Mediante la regulacion y seguimiento de las Denominaciones de Origen, los «Quesos de Espa?a» consiguen mantener la tradici?n, protegiendo en cada comunidad aut?noma, una determinada forma de hacer el queso, procedente de un tipo de leche espec?fico.

Cada Denominaci?n de Origen dispone de un Consejo Regulador que vela porque siempre se mantengan las normas de fabricaci?n del producto. Existen normas que regulan de d?nde debe de proceder la leche, haciendo referencia al tipo de raza y las zonas de pasto del ganado; c?mo deben de ser cada uno de los pasos del proceso de fabricaci?n, indicando si la leche puede ser pasterizada o cruda; a qu? temperatura se debe de calentar la leche, que tipo de cuajos y fermentos se pueden utilizar, que tama?o tiene que tener el grano, c?mo efectuar el proceso de salado, que forma y tama?o puede tener el queso, d?nde debe de madurar, cu?nto tiempo y a qu? par?metros de temperatura y humedad, y finalmente que par?metros organol?pticos y sensoriales debe de cumplir para considerarse ?ptimo.

Los quesos con denominaci?n de origen se inscriben en un registro, y suelen ir marcados en el interior de su corteza por una placa de case?na numerada, y en el exterior por un distintivo. De todo ello, velan los Consejos Reguladores, con el ?nico fin de perpetuar el queso y su tradici?n.

La ventaja fundamental de la denominaci?n de origen es que garantiza al consumidor un nivel de calidad constante y unas caracter?sticas espec?ficas. A cambio, los productores obtienen una protecci?n legal contra la producci?n o elaboraci?n de tales productos en otras zonas, fomentando?la organizaci?n del sector productivo y facilitatando el acceso?a mercados nacionales e internacionales.

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