CATAR UN QUESO,?consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a trav?s de ellos.
A diferencia de las catas de aceite y vino, el queso es un producto complejo de evaluar sensorialmente, afirmaci?n derivada de dos aspectos; por un lado la necesidad de la masticaci?n en insalivaci?n durante la cata para as? liberar los aromas y sabores, resultantes de la fermentaci?n producida por los microorganismos presentes en la leche y el queso; por otro derivado del hecho de que los componentes de la leche var?an a lo largo del a?o (climatolog?a, alimentaci?n, etc.) produci?ndose importantes diferencias de textura y sabor.
La cata del queso puede resumirse en la medici?n de distintos par?metros: apariencia, textura y conjunto olfato gustativo a partir de la informaci?n que obtengamos a trav?s de nuestros sentidos.
Sentido de la Vista y Tacto
Aspecto exterior: forma, tama?o, peso, corteza.
Aspecto interno, corte: color (matiz, intensidad, uniformidad) , ojos, cavidades, brillo/mate, veteado.
Textura. Caracter?sticas de superficie: visuales y t?ctiles.
Textura. Caracter?sticas Mec?nicas: elasticidad, firmeza, adhesividad y solubilidad.
Textura. Caracter?sticas Geom?tricas: tama?o del grano, cristales.
Textura. Otras Caracter?sticas:
Sentido del Olfato y Gusto
Olor: intensidad, familia de olores.
Aroma: intensidad, familia de aromas.
Sabores B?sicos: dulce, amargo, ?cido, salado, met?lico, umami.
Sensaciones Trigeminales: sabores abrasivos y extra?os.
Gusto Residual o Retrogusto: intensidad, familia de aromas, otros sabores.
Persistencia Global: baja, media, alta.
SENTIDO DE LA VISTA Y TACTO
1. Aspecto externo
1.1 Por el aspecto de la corteza podemos encontrar varios tipos de queso.
Rugosa: DOP Quesucos de Li?bana o DOP Palmero
Lisa: DOP Idiaz?bal, DOP Roncal
Marca de Pleita: DOP Manchego o DOP Zamorano
Enmohecida: DOP Afuega L?Pitu o Rulo de Cabra
Lavada: Aceh?che o Ques?llas
Grabada: Tronch?n, DOP Mah?n Menorca
Tratamiento: Piment?n (DOP Majorero, DOP Ibores) Vino (DOP Murcia al Vino), Aceite (DOP de la Serena)
1.2 Por el color de la corteza.
Blanco: Burgos, Mat?, DOP Cebreiro
Blanco enmohecido: DOP Afuega L?Pitu, Rulo de cabra
Amarillo Tenue: DOP Nata Cantabria
Amarillo Pajizo: DOP Tetilla, DOP Arz?a Ulloa
Amarillo oscuro: DOP Manchego o DOP Zamorano
Pardo oscuro: DOP Idiaz?bal, ahumado, DOP San Sim?n da Costa
Anaranjado: DOP Mah?n , DOP Menorca
Rojizo Pimentonado: DOP Majorero, DOP Ibores
Gris aterciopelado: Buelles, Garrotxa,
Marr?n verdoso: DOP Cabrales, DOP Pic?n Bejes Treviso
Viol?ceo: DOP Murcia al Vino
Negro ceniza: Montsec, Balancharres
1.3 Formato de los quesos.
Cil?ndrica discoidal: DOP Torta de la Serena, Arz?a-Ulloa
Cilindrico regular liso: DOP Idiaz?bal, DOP Roncal, DOP Ibores
Cil?ndrico regular con marca de pleita: DOP Manchego, DOP Zamorano
Tubular: Rulo de cabra, Pata de Mulo
Forma de volc?n o rosco: Tronch?n, Blanquet
C?nico con forma de pecho: DOP Tetilla
C?nico con forma de pera: DOP San Sim?n da Costa
Forma de paralelop?pedo: DOP Mah?n Menorca
1.4 El tama?o de los quesos indica el peso aproximado.
Peque?o: Quesos de menos de 1 kg
Mediano: Entre 1 y 2 kg
Grande: De 3 kg en adelante
2. Aspecto Interno
2.1 Al partir el queso por la mitad puede apreciarse el color de la pasta.
Queso de Cabra: Pasta de color blanco aunque los muy maduros pueden llegar a tener un ligero color beige.
Queso de Oveja: Los quesos de oveja j?venes semicurados tienen un interior de color blanco hueso, llegando a un color amarillo tenue o pajizo en los maduros.
Queso de Vaca: Los m?s tiernos tienen una pasta de color blanco marfil, llegando a un amarillo-naranja los m?s maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta m?s en los animales que pastan.
Queso Azul: La pasta es de color blanco marfil con vetas verdes azuladas.
Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida: en la parte m?s externa color crema muy similar al de la corteza producido por la acci?n de los mohos; el interior se va volviendo cada vez m?s blanco.
2.2 Textura
Abarca una gran variedad de sensaciones y caracteres que se aprecian b?sicamente por cada uno de los sentidos. Dichas caracter?sticas se valoran sobre la loncha o el corte central de la media pieza, primero los visuales mediante la observaci?n , luego las t?ctiles pasando la yema de los dedos. Finalmente las mec?nicas, geom?tricas y otras, mediante la masticaci?n y paso por boca.
2.3 Caracter?sticas de Superficie
a) Visuales
Ojos: Forma, Tama?o, Distribuci?n y N?mero. El tama?o y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta maduraci?n (ojos peque?os, redondos, brillantes y en cantidad limitada) o por el contrario se han producido fermentaciones indeseables. En el caso de algunos quesos como el Emmental los ojos se consiguen de forma intencionada.
Aberturas o Grietas se?alan una falta de uni?n de la pasta debido a una mala acidificaci?n, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso
Gr?nulos: Se trata de los peque?os fragmentos de queso que se producen despu?s del corte, calentamiento y batido de la cuajada. Cuanto m?s peque?o es el grano, menos humedad tendr? el queso, lo cual se presta mejor para la maduraci?n larga y una mayor conservaci?n. Identificaci?n del tama?o de los granos
Cristales o Tiroxinas: Puntitos blancos que se desarrollan en quesos de larga maduraci?n en los que la p?rdida de humedad ha causado primeramente una concentraci?n y luego una precipitaci?n de sales en forma de peque?os cristales. Dichos cristales pueden aparecer tambi?n en los jamones ya muy curados. Identificaci?n de Cristales
b) T?ctiles
A primera vista nos indican si estamos en presencia de un queso joven o maduro.
Rugosidad: Lisa, Fina, Arenosa, Grosera
Humedad: Seco, D?bil Humedad, Moderada Humedad y H?medo. Tras el desuerado los quesos m?s secos o de pasta cocida han sido calentados a una mayor temperatura que aquellos de pasta blanda mucho m?s h?medos.
2.4 Caracter?sticas Mec?nicas
Son aquellas que se detectan al morder el queso. Lo cual permite apreciar:
Elasticidad: Aptitud pare recuperar el espesor inicial despu?s de haber sido comprimido y deformado. Alta en los quesos de pasta cocida.
Firmeza: resistencia a un peque?o desplazamiento de las mand?bulas
Friabilidad: aptitud a generar numerosos trozos desde el principio de la masticaci?n
Adherencia: trabajo a realizar con la lengua para despegar un producto del paladar y dientes.
2.5 Caracter?sticas Geom?tricas
Se relacionan con el tama?o, forma y naturaleza de las part?culas percibidas durante la masticaci?n determinando la presencia de granos y cristales as? como su tama?o.
Seg?n la percepci?n del tama?o de los Granos pueden ser:
Harinoso (yema de huevo cocido) como en los quesos tiernos a semicurados de cabra y oveja.
Granuloso (s?mola, cusc?s) como un queso curado manchego o zamorano.
Fino como en una DOP de la Serena o DOP Arz?a Ulloa,
Fibroso o grosero como en la mozzarela
Cristales: Se detectan cuando al masticar el queso se percibe una sensaci?n terrosa y dulce.
2.6 Otras caracter?sticas
Solubilidad: Capacidad de disolverse en la saliva, produciendo una sensaci?n de que el queso se funde en la boca. Tal es el supuesto en algunas ocasiones de la Torta de la Serena.
Crujiente: Sensaci?n que se produce en el o?do cuando se mastica un queso con cristales como el Parmegiano.
Rechinante: Sensaci?n que se produce cuando se mastica corcho o arena gruesa, t?pica de los quesos de pasta cocida como el Gruyere.
SENTIDO DEL OLFATO Y EL GUSTO
Se trata probablemente de la parte m?s importante de la cata dado que a trav?s de los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que a?adidas al gusto residual y a la persistencia, permiten describir e identificar correctamente un queso.
1. Olor
Tanto el olor como la intensidad del mismo pueden percibirse cuando se acerca el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules.
Para completar y mejorar la percepci?n se aconseja romper la muestra en dos por el centro, cerca de la nariz y aspirando inmediatamente el olor por encima de la rotura evaluando la fuera del est?mulo percibido.
Tras oler el queso y apreciar su intensidad debe identificarse la familia a la que pertenecen
L?cticos: Dominante en los quesos frescos. Yogur, mantequilla, leche cocida, nata y suero
Vegetales: Hierba, heno, madera verde
Florales: Miel, rosa, violeta
Afrutados: C?tricos, manzana, frutos secos
Torrefactos: Vainilla, caf?, chocolate
Especias: pimienta, clavo, menta
Animales: estable, cuajo, esti?rcol
Olores agresivos: rancio, agrio, sulfuroso, picante, mohoso, amoniacal
2. Aroma
El Aroma se define como un conjunto de sensaciones que pueden detectarse por v?a retronasal o indirecta durante la degustaci?n.
Para captar el aroma se debe masticar el queso durante varios segundos manteniendo la respiraci?n, a continuaci?n se libera el aire por la nariz a rachas con la boca cerrada con el fin de que los aromas aparezcan as? como su intensidad que puede ser debil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curaci?n y alta en los de leche cruda.
La intensidad del olor se clasifica dentro de tres categor?as: d?bil, media y elevada
3. Sabor
Se entiende por sabor la sensaci?n percibida por la lengua cuando se le estimula con ciertas sustancias solubles, pudiendo ser este:
Dulce: Sabor producido por el az?car.
Salado: Sabor producido por la sal.
?cido: Sabor producido por un lim?n.
Amargo: Sabor producido por la cafe?na.
Unami: T?rmino recientemente descubierto que puede encontrarse en los quesos maduros. Dicho sabor es identificado con el glutamato, ampliamente utilizado en la cocina china o bien con la sopa de sobre o caldo concentrado.
4. Sensaciones trigesimales
Se trata de sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal. Sensaciones que se acompa?an en general de picores, contracciones, calor, frescor o incluso irritaci?n. Las principales sensaciones trigesimales que pueden presentarse en los quesos son: picante, astringente, ardiente, acre y met?lico.
5. Regusto
El gusto residual o regusto es una sensaci?n olfato gustativo que aparece despu?s de tragar la muestra de queso y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en la boca. Hay regusto si se presenta un nuevo gusto despu?s de tragar la muestra, identific?ndose este de igual forma que el sabor y aroma
6. Persistencia
La persistencia global es la duraci?n de la sensaci?n olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser:
Breve: menos de 3 segundos.
Media: entre 10 y 15 segundos.
Larga: duraci?n superior a 30 segundos.
PAR?METROS A PUNTUAR EN LA CATA DEL QUESO
A la hora de evaluar un queso en una cata, es preciso conocer cuales son los par?metros representativos de dicho queso. As? pues no se puede evaluar de igual forma el moho en la corteza de una Torta (defecto) que en la corteza de un queso con corteza enmohecida.
Cada queso pertenece a una familia con unas caracter?sticas generales y comunes en cuanto al aspecto, textura y conjunto olfato-gustativo.
As? por ejemplo, las caracter?sticas generales de la torta son: corteza limpia de color amarillo ceroso a beige, la pasta debe tener un color blanco marfil a amarillo hueso, la textura debe ser blanda a muy blanda, debe poseer olor y romas l?cteos peculiares de la leche de oveja evolucionada y el sabor debe ser poco salado, algo amargo y nada agrio.
La cata de un queso requiere amplios conocimientos sobre muchos aspectos de los distintos quesos existentes, y al igual que con otros productos, la experiencia y el conocimiento permiten realizar una cata justa.
Quesos de España
El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), en su labor de promoción de los productos agroalimentarios españoles, pretende contribuir a mejorar el conocimiento y posición en el mercado del queso. Para ello, ha convocado el «Premio Alimentos de España al Mejor Queso 2011«.
PRODUCTORES DE QUESO RONCAL
PRODUCTORES DE QUESO MANCHEGO
PRODUCTORES DE QUESO NATA DE CANTABRIA
PRODUCTORES DE QUESUCOS DE LI?BANA
PRODUCTORES DE QUESO PIC?N – BEJES – TRESVISO
