Promovida por el Departamento de Industria, pretende difundir todo lo relacionado con el mundo del queso y dar a conocer los que elaboran las empresas aragonesas.

El Departamento de Industria, Comercio y Turismo del Gobierno de Arag?n ha organizado la I Cata-Concurso de Quesos de Arag?n, que se celebra los d?as 12, 13 y 14 de junio en Biescas.

Se trata de un certamen pionero impulsado mediante un convenio de colaboraci?n suscrito entre el Gobierno de Arag?n, el Ayuntamiento de Biescas y la Academia Aragonesa de Gastronom?a.

La convocatoria ha tenido una gran repercusi?n, ya que se han inscrito 23 productores aragoneses que presentan sus quesos a concurso dentro de las ocho categor?as existentes. El concurso tiene como objetivo potenciar la cultura quesera en nuestra regi?n, dando a conocer los quesos tradicionales, los productos artesanos y los ecol?gicos que se fabrican en la actualidad y que el p?blico desconoce en muchos casos.

El director del concurso es el acreditado experto nacional Jos? Luis Mart?n. Mart?n dirigir? las catas en sus fases previa y final los d?as 12 y 13 de junio, mientras que la entrega de premios tendr? lugar el domingo 14 de junio a las 13,30 horas.

El s?bado por la tarde el centro de Biescas acoger? una degustaci?n popular de quesos, con los productos de los 23 elaboradores inscritos al concurso y la colaboraci?n de Bodegas Enate, a lo que se suman los actos l?dicos que la localidad altoaragonesa organiza durante todo el fin de semana con motivo de la celebraci?n de la festividad de San Antonio.

Los quesos de la Sierra de C?diz tienen, de nuevo, otro reconocimiento internacional que los consolidan ya como un producto de referencia en el ?mbito agroalimentario de los Pueblos Blancos.

Esta vez, la queser?a El Bosque?o ha conseguido otro espaldarazo en el Concurso Internacional Premio Roma al obtener el segundo puesto para su queso curado a?ejo de oveja.

El flamante producto fue reconocido entre un total de 71 quesos procedentes del panorama internacional. Por segunda vez consecutiva, esta empresa asentada en la localidad de El Bosque consigue un galard?n a esta variedad. Los premios romanos posicionaron ya el pasado a?o el queso de oveja de esta firma como el primero en su categor?a.

Los propietarios de la queser?a recibieron el pasado s?bado este galard?n en Italia. Uno de sus socios, Ram?n Gago, expres? ayer su orgullo por esta distinci?n que reconoce la labor de la producci?n serrana artesanal a base de utilizar de manera esmerada la leche de oveja merina de Grazalema, que la sube a los puestos de salida por su calidad.

Precisamente, esta queser?a y las otras asentadas en la comarca se encuentran inmersas, en estos momentos, en el punto de mayor fabricaci?n por ser la ?poca primaveral de mayor producci?n lechera.

Con nueve empleados, la Queser?a El Bosque torea la actualidad econ?mica sin demasiados contratiempos. «La crisis econ?mica est? ah? y es para todo el mundo», reflexiona Gago.

Es m?s, sus titulares no descartan crecer en un futuro. «Dentro de las posibilidades que nos da el sector, podr?amos pensar en ampliar», concluye uno de los socios.

Queser?a El Bosque S.C.A.
Pol?gono Industrial Huerto Blanquillo, Parcela 14.
11670 El Bosque – C?diz
Tfo. +34.956.716.156

PRODUCTORES DE QUESO ZAMORANO
con Denominación de Origen Protegida.

MAESTROS QUESEROS DE CASTILLA Y LEON

EL QUESO CAMERANO CON D.O.P. es el primer queso de la comunidad riojana, en obtener la Denominaci?n de Origen Protegida y su producci?n es originaria de la zona de Cameros, en la Sierra Riojana.

El Queso Camerano, esta elaborado con Leche de Cabra y se? establecen cuatro tipos de queso: fresco, tierno, semicurado y curado.

? Queso Camerano fresco, elaborado con leche pasteurizada, de coagulaci?n enzim?tica y pasta blanda. No sufre proceso de maduraci?n.

? Queso Camerano tierno, elaborado con leche pasteurizada, de coagulaci?n enzim?tica y pasta semidura, con una curaci?n m?nima de 15 d?as.

? Queso Camerano semicurado, elaborado con leche pasteurizada, cuya curaci?n tiene un m?nimo de 30 d?as.

? Queso Camerano curado, elaborado con leche de cabra, cruda o pasteurizada, con una curaci?n m?nima de 75 d?as.

La leche a partir de la cual se obtienen los quesos, ser? el producto natural ?ntegro obtenido del orde?o de cabras sanas, de las ganader?as inscritas en los Registros del Consejo Regulador, que presente las siguientes caracter?sticas:

– Limpia y sin impurezas.

– Exenta de calostros y de productos medicamentosos, conservantes, etc., que puedan influir negativamente en la elaboraci?n, maduraci?n y conservaci?n del queso, as? como en las condiciones higi?nicas y sanitarias del mismo.

