ISBN 9782700023763 – Anne Iburg
Francia, Edicions Gründ

2.008 – Fondues, raclettes et cuisine au fromage.
ISBN 9783034110433 – Blandine Averill
Francia, Editions Dormonval

2.008 – Wisconsin Cheese: A Cookbook and Guide to the Cheeses of Wisconsin.
Martin Hintz and Pam Percy
Estados Unidos, Globe Pequot Press

2.007 – Cheese and Wine.
ISBN 9780811857437 – Janet Fletcher
Estados Unidos, Chronicle Books

2007 – Balade au pays des fromages :Les traditions fromagères en France.
ISBN 9782759200177 – Jean Froc
Francia, Quae éditions

2.007 – The Connoisseur’s Guide to Cheese: Discover the World’s Finest Cheeses.
ISBN 9781845431464 – Judy Ridgway
Reino Unido, Apple Press.

2.005 – Italian Cheese: A Guide to Their Discovery And Appreciation.
ISBN 9788884990907 – Roberto Rubino, Piero Sardo & Angelo Surrusca
Italia, Slow Food Editore

2.005 – The Cheese Room.
ISBN 9780140295436 – Patricia Michelson
Reino Unido, Penguin

2.005 – Cheese: A Connoisseur’s Guide to the World’s Best.
ISBN 9781400050345 – Clarkson Potter, Max Mccalman & David Gibbons
Estados Unidos, Random House Inc

2.005 – Guide to the Cheeses of the World: 1200 Cheeses of the World.
ISBN 9781844301515 – Roland Barthelemy, Arnaud Sperat-Czar & Daniel Czap
Reino Unido, Hamlyn

2.004 – Le livre des fromages de France : Fabrication & recettes.
ISBN 9782844162960 – Mario Busso & Carlo Vischi
Francia, Editions Artémis.

2.004 – Fromages AOC de France.
ISBN 9782843501418 – Jean-Pierre Duval, Collectif, et Jacques Bernat
Francia, Romain Pages Editions

2.003 – Home Cheese Making.
ISBN 9781580174640 – Ricki Carroll
Estados Unidos, Storey Publishing

2.003 – The Real Cheese Companion.
ISBN 9780751535327 – Sarah Freeman
Reino Unido, Time Warner Paperbacks

2.003 – Fromages et vins 300 accords.
ISBN 9782844162229 – Jacques Louis Delpal
Francia, Editions Artémis

2.002 – Le Dictionnai des fromages du monde.
IBN 2749100402 – Pierre Androuët
Francia, Le Cherche Midi

2.000 – Guide des fromages.
ISBN 9782501033985 – Alix Baboin-Jobert et Alexandra Bentz
Francia, Marabout

1.996 – Cheese Primer.
ISBN 9780894807626 – Steven Jenkins.
Estados Unidos, Workman Publishing Company

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