La Universidad de La Laguna (ULL), a través de la Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación (OTRI), ha presentado en la solicitud de una nueva patente sobre un procedimiento para la fabricación de queso formado por tres cepas de bacterias lácticas autóctonas del queso artesanal de Tenerife que puede beneficiar a la industria quesera regional, según informó hoy la institución académica en una nota.

Con la incorporación de estas tres cepas de bacterias lácticas se podrán obtener de forma estandarizada quesos industriales con garantías higiénico-sanitarias, al estar elaborados con leche pasteurizada, al tiempo que mantienen las características sensoriales propias de quesos artesanales, madurados por bacterias lácticas autóctonas del queso de Tenerife. Los quesos así obtenidos presentan una textura ligeramente más cremosa que los quesos artesanales de la isla y un sabor ligeramente ácido-amargo agradable a la cata.

El queso es un alimento fermentado cuya fabricación está muy extendida, con más de 4.000 variedades diferentes en todo el mundo con características en aroma, sabor y textura propias. Estas variedades vienen determinadas por el tipo de leche y cuajo utilizados, por la preparación de la cuajada y por la presencia de microorganismos (principalmente bacterias lácticas) responsables del desarrollo, durante la maduración, de las características que las definen.

Los quesos pueden elaborarse de modo artesanal, normalmente en granjas, a partir de la leche recién ordeñada y donde ocurre una fermentación espontánea, o también de manera industrial. En la industria quesera, donde se utiliza una fermentación controlada, la leche procedente de diversos ganaderos se pasteuriza, destruyendo la mayoría de los microorganismos, y haciendo necesaria la adición de cultivos iniciadores para que lleven a cabo la maduración. La ventaja del queso industrial se basa en las garantías que ofrece desde el punto de vista higiénico-sanitario, no obstante, presenta el inconveniente de que se pierda el carácter peculiar de aroma, textura, color, etc., distintivo típico de los quesos artesanales.

Cualquier empresa quesera que desee utilizar este tipo de tecnología puede ponerse en contacto con la OTRI de la Universidad de La Laguna, a través del teléfono 922.319.545 o mediante el correo electrónico otri@ull.es.

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La venta al exterior de quesos murcianos de Denominaci?n de Origen Protegida (D.O.P.), aument? un 19% en 2008 respecto al a?o precedente, ha indicado hoy el secretario general de la consejer?a de Agricultura y Agua, Francisco Moreno, en la presentaci?n de la memoria anual del sector.

Moreno ha destacado que Murcia se ha situado como «la principal regi?n exportadora» de queso de cabra, destinando a la venta exterior el 77,5% de la producci?n de queso al vino, con m?s de 275.300 kilos y el 70% de la de queso curado, con 23.444 kilos.

Asimismo ha alabado la labor de las nueve queser?as inscritas bajo la producci?n de las Denominaciones de Origen Protegida «Queso de Murcia», as? como del Consejo Regulador para «garantizar la producci?n y calidad de estos productos».

Ha indicado tambi?n que el aumento del sector caprino en m?s de 100 cabras por explotaci?n permiti? incrementar la producci?n de los quesos de calidad, que se sit?o en m?s de 388.000 toneladas en 2008.

Asimismo ha anunciado que el pr?ximo 10 de junio se celebrar?n en Murcia diversas actividades conmemorativas del D?a del Queso, entre las que ha resaltado los primeros Quesos del A?o D.O.P., una donaci?n de 1.000 cu?as de queso a C?ritas Murcia, y la entrega del Emblema del Consejo Regulador al periodista Ismael Galiana.

2.008 – Le Fromage.
ISBN 9782915266627 – Christian Janier
Francia, Collection gourmande

2.008 – Les fromages: Fabrication, Origine, Variétés, Recettes.
ISBN 9782700023763 – Anne Iburg
Francia, Edicions Gründ

2.008 – Fondues, raclettes et cuisine au fromage.
ISBN 9783034110433 – Blandine Averill
Francia, Editions Dormonval

2.008 – Wisconsin Cheese: A Cookbook and Guide to the Cheeses of Wisconsin.
Martin Hintz and Pam Percy
Estados Unidos, Globe Pequot Press

2.007 – Cheese and Wine.
ISBN 9780811857437 – Janet Fletcher
Estados Unidos, Chronicle Books

2007 – Balade au pays des fromages :Les traditions fromagères en France.
ISBN 9782759200177 – Jean Froc
Francia, Quae éditions

2.007 – The Connoisseur’s Guide to Cheese: Discover the World’s Finest Cheeses.
ISBN 9781845431464 – Judy Ridgway
Reino Unido, Apple Press.

2.005 – Italian Cheese: A Guide to Their Discovery And Appreciation.
ISBN 9788884990907 – Roberto Rubino, Piero Sardo & Angelo Surrusca
Italia, Slow Food Editore

2.005 – The Cheese Room.
ISBN 9780140295436 – Patricia Michelson
Reino Unido, Penguin

2.005 – Cheese: A Connoisseur’s Guide to the World’s Best.
ISBN 9781400050345 – Clarkson Potter, Max Mccalman & David Gibbons
Estados Unidos, Random House Inc

2.005 – Guide to the Cheeses of the World: 1200 Cheeses of the World.
ISBN 9781844301515 – Roland Barthelemy, Arnaud Sperat-Czar & Daniel Czap
Reino Unido, Hamlyn

2.004 – Le livre des fromages de France : Fabrication & recettes.
ISBN 9782844162960 – Mario Busso & Carlo Vischi
Francia, Editions Artémis.

2.004 – Fromages AOC de France.
ISBN 9782843501418 – Jean-Pierre Duval, Collectif, et Jacques Bernat
Francia, Romain Pages Editions

2.003 – Home Cheese Making.
ISBN 9781580174640 – Ricki Carroll
Estados Unidos, Storey Publishing

2.003 – The Real Cheese Companion.
ISBN 9780751535327 – Sarah Freeman
Reino Unido, Time Warner Paperbacks

2.003 – Fromages et vins 300 accords.
ISBN 9782844162229 – Jacques Louis Delpal
Francia, Editions Artémis

2.002 – Le Dictionnai des fromages du monde.
IBN 2749100402 – Pierre Androuët
Francia, Le Cherche Midi

2.000 – Guide des fromages.
ISBN 9782501033985 – Alix Baboin-Jobert et Alexandra Bentz
Francia, Marabout

1.996 – Cheese Primer.
ISBN 9780894807626 – Steven Jenkins.
Estados Unidos, Workman Publishing Company

La?Asociaci?n Pl?gano entregar? por tercer a?o su premio al mejor queso artesano de Asturias aprovechando la Feria del Queso y del Vino de Avil?s.?Este a?o el evento?presenta como novedad el cambio de d?as, puesto que?pasa de celebrarse entre un s?bado y un lunes, a festejarse de viernes a domingo. ?De esta manera, queremos reforzar m?s el fin de semana?, coment? la concejala de Ferias, Ana Concejo. Concretamente, la fiesta dar? comienzo el pr?ximo 29 de mayo.

La cita regresa al centro de Avil?s, al per?metro de la plaza Hermanos Orb?n donde se celebraron algunas de las ediciones m?s exitosas, siempre que el tiempo acompa?e, seg?n se record? ayer en la presentaci?n de la convocatoria. ?Dos de cada tres participantes quer?a regresar a la plaza?, asegur? Ana Concejo.

El fallo de la Asociaci?n Pl?gano se conocer? el domingo a las 12 horas, avanz? Jos? Jim?nez, presidente de la asociaci?n. Posteriormente, habr? una cata popular del queso, acompa?ada por un vino de Monasterio de Corias, de la Tierra de Cangas, que ser? comentado por el en?logo de la bodega.

Este a?o participan en las tres muestras un total de 82 Expositores: 42 de queso; 3 panader?as; 21 expositores de vino, y 16 ceramistas; procedentes de diversas comunidades aut?nomas.

Tomar?n parte en el Certamen queseros artesanos que, disponiendo del correspondiente registro sanitario, elaboran quesos artesanos a partir de leche de su propia explotaci?n o adquirida a otros ganaderos del mismo municipio o municipios lim?trofes, procedentes siempre de ganader?as saneadas. Los queseros proceden de Asturias, L?rida, Vizcaya, Cantabria, Valladolid, Burgos, Lugo, Pontevedra, Ciudad Real, Huelva, Badajoz.

Las modalidades de queso que se podr?n degustar ser?n las de Cabrales, Afuegal Pitu, Los Beyos, Pic?n Bejes, Gamonedo, La Peral, Manchego, Porr?a, Taramundi, Formatgeris, Vidiago, Pe?amellera, Azuxao, La Chivita, Abredo, Var?, Arqueixal-Arz?a, Cas?n, Idiaz?bal, Valluco.

Asimismo, habr? 21 expositores de vino de Valdepe?as, Rioja, Rueda, Ribera del Duero, Bierzo, La Mancha, Albari?o, Toro.

p>2.009 – Quesos y Paisajes.
ISBN 9788493695828 – Enric Canut.
Editorial Somos Libros

2.007 – La cocina y los alimentos.
ISBN 9788483067444 – Harold McGee.
Barcelona, Editorial Debate.

2.006 – GourmetQuesos. Gu?a de los mejores quesos de Espa?a.
ISBN 9788495754578 – Jose Luis Martin Martin.
Madrid, Editorial Gourmet.

2.006 – Queso. De la fondue al pastel.
ISBN 9788432915987 – Fiona Beckett.
Barcelona, Editorial CEAC gastronom?a.

2.005 – Como hacer Queso de forma casera.
ISBN 9788430551965 – AA.VV
Madrid, Ediciones Susaeta

2.004 – Para amantes del Queso.
ISBN 9788475563176 – Luisa Kircheim.
Barcelona, Editorial Oc?ano Ambar

2.003 – Introducci?n a la tecnolog?a Quesera.
ISBN 9788420010137 – Michel Mahaut, Roamin Jeantet y Gerard Brule.
Zaragoza, Editorial Acribia.

2.002 – Fabricaci?n del Queso.
ISBN 9788420009827 – Scott, Robinson y Wilbey
Zaragoza, Editorial Acribia.

2.000 – Los 100 Quesos Espa?oles.
ISBN 9788434502277 – Enric Canut
Barcelona, Ediciones Salvat

1.998 – Nuevo manual de tecnolog?a Quesera.
ISBN 9788487440533 – Antonio Madrid Vicente.
Madrid, Ediciones Mundi-Prensa.

1.997 – Elaboraci?n de Quesos de oveja y de cabra.
ISBN 9788420008257 – Scholz Wolfgang
Zaragoza, Editorial Acribia

1.996 – Espa?a, el pa?s de los Quesos.
Manuel Arroyo y otros.
Barcelona, CCI-Consultores alimentarios.

1.996 – El gran libro del Queso.
ISBN 9788424123185 – Christian Teubner.
Le?n, Editorial Everest.

1.994 – Gu?a de los Quesos.
ISBN 9788475836973 – Sandy Carr.
Barcelona, Editorial Folio.

1.992 – Los Quesos.
ISBN 9788487440335 – I. Cenzano.
Madrid, Ediciones Mundi-Prensa.

1.992 – El libro de los Quesos.
ISBN 9788471144041 – Antonio Madrid Vicente.
Madrid, Ediciones del Castillo-R?o.

1.992 – Alimentos de Espa?a: Quesos.
Direcci?n General de Pol?tica Alimentaria.
Madrid, MAPA.

1.992 – 101 Quesos magistrales.
ISBN 9788420605562 – Carlos Garc?a, Manuel Arroyo y otros.
Madrid, Alianza Editorial.

1.990 – Quesos espa?oles: descripci?n y recetas.
ISBN 9788420602264 – Simone Ortega.
Madrid, Alianza Editorial.

1.988 – Manual de Quesos, Queseros y Ques?manos.
ISBN 9788486675639 – Enric Canut Bartra.
Madrid, Ediciones Temas de Hoy.

1.985 – Quesos del mundo.
ISBN 9788485791415 – Bruno Battistotti y otros.
Barcelona, Ediciones Elfos.

1.985 – Gu?a pr?ctica de los Quesos de Espa?a.
ISBN 8439854390 – Carlos Moro Gonz?lez.
Madrid, Ediciones Club G.

1.984 – Fundamentos de la elaboraci?n del Queso.
ISBN 9788420000015 – Dilanjan, S. CH.
Zaragoza, Editorial Acribia

Orden 12/2009 de 16 de febrero, de la Consejer?a de Agricultura, Ganader?a y Desarrollo Rural por la que se aprueba la denominaci?n de origen protegida Queso Camerano y su reglamento, y crea su Consejo Regulador (BOR de 18 de marzo de 2009).

El Gobierno de La Rioja, a trav?s de la Consejer?a de Agricultura, Ganader?a y Desarrollo Rural ha aprobado la Denominaci?n de Origen Protegida (D.O.P) ?Queso Camerano? y su reglamento, creando asimismo su Consejo Regulador como f?rmula jur?dica de gesti?n y desarrollo, con el fin de potenciar y salvaguardar uno de los alimentos de calidad de La Rioja m?s t?picos: el Queso de los Cameros.

Entre los aspectos recogidos en esta Orden aparece la base legal y las condiciones de protecci?n de esta D.O, as? como las caracter?sticas que ha de reunir el producto amparado, fijando los derechos y obligaciones derivados del registro. En cuanto a la creaci?n del Consejo Regulador como entidad jur?dica de gesti?n, ?sta ser? de car?cter privado, estableciendo la Orden sus fines y funcionamiento, estructura, financiaci?n y r?gimen de acuerdos.

El Reglamento

El objetivo de esta reglamentaci?n se centra en preservar las condiciones de calidad de la nueva marca de calidad agroalimentaria de La Rioja. As?, hace referencia a la definici?n de ?Queso Camerano? como el queso fresco, tierno, semi-curado y curado elaborados exclusivamente con leche pasteurizada de cabra procedente de las ganader?as inscritas en esta Denominaci?n, que podr? ser cruda en el caso del queso curado.

Entre su articulado hace referencia a la zona de producci?n, elaboraci?n y maduraci?n, ganader?as aptas, pr?cticas de explotaci?n, caracter?sticas, t?cnicas empleadas, envasado, registro, etiquetados y distintivos, control y certificaci?n, entre otros.

Sobre el ?Queso Camerano?

El queso camerano se empez? a elaborar originariamente en la Sierra riojana, en la zona de Cameros, apareciendo incluso referencia de ello en la ?Vida de San Mill?n? escrita por Gonzalo de Berceo. Aunque desarrollado en esta zona, su producci?n fue extendi?ndose r?pidamente a lo largo de la Sierra riojana, bajando posteriormente a la zona del Valle, tradicionalmente con una abundante ganader?a caprina en r?gimen extensivo.

La elaboraci?n del ?Queso Camerano? surgi? en base a una econom?a de subsistencia, ya que las familias serranas dispon?an de alguna cabra para el consumo de leche familiar, transformando en queso la leche sobrante. Su consumo era principalmente en fresco pero para prolongar su vida se introduc?a en aceite o bien se favorec?a un proceso de maduraci?n.

A finales de los a?os sesenta se produce un gran desplazamiento de la poblaci?n de la Sierra hacia el Valle, lo que hace que el modo tradicional de producci?n del queso se fuera abandonando. El descenso de la caba?a caprina tampoco ayud? para el mantenimiento de la actividad. Con el proceso de aprobaci?n de esta Orden, se culmina un periodo de recuperaci?n iniciado en su tramitaci?n en 2004 y que encuentra acomodo como la ?ltima inscripci?n dentro del cat?logo de marcas de calidad agroalimentarias de La Rioja, que superan la veintena.

En la actualidad, tres queser?as elaboran Queso Camerano fresco, semicurado y curado de forma artesanal, una en Tondeluna, aldea del municipio de Ojacastro, otra en Munilla y la tercera en Anguiano. Las dos primeras elaboran exclusivamente con leche de cabra procedente de sus propios reba?os. Hay otra queser?a, con mayor dimensi?n que las anteriores, en Haro, tambi?n con elaboraci?n de ?Queso Camerano?.

Respecto al ganado caprino, en La Rioja hay 270 explotaciones, de ellas 18 son de orde?o (producci?n leche). El n?mero de cabezas de cabras en La Rioja alcanza los 10.000 animales, de los que 5.387 son para producci?n de carne y 4.646 de leche. La Rioja baja es donde se concentra el mayor n?mero de cabezas, seguida por la Sierra de Rioja Alta. En la actualidad, la producci?n de leche de cabra est? en torno a los 600.000 litros. La media de edad de los ganaderos de caprino es de 44 a?os, dato que hace pensar en la continuidad e incremento de las producciones, por considerar que es un sector relativamente joven.

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El grupo de Gobierno en el Ayuntamiento de G?ldar, en Gran Canaria,?ha pasado la celebraci?n de la Fiesta del Queso del municipio, al pr?ximo mes de julio.

Habitualmente, esta fiesta se celebraba en el mes de abril, antes de que comenzar?n las fiestas del Queso de Santa Mar?a de Gu?a, pero este a?o, el grupo de Gobierno galdense, ha optado por trasladarla al mes en el que se celebran las fiestas patronales en honor a Santiago Ap?stol.

As?, est? previsto que la fiesta del Queso forme parte del programa de actos de las fiestas mayores del municipio, celebr?ndose el doce de julio.

Seg?n se ha informado desde la concejal?a de Desarrollo Local del Ayuntamiento de G?ldar, responsable de la organizaci?n de esta fiestas, entre los motivos que se han tenido en cuenta para trasladar la fecha de su celebraci?n, est? la sugerencia de los artesanos queseros participantes en la misma, que han comunicado que para la fecha tradicional del mes de abril, los quesos que se exponen, no est?n del todo curados.

p style=»text-align: justify;»>El Museo del Queso de Casar de C?ceres presenta la historia y el proceso de elaboraci?n de un referente identitario de la poblaci?n casare?a: La Torta del Casar. Su enigm?tico origen se remonta a tiempos lejanos, a ?pocas feudales y al Privilegio Real de Sancho IV. Tambi?n se relaciona con la cultura pastoril y trashumante, fruto de la estrat?gica situaci?n del pueblo. Este centro muestra c?mo los casare?os han sabido mantener, a lo largo de los a?os, las caracter?sticas de este peculiar producto, al tiempo que han salvaguardado su esencia.

Este centro se ubica en una casa t?pica casare?a rehabilitada, cuya descripci?n coincide con la que Pascual Madoz hizo en 1847: ?[…] las casas son de dos pisos, en el bajo, cuyo techo es de b?veda de ladrillo, habitan las familias, y el alto, se destina para graneros, comida, sazonar las matanzas y dem?s usos semejantes. Hay un corral y un pozo. […]?. De esta manera, un espacio t?pico contiene la sabidur?a de la fabricaci?n de un producto distintivo.

Dada la importancia de mantener en el recuerdo los trabajos dom?sticos tradicionales, el Museo del Queso de Casar de C?ceres conjuga dos discursos paralelos: La producci?n de La Torta del Casar y la vida cotidiana de las familias del pueblo. Por este motivo, unas habitaciones de la casa recogen contenidos referentes al queso, mientras otras narran su funci?n original. Recursos novedosos y de ?ltima generaci?n ayudan a una mejor comprensi?n de los contenidos, manteniendo el sabor de lo popular. La colecci?n de piezas selectas responde a cada uno de los dos discursos mencionados.

La Torta del Casar ha sido un producto que ha acompa?ado siempre la alimentaci?n del pastor. Su enigm?tico origen nos descubre un contexto de pastores, trashumancia y Mesta, en el que se origina. Por este motivo, el Museo del Queso en Casar de C?ceres abre sus puertas a su cultura pastoril y su producto m?s preciado «La Torta».

QUESEROS.COM, recomienda su visita a este interesante centro.

MUSEO DEL QUESO DE CASAR DE C?CERES
Calle Barrionuevo Bajo n? 7.
10190 Casar de C?ceres
C?ceres
M?s informaci?n en: www.museodelqueso.org

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La primera empresa l?ctea gallega especializada en la fabricaci?n de quesos de untar, Innolact, es tambi?n la ?nica que elabora este tipo de productos en Espa?a para el consumo final, adem?s de ser la cuarta a escala nacional.

?As? lo destac? hoy la compa??a, que est? participada por la sociedad de capital de riesgo Unirisco, que impulsa la Universidade de Santiago de Compostela y de la que forman parte las tres universidades gallegas y varias empresas de la Comunidad.

El director gerente de la empresa, Jes?s Zapico, resalt? su elaboraci?n a trav?s ?de una marca propia?, as? como para las marcas blancas ?habituales en los supermercados?, a?adi?.

En cuanto a la tecnolog?a de fabricaci?n, Zapico resalt? que Innolact tiene su origen en el proyecto de I+D que tuvo lugar en el 2006 en el centro de formaci?n e investigaci?n de la USC que alberga el Aula de Productos L?cteos de Lugo.

?Seg?n indic?, en sus instalaciones actuales, situadas en el Ayuntamiento de Castro de Rei (Lugo), la mayor parte del personal son universitarios especializados en el ?mbito de la empresa y en los campos de la ingenier?a agr?cola y de la alimentaci?n.

Por otra parte, el responsable de Innolact dio a conocer los estudios nutricionales que desarrollan acerca de su producto, y enumer? como algunas de sus cualidades el favorecimiento del desarrollo intelectual de los ni?os, la prevenci?n del c?ncer de colon y la reducci?n de la absorci?n de colesterol por parte del organismo.