– Las caracter?sticas de la leche, en la explotaci?n, ser?n:

* Prote?na: 3,3% m?nimo.
* Materia grasa: 4,0% m?nimo.
* Extracto seco total: 13% m?nimo.
* Acidez m?xima (a la entrada en la queser?a): 15. ? Dornic.
* pH: 6,5 m?nimo

La leche debe cumplir la reglamentaci?n higi?nico-sanitaria vigente.

Zona Geogr?fica

La zona de producci?n de leche apta para la elaboraci?n de los quesos amparados por la Denominaci?n, est? constituida por todos los municipios ubicados en las Comarcas de Rioja Alta : ?balos, Alesanco, Ales?n, Anguciana, Arenzana de Abajo, Arenzana de Arriba, Azofra, Badar?n, Ba?ares, Ba?os de R?o Tob?a, Ba?os de Rioja, Berceo, Bezares, Bobadilla, Bri?as, Briones, Camprov?n, Canillas de R?o Tuerto, Ca?as, C?rdenas, Casalarreina, Casta?ares de Rioja, Cellorigo, Cenicero, Cidam?n, Cihuri, Cirue?a, Cordov?n, Corporales, Cuzcurrita del R?o Tir?n, Estollo, Foncea, Fonzaleche, Galb?rruli, Gimileo, Gra??n, Haro, Herv?as, Herram?lluri, Hormilla, Hormilleja, Hu?rcanos, Ledesma de la Cogolla, Leiva , Manjarr?s, Manzanares de Rioja, N?jera, Och?nduri, Ollauri, Rodezno, Sajazarra, San Asensio, San Mill?n de la Cogolla, San Mill?n de Y?cora, San Torcuato, San Vicente de la Sonsierra, Santa Coloma, Santo Domingo de La Calzada, Santurde, Santurdejo, Tirgo, Tormantos, Torrecilla Sobre Alesanco, Torremontalbo, Treviana, Tricio, Uru?uela, Ventosa, Villalva de Rioja, Villalobar de Rioja, El Villar de Torre, Villarejo, Villarta-Quintana, Villaverde de Rioja y Zarrat?n, Sierra Rioja Alta: Anguiano, Brieva de Cameros, Canales de la Sierra, Castroviejo, Ezcaray, Mansilla de la Sierra, Matute, Ojacastro, Pazuengos, Pedroso, Tob?a, Valga??n, ventrosa, Villavelayo, Viiniegra de Abajo, Viniegra de Arriba y Zorraqu?n, Sierra Rioja Media: Ajamil, Almarza de Cameros, Cabez?n de Cameros, Gallinero de Cameros, Hornillo de Cameros, Jal?n de Cameros, Laguna de Cameros, Lumbrera de Cameros, Muro de Cameros, Nestares, Nieva de Cameros, Ortigosa de Cameros, Pinillos, Pradillo de Cameros, Rabanera de Cameros, Rasillo (El) de Cameros, San Rom?n de Cameros, Soto en Cameros, Terroba en Cameros, Torre en Cameros, Torrecilla en Cameros, Viguera, Villanueva de Cameros y Villoslada de Cameros y Sierra de Rioja Baja: Arnedillo, Cornago, Enciso, Munilla, Muro de Aguas, Navaj?n, Prejano, Robres del Castillo, Valdemadera y Zarzosa y en los siguientes municipios de las comarcas de Rioja Media Daroca, Lagunilla de Jubera, Logro?o, Oc?n, Santa Engracia y Villamediana de Iregua, y Rioja Baja; Aguilar del R?o Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del R?o Alhama , Gr?valos, Herce, Igea, Pradej?n, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla, y Villarroya y que coinciden con la zona de elaboraci?n, maduraci?n y conservaci?n del queso Camerano.

La zona de elaboraci?n, maduraci?n, conservaci?n y envasado del producto, est? constituida por todos los municipios ubicados en las Comarcas de Rioja Alta: ?balos, Alesanco, Ales?n, Anguciana, Arenzana de Abajo, Arenzana de Arriba, Azofra, Badar?n, Ba?ares, Ba?os de R?o Tob?a, Ba?os de Rioja, Berceo, Bezares, Bobadilla, Bri?as, Briones, Camprov?n, Canillas de R?o Tuerto, Ca?as, C?rdenas, Casalarreina, Casta?ares de Rioja, Cellorigo, Cenicero, Cidam?n, Cihuri, Cirue?a, Cordov?n, Corporales, Cuzcurrita del R?o Tir?n, Estollo, Foncea, Fonzaleche, Galb?rruli, Gimileo, Gra??n, Haro, Herv?as, Herram?lluri, Hormilla, Hormilleja, Hu?rcanos, Ledesma de la Cogolla, Leiva , Manjarr?s, Manzanares de Rioja, N?jera, Och?nduri, Ollauri, Rodezno, Sajazarra, San Asensio, San Mill?n de la Cogolla, San Mill?n de Y?cora, San Torcuato, San Vicente de la Sonsierra, Santa Coloma, Santo Domingo de La Calzada, Santurde, Santurdejo, Tirgo, Tormantos, Torrecilla Sobre Alesanco, Torremontalbo, Treviana, Tricio, Uru?uela, Ventosa, Villalva de Rioja, Villalobar de Rioja, El Villar de Torre, Villarejo, Villarta-Quintana, Villaverde de Rioja y Zarrat?n, Sierra Rioja Alta: Anguiano, Brieva de Cameros, Canales de la Sierra, Castroviejo, Ezcaray, Mansilla de la Sierra, Matute, Ojacastro, Pazuengos, Pedroso, Tob?a, Valga??n, ventrosa, Villavelayo, Viniegra de Abajo, Viniegra de Arriba y Zorraqu?n, Sierra Rioja Media: Ajamil, Almarza de Cameros, Cabez?n de Cameros, Gallinero de Cameros, Hornillo de Cameros, Jal?n de Cameros, Laguna de Cameros, Lumbrera de Cameros, Muro de Cameros, Nestares, Nieva de Cameros, Ortigosa de Cameros, Pinillos, Pradillo de Cameros, Rabanera de Cameros, Rasillo (El) de Cameros, San Rom?n de Cameros, Soto en Cameros, Terroba en Cameros, Torre en Cameros, Torrecilla en Cameros, Viguera, Villanueva de Cameros y Villoslada de Cameros y Sierra de Rioja Baja: Arnedillo, Cornago, Enciso, Munilla, Muro de Aguas, Navaj?n, Prejano, Robres del Castillo, Valdemadera y Zarzosa y en los siguientes municipios de las comarcas de Rioja Media Daroca, Lagunilla de Jubera, Logro?o, Oc?n, Santa Engracia y Villamediana de Iregua, y Rioja Baja; Aguilar del R?o Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del R?o Alhama , Gr?valos, Herce, Igea, Pradej?n, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla, y Villarroya.

Obtenci?n del producto Explotaci?n del Ganado

La leche con la que se elabora el queso Camerano proceder? de cabras sanas de las razas Serrana, Murciana-Granadina, Malague?a, Alpina y sus cruces.

La alimentaci?n del ganado caprino responde a las pr?cticas tradicionales con el aprovechamiento directo de los pastos y de los subproductos agr?colas de la zona de producci?n, lo que da a la leche sus caracter?sticas peculiares.

Obtenci?n de la Leche y Transporte

El orde?o de las cabras se llevar? a cabo con el mayor esmero e higiene posibles y con un ?ptimo manejo para garantizar la obtenci?n de una leche limpia, higi?nica, con baja carga microbiana, teniendo en consideraci?n las normas vigentes.

Si la leche no fuese recogida antes de las dos horas siguientes al orde?o, ser? enfriada a una temperatura igual o inferior a 8 ? C, en caso que se recoja diariamente, y de 6. ? C cuando no se efect?e la recogida todos los d?as para limitar el desarrollo microbiano. Cuando sea necesario la recogida y el transporte de la leche, se realizar? en buenas condiciones higi?nicas, en cisternas isot?rmicas o frigor?ficas, o bien, con cualquier otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore y a una temperatura que no superar? los 10 ?C.

Elaboraci?n del Queso

Filtrado: La leche se filtra en la sala de recepci?n de la queser?a. Cuando la leche proceda de diferentes explotaciones ganaderas, se someter? la leche cruda a un proceso de higienizaci?n por centrifugaci?n u otro m?todo autorizado.

Refrigeraci?n y almacenamiento: La leche cruda se almacenar? a una temperatura no superior a 6 ?C si va a ser elaborada en las 36 horas siguientes a su recepci?n y a una temperatura igual o inferior a 4 ?C si se va a elaborar en las 48 horas siguientes a su recepci?n.

Pasterizaci?n: La leche se someter? a un proceso de calentamiento a 71,7 ?C durante 15 segundos, u otras combinaciones de temperatura y tiempo autorizadas por el Consejo Regulador, y que inmediatamente despu?s de su aplicaci?n tenga como consecuencia una reacci?n negativa a la prueba de la fosfatasa.

Adici?n de cloruro c?lcico: Se adicionar? en un m?ximo de 250 mg/Kg de leche utilizada.

Adici?n de cultivos de bacterias productoras de ?cido l?ctico (fermentos l?cticos).

Cuajado: La coagulaci?n de la leche se provoca bien con cuajo de cabrito, cordero o cuajo industrial.

? Queso Camerano fresco y tierno: El cuajado se realiza entre 32?C y 38?C de temperatura, durante un periodo de 15 a 45 minutos.

? Queso Camerano semicurado y curado: El cuajado se realiza entre 29?C y 38?C de temperatura, durante un periodo de 25 a 60 minutos.

Corte: Una vez obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta conseguir que los granos adquieran el tama?o adecuado.

? Queso Camerano fresco y tierno: Granos de 4 a 5 mm. de di?metro aproximadamente.

? Queso Camerano semicurado y curado: Granos de 4 a 5 mm. de di?metro aproximadamente.

Lavado de la cuajada: Ser? opcional.

Recalentamiento. Ser? opcional, de realizarlo, se har? en los quesos semicurados y curados y consistir? en elevar la temperatura de 2? C a 5? C por encima de la temperatura de cuajado.

Trabajo del grano: Se agita el grano hasta que adquiere la consistencia adecuada.

? Queso Camerano fresco y tierno. Ligero trabajo del grano, lo que le confiere una consistencia blanda.

? Queso Camerano semicurado y curado. Trabajo intenso del grano, lo que le confiere una consistencia dura.

Moldeado: Tras eliminar el suero, el moldeado se realiza introduciendo la cuajada en moldes con forma de cilla (para elaboraci?n con gasas) o microperforados con forma de cilla (con gasa o sin ella). El t?rmino «cilla» se refiere a los moldes, realizados con mimbre trenzada, usados antiguamente para elaborar el queso Camerano. Actualmente son de material pl?stico, pero con esa misma forma.

Prensado: Una vez la cuajada en los moldes, se prensa por gravedad u otro procedimiento hasta conseguir el pH adecuado.

? Queso Camerano fresco y tierno. El prensado, cuando existe, es corto y poco intenso.

? Queso Camerano semicurado y curado. Prensado de 1 a 4 horas, hasta conseguir el pH adecuado.

Salado: La salaz?n de los quesos se realiza por inmersi?n en salmuera fresca de cloruro s?dico. La concentraci?n de la salmuera se mantendr? entre 15? Be y saturaci?n. El tiempo m?ximo de permanencia del queso en la salmuera ser? de 15 horas y depender? de la concentraci?n de la misma, del tama?o del queso y de la temperatura, que deber? ser inferior a 20 ?C.

Maduraci?n: Durante el per?odo de maduraci?n se efect?an las pr?cticas de volteo y limpieza, as? como los tratamientos externos correspondientes. Las c?maras destinadas a la maduraci?n disponen, durante todo el proceso, de una humedad relativa superior al 80% y una temperatura que oscilar? entre 9 y 15.?C.

? Queso Camerano o de Cameros fresco. No sufre proceso de maduraci?n. Una vez salado y escurrido, el queso se conserva a una temperatura no superior a 4? C.

Conservaci?n-curaci?n: Se realizar? entre 5 y 10? C.

Presentaci?n comercial: Los quesos tiernos, semicurados y curados podr?n presentarse con su corteza natural, y recubiertos de film retr?ctil, bolsa retr?ctil al vac?o, bolsa de papel o papel de celof?n. Los quesos frescos se presentar?n en tarrinas o envases termoformados, esto tambi?n ser? posible para los quesos tiernos. Los quesos con una curaci?n prolongada podr?n tratarse con aceite de oliva en la corteza.

La presentaci?n comercial siempre ser? la pieza completa del queso.

Etiquetado: Todos los quesos llevar?n la etiqueta autorizada por la denominaci?n. Las letras de mayor tama?o ser?n las de la marca comercial del producto. Un 20 % m?s peque?a de tama?o, ser? la siguiente leyenda «D.O.P. QUESO CAMERANO» seguido de fresco, tierno, semicurado, curado seg?n corresponda. Con un m?ximo de 2 mm de altura ser?n las letras utilizadas para la localizaci?n, direcci?n, localidad y provincia de la empresa elaboradora. El tama?o de la letra podr? ser modificado para su adaptaci?n a la normativa vigente.

Vinculo Hist?rico

La Sierra de Cameros, lugar donde naci? el queso Camerano, es una de las zonas rurales m?s deprimidas econ?micamente de La Rioja, y comprende los cursos altos de los r?os Najerilla, Iregua y Leza, al sur de la Comunidad.

Es una zona con duras condiciones climatol?gicas, escasas y mal repartidas precipitaciones, temperaturas rigurosamente fr?as en invierno y calurosas en verano, con primaveras y oto?os cortos y frecuentes heladas tard?as.

Esta era, antiguamente, una zona con abundante ganader?a caprina en r?gimen extensivo y con transterminancia entre los valles y la sierra, como ya recoge Enric Canut (1988) en «Manual de Quesos, Queseros y Ques?manos».

La leche de estas cabras constitu?a la materia prima para la elaboraci?n del queso Camerano, pues originariamente y sobre la base de una econom?a de subsistencia, las familias serranas dispon?an de alguna cabra para el consumo de leche familiar, transformando en queso la leche sobrante.

El tiempo que las cabras estaban en el valle tambi?n eran orde?adas y esa leche si no se vend?a se transformaba en queso.

El consumo de este queso s? hacia principalmente en fresco, pero para prolongar la vida del producto se introduc?a este en aceite o bien se favorec?a un proceso de maduraci?n.

La venta de queso no tuvo un mercado propio, era recogida por unos intermediarios a los que se les llamaba «hueveros o cabriteros». Estos, una o dos veces por semana tras recoger todos los productos, los trasladaban a los mercados tradicionales de la capital.

El queso Camerano ha tenido fama desde hace siglos y ya en la vida de San Mill?n, escrita por Gonzalo de Berceo, este sab?a de su valor:

– Unas tierras dan vino, en otras dan dineros, – En aguna ?evera, en alguantas carneros, – Fierro traen en Alava e cunnos de azeros, – Quesos dan en ofrendas por todos los camberos

En la publicaci?n «Por las cocinas de Cameros» de Luis Vicente El?as y Erhard Rohmer publicada por el Instituto de Estudios Riojanos, se puede leer que la importancia y valor del queso se refleja tambi?n en algunos impuestos que se pagaban a los se?ores de los Cameros y que se hac?an en queso. En la misma publicaci?n se confirma que este producto era un alimento importante en la vida tradicional serrana ya que aparece en diversos rituales y celebraciones.

A trav?s del proyecto «Euroterroirs» financiado por la Uni?n Europea, que tiene por objetivo valorizar el patrimonio gastron?mico europeo, el MAPA public? el «Inventario Espa?ol de Productos Tradicionales de la tierra» y en su p?gina 203 aparece el Queso Camerano.

Este queso se encuentra tambi?n referenciado en el «Cat?logo de quesos espa?oles» del MAPA 1973 y en el «Cat?logo de quesos de Espa?a»?, MAPA 1990, y se ha citado en numerosas ocasiones en la bibliograf?a relacionada con la etnograf?a camerana. Tambi?n en el Mapa de «Los 100 mejores quesos de Espa?a», se cita el queso puro de cabra Camerano.

En las respuestas generales recogidas en el catastro de Ensenada (s. XVIII) se constataba la existencia de reba?os de ganado caprino en la zona del valle del Ebro, tanto en Logro?o como en Haro.

La elaboraci?n de queso de cabra en estos lugares fue una pr?ctica habitual lo mismo en la ?poca medieval, que en la moderna, debido al car?cter autosuficiente de los monasterios. Esta circunstancia hizo que durante el siglo XVI y XVII se registrar?n frecuentes pleitos entre los propietarios de vi?edos en la zona de Haro y los propietarios de cabras (no solo monjes), dado el car?cter destructivo de este tipo de ganado para ciertos cultivos.

Al final de la d?cada de los 60 y primeros de los setenta, se produce un ?xodo de la sierra hacia el valle, esto unido a problemas de tipo sanitario, que el modo tradicional de elaboraci?n de queso implicaba, hizo que la mayor parte de la producci?n se fuera abandonando.

Fue tambi?n una ?poca, en la que la pol?tica forestal potenci? las repoblaciones y se impidi? la entrada de las cabras en zonas de bosques. Todas estas circunstancias hicieron que la caba?a caprina descendiera y como consecuencia tambi?n la fabricaci?n del queso.

A?n as?, aunque escasamente y de forma artesanal y clandestina, la elaboraci?n de este queso fue manteni?ndose para el consumo o la venta por encargo, adem?s del consumo familiar, existiendo la costumbre de comercializarlo en el entorno local.

Actualmente, se reducen a cuatro las queser?as que elaboran este tipo de queso. Tres de ellas de forma artesanal, una se encuentra en Tondeluna, aldea del municipio de Ojacastro, otra en Munilla y la tercera en Anguiano.

Todas elaboran exclusivamente con leche de cabra procedente de sus propios reba?os, elaborando queso fresco, curado y semicurado.

La cuarta es una queser?a de mayor dimensi?n situada en Haro, donde se elaboran una amplia gama de quesos, entre los que se encuentra el queso Camerano, elaborando exclusivamente con leche de cabra al que se le somete a un proceso de maduraci?n de un mes.

Condiciones de Manejo y Alimentaci?n del Ganado

El manejo del ganado ser? aquel que de lugar a cabras sanas.

El orde?o se llevar? a cabo en las mejores condiciones posibles para obtener una leche limpia, higi?nica, con baja carga microbiana y siempre de acuerdo con la legislaci?n vigente.

La alimentaci?n ser? fruto del pastoreo de una vegetaci?n natural, predominantemente arbustiva, que por sus caracter?sticas diferenciales influye sobre los aspectos sensoriales del queso.

Se complementa con la utilizaci?n continua de subproductos, especialmente paja de cereal, vid, ram?n de olivo, c?scara de almendra, rastrojos de hort?colas, pulpa de remolacha y desechos de la industria conservera, as? como jud?a y guisante.

Complemento de alto valor nutritivo, basado en paja con guisante, avena, ma?z, habas, alfalfa deshidratada, veza.

El buen manejo del ganado y la alimentaci?n descrita imprimen a la leche unas caracter?sticas diferenciales muy peculiares que aportan al queso sus aspectos sensoriales.

Vinculo Humano

Las queser?as productoras del queso Camerano, han heredado el proceso de elaboraci?n que anta?o se hac?a en las casas de la sierra, o bien en el valle en el periodo que se hacia la transterminancia, alguno de ellos directamente de sus abuelos.

Todos los queseros tienen una formaci?n espec?fica en la elaboraci?n de queso, siendo bien, maestros queseros, o teniendo incluso una formaci?n universitaria.

Los queseros realizan el Camerano con todo el esmero atendiendo a las condiciones sanitarias y cumpliendo a rajatabla todas las normas exigidas.

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO CAMERANO

Los Nogales, parcelas 55-56-57 – Pol. Ind. Fuente Ciega
26200 Haro ( La Rioja )
Tfo. 941.310.940

Consejo Regulador de la Denominaci?n de Origen Protegida,
QUESO CAMERANO

Los Nogales, parcelas 55-56-57
Poligono Industrial Fuente Ciega
26200 Haro (LA RIOJA)

Tfo. 941.310.940

Amieva acoge este fin de semana el decimoctavo Certamen del Queso de los Beyos en el que 16 elaboradores exponen y concursan con sus productos, que este año también incluyen derivados como galletas o mouses.

El presente certamen presenta varias novedades, resultado, algunas, de la apuesta del consistorio amievense por situar al concejo como referente regional del sector agroalimentario.

Ésta es la primera edición en la que las queserías han podido surtirse de leche de cabra producida en el propio concejo, gracias a la creación de la primera nave de estabulación caprina. Mariana Ávarez se sirve de esta leche para su producción y entre sus ventajas ha destacado el poder controlar la calidad de la leche, desde el principio hasta el final.

En ésta decimoctava edición también ha sido novedad la figura del Pregonero que este año ha caído en el restaurador, con Estrella Michelín, Nacho Manzano. «Es uno de los quesos de Asturias que más me gusta porque tiene mucha personalidad, mucho carácter», expuso.

La novedad más esperada en este edición es la unión de los elaboradores hasta ahora divididos por la polémica de la propiedad de la marca. La presencia de 4 queseros de Ponga en el certamen Amievense parece abrir el camino.

EL QUESO CASÍN CON D.O.P., Es un Queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca, de coagulación enzimática y de pasta amasada, semidura o dura.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la obtenida de vacas sanas de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.

Las características del queso al término de su maduración serán las siguientes:

Características fisico-químicas:

Extracto seco mínimo 57%
Grasa en extracto seco mínimo 45%
Proteína en extracto seco 35%

Características físicas y organolépticas:

Tipo y presentación: Duro a semiduro, madurado de semicurado a curado.

Forma: Cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador. Unos 10-20 cm. de diámetro y 4-7 cm. de alto.

Peso: Entre 250 y 1.000 gramos.

Corteza: Lisa, tenue, puede decirse que no tiene corteza, ya que, a través de los sucesivos amasados, la maduración es uniforme y simultánea dentro y fuera, el exterior y el interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa. Color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades blanquecinas. Presenta en bajorrelieve en su cara superior el sello propio de cada productor.

Pasta: Firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos, si bien puede tener pequeñas grietas; desmenuzable al corte; textura mantecosa al paladar; consistencia plástica y homogénea.

Aroma: Fuerte y potente.

Sabor: Dependiendo del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquina de rabilar: el muy trabajado tiene un sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo; el menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte.

Zona Geográfica

El territorio geográfico está situado en la zona sur de Asturias, concretamente en el centro-oriente, coincidiendo con el Parque Natural de Redes y su área de influencia. Los municipios que integran la zona geográfica son: Caso, Sobrescobio y Piloña.

La producción de leche destinada a la elaboración de queso, la maduración y el envasado, tienen lugar en la zona delimitada correspondiente a la denominación de origen protegida.

Obtención del producto

1- Procedencia y características de la leche: La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será suministrada por los abastecedores inscritos en el Registro correspondiente del Consejo Regulador.

2- Alimentación del ganado vacuno productor de leche: La alimentación se basa en el aprovechamiento directo de los recursos naturales de la zona, mediante pastoreo durante prácticamente todo el año, complementada con forrajes frescos y henificados, obtenidos en la propia explotación, con la instauración de un sistema rotativo de utilización de los pastos.

3- Coagulación de la leche: La coagulación será enzimática, se provocará con cuajo o coagulante de origen animal, se emplean también fermentos y cloruro cálcico, utilizándose las dosis precisas para que se realice el cuajado, en la cuba de cuajar, a una temperatura de 30 – 35º C, en un tiempo de unos 45 minutos, al cabo de los cuales se corta la cuajada con liras. Se sube la temperatura unos 2º C y simultáneamente se revuelve la cuajada durante un tiempo mínimo de diez minutos hasta conseguir un grano del tamaño de una avellana, dejándola reposar a continuación durante un periodo mínimo de diez minutos.

4- Desuerado: A continuación la cuajada se dejará escurrir en paños (fardelas) o escurridores (recipientes de plástico provistos de agujeros) varias horas para que se desuere (zube). Continuará el proceso en la sala de oreo, donde permanecen las cuajadas sobre paños, a 15 – 20º C durante tres o más días, con volteos diarios, hasta que se complete el desuerado, al mismo tiempo que se produce la fermentación láctica.

5- Amasado: Se iniciará el amasado con la máquina de rabilar y se añadirá una parte de la sal. Para conseguir una homogeneización mayor del producto, la masa se pasará por la «máquina de rabilar» o amasadora de rodillos (consta de dos rodillos movidos por motor que giran en direcciones contrarias) varias veces, añadiendo sal en alguno de los pases por la máquina. Manualmente, se dará forma de pirámide truncada a la masa (gorollos) y se almacenará en cámara de oreo en un periodo comprendido entre cinco días y dos semanas, a 15-20º C, dando vueltas a las piezas cada día. Los gorollos, se pueden amasar en la máquina las veces necesarias para conseguir el grado de textura deseable para cada elaborador.

Finalmente se dará forma cilíndrico-discoidal o de torta (primeramente en forma de bola, luego aplanando las caras hasta configurar su estética definitiva) y se marcará la cara superior con troquel o sello con anagrama del elaborador y se mantendrá dos días como mínimo en la sala de oreo. El marcu casín va más allá de la simple identificación de una pieza de queso, pues busca el atractivo estético, ya que sus impresiones se colocan en la cara más visible de la pieza, ocupándola por completo.

6- Maduración: La curación o maduración se completará en la cámara de maduración a una temperatura de 8 – 10º C, con una humedad del 80%.

La maduración es un proceso que se inicia en el mismo momento de la elaboración de la cuajada y será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la misma. Durante este periodo se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares

Se procederá a la identificación de lotes con un método comunicado previamente al Consejo Regulador.

7- Envasado y etiquetado: Se ajustarán en todo momento a la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los productos alimenticios.

Para salvaguardar la calidad del producto, el envasado se realizará previamente a su expedición desde las queserías o locales de maduración, ya que debido al tipo de corteza que presenta este queso, tan fina y tenue, que puede decirse que no tiene corteza, presenta mayor susceptibilidad a las alteraciones en la misma, que pueden provocar modificaciones del aspecto externo y favorecer la contaminación. Además, por el motivo anteriormente señalado, este producto se puede consumir íntegramente, por lo que se hace necesario el envasado previo.

Los materiales permitidos para el envase, son papel, cartón, madera o plástico, de uso alimentario, u otros autorizados por el Consejo regulador.

Todas las etiquetas del producto amparado deben estar autorizadas por el Consejo Regulador.

Vinculo Histórico

El origen del queso, se desconoce, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo, no solo por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV sino por la inusual técnica de amasar la cuajada. Enric Canut ‘En el país de los 100 quesos’, Barcelona 2000, sostiene que ‘el queso Casín, por su forma de elaboración y por los utensilios rústicos utilizados quizás sea uno de los más antiguos de España y forma parte de ese conjunto de quesos elaborados en la Cordillera Cantábrica que enraíza directamente con el Neolítico y con los primeros pobladores que arribaron a la espina dorsal de la Península’. Según la leyenda, parece que al rey don Pelayo le gustaban los quesos y que sus huestes los llevaban como avituallamiento. Se cuenta que después de la batalla de Covadonga, en el año 713, los ‘casinos’ (habitantes de Caso) le regalaron un queso tan grande que hubo de ser transportado en un carro del país, tirado por casinos. Tanto le agradó a don Pelayo este obsequio, que concedió nobleza a todos los habitantes del lugar. Este queso puede ser de origen romano, pues según Plinio, el Caseus luniensis (forma de luna) puede llegar a pesar 500 kilogramos y este queso Casín, que ha llegado a nuestros días, se hace de una forma tan original, única en el mundo, que podría dársele el tamaño que se quisiera mediante refundido y amasado de los quesos en máquinas muy primitivas. Los testimonios escritos de producción de queso en la zona se remontan al siglo XIV. En los arriendos de los mansos de San Salvador de Sobrescastiello y San Juan del Campo, por el convento de Nuestra Señora de la Vega, Oviedo, aparecen por vez primera citas del queso Casín. Se encuentran testimonios sobre este queso, en los escritos de Jovellanos (Siglo XVIII), en el diccionario Geográfico de Madoz editado a principios del siglo XIX y en el ‘Curso de Agricultura Elemental’ de Dionisio Martín Ayuso publicado a finales del siglo XIX.

Vinculo Natural

Los factores naturales han condicionado el desarrollo de esta variedad quesera específica. Por una parte, la orografía ha propiciado un paisaje de praderas bajas y pastizales de montaña, con una extraordinaria diversidad de flora y vegetación, que inciden directamente en la alimentación del ganado vacuno productor de leche, que aprovecha estos recursos mediante sistemas de manejo tradicionales. El ganado vacuno involucrado en la producción de leche, que en principio se extendía por todo el territorio dentro de la zona, se fue concentrando principalmente en las zonas de altitudes bajas y medias, donde las praderas mencionadas, presentan una elevada producción, que permite la viabilidad de pequeñas explotaciones familiares en régimen de semiestabulación con aprovechamiento mediante siega y pastoreo durante prácticamente todo el año.

El mantenimiento de estas pequeñas estructuras agrarias ha contribuido a que el paisaje de la zona se conserve durante generaciones y ha hecho posible que muchas especies no desaparezcan en un medio que de no ser usado racionalmente, no se mantendría por si mismo.

Con respecto al clima, las abundantes y suaves precipitaciones, repartidas de forma regular a lo largo del año, así como la escasa insolación y las condiciones térmicas moderadas constituyen las características idóneas para el mantenimiento de una producción forrajera propia y para la permanencia del ganado en los pastos.

Por otra parte, entre los factores naturales, la quebrada orografía fue el factor determinante en la utilización de los excedentes de leche para la elaboración del queso, ya que las dificultades impuestas por las escasas comunicaciones, solo permitían el aprovechamiento de la leche mediante la elaboración de quesos y mantecas.

Vinculo Humano

El aprovechamiento de los pastos para la obtención del queso Casín, es un ejemplo vivo del sistema de organización ganadera que se estableció como un aprovechamiento estacional, integral y escalonado de los recursos pastables, desde los altos puertos de montaña en primavera-verano, hasta los pastos de los valles el resto del año.

Pero sobre todo, el vínculo humano está implícito en la esencia de este producto, especialmente al hablar de su exclusiva forma de elaboración. En la actualidad la producción de queso, continúa siendo meramente artesanal y muy laboriosa, lo que se traduce en una escasa producción que puso en peligro su subsistencia, y que se ha mantenido por la tradición y la implantación de pequeñas queserías, actualidad, que acuden periódicamente a ferias y mercados de productos tanto nacionales y como regionales.

Las características del queso, vienen determinadas en definitiva por el conjunto de factores naturales ya descritos y por la peculiar forma de elaboración, consecuencia de la adaptación a las condiciones del entorno. Este sistema de elaboración, probablemente por su complejidad y relación intrínseca con el medio, al desarrollarse parte de sus fases en condiciones ambientales, ha permanecido en exclusividad para este producto dentro de la zona delimitada.

La técnica quesera en el queso Casín, aparece entonces fundamentalmente, como consecuencia de la necesidad de conseguir una forma de conservación segura y duradera en una zona en la que las suaves temperaturas y el predominio de los días lluviosos y nublados, le confieren ese alto grado de humedad ambiental, que dificulta el proceso de secado de las cuajadas resultantes de la coagulación de la leche. 

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida,
QUESO CASÍN

Reciegos Agroturismo
(Parque Natural de Redes)
33990 Campo de Caso (Asturias)

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QUESO CAS?N

Reciegos Agroturismo
(Parque Natural de Redes)
33990 Campo de Caso (Asturias)

Tfo. 985.608.068

Como ya es tradición en Etxalar, el primer fin de semana del mes de junio, la localidad celebra su Feria del Queso, organizada por Altxata Kultur Elkartea, que estos días ultima los preparativos para la jornada central de este domingo. La cita tiene gran aceptación en toda la comarca y son muchos los que se acercan de localidades cercanas. A su feria, que también es concurso, asisten cada año elaboradores de queso de Bortziriak y también de otros valles cercanos. Este año el Concurso de Queso cumple su XVII edición.

Como en años anteriores todas las actividades se llevarán a cabo desde primera hora de la mañana en la misma Plaza y en el frontón de la localidad.

Durante toda la mañana en el frontón y en la Plaza se podrán ver y comprar trabajos de artesanía, en una feria a la que acuden no sólo artesanos de la zona, también del País Vasco e Iparralde. Como novedad para esta edición, Altxata Kultur Elkartea ha organizado una exposición en la que se mostrarán bicicletas y motos antiguas y que se podrán ver también en la Plaza.

Como en ediciones anteriores la Asociación local de Mujeres, Andra Mari, ha preparado su exposición de manualidades. Se trata de elaborados trabajos que realizan en los diversos cursillos que llevan a cabo durante el año. Los visitantes a la jornada podrán acercarse a contemplar estos trabajos hasta la Casa de Cultura de la localidad.  Además, durante toda la mañana los más pequeños podrán disfrutar con diversos talleres y juegos que se instalarán en la misma Plaza. Al mediodía comenzará el concurso de quesos. Tras la cata del jurado y su valoración, sobre las 13.00 horas se entregarán los premios.

2.002 – El Análisis Sensorial de los Quesos
ISBN 9788484760252 – M. Concepción Chamorro y Manuel M.Losada.
Madrid, Ediciones Vicente.

2.002 – Prácticas de Análisis Sensorial de Alimentos
ISBN 8495893118 – Angel Antonio Carbonell Barrachina
Orihuela, Alicante, Universidad Miguel Hernández.

2.002 – Análisis Sensorial de Alimentos. Métodos y Aplicaciones
ISBN 9788407008010 – Ibáñez F.C. y Barcina Y.
Barcelona, Springer-Verlag Ibérica.

2.002 – Análisis Senrorial en el Desarrollo y Control de la Calidad de los Alimentos
ISBN 9788420009889 – Carpenter Roland P. y Lyon, David H.
Zaragoza, Ediciones Acribia.

2.001 – Textura de los Alimentos. Medida y percepción
ISBN 9788420009506 – Andrew J Rosenthal.
Zaragoza, Ediciones Acribia.

2.000 – Guía de Selección y Entrenamiento de un Panel de Catadores
ISBN 9788420009308 – J. Fortin y C. Desplancke.
Zaragoza, Ediciones Acribia.

1.999 – Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos
ISBN 9788483380529 – Sancho J., E. Bota y J.J. de Castro.
Barcelona, Edicions Universitat de Barcelona.

1.999 – Evaluación Sensorial de los Alimentos
ISBN 9789591605399 – Ureña Peralta M.O. y M. D`Arrigo Huapaya.
Lima (Perú), Universidad Nacional Agraria La Molina.

1.998 – Análisis Sensorial de los Quesos de Cabra Prensada
M.del Rosario Fresno Baquero y Sergio Alvarez Ríos.
Canarias, Instituto Canario de Investigaciones Agrarias

1.997 – Análisis Sensorial. Tomo 1. Alimentación. Recopilación de Normas UNE
Madrid, AENOR.

1.994 – La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica
ISBN 9788420007670 – Anzaldúa-Morales A.
Zaragoza, Ediciones Acribia